Груши свежие хранение в холодильных камерах

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 24.09.2024

В связи с тем что некоторые плоды и овощи (цитрусовые, груши, картофель) имеют специфические запахи или выделяют летучие вещества, стимулирующие созревание, нельзя хранить в одной камере фрукты совместно с овощами; плоды, обладающие сильным ароматом (апельсины, лимоны, мандарины, дыни), - с другими плодами; овощи с резким запахом (лук, чеснок, хрен) - совместно с другими овощами.

В отдельных случаях в одной камере можно хранить следующие группы свежих плодов и овощей.

Срок совместного хранения

Яблоки зимних сортов

Груши зимних сортов

Виноград зимних сортов

Яблоки и груши летних и осенних сортов

Крыжовник и смородина

Вишня и черешня

Абрикосы и персики

Томаты розовые и красные

Капуста белокочанная ранняя

Предельный срок хранения плодов и овощей определяется по снижению их качества в результате инфекционных заболеваний, функциональных расстройств и начала перезревания, а для таких плодов, как груши, еще и способностью к последующему дозреванию.

Из холодильников, находящихся в распоряжении плодоовощных хозяйств, плоды отгружают непосредственно в торговую сеть или на распределительные холодильники в местах потребления.

Перебирать и сортировать плоды в камерах хранения не разрешается. При отсутствии специальных помещений для этой цели необходимо выделить еще одну из камер, в которой перед отгрузкой на распределительные холодильники поддерживают температуру +2. +4°С, перед отгрузкой в торговую сеть +10. +12°С.

В период переборки плодов при отгрузке их на распределительные холодильники разрешается лишь на непродолжительное время повышать температуру на 2-4°С. В теплое время года перед отгрузкой в торговую сеть необходимо в течение 2-3 дней постепенно повышать температуру в камере во избежание выпадения на плодах конденсата. При отгрузке небольших партий плоды держат при повышенной температуре в специальных помещениях либо в камерах хранения (при полной разгрузке). При этом ящики с плодами и овощами укладывают неплотными штабелями в шахматном порядке, чтобы было обеспечено свободное продувание штабелей воздухом. Во время отепления температуру воздуха в помещении поддерживают на 2-3°С выше температуры продукта, а относительная влажность составляет 75-80%. Отепление считается законченным, когда температура плодов на 4-5°С ниже дневной температуры наружного воздуха.

Семечковые плоды направляются в торговую сеть при достижении ими потребительской зрелости. Для некоторых плодов (груши) и овощей (томаты) требуется дополнительное дозревание, поэтому в течение 3-7 дней их держат в специальном помещении при температуре +18. +20°С.

Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

Яблоневые сады растут по всему миру. Этот фрукт известен со времен Адама и Евы, и есть множество способов его хранения. Но только в правильно оборудованных фруктохранилищах для яблок создаются самые благоприятные условия. Они не усыхают, не гниют, сохраняют вкус и витамины.

Способы хранения яблок

Свежие плоды можно хранить навалом или в контейнерах, ящиках, другой таре. Места для фруктохранилищ бывают такие:

подвалы, погреба, бункеры и другие прохладные помещения с естественной вентиляцией;
фруктохранилища с вентиляционными системами, удаляющими излишнюю влагу и тепло (общеобменная вентиляция);
холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС). Здесь поддерживается заданной не только температура и влажность, но и содержание кислорода, СО2, азота;
система динамической газовой среды. Параметры атмосферы в хранилище постоянно контролируются, и система автоматически корректирует их.

До изобретения всевозможных холодильных агрегатов яблоки рекомендовалось хранить неповрежденными в погребе. Чтобы увеличить сроки хранения, надо было поместить плоды в сухие бочки, перекладывая мелко изрубленной соломой, золой, песком. Самый простой способ хранения – в ямах, засыпанных сухими листьями и накрытых досками. Но до весны в таких условиях доживет редкий плод.

Строительство фруктохранилища

Зачастую под фруктохранилища строят арочные бескаркасные ангары с мелкозаглубленным фундаментом. Они почти в 2 раза дешевле капитальных каркасных сооружений.

Ангар делают из тонколистового профилированного металла, гнутого в дугу. Закрепляют арки на фундаменте анкерными болтами или сваркой. Устанавливают торцевые стены. Оборудуют помещение воротами, вентиляционной системой. Такой способ строительства известен с 1949 года. Некоторые самонесущие сооружения, построенные 50 лет назад, стоят до сих пор. Для прочности постройки важно соблюдать технологию производства и монтажа арок, использовать качественные стройматериалы.

Изоляционные материалы для хранилища

Чтобы в ангаре поддерживался стабильный микроклимат, на стены внутри наносят пенополиуретан. Скорость проведения работ с напылением ППУ высокая. Материал заполняет все щели, образует прочный тепло- и звукоизоляционный слой толщиной не менее 80 мм. ППУ практически не впитывает воду, на нем не размножается грибок и бактерии, что важно для фруктохранилищ.

Виды охладителей

Фрукты собирают, когда температура на улице еще довольно высокая. Для длительного хранения их надо охладить, и в последующем поддерживать определенную температуру.

Для зимних сортов температура в массе должна быть -1…+1 ℃, влажность 85-95%, они могут храниться 150-365 суток. У летних яблок этот срок в 2 раза меньше, а температура в массе может быть 0…+1 ℃.

Снижение температуры в камере фруктохранилища происходит с помощью охладителей:

испарительного типа. Для охлаждения используется вода, оборудование простое и экономичное;
с промежуточным хладоносителем. В качестве хладоносителя применятся раствор пропиленгликоля. Это парокомпрессионный тип машин. Подходит для больших объемов хранения;
комплексные смесительные установки. Обеспечивают охлаждение, рециркуляцию и подмес свежего воздуха в камере с фруктами.

Испарители работают совместно с мощными осевыми вентиляторами. В один блок могут собирать несколько нагнетателей воздуха. Приборы оснащены поддоном для сбора воды и нагревателем.

Гравитационные испарители работают без вентиляторов, не создают шума и сквозняков. Устанавливаются в помещениях, где находятся люди или храниться особо деликатная продукция.

Зачем нужна регулируемая газовая среда в хранилище?

В камерах РГС замедляются метаболические процессы, задерживается созревание фруктов. Результат – сохраняется питательная ценность и внешний вид яблок. Они как будто спят. Плоды могут храниться в регулируемой газовой среде до июня месяца.

В РГС содержание кислорода понижается до 2-3%, уменьшается дыхание плодов, выделение тепла, этилена, ароматических соединений. Меньше буреет мякоть. Полностью убирать кислород нельзя, так как пропадает аромат, изменяется вкус фруктов, и появляется особое заболевание – загар.

Концентрация углекислого газа в яблочном РГС фруктохранилище не должна превышать 5%. Содержание азота увеличивается до 79-97%. Вредные микроорганизмы в такой среде не развиваются, яблоки не болеют.

Для длительного хранения в регулируемой среде пригодны главным образом зимние сорта с высокой лежкостью. Снимают их только вручную, после достижения определенной степени зрелости. На лежкость влияет множество факторов: особенности почвы, условия выращивания, сбора.

Чтобы яблоки после извлечения из фруктохранилища не начали быстро портиться (ведь резкое изменение условий – это шок), их обрабатывают специальными препаратами перед закладкой.

Как выбрать технологию хранения под сорт яблок?

Каждый сорт яблок требует своей температуры, влажности и состава газовой смести. Поэтому технологию подирают, ориентируясь на помологические сорта.

Важно определить – краткосрочным и длительным будет хранение. Если фрукты предстоит в скором времени переработать, то их помещают во фруктохранилище с общей вентиляцией. В строительстве дорогих РГС камер нет необходимости. В помещении устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию, которая подает свежий воздух и выводит продукты жизнедеятельности.

Если же планируется реализовывать свежие яблоки зимой, весной, в начале лета, то лучше выбрать камеру с РГС. Через 3-4 месяца после сбора цена на фрукт резко возрастает, и хорошо оборудованные хранилища окупят себя.

Как выбрать оборудование для создания РГС?

Утепленный бескаркасный ангар можно превратить во фруктохранилище, если установить в нем герметичные ворота, генератор азота, оборудование удаления избыточного углекислого газа и кислорода, адсорбер этилена. Необходимо оснастить камеру датчиками, системой охлаждения и увлажнения/осушения воздуха.

Распространены три вида набора оборудования для регулирования газовой среды:

CA (контролируемая атмосфера). Самый простой вариант оснащения камеры РГС. Здесь кислород поддерживается на уровне 2,5…4%, СО2 – 3…5%;
ULO (ультранизкое содержание кислорода). Кислород 1…2,5%, установлен адсорбер углекислого газа и генератор азота;
DCA (динамическая контролируемая атмосфера). Наиболее эффективное, но затратное оснащение камеры. Предусмотрена система контроля, поддерживающая минимальную концентрацию кислорода. Состав атмосферы меняется максимально быстро и точно.

Оборудование выбирают, исходя из объемов фруктохранилища и специфики сортов. Обращают внимание на класс энергопотребления. Чем он выше, тем экономнее будет расходоваться электроэнергия. Учитывается способ монтажа установок, удобство управления.

На начальном этапе ведения бизнеса можно построить герметичную камеру, оснастив ее только вентиляцией. А со временем докупить необходимое оборудование для поддержания оптимальной атмосферы.

Правила размещения контейнеров с урожаем

В силу особенностей арочной конструкции, в ней необходимо устанавливать по бокам подпорные стенки, чтобы не повредить арки. Это позволит максимально использовать полезное внутренне пространство.

Контейнеры выставляют штабелями по заранее составленному плану, оставляя место для наблюдения за состоянием плодов и погрузочно-разгрузочных работ. Часть ящиков из одной партии должна стоять так, чтобы со стороны прохода была видна маркировка. Если площадь камеры фруктохранилища меньше 100 кв. м, то проходы можно не делать.

Расстояние от стены до ближайших к ней ящиков должно быть не менее 30 см. Аналогичное требование предъявляется к расстоянию между потолком и верхней частью штабелей с яблоками. До воздуховодов, охладительных и нагревательных приборов должно быть не менее 80 см.

Если в одной камере размещаются яблоки разных сортов, то сорта с меньшим сроком хранения ставят ближе к выходу.

Обработка яблок при долгом хранении

Помещать в хранилище следует здоровые, неповрежденные фрукты. Для камер с РГС берут плоды, снятые руками с сохранением плодоножки. Желательно рассортировать яблоки по размерам. Крупные и мелкие фрукты хранятся хуже, поэтому их надо реализовать в первую очередь. Поврежденные плоды идут на переработку. Из них делают сидр, повидло, пюре, уксус и другие продукты.

Перед длительным хранением плоды рекомендуется обрабатывать препаратом, замедляющим биосинтез этилена. Он получил название 1-МПЦ (1-метилциклопропен). Молекулы этилена замещаются молекулами препарата, что приостанавливает созревание. Преимущество такой обработки еще и в том, что после изъятия из фруктохранилища яблоки дольше сохраняют потребительские качества.

Если фрукты помещают в обычную атмосферу, то после обработки ингибитором они могут пролежать в 2 раза дольше. Препарат безопасен для человека и животных на стадии производства и применения.

Сорта с тонкой кожицей и нежной сочной мякотью плохо хранятся. Для увеличения сроков их обрабатывают водно-восковой эмульсией. Перед обработкой яблоки должны быть сухими и чистыми. Плоды помещают во фруктохранилище после полного высыхания. На коробках с фруктами при продаже проставляют отметку о том, что они обработаны воском.

Основные ошибки

Стараясь занять все пространство фруктохранилища, некоторые фермеры устанавливают контейнеры слишком плотно и близко пододвигают к стенам. Это основная ошибка. Нарушается циркуляция воздуха, яблоки охлаждаются недостаточно. Они перезревают, начинает портиться вкус и внешний вид фруктов.

Вторая ошибка – закладка плодов низкого качества. Если была нарушена технология сбора, яблоки оказались перезревшими, побитыми, поврежденными вредителями, то срок их хранения резко сокращается. Также отрицательно сказывается на лежкости запоздалое помещение в холодильные камеры.

Иногда наблюдается неграмотное применение оборудования для охлаждения, нарушение герметизации камеры РГС, недостаточная вентиляция, из-за чего образуется конденсат, и плоды начинают загнивать.

Заниматься вопросами хранения должны квалифицированные технологии, способные объяснить рабочему его задачу. При соблюдении правил эксплуатации фруктохранилища и применении современного оборудования, яблоки будут свежими и красивыми круглый год.

Свежие фрукты в процессе хранения неизбежно теряют витамины, у них портится вкус и внешний вид. Но существуют способы продлить свежесть продукта в домашних условиях и насладиться полезным лакомством. Далее расскажем, как хранить фрукты, купленные в магазине или собранные в своем саду.

Как хранить фрукты в домашних условиях

В городской квартире можно держать фрукты в холодильнике, кладовке, на балконе, на кухонном столе. Выбранный способ зависит от желаемой длительности хранения. Например, спелые яблоки и груши, которые будут съедены в ближайшие 2–3 дня, не имеет смысла убирать в холодильник.

Заморозку используют для плодов, предназначенных в дальнейшую переработку. После разморозки значительно меняется структура продукта, иногда вкус, но в полной мере сохраняются витамины.

На заметку. После размораживания дыня, арбуз, виноград почти не теряют вкус и консистенцию.

Условия хранения и температурный режим

Правильный режим хранения для большинства фруктов: температура воздуха от +2 до +10 градусов, влажность 80%. Важно оберегать продукты от воздействия света и перепадов температуры и влажности.

Подготовка к хранению включает:

визуальный осмотр поверхности плода и удаление поврежденных, мягких экземпляров;
удаление загрязнений, желательно без применения воды;
сортировка на неспелые и зрелые плоды;
упаковка фрукта в подходящую тару.

Совет. Лучше лежат те плоды, которые не соприкасаются с соседями, поэтому индивидуальная упаковка предпочтительнее.

Каждому фрукту свой режим хранения

Температура хранения фруктов, в зависимости от вида:

яблоки, груши, виноград — +1 +4 °C;
банан, ананас — +8 +12 °C;
апельсин, лимон, лайм, мандарин — +6 °C;
абрикос — +6 +8 °C;
киви, манго — +8 +10 °C.

Влажность в холодном хранилище должна удерживаться на уровне 80–85%, тропические фрукты держат при влажности воздуха 65–70%.

Сроки хранения в холодильнике и при комнатной температуре

Какие фрукты можно хранить в холодильнике:

Внимание! Все цитрусовые, абрикосы, авокадо, бананы, персики, манго, киви не разрешается убирать в холодильник. При пониженной температуре и высокой влажности они портятся. Указанные продукты держат в сухом, прохладном и темном уголке квартиры, при температуре выше +6 градусов.

Как хранить фрукты в холодильнике, общие правила:

Фрукты укладывают в плотный полиэтиленовый пакет с перфорацией. В один пакет можно класть не более 1 кг. Другие варианты упаковок: бумажный пакет, пластиковый контейнер. Можно завернуть каждый плод в пищевую пленку, бумагу, фольгу.
Упакованные плоды убирают в отсек, где поддерживается температура выше +2 градусов. Вблизи от фруктов не рекомендуется держать копчености, ароматные приправы, сушеную рыбу. Многие фрукты мгновенно впитывают посторонние запахи и теряют собственный вкус.

На заметку. Применение вакуумных пакетов и контейнеров на 40% продлит срок хранения продукции.

Как сохранить фрукты свежими на несколько дней без холодильника:

Самые крепкие, слегка недозрелые плоды, укладывают в бумажные пакеты или оборачивают каждый бумагой.
Фрукты выкладывают в один слой в деревянный, картонный, пластиковый ящик с перфорацией или на поднос. Можно пересыпать плоды в ящике чистыми опилками, пенопластовой крошкой, мягким сеном или соломой.
Убирают их в темное и прохладное место: шкаф, кладовку, под кровать, вдали от батарей отопления. Если есть утепленный балкон, где температура не опускается ниже +5 градусов, продукты можно держать там.

При стандартной комнатной температуре в +20 +22 градусов фрукты остаются свежими от 3 до 8 суток. Дольше всех в таких условиях сохраняются яблоки зимних сортов, айва, цитрусовые и ананасы.

Полезные советы

Бумагу, в которую заворачивают фрукт, можно выдержать в растительном рафинированном масле. Масляная пленка поможет сохранить плоды дольше, так как препятствует испарению влаги.

Если у бананов обвязать хвостики фольгой, плоды не почернеют до 7 суток. Грозди лучше держать в подвешенном состоянии.

Большие грозди винограда перед хранением рекомендуется разделить на небольшие части, не отрывая ягод от веточки. Его держат в пластиковом контейнере или полиэтиленовом пакете, в бумажной упаковке он быстро высохнет.

Что лучше не хранить с овощами

Яблоки, бананы, сливы и груши при хранении выделяют в атмосферу газ этилен. Он ускоряет созревание и перезревание других фруктов и овощей, в итоге приводя к быстрой их порче. Яблоки и другие плоды в одной стадии зрелости рекомендуется хранить в отдельной герметичной упаковке.

Важные нюансы

Из местных сезонных яблок идеально хранятся осенние и зимние сорта: Антоновка, Синап, Лигол, Беркутовское, Богатырь, Мартовское, Голден.

Рекордсменом лежкости среди груш считается Чижевская, Кондратьевка, зимняя Мичурина.

Каждые 2–3 дня необходимо перебирать фрукты, удаляя те, что начали портиться. Признаки порчи:

плод становится мягким;
кожица теряет блеск и упругость;
на поверхности могут появляться темные пятна.

Если в процессе хранения внутри упаковки с фруктами образовался конденсат, плоды вынимают и подвергают сушке. Пакет или контейнер заменяют на новый или сухой. Для поглощения появляющейся в процессе хранения влаги в пакет можно положить несколько ватных дисков, таблетки активированного угля, цеолит.

Нарезанные кусочками фрукты не подлежат хранению при комнатной температуре, уже через несколько часов большая часть витаминов в них разрушается. В холодильнике их можно держать не более суток, плотно упаковав в пищевую пленку или фольгу. Исключение – лимон. Если обернуть половинку фольгой и убрать в холодильник, плод сохранит аромат и сочность около недели.

В продаже можно найти специальные пакеты, поглощающие этилен, который выделяется фруктами. Они продлевают срок хранения продуктов.

Вывод

Правильное хранение фруктов в домашних условиях позволяет обогатить рацион семьи полезными и вкусными продуктами. Местные плоды отлично лежат в холодильнике, тропические – в прохладном и сухом месте, до нескольких недель. Для длительного хранения подходят только не полностью созревшие, плотные, не поврежденные экземпляры.

Читайте также: