Как в старину хранили яблоки
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 24.09.2024
Одним из самых распространенных во всем мире фруктов являются яблоки. История выращивания яблок насчитывает уже около 5 тысячелетий. На Руси первый яблоневый сад был заложен в 1051 году Ярославом Мудрым.
Яблоки традиционно используются в кулинарии многих стран. В свежем виде их добавляют в салат, начинки пирогов, они могут быть сырьем для приготовления сока, уксуса, повидла, джемов, варенья, в печеном виде – гарниром к мясу. Содержащийся в яблоках пектин – базовая составляющая для мармелада и пастилы.
Сохранение вкусовой и энергетической ценности этого фрукта возможно только при его правильном хранении.
Факторы, влияющие на срок хранения яблок
Основными фактором, влияющими на продолжительность хранения яблок являются:
- Сорт.
- Скорость созревания.
- Условия выращивания.
- Степень зрелости.
Самый короткий период хранения у ранних сортов. Их лежкость всего 15-20 суток. Зимние сорта способны сохранять свои свойства и вид до 8 месяцев.
Скорость созревания фруктов обуславливается погодными условиями в местах их произрастания. При высоких температурах созревание происходит быстро, но период хранения резко сокращается. Умеренно теплая погода увеличивает срок вызревания, и, соответственно, увеличивает способность плодов к качественному хранению.
К условиям выращивания можно отнести состав почв, уровень осадков в вегетационный период, количество тепла и света. Любое негативное воздействие среды в процессе выращивания приводит к болезням плодов, увеличению вероятности их повреждения, меньшему содержанию белка и, как следствие, быстрому увяданию.
Наибольший срок хранения имеют яблоки, собранные в период потребительской зрелости. Это означает, что плоды достигли своего нормального размера и цвета, имеют свойственный им вкус и аромат.
Подготовка к хранению
Подготовка к хранению плодов яблонь сводится к правильному сбору урожая. Есть пять простых правил, которые помогут собрать яблоки так, чтобы свести к минимуму риск неудачного хранения.
- Наиболее подходящий период для сбора урожая – утро или вечер. Ни в коем случае нельзя собирать яблоки днем в жару, а после сбора их нужно сразу отнести в прохладное место, например, погреб.
- Следует снимать плоды, начиная с нижних веток и постепенно продвигаясь вверх.
- Собираем урожай в перчатках. Это позволит не повредить кожицу.
- Срываем яблоки вместе с плодоножками.
- Не обтираем их, чтобы не снять защитный налет.
Если погодные условия все-таки не позволяют произвести сбор урожая в сухую погоду, плоды следует просушить, оставив на сквозняке или под вентилятором.
После того, как все яблоки собраны, необходимо провести их калибровку, т.е. рассортировать по размеру.
Места для хранения яблок
Традиционно яблоки хранят в погребе или подвале, в саду и холодильнике.
Как хранить яблоки в подвале или погребе
Для хранения яблок в подвале или погребе потребуются деревянные ящики с небольшими щелями. Ящики следуют предварительно подержать под солнечными лучами, произведя таким образом нехитрую санобработку. Плоды следует укладывать аккуратно, в два слоя, плодоножками вниз, в шахматном порядке.
Неоценимую помощь при хранении яблок в ящиках окажут опилки, гречневая шелуха или листья клена, папоротник или мох. Если ящиков нет, то можно использовать и картонные коробки, которые предварительно лучше укрепить, проклеив углы скотчем.
Хранение яблок в саду
Как хранить яблоки в холодильнике
Хранение яблок в холодильнике – это обычный способ продлить срок жизни фруктов при их покупке в магазине. При этом для хранения подойдет любая холодильная камера.
Отдельно стоит отметить хранение яблок в морозилке. Выбирая такой способ хранения нужно понимать, что по сути речь идет не о хранении яблок как таковых, а скорее, о содержащихся в них витаминах. Замороженные яблоки будут пригодны для приготовления пюре, компота, начинки для пирогов.
