Составьте чек лист для официанта подготовка к приему гостей
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 19.09.2024
· При принятии заказа на песню, официант задает вопрос о наличии сертификата. Официант обязан уведомлять гостей, что песни ПЛАТНЫЕ и они будут входить в общий счет(песни будни 50 рублей/1 песня, песни выходные 100 рублей/1 песня (выходные дни пятница, суббота).
· Заказ принимается в порядке обслуживания: дети, дамы по старшинству, далее мужчины по старшинству.
· При приёме заказа официант располагается возле гостя делающего заказ, выбрав оптимальное расстояние для того, чтобы не говорить шёпотом или слишком громко.
· В первую очередь принимаем заказ на аперитив сразу после подачи меню и карты бара.
Заказ на аперитив принимается зразу же после того как вы рассадили гостей, подали меню, и до принятия основного заказа.
· Если гости затрудняются в выборе, официант обязан помочь гостю с выбором напитком, рассказать о спец. предложениях.
· Очень важно знать и правильно рекомендовать сочетания блюд и напитков.
· Вносим заказ в компьютерную систему на станции официанта с уточнениями и дополнениями.
· Все напитки подаются сразу, за исключением вин, которые подаются вместе с блюдами, к которым они заказаны и дижестивов.
· Все напитки, которые подаются из бара в бутылках - открываются только на глазах у гостей!
· При общении с гостем официанту запрещено использовать некоторые слова: нет, не, не знаю, чё, вот и короче!
· После подачи аперитива, принимаем основной заказ.
· Запись в блокноте должна быть разборчива и понятная любому вашему коллеге.
· Дублируя заказ, официант уточняет последовательность подачи блюд, степени прожарки мяса, предупреждает о времени приготовления, акцентирует внимание на какие-либо специфичные ингредиенты, и т.д.
· Рекомендуется уточнить у гостей, как они будут расплачиваться, чтобы при необходимости пробить разные счета.
· Заказ на десерты, чай, кофе может быть принят с основным заказом, но пробивать его в компьютерную систему сразу не стоит, т.к. гости могут потом от него отказаться.
· Пока готовятся блюда первого курса, официант подготавливает стол гостей к обслуживанию: убирает лишние предметы сервировки и добавляет недостающие, в зависимости от заказа.
· Далее выносится хлеб. Если хлеб подаётся на одного человека, то его ставят слева от гостя, если на несколько человек, то хлебную корзину ставят в середину стола.
· Все блюда и напитки выносятся в зал на чистом разносе, неся его на левой руке, при необходимости придерживая правой. Некоторые блюда и напитки можно выносить без подноса, но только в случае если того требует специфическая подача блюда или напитка.
· Пустой разнос официант обязан носить также как и разнос с продукцией - на левой руке, чуть ниже уровня плеча.
· Блюда и напитки устанавливаются на разнос: тяжёлое - ближе к официанту, более легкие - дальше, высокие предметы - в центре, горячее ближе к официанту, холодное дальше.
· При перемене блюд должен быть небольшой перерыв. Например, не допускается вынос горячих блюд, если гость не доел закуску.
· При подаче блюд нужно строго соблюдать последовательность и курсы подачи.
· Если гость уронил на пол прибор, или салфетку следует сразу же подать новые приборы на разносе, застеленным салфеткой ( края салфетки должны заправляться, а не свисать с разноса). Только потом убираем то, что упало.
· Сервируя приборы, блюда и напитки, официант должен соблюдать следующее:
- не касаться большим пальцем тарелки, он должен быть за краем тарелки.
- не дотрагиваться до краев чашек и бокалов.
- бесшумно, аккуратно ставить бокалы, тарелки и т.д.
- рюмки и бокалы брать только за нижнюю часть и за ножку (это правило используется и при уборке использованной посуды)
- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя после каждого блюда.
- подавать новое блюдо только после того, как будет убрана посуда из-под предыдущего блюда.
- барную и кухонную продукцию следует подавать отдельно.
· Наблюдайте за гостями не навязчиво. Гости должны при необходимости видеть вас, а вы обязаны постоянно держать гостей в поле зрения!
· Если вам нужно покинуть позицию для того, чтобы забрать заказ с раздачи, подготовить в подсобном помещении необходимые атрибуты для обслуживания, то вы обязаны предупредить об этом менеджера или своих коллег. Запрещено покидать позицию в зале по личным делам, не поставив в известность менеджера и не получив его одобрения!
· Если возникает необходимость передачи стола от одного официанта другому, то порядок передачи будет следующим:
- Проинформируйте менеджера, он принимает решение о целесообразности передачи стола
- При положительном решении, менеджер определяет, кто из официантов будет подменяющим.
· Уходящий официант должен передать своему коллеге подробную информацию о гостях: кто заказчик, кто какие напитки пьет, какова последовательность курсов подачи и т.д. Помните! За обслуживаниепереданного стола, ответственность несут оба официанта в равной степени.
· При обслуживании гостей официант обязан постоянно следить за укомплектованностью своих станций, вне зависимости от занятости.
Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта.
Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.
Официант правила обслуживания
В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.
Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа
Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое ))
Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.
Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так.
Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?
Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.
Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку
Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.
Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.
Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи.
Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.
Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило.
Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.
Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые.
Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.
Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами
При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете.
На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.
При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом.
Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.
Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано
Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
Правильно держите тарелку перед подачей
Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.
Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов.
Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.
Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике.
Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.
ПОДГОТОВКА К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ
Все праздники требуют к себе внимания и специальной подготовки. И только тогда, когда организатор вложит в праздник частичку души, выдумку и профессионализм, ваш праздник может стать чем-то большим, чем совместное поедание банкетных блюд.
Бюджет
Сценарий
Организатор праздника
Место проведения
Организация питания
Организация развлечений
Транспорт
Приглашения для участников
Оборудование
Приглашая гостей на завтрак, обед, ужин или чай, следует договориться за несколько дней, чтобы гости заранее могли подготовиться к встрече.
Если по каким то причинам один из приглашенных не может прийти, он обязан известить об этом хозяев заблаговременно. При этом он вовсе не обязан подробно объясняться, а хозяевам лучше не выяснять с настойчивостью причину отказа.
Приходить в гости нужно точно в указанное время, в лучше раньше на 5-10 мин. Опоздание во все времена считалось дурным тоном. И уж совсем неприлично, когда опаздывает сам хозяин.
Опаздывающего гостя можно ждать не более 10 минут и приглашать всех к столу.
Если гости уже сидят за столом, опоздавший должен подойти к хозяевам и извиниться. Хозяева при этом не встают со своих мест и не выясняют причину задержки гостя.
Встречают гостей, как правило, хозяин с хозяйкой или один из них.
Когда в гости приходят муж с женой, то первой здоровается с хозяевами жена. Если приглашено много гостей, не обязательно знакомить всех друг с другом: достаточно представить всем вошедшего, назвав его имя, отчество и фамилию. Можно упомянуть при этом "моя сестра", "моя подруга".
В свою очередь вновь пришедшему не обязательно здороваться с каждым за руку. Достаточно сделать всем общий кивок головой.
Когда гостей собралось уже более половины, можно предложить им охлажденные соки. В это время гости могут в более свободной обстановке побеседовать, ближе познакомиться друг с другом.
При знакомстве первой протягивает руку женщина. Если же она не протянет руки, не нужно принуждать ее к этому.
Ожидая приглашения к столу, мужчины, за исключением пожилых, как правило, стоят, а женщины могут сидеть.
Когда соберутся все гости, хозяйка или хозяин приглашает их к столу.
Приглашая гостей, не забудьте предупредить всех о форме одежды, о том, что предполагается есть и пить, и о том, как долго продлится прием.
За неделю проверьте количество имеющихся у вас стульев, бокалов, блюд и столовых приборов. Возьмите у соседей напрокат или купите то, чего вам не хватает. Для большого торжественного приема вам может потребоваться помощь официантов или барменов.
Еще раз перечитайте рецепты, потому что может понадобиться специальная утварь для приготовления блюд или дополнительные материалы, например, пергаментная бумага.
Решите заранее, будет ли у вас музыка. К разговорам за столом лучше всего подходят тихий джаз и классическая музыка.
Проверьте, достаточно ли в баре напитков. Среди гостей могут быть непьющие люди, поэтому у вас должны быть и безалкогольные напитки, фруктовые соки, минеральная вода. Выберите вина, которые подойдут к вашему меню. Подготовьте достаточно льда — гораздо больше, чем вы рассчитываете.
Сделайте фруктовые кубики льда, чтобы оживить напитки. Заморозьте маленькие клубничины или ягоды малины в кубиках льда. Они мило смотрятся в лимонадах, холодном чае или бокалах с белым вином.
Если у вас заполнен основной холодильник, используйте переносной для хранения холодных напитков, льда и салатов. Расставьте нераскрывшиеся цветы за день до приема, тогда они полностью расцветут в момент наступления праздника. Поставьте столы рано утром или вечером накануне. Если вы подаете еду, которой можно запачкаться, — початки кукурузы или мясо на ребрышках, около каждого гостя должна стоять миска с теплой водой для мытья рук. В ней должны плавать кусочки лимона.
Если необходимо, поставьте небольшие мисочки для оливковых косточек, коктейльных палочек и т.д. Чтобы приглашенные поняли, для чего эти мисочки, положите в них по одной косточке или палочке.
ü Практическое изучение Чек листа открытие ресторана (Чек лист открытие, чек лист день).
ü Работа со стоп/GO листом
2. Начало обслуживания гостей, принятие заказов (стандарты сервиса ………)
ü Встреча гостя
ü Приветствие и размещение гостей за столом
ü Знакомство с гостем
ü Рассказ о спец предложении (сезонное меню)
ü Правила предложения аперитива
ü Описание блюд и их рекомендации (вкусовые соотношения блюд и напитков-гастрономические пары). Вводный курс.
Правила работы с IIKO
ü Установка программы iikoWaiter
ü Прием заказа (курсы, разбивка по гостям, перенос стола, удаление блюд, отмена пред. чека и другие операционные действия)
Практическое изучение Чек листа официанта-ДЕНЬ.
Изучение меню- Блок 1
ü Холодные закуски
ü Горячие закуски
ü Закуски к пиву
6. Выдача учебного материала для самостоятельного изучения.
ü стандарты сервиса…..
ü технологические карты
ü рекомендации по технологии изучения меню
Примечание: обучение проводит наставник.
(Продолжительность 10 часов)
Выход стажера в смену с официантом. В 11.30
ü Работа по чек листам совместно с официантом наставником, (чек лист официант открытие, чек лист официант день).
ü Закрепление пройденного материала День 1, День 2.
Закрепление знаний меню- Блок 1 (вопрос-ответ)
ü Холодные закуски
ü Горячие закуски
ü Закуски к пиву
Уборка стола и другие процедуры обслуживания гостей
ü ЧЕК-БЭК - обратная связь с гостем
ü Подготовка и предъявление счета.
ü Тайм менеджмент официанта
Изучение меню Блок 2
5. Выдача учебного материала для самостоятельного изучения.
ü Технологические карты супы
Примечание: обучение проводит наставник.
(Продолжительность 10 часов)
Выход стажера в смену с официантом наставником. В 17.00
ü Работа по чек листам совместно с официантом наставником.
Закрепление пройденного материала день 1,2,3 (вопрос-ответ)
Закрепление знаний по меню Блок 1, Блок 2.
3. Обучение на тему техника активных и эффективных продаж: Значимость знания меню в ресторане;
ü Значимость аперитива и диджестива.
ü Значимость первого контакта.
ü Индивидуальная ориентация на Гостя.
ü Как можно и не нужно повышать сумму чека;
ü Правильно заданные вопросы, как метод формирования заказа Гостя наилучшим образом.
ü Правила предложения кофе, чая, десертов и дижестивов.
ü Правило 1/3 бокала.
ü Кивок Саливана.
ü "Описательные" прилагательные.
ü "Специальные", "Сезонные", "Дополнительные" предложения гостям.
ü Глаголы "побудительного" наклонения.
Изучение меню-Блок 3
Чеклист закрытие Ресторана.
5. Выдача учебного материала для самостоятельного изучения.
ü Технологические карты (мясо)
ü Техника активных и эффективных продаж
Примечание: обучение проводит наставник.
Стажеру дается два дня выходного для самостоятельного изучения материала
и подготовке к первичной аттестации.
(Продолжительность 10 часов)
Теоретическая аттестация
Чек листы
ü Чек лист открытие ресторана
ü Чек лист день
ü Чек лист закрытие
ü Должностные обязанности официанта
ü Структура работы ресторана
ü Оборудование для организации обслуживания гостей ресторана
Стандарты сервиса.
Стандарты обслуживания.
Подготовка к обслуживанию гостей ресторана
Практическая аттестация
ü Виртуальный стол
Изучение меню Блок 4.
ü Картофельная карта
6. Выдача учебного материала для самостоятельного изучения.
ü Технологические карты (рыба, картофельная карта, десерты)
Примечание: промежуточную аттестацию проводит администратор ресторана, наставник.
(Продолжительность 10 часов)
1. Самостоятельное открытие смены официанта. Приход на работу в 11.30
Открытие смены официанта. Выход на смену в 11.30
Теоретическая аттестация
ü Правила обслуживания банкетов.
ü Психология общения.
ü Алгоритм решения конфликтных ситуаций.
ü Меню блок Европпа.
ü Меню блок Япония (Блок 4, Блок 5)
Практичесская аттестация
ü Виртуальный стол
Чек лист официант день.
Открытие смены официанта. Выход на смену в 11.30
Закрытие смены официанта.
6. Выдача учебного материала для самостоятельного изучения.
ü Технологические карты Бар (Блок 1)
Примечание: обучение проводит наставник.
Стажеру дается два дня выходного для самостоятельной подготовки к
к итоговой аттестации.
(Продолжительность 10 часов)
Стажировочный день на кухне в подчинении у Шефа.
Итоговая практическая и теоретическая аттестация.
Аттестацию принимают менеджер ресторана, Шеф повар, наставник, по аттестационному листу.
Программу обучения и адаптации подготовил
Устин Д.С.
Структура работы ресторана
ü Структура ресторана (система взаимодействия между всеми подразделениями)
ü Знакомство с персоналом ресторана
ü Ознакомление с функциональными обязанностями официантов
ü Ознакомление с внутренними регламентами официантов (Чек листы)
ü Внешний вид и гигиенические требования.
ü Личная подготовка к работе (форма, набор официанта и т.д.)
Оборудование для организации обслуживания гостей ресторана
ü Столовые приборы: для сервировки и подачи блюд.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Читайте также: