Инструктаж по от и тб кулинарная обработка клубнеплодов корнеплодов

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Выполнила: мастер п/о

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ.

Цель урока - формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей учащихся.

 дать начальное представление по механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов.

 сформировать навыки последовательности операций при механической кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов и корнеплодов.

 научить учащихся правильно производить расчеты сырья при механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов (пользование сборником рецептур).

 закрепить полученные знания на практике.

 развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними.

 развитие умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать мыслительную деятельность учащихся на уроках производственного обучения.

 воспитывать у учащихся умения экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

 прививать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать процесс.

 воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Педагогические технологии - информационно-коммуникационные технологии (использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия и иллюстрация урока с помощью презентации).

Тип урока: урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: бригадная

Вид опроса учащихся: фронтальный.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Требования к выполняемой работе:

 правильная организация рабочего места.

 соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей.

 соблюдение правил техники безопасности.

 соблюдение правил санитарии и гигиены.

Критерии оценок: работа оценивается по пятибалльной системе .

I. Организационный момент (постановка познавательной задачи).

II. Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы).

III. Этап актуализации знаний (текущий инструктаж).

IV. Этап закрепления учебной информации.

V. Этап формирования умений и навыков (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа).

VI. Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж).

 Повышается эффективность и качество процесса обучения.

 Повышается умение самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить проблему.

 Каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью.

 Повышается эффективность при закреплении материала по теме урока.

 Активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества.

I. Организационная часть (7-10 мин.).

 Проверить явку учащихся на производственное обучение.

 Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

 Мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (20- 25 мин.).

- Значение овощей в питании человека?(Биологическая ценность. Благотворное влияние на процессы пищеварения, источник витаминов С,А. минеральных солей…)

-Условия хранения овощей? (В темном, прохладном месте, не хранить в металлической посуде..

 Проведение инструктажа по охране труда при выполнении работы. Указать на ответственность уч-ся и на соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и гигиены.

 Слово учителя: Богатство фруктов, овощей

И вкус и польза для людей!

Вот киви, манго и банан.

Привозят их из разных стран.

А мандарин и ананас пришлют нам Африка! Кавказ.

И кабачок полезен нам, а родина его - Вьетнам.

Как приготовить баклажан?

Нам даст совет Азербайджан.

Как мы друг другу все нужны! Как отношения важны!

Овощи занимают большое место в рационе питания человека. Особенно в праздники на нашем столе обязательно присутствуют овощи. Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез Изделия должны привлекать внимание человека к поданному блюду, вызывать аппетит, наслаждение и способствовать лучшему усвоению пищи. Сегодня наш урок посвящен овощам. Сейчас я вам задам несколько вопросов:

1)Какую роль играют овощи в питании человека? ( Биологическая ценность, благотворное влияние на процессы пищеварения