Технология производства компота из яблок

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 24.09.2024

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22-29%, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.II. Ч.2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Ч.1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из яблок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают тописолнечник и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка яблок в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, вырезание сердцевины или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры и/или очистку от кожицы.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Яблоки и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы яблок сорта Уэлси с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм 3 . Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных кусочков, % 24 15 14 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для яблок хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к способу производства консервированных компотов из яблок. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Также осуществляют обжарку и измельчение тописолнечника, обжарку ячменного солода и смешивание тописолнечника и ячменного солода в соотношении по массе 7:3. Затем осуществляют экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 377 896 C1

Способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают тописолнечник и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 40 40 г 2 Вода 172 172 г 3 Сахар-песок

Калорийность: 358,11 ккал

Углеводы: 15,18 г

Внешний вид - сироп прозрачный, яблоки, груши, айва без сердцевины нарезаны половинками или дольками, сливы, черешня, вишня в целом виде без плодоножек. Плоды и ягоды целые, не разваренные, сохранившие формы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, аромат соответствует компонентам компота. Цвет - сироп бесцветный, янтарный или вишневый, в зависимости от компонентов. Консистенция - сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные дольками		40		40		г
2	Вода		172		172		г
3	Сахар-песок		24		24		г
4	Кислота лимонная		0,2		0,2		г
ИТОГО		236,2		236,2		г

Яблоки или груши, или айву, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп готовят следующим образом, в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню и вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, сливы персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп сахарный и доводят до кипения.

Цвет: сироп бесцветный, янтарный или вишневый, в зависимости от компонентов..
Вкус: вкус кисло-сладкий, аромат соответствует компонентам компота..
Консистенция: сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие..
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши, айва без сердцевины нарезаны половинками или дольками, сливы, черешня, вишня в целом виде без плодоножек. Плоды и ягоды целые, не разваренные, сохранившие формы..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Компоты — это консервы, полученные путем тепловой стерилизации из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаме- нителей (глюкозо-сахарозной патокой), или плодовым, или виноградным соком, с добавлением пищевых кислот или без них.

Особенностью технологии производства этого вида консервов является простота подготовки сырья, кратковременность стерилизации благодаря чему хорошо сохраняются органолептические показатели сырья и содержащиеся в нем витамины и другие нативные биологически активные вещества.

Добавка сахарного сиропа или сока улучшает вкус и обусловливает повышение калорийности, пищевой и биологической ценности продукта. Компоты — высококачественные диетические консервы, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, качество которых во многом определяется сортовыми и технологическими достоинствами сырья и технологией производства.

Компоты вырабатываются почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод — как однокомпонентные (из абрикосов, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника, черной смородины и др.), так и ассорти, например, из айвы и абрикосов, сливы и яблок, черной смородины и яблок или из яблок, груш и вишни и т. д.

Технология производства консервированных компотов. Она включает все подготовительные и технологические операции с сырьем как при производстве других консервов. Основные из них перечислены ниже.

Выбор сорта и подготовка сырья. Сортовые особенности плодов и ягод, как, пожалуй, ни при каком другом виде консервирования, сказываются на качестве компотов.

Так как плоды и ягоды, рекомендованные для производства компотов, заметно различаются по технологическим показателям, особенностью подготовки к консервированию и большим сортовым разнообразием. Удобно рассмотреть их не вместе, а отдельно по видам сырья.

Для производства компотов используются также смородина черная и красная, крыжовник, виноград, земляника, малина, мандарины, инжир, дыни и др.

Подготовка сырья заключается в его тщательной сортировке и отбраковке дефектных экземпляров, а затем — калибровке. Партия плодов или ягод, подготовленная для консервирования, должна быть выровненной по размеру, окраске, степени зрелости. Плоды и ягоды обязательно моют, используя моечные машины различных конструкций.

Подготовка сырья к консервированию проводится с учетом индивидуальных технологических особенностей, используемых плодов и ягод. Так, мелкоплодные косточковые — вишня, черешня, слива — консервируются целиком; крупные — сливы, абрикосы, персики — разрезают на половинки и удаляют косточку.

С плодов семечковых культур очищают кожицу, но если она нежная, оставляют; разрезают их на половинки, четвертинки, дольки (айву), удаляют семенное гнездо.

Для удаления кожицы персики обрабатываются кипящим раствором 2-3% -ной щелочи в течение 30-90 с, после чего плоды тщательно промываются холодной водой. Такой же обработке подвергается слива-ренклод, с использованием 0,5-1% -ного раствора щелочи в течение 5-10 с.

Сливы, персики, груши, яблоки, айва, инжир бланшируются — в зависимости от консистенции мякоти и кислотности — при определенной температуре и продолжительности. Чем ниже кислотность и плотнее консистенция мякоти, тем жестче режим обработки. Температура 80-100 °С, продолжительность обработки до 10-15 мин.

Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке некоторых компотов проводится бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ 30-35% при температуре 80-90°С в течение 2-6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруется и используется для заливки компотов. Для улучшения структуры плодов и их внешнего вида рекомендуется бланширование заменять вакуумированием плодов при остаточном давлении (34,6-21,3 кПа) в течение 3-5 мин.

Для этого в резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15-20%, нагревают до температуры 90-95°С и загружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5-10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают новую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруется и используется для приготовления заливки.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5% превышающем расчетный, для получения сиропа требуемой концентрации (для вишни — 48,5; груши — 24,5; сливы — 32,5; черной смородины — 62,5; яблок — 27%), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 3-5 мм, доводят вновь до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2-3 мин.

В сироп для компотов из груш добавляется лимонная или виннокаменная кислота в количестве около 0,3% от массы сырья.

Осветляется сироп при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 дм 3 холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел, после тщательного перемешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, попавшими с сахаром.

В компотах для диетического питания вместо сахарных сиропов используется вода или сок тех плодов, из которых готовят компоты.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в готовый сахарный сироп добавляют ее в виде порошка и тщательно перемешивают в течение 1-3 мин для полного растворения. Подготовленный сироп фильтруется через капроновое сито № 20 или сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической инструкцией допускается замена сахарного сиропа на глюкозо-фруктоз- ный до 100% рецептурного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществляется в подготовленные банки вместимостью 0,5-1 дм 3 на наполнителях АНП или других систем. Допускается фасование плодов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банке должно быть 60-64% плодов и ягод и 36-40% сиропа. В компотах-ассорти, например трехкомпонентных, ягод крыжовника должно быть 35%, вишни — 18, черной смородины — 7, а сахарного сиропа — 40%. При фасовании компотов-ассорти необходимо обращать внимание на красивое расположение плодов и ягод. Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни должна быть 60-65 °С, винограда — 40-45, а для остальных 80-85°С.

В банки, наполненные плодами, заливают сироп и герметизируют их на вакуум-закаточных машинах при разрежении 46-52 кПа.

Стерилизация проводится с учетом вида продукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, черешни или сливы, расфасованный в банки типа 1-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 20-15-20 при температуре 100°С и давлении 220 кПа, а все виды компотов-ассорти в аналогичной же таре стерилизуют по формуле 20-25-25 при температуре 100°С и давлении 200 кПа.

Дагестанским государственным техническим университетом (ДГТУ) предложен новый способ тепловой стерилизации консервов. Банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий их механическую герметичность, нагревают в потоке горячего воздуха и затем переносят в ванну с водой с температурой 100 °С. Далее банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха. В процессе тепловой обработки нагретым атмосферным воздухом банки переворачиваются с донышка на крышку с оптимальной частотой, обеспечивающей равномерность обогрева. Способ позволяет сократить затраты энергии и воды и повысить качество готовой продукции.

Здесь же разработан способ ступенчатой тепловой стерилизации компотов из черешни, винограда, сливы и других с использованием принципа рекуперации теплоты. Его сущность заключается в том, что ступенчатый нагрев от 50 до 80-95°С и охлаждение от 100 до 60 °С проводится в одних и тех же ваннах, и тепло, выделяемое охлаждаемыми банками, используется на нагрев других банок, поступающих на стерилизацию.

Предлагаемый способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, значительную экономию тепловой энергии и воды, так как тепло расходуется только на нагрев продукта, в отличие от известного способа, где значительная его часть уходит на нагрев воды в автоклаве. Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает значительное сокращение расхода охлаждающей воды.

Учеными и специалистами университета разработан аппарат оросительного типа для ступенчатой ротационной стерилизации консервов (рис. 13).

Аппарат состоит из каркаса, на котором закреплен корпус, состоящий из двух камер: камеры нагрева и камеры охлаждения, расположенной под камерой нагрева. В камерах нагрева и охлаждения установлены по три душевых устройства: 9,11,13 — в камере нагрева; 16,18,20 — в камере охлаждения. Использованная вода от душевых устройств собирается в ванны. Привод аппарата осуществляется через приводную звездочку 8. Роликововтулочные цепи натянуты на обводную звездочку.

На концы валов носителей банок надеты ступенчатые шкивы (на рисунке не показаны), которые, касаясь

Аппарат оросительного типа для ступенчатой стерилизации консервов:

1 — каркас; 2 — корпус; 3 — роликовтулочная цепь; 4 — носитель банок; 5 — подводящий транспортер; 6 — банки; 7 — отводящий транспортер; 8 — ведущая звездочка; 9, 11,13 — душевые устройства; 10, 12,14 — ванны для отработанной воды; 15 — отводная звездочка; 16, 18, 20 — душевые устройства для охлаждения; 17, 19, 21 — ванны для отработанной воды.

направляющих (на рисунке не показаны), сообщают носителям банок вращательное движение. Аппарат снабжен загрузочно-разгрузочным узлом с отводящим и подводящим транспортерами.

Аппарат работает следующим образом. В момент остановки роликовтулочной цепи у загрузочно-разгрузочного узла банки с подводящего транспортера специальными устройствами (на рисунке не показано) подаются в носители банок, одновременно выгружая из них простерилизованные банки, и при дальнейшем перемещении цепи носители с банками попадают в камеру нагрева, где банки с продуктом попадают под душ 9 с горячей водой при температуре 60-65°С. Далее идет обработка из душевого устройства 11 горячей водой при температуре 80-85 °С и из душевого устройства 13 при температуре воды 100°С.

Пройдя камеру нагрева, носители с банками попадают в камеру охлаждения, где подвергаются ступенчатому орошению из душевых устройств водой температурой 80 °С (душевое устройство 16), водой температурой 60°С (душевое устройство 18) и водой температурой 40 °С (душевое устройство 20). В процессе перемещения носителей с банками в камерах нагрева и охлаждения они также вращаются за счет касания роликов, установленных на концах валов, с направляющими, установленными в этих камерах.

Проходя камеру охлаждения, банки подходят к загрузочно-разгрузочному узлу, где в момент остановки цепного транспортера банки выгружаются на отводящий транспортер, на их место загружаются новые банки с подводящего транспортера, и процесс повторяется.

Здесь же предложена технология производства консервированных компотов из косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы), используя вместо сахарного сиропа сироп, получаемый из ягод белого тутовника. Для этого ягоды тутовника после инспекции и мойки (душирования) обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400150 МГц в течение 10-30 с, получают сок-сусло, который уваривается на медленном огне и при постоянном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-73%. Для получения сиропа для компотов с содержанием сухих веществ 20-35% сок-сусло смешивают с кипяченой водой, тщательно перемешивая и фильтруя через плотный материал. Смешивать сироп-сусло с кипяченой водой рекомендуется по методу Пирсона.

В ДагГАУ им. М. М. Джамбулатова разработана технология производства компотов из винограда без кожицы в собственном соку (см. п. 9.3).

Дагестанский государственный технический университет предлагает использовать СВЧ-энергию для интенсификации тепловой стерилизации при производстве консервированных компотов. Установлено, что использование предварительного нагрева плодов в банках в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) с последующей заливкой сиропом с температурой 95 ° обеспечивает сокращение продолжительности режимов тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

– Производством компота занимаюсь чуть больше года, объемы пока небольшие. Сама идея принадлежит моей маме. Пару лет назад летом в жару захотелось попить, но в магазине ничего подходящего не нашли. Она сказала, что хочет попить компот, но он нигде не продается. Тогда я не придал этому значения, но, закончив университет и решив заняться бизнесом, вспомнил про этот случай.
Наше производство находится в Ульяновске, пока делаем вручную. Компот варится из натуральных ингредиентов: вода, сахар, сухофрукты (яблоки, курага, изюм, чернослив), лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). Сейчас выпустил новый вкус – вишня с черной смородиной. При производстве также использую натуральную вишню и черную смородину.
Никаких красителей и консервантов не применяю. Компот разливается в горячем виде, поэтому сохраняется такой большой срок годности: 3-9 месяцев.

– Приобрести можно в обычных продуктовых магазинах. Цена: за 1 литр – 50 рублей, за 0.5 литра – 30. Кроме того, мы проводим дегустации и продажи на ярмарках, различных праздниках и массовых мероприятиях.

Отзыв о напитке от главного редактора портала Улпресса Дмитрия Ежова:

– Купил у Ильдара пол-литра на прошлой ярмарке. Отличный напиток. В прохладной температуре – хорошая замена квасу на лето. Натур, что называется, продукт. Жаль, что нет постоянного присутствия в продаже. Как потребитель обращаюсь к ульяновским торговым сетям. Понятно, что морока – но наш же человек.

Читайте также:

Технология производства компота из яблок

Похожие патенты RU2377896C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Формула изобретения RU 2 377 896 C1