Фрукт для заморозки в морозилке должен быть спелым и здоровым. Хранить в морозильной камере можно как целые плоды, так и дольки, очищенные от семян. Для начала яблоки выкладываются на разнос и отправляются в камеру при температуре не меньше -23 °C. Через несколько часов плоды нужно достать, собрать и упаковать в тару.
Хранение яблок в воде
Хранения яблок в воде как такого не существует. Однако есть кулинарная технология, позволяющая не просто сохранить, но и приукрасить вкус яблок, за счет их мочения.
Итак, моченые яблоки. Это старинная русская заготовка, которая в состоянии составить конкуренцию всеми любимому соленому огурцу.
- Яблоки осенних или зимних сортов, твердые и крепкие, например, Антоновка.
- Подходящая тара (дубовый бочонок, эмалированная кастрюля).
- Соль, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика).
- Листья капусты или черной смородины для подстилочного слоя.
- Для начала необходимо подготовить посуду. Для этого выбранную тару нужно простерилизовать, дно выложить выбранными листьями.
- Яблоки уложить в посуду, оставив сверху не менее 7 см.
- Залить рассолом, приготовленным из расчета на 1 л воды: 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, пряности по вкусу. Рассол должен покрывать последний слой яблок на 3-5 см.
- Придавить гнетом и держать в тепле пару дней, затем убрать в погреб или холодильник.
- Моченые яблоки будут готовы через 30-45 дней.
Порча яблок при хранении: причины
Результатом неправильного хранения станет потеря запасов. К порче яблок во время хранения может привести следующее:
- Нетщательный отбор плодов для хранения и нарушение условий сбора яблок.
- Несвоевременное охлаждение плодов после сбора. Охлаждение необходимо произвести как можно быстрее до температуры хотя бы 5 °C.
- Отсутствие подходящей вентиляции в месте хранения.
- Неправильное расположение ящиков в погребе или подвале: близко к стенам или потолку, что нарушает циркуляцию воздуха.
- Высокая температура при хранении.
Все эти факторы стимулируют болезни яблок и их гниение.
Простые советы
- Храните яблоки в темноте. Если свет все-таки проникает, накройте ящики черной тканью.
- Периодически проверяйте сохранность урожая. Гнилое яблоко необходимо сразу же убрать вместе с соседями, чтобы избежать заражения всех запасов в ящике.
- Яблоки стоит держать отдельно от овощей для сохранения вкуса.
- Желательная влажность при хранении плодов 85-95%.
- При хранении в холодильнике следует периодически вентилировать упакованную продукцию, чтобы избавиться от конденсата.
Сохранение урожая является не менее значимым, чем его выращивание. Соблюдение данных несложных рекомендаций позволит удачно хранить яблоки в течение нескольких месяцев.
Сохранение продуктов свежими до недавнего времени (а именно — до появления холодильника) было одной из самых важных задач человечества. Продукты солили, квасили, сушили, тушили. Все эти способы мы используем и сейчас, особенно летом, когда наступает пора закатки огурцов и варки варенья в тазиках. Собственно, из потребностей сохранить продукты вне летнего сезона и зародилось множество рецептов, отсюда же — особенности кухонь в разных странах.
У наших прапрабабушек и дедушек были и другие способы сохранять продукты. Способы, которые с появлением холодильника забылись. Рассказываем об интересных приемах, которые использовали, чтобы сохранить мясо и другие продукты свежими.
Во льду
В деревнях (да и в городах тоже, хотя это было сложнее) устраивали ледники. Зимой продукты хранили просто в погребе, вырытом на определенную глубину и как можно лучше термоизолированном (мешки с соломой — главный термоизолятор дореволюционных времен). Или же выносили в сени, на улицу, туда, где холодно. Но с приходом весны, когда наступали теплые дни, уже невозможно было сохранить мясо, молоко. Поэтому в течение зимы и в начале весны на реках, озерах и прудах рубили лед. Куски нужны были достаточно большие. Этот лед приносили в погреб, перекладывали соломой (не сеном!). Сверху погреб также закрывали соломой, чтобы холод не уходил. На таком леднике продукты могли храниться до середины лета. А иногда и дольше.
В глине
Для хранения (а также для переноски) продуктов использовали глиняные емкости. Их охлаждали жидкостью: просто заворачивали в материю, смоченную холодной водой. Чтобы холод подольше сохранялся, нужно было постоянно смачивать охлаждающую материю. Иногда использовали две емкости: в большую наливали холодную воду, в меньшую клали продукты и ставили емкости одна в другую. Кстати, по такому же принципу делались протохолодильники и в жарких странах: в Персии, в Индии.
В колодце
Вода находится в колодце ниже уровня земли, поэтому она остается очень холодной даже в жаркие дни. Так что колодец также можно было использовать в качестве холодильной камеры, главное — как следует завернуть продукт, чтобы он не испортил воду. Надолго такой способ наших предков не спасал, мясо можно было сохранить всего несколько дней. Зато колодец может помочь на даче, если выключили электричество. Кстати, если залить огурцы колодезной водой и ежедневно ее менять, то они пролежат не меньше месяца и не завянут.
В угле
Оказывается, уголь обладает консервирующими свойствами. Об этом прекрасно знали наши предки. Они хранили мясо в толченых березовых углях. Сначала мясо обваливали в угле, потом — заворачивали в чистый холст и подвешивали в прохладном месте. Хранилось это мясо несколько недель.
Еще мясо клали в ящики с золой, оставляли в сухом проветриваемом помещении: это тоже срабатывало. Был также способ реанимации начавшего портиться мяса: нужно было его обмыть, поместить в холодную воду, бросив туда несколько раскаленных углей.
В зерне
Мясо заворачивали в листья крапивы (кстати, она отличный хранитель продуктов), потом — в полотенце, сбрызгивали хлебным вином (водкой) и зарывали в кадку с просом или в зерно. Считалось, что зерно еще делает мясо очень мягким.
В уксусе
Мясо присыпали толченым перцем, а потом заворачивали в полотенце, смоченное в уксусе. Так подвешивали в прохладном месте(в погребе): главное, чтобы сверток ни к чему не прикасался. Только полотенце нужно каждый день менять, тогда мясо продержится пару недель.
В молоке
Оказывается, чтобы мясо оставалось свежим, его можно хранить в холодном, снятом (то есть без сливок сверху) молоке. Молоко нужно постоянно заменять. В первый день — два раза, потом — один раз в сутки.
Кстати, кислое молоко может спасти мясо, которое начало портиться. Оно вытягивает из мяса кровь и все неприятные запахи. Нужно просто подержать кусок мяса в кислом молоке, а потом — переложить его на пару часов в воду.
В хрене
Хрен помогал сохранить молоко, хоть и менял его вкус. Листья хрена просто клали в глиняную посуду с молоком. Но листья хрена вообще отлично обеззараживают и защищают от плесени. Ими можно закрывать соленые огурцы и помидоры, засоленные как в банках, так и в кастрюлях или бочках. В листья можно заворачивать куски мяса, творог.
В меду
Один из лучших консервантов — мед. Он может сам храниться годами и сохранять при этом свои полезные свойства, поможет сохранить и фрукты. Если залить им продукты, то получится нечто вроде варенья, которое простоит очень долго. Дело в том, что густой мед предотвращает доступ кислорода к продуктам, таким образом сильно замедляя процесс разложения, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами.
В данной статье я решила заглянуть в прошлое и познакомить вас со способами хранения продуктов, которыми пользовались в России задолго до прихода советской власти. Я думаю, многим будет интересно узнать о том, как же хозяйкам удавалось сохранить свежесть продуктов питания без холодильников и морозильных камер. В наш век комфорта и высоких технологий все это утратило актуальность, а в те далекие времена очень даже выручало. Также, я посчитала нужным сохранить старорусскую стилистику, ведь так гораздо интереснее. Итак:
Хранение продуктов в старину
Самое лучшее средство для сбережения мяса и других скоропортящихся припасов – это конечно летом ледник, а в зимнее время холодные чуланы, где они имеются; при отсутствии же сих последним можем рекомендовать средство до сих пор еще весьма немногим известное, это салициловую кислоту. Средство это находится в продаже в виде белого порошка, у всех драгистов* и по цене своей весьма дешевле: банка весом 1 унции (7 золотников)*** стоит всего лишь 60 к. и ее достаточно на три летние месяца при продовольствии семейства, состоящего из 6-8 человек.
При этом еще необходимо заметить, что салициловая кислота не только сберегает, но даже исправляет припасы, подвергнувшияся легкой порче. Употреблять ее следует в виде порошка или в растворе. Раствор производится следующим образом: взять бутылку размером стакана на 3 воды, и всыпать в нее 2 чайных ложки порошку, сболтать и закупорить. Держать ее можно где угодно, но не ставить на солнце.
Для сохранения мяса и рыбы в них надо втереть салициловую кислоту и обернуть тряпкой или даже без тряпки, положить на место сбережения. В таком виде мясо или рыба могут сохраняться от 10 до 15 дней. Перед употреблением необходимо промыть хорошенько в нескольких водах. Точно также обливают мясо и рыбу вышеупомянутым раствором салициловой кислоты, но тогда и то и другое может сохраняться лишь 2-3 дня.
Сбережение масла. Масло находящееся в банке или в кадках покрыть тряпкой, намоченной в растворе салициловой кислоты, масло же сберегаемое кусками, обертывать такою же тряпкою. При употреблении сполоснуть водою.Сбережение яиц. Опустить яйца в раствор салициловой кислоты, дать им полежать минут 30, потом вынуть, можно убрать их куда угодно и сохранять полгода и более.
Предохранение молока и сливок от скорой порчи. В горшок с молоком надо положить лист дикого хрену. В таком виде молоко в продолжении нескольких, даже летних дней не скиснет.
Другой способ: молока наливают в стеклянный кувшин или другой сосуд и покрыв дно которого, наливают холодную воду. После этого на кувшин накидывают мокрую салфетку или полотенце. Концы котораго погружаются в воду. Постоянныя испарения с полотенца поддерживают в кувшине до того низкую температуру, что молоко совершенно предохраняется от окисления. Необходимо только от времени до времени подлить свежую воду.
Как видим, способы хранения продуктов довольно хитроумные. Предусмотрительные и умные были наши предки, продумывали все до мелочей, чего и вам желаю!
** 7 золотников = 29.8602527 граммам.
Яблоки в славянской традиции считались даром Богини Лады — богини любви и супружества, а также одним из символов Бога Купалы (именно ему — Богу Апполо — Аполлону отправляли греки дары на север в сторону Руси), который покровительствовал макушке лета и помогал в поиске влюблённых.
Этот чудесный плод прочно в Европе и христианстве ассоциируется с тем, что выросло на древе познания добра и зла, и, отведав чего, наши прародители были изгнаны из рая. А у первого мужчины его кусочек ещё и застрял в горле, превратившись в кадык.
Во многих древних мифах яблоки — символ знания, мудрости и солнечного тепла. У греков это не только символ Аполлона, но и войны: из-за яблока раздора, присужденного Парисом Прекраснейшей богине любви Афродите, началась Троянская война.
Ещё один интересный факт о яблоках: в Грецию саженцы яблонь приехали с караванами, следующими за войсками Александра Македонского, и оттуда распространились по всей Европе.
В Древнем Риме яблоневые сады культивировались уже профессионально. А вот с историей яблока в России всё очень непросто.
С одной стороны, дикие яблони встречаются и сейчас и 1000 лет назад вплоть до мест произрастания кедров и туи на севере и по всем лесополосам Европы, а значит не может быть, чтоб жившие там люди не использовали их, особенно славянские племена, отличавшиеся по мнению древних большой живучестью, приспособляемостью к условиям природы.
Кроме того, в описании жизни скифов, которые считаются многими историками кровными родственниками многих славянских племён, встречается упоминание использования в кулинарии диких яблок, вплоть до их консервирования разными способами.
А ещё современные историки почему-то забывают об архипелаге островов, ранее занимающих большую территорию от Шотландии до Охотского моря, исчезнувших в период с 7 по 12 век под воздействием ледников, и носивших среди северных мореходов и на некоторых европейских картах более позднего времени название Яблочных.
А ещё современниками почему-то не учитывается тот факт, что первый яблоневый сад на Руси был заложен на землях Киево-Печерской лавры еще в девятом веке при Ярославе Мудром. И при его правлении садов стало такое великое множество, что иностранцы стали называть славянские территории яблонным царством.
Всё это указывает на то, что яблоки наши предки начали использовать очень давно, но современные историки предпочитают не обращать внимание на эти факты и возводят появление яблок в России к царю Алексею Михайловичу (отцу Петра I).
Петра I любить яблоки приучил его отец. И если Алексей Михайлович заложил питомники в Измайлово, то Петр Алексеевич снабдил отечественных садоводов лучшими западными сортами.
История первой в мире окультуренной яблони началась в горах Казахстана, который можно считать родиной всех яблок.
Отсюда яблоня перебралась сначала в Азию, где её как дар диких славян описывал еще Абу иль Сина (Авиценна), а потом в Европу, а затем вновь вернулась в Россию, но этот факт опять не учитывается.
Так что данных, подтверждающих древнее использование этого фрукта в России предостаточно, хотя и не все из них учитываются современниками.
Но мы с вами прежде всего отдадим дань мудрости наших предков и научимся готовить плод любви по-новому, воскрешая забытые рецепты.
НО ТЕПЕРЬ НЕМНОГО И О ПОЛЬЗЕ ЯБЛОК
Яблоко содержит до 80 % воды, остальное (20 %) — полезные вещества: клетчатка, органические кислоты, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, а также витамины А, В1, В3, РР, С и другие.
Довольно редкого витамина C (витамин аппетита) в яблоках больше, чем в любом другом фрукте. В химическом составе яблока содержание ценных веществ может меняться в зависимости от сорта, зрелости, условий и срока хранения, типа возделывания.
Среди них можно назвать пищевые волокна, клетчатку, фруктозу, яблочную, винную и другие органические кислоты, дубильные вещества, пектины.
• Есть в яблочках отличный антиоксидант – хлорогеновая кислота, танины – вещества, выводящие мочевую кислоту из организма, урсоловая кислота – регулятор обмена веществ.
• Калорийность свежего продукта – 47 ккал, сушеного — на порядок выше (253 ккал).
ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ — В ЧЁМ ПОЛЬЗА?
Основное действие яблок на организм человека – общеукрепляющее, ободряющее и освежающее. Благодаря пектину и клетчатке яблоко нейтрализует токсичные вещества и помогает пищеварению. Способствует избавлению от повышенного холестерина.
Чем полезны яблоки для организма и почему их часто используют в диетах?
Яблоки позволяют быстрее насыщаться и дольше не испытывать чувство голода. Кислые яблоки благотворно воздействуют на иммунную систему, укрепляют стенки сосудов, уменьшают их проницаемость для токсинов, снимают отеки, способствуют быстрому восстановлению сил после длительной болезни.
Губительно воздействуют на возбудителей вируса гриппа, золотистый стафилококк, помогают при прыщах на лице, уничтожают возбудителей дизентерии.
Яблоки полезны тем, кто работает в сфере умственного труда, к тому же они повышают стрессоустойчивость.
Для женщин яблочки очень ценны своей способностью улучшать внешний вид волос, укреплять ноготки, они предотвратят появление ранних морщин.
Для страдающих отложениями солей и болезнями суставов продукт тоже незаменим – он приводит в норму солевой обмен, да и налаживает все виды метаболизма.
Прочие полезные свойства яблок:
Выведение лишней жидкости.
Улучшение размножения нужной микрофлоры в кишечнике.
Усиление иммунитета.
Противостояние инфекциям.
Снижение риска рака кишечника, желудка.
Профилактика старческого слабоумия.
Помощь в потере лишнего веса.
КАКИЕ ЯБЛОЧКИ САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ?
Самыми же безопасными и полезными признаются зеленые яблочки – в них меньше всего сахара, они гипоаллергенные, а витаминное содержание еще выше.
Зеленые сорта без боязни могут есть даже дети и аллергики, а также люди с низкой кислотностью желудка и с нервными патологиями – для них продукт наиболее ценен.
Если же запекать фрукты в духовке, то полезные свойства яблок практически выравниваются в независимости от сорта.
Также стоит отметить, что кислые яблоки более вредны для желудка и зубов, хотя для диабетиков, напротив, они безопаснее. После операций, при болезнях ЖКТ следует есть только печеные фрукты, исключая свежие и сушеные.
ЯБЛОКИ-ЦЕЛИТЕЛИ
Кроме того, яблоки защищают нас от следующих болезней:
1. Дубильные вещества защищают от подагры и мочекаменной болезни. Обладая мягким желчегонным действием, яблоки помогают предотвратить желчекаменную болезнь и холециститы.
2. Плоды с невысоким содержанием сахаров влияют на колебания в крови сахара, они показаны больным сахарным диабетом.
3. Польза яблок для здоровья также заключается в том, что они препятствуют образованию мочевой кислоты и усиливают распад муравьиной, поэтому эти фрукты рекомендованы страдающим ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и другими заболеваниями кожи.
4. Яблоки полезны для укрепления зрения, волос и ногтей, а также для устранения заболеваний нервного характера.
5. Яблоки благотворно действуют при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов, потому что работают как очиститель крови.
6. Они также полезны для лимфатической системы.
7. Считается, что регулярное употребление яблок и яблочного сока способствует предотвращению процесса разрушения клеток мозга, приводящего к потере памяти.
8. Итальянские ученые доказали, что яблоки блокируют негативное действие аспирина на желудок и не мешают ему оказывать полезные эффекты. Яблоки показаны при так называемой аспириновой язве, для сердечников, принимающих аспирин постоянно, а также людям с больными суставами.
9. Экспериментально доказано, что в яблоках есть вещества, блокирующие размножение раковых клеток печени и толстого кишечника. Кожица дает более мощный противораковый эффект — в ней больше антиоксидантов.
10. Яблоко употребляется в пищу в свежем виде, а также служит сырьем в кулинарии и для приготовления напитков.
В общем, ЕШЬТЕ яблоки, ешьте, ведь недаром в Древней Греции яблоки считались эликсиром молодости, а англичане были уверены: каждый день съедая по одному яблоку, можно навсегда забыть о докторах.
Но, как и любой продукт в состоянии ЗЕЛО, они могут быть вредны.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЯБЛОК
При некоторых патологиях сырые яблоки есть противопоказано из-за высокого содержания кислот и клетчатки. К таковым относятся:
Язва желудка,
Гастрит с высокой кислотностью,
Эрозия ЖКТ,
Колиты,
Рефлюкс,
Отравления,
Панкреатит.
Даже при таких болезнях вне обострения продукт не навредит, если кушать его помалу, отварив в молоке или запекая в духовке.
Красные сорта фруктов часто вызывают аллергию, что связано с высоким содержанием в них каротина. У некоторых людей есть непереносимость продукта, и он вызывает боли в животе, повышенное газообразование.
После употребления яблочек надо обязательно чистить зубы, чтобы не спровоцировать кариес.
ЯБЛОКИ – ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Химический состав яблока, конечно, меняется при использовании тепловой обработки. Но количество кислот, раздражающих желудок, значительно сокращается, поэтому многим людям будет полезнее есть яблоки в пирогах и других блюдах.
Фрукты можно запекать в духовке, готовить с ними различные пироги — причём рецепты с ними вы найдёте в кухне всех народом мира.
Из свежих плодов наши предки делали очень большое количество блюд: супы, добавляли в окрошки, при приготовлении птицы и дичи (кто не ел знаменитое блюдо – гусь в яблоках), колбасных изделий, кисели, компоты, соки, морсы, квасы и даже уксус, добавляли в крошево (салаты горячие и холодные), в каши, овощи.
Кроме того, заготавливали фрукты разными способами – мочением, закатыванием в компотах, солением, квашением, консервированием, делали повидло, мазуню (русский предок мармелада). Очень популярным было варенье из яблок.
Читайте также: