Почему темнеет яблоко исследовательская работа

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 24.09.2024

Все, наверное, замечали, как разрезанное яблочко (или картошка) достаточно быстро темнеет и становится не очень привлекательным. Многие даже знают, почему это происходит. Половина из многих, как показывает личная практика, думает, что во всем виновато железо, которым богаты яблоки. Это не совсем так — железо тут ни при чем.

Часть первая, из которой мы узнаем о полифенолах в яблоках.

Если вы когда-нибудь смотрели телевизор, то наверняка слышали о полезности антиоксидантов. Связать полезность любого фрукта или овоща с содержанием в нем антиоксидантов (они же антиокислители) очень легко. Потому что они действительно содержатся в любом фрукте или овоще.

Одна из наиболее распространенных групп таких веществ — полифенолы. Их в природе встречается огромное количество разновидностей. Поли + фенолы. Много фенольных групп.

Самые известные из них — это, пожалуй, катехины, которым особенно часто приписывают разные полезные свойства. Вопрос этот неоднозначен, и, поскольку не имеет напрямую отношения к теме нашей истории, отложим его на другой раз. Сегодня больше о химии и о том, какое отношение все это имеет к потемневшим яблокам.

Часть вторая, в которой мы познакомимся с полифенолоксидазой

Дело в том, что в мякоти яблока (и не только) содержатся не только полифенолы. Есть еще фермент, так называемая полифенолоксидаза (в дальнейшем PPO). Сам фермент примечателен тем, что является металлокомплексным катализатором. Каждая молекула его содержит 4 атома натуральной, не побоюсь этого слова, органической меди. Основная функция этого фермента — окислить кислородом воздуха полифенол в соответствующий хинон.

опубликовано 01/01/2017 16:14
обновлено 05/01/2017
— Питание, витамины, Разное

Яблоками сейчас никого не удивишь, они на нашем столе круглый год. Сорта самые разные, выбирай на любой вкус.

Всегда хочется сорвать румяное яблочко прямо с ветки яблони, чаще всего не дожидаясь его созревания, т.к. внешний вид обманчив.

Исследовать химического состава яблок .

Объектом исследования являются яблоки.

Предметом исследования являются вода, кислота, крахмал и глюкоза, которые мы попытаемся обнаружить в яблоках

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ:

РАБОЧАЯ ГИПОТЕЗА:

предположим, что цвет яблок не влияет на содержания в них

питательных веществ, необходимых нашему организму.

ПРЕДПОЛАГАЕМАЯ НОВИЗНА:

Я самостоятельно, в условиях школьной лаборатории

доказала наличие глюкозы, воды и крахмала в яблоках.

РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Оборудование: спиртовка, раствор щелочи, раствор сульфата меди, йод, лакмус, универсальная лакмусовая бумага, крахмал, глюкоза.

ЭТАПЫ РАБОТЫ:

1.Поиск информации по теме исследования. 2. Практическая часть: покупка яблок, осуществление опытов для доказательства состава яблок.

3. Анализ теоретического и практического материала. Опыты, лежащие в основе исследования: а) Определение яблочной кислоты в исследуемых образцах; б) Определение витамина С в яблоках; в) Обнаружение крахмала и глюкозы в яблоках. 4.Создание презентации.

СКОЛЬКО В ЯБЛОКАХ ВОДЫ?

ЧТО ДЕЛАЛА:
- на весах взвесила яблоко;
- натерла на терке яблоко;
- массу поместила в марлю и отжала сок.
- Оставшуюся массу разложила на тарелке и дала испариться воде.
- опять взвесила
Вывод: После повторного взвешивания убедилась, что вес яблока стал меньше на столько, сколько весила испарившаяся из него вода.

Содержание воды в яблоке составляет от 75 до 97%.
И, хотя в яблоках много воды, тем не менее они вкусны и содержат в себе ценные, необходимые для нашего питания вещества.

В яблоках содержится вода

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ

Универсальная индикаторная бумага, лакмус определяют изменение РН среды водородного показателя. Если при добавлении раствора окраска бумажки меняется на красную, это обозначает кислую среду раствора. Если окраска бумажки становится синей, значит раствор имеет щелочную среду.

ЧТО ДЕЛАЛА: взяла яблоко, капнула каплю сока на универсальную бумажку ВЫВОД: Бумажка меняет свой цвет. Она становится розовой. Следовательно, в состав яблочного сока входит слабая яблочная кислота.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА

Чтобы убедиться в наличии крахмала в яблоке надо капнуть на образец немного йода. Должно появиться темно-синее окрашивание.

Что делала: Взяла три цвета яблок. Разрезала на тонкие дольки. Капнула на них несколько капель йода.

Вывод: Синее окрашивание не появляется, значит в наших образцах нет крахмала.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ

Налила в пробирку яблочный сок (3 см по высоте пробирки). Прилила столько же раствора гидроксида натрия, а затем по каплям раствор сульфата меди.

Раствор окрашивается в красивый синий цвет. Получившийся раствор нагрела на спиртовке. Постепенно раствор меняет окраску: синий – зеленый – желтый - красный.

ВЫВОД: Появление красной окраски (цвет томатного сока) свидетельствует о том, что во всех исследуемых образцах яблок содержится глюкоза. Глюкоза — один из видов сахара.

ПОЧЕМУ ЯБЛОКИ НА СРЕЗЕ ТЕМНЕЮТ?

Определение витамина С в яблоках

В пробирку с водой налила 2мл. яблочного сока, 10мл. воды и немного крахмального клейстера. Далее по каплям добавляла спиртовой раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15сек.

Вывод: Я наблюдала синее окрашивание во всех исследуемых образцах. Значит витамин С присутствует во всех трех образцах .

Определение витамина Е в яблоках

В сухую пробирку накапала 10 капель яблочного сока, прибавила 10 капель концентрированной азотной кислоты. Содержимое пробирки встряхнула. Образовавшаяся эмульсия постепенно расслаивается, верхний маслянистый слой приобретает красную окраску.

Вывод: Я наблюдала во всех исследуемых образцах яблок расслаивание, и верхний слой приобрел красный цвет. Значит в моих исследуемых образцах яблок, содержится витамин Е.

СПОСОБЫ ОЦЕНКИ

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯБЛОК

Пектин, который содержится в яблочках, улучшает пищеварение и делает нашу кожу здоровее.- Натуральная глюкоза, содержащаяся в яблоках

снимает усталость. Железо, содержащееся

в яблоках, поднимает уровень гемоглобина в крови. - Достаточно съедать 4 - 5 яблок в день, чтобы запастись всеми полезными витаминами и микроэлементами. - Очень важно есть и яблочные семечки. В пяти съеденных семечках от яблока содержится суточная норма йода для взрослого человека. - Так же яблоки чистят организм и выводят застарелые шлаки.

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ:

С помощью качественной реакции я доказала наличие крахмала и глюкозы в яблоках.

2. Определила в яблоках воду и кислоту, а так же присутствие железа.

3. Благодаря проделанной работе я доказала, что в сочных спелых яблоках нет крахмала, а есть глюкоза. Неспелое яблоко не содержит сахара; зато в нем много крахмала. В созревшем яблоке раствором йода можно показать отсутствие крахмала; а сахарной пробой — наличие сахара. Созревание фруктов представляет собой химический процесс, при котором происходит превращение крахмала в сахар.

Однозначно сказать, какое яблоко полезнее красное, желтое или зеленое нельзя, все эти виды яблок содержат необходимые нашему организму полезные вещества, поэтому гипотеза, которая была, поставлена в начале моего исследования была доказана. В дальнейшем можно продолжить работу над этой темой, сравнить яблоки свежего урожая с яблоками урожая прошлого года.

Как замедлить или остановить процесс потемнения яблока на срезе? Определить причины почернения яблока при разрезе и провести эксперимент по замедлению потемнения яблока на срезе.

Если вам понравилась статья, лучший способ сказать cпасибо — это поделиться ссылкой со своими друзьями в социальных сетях :)

Также вас может заинтересовать

Войти на сайт

Войти через социальную сеть

Свидетельство участника образовательного сообщества

Скачайте документ бесплатно сразу после регистрации на сайте.

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

Читайте также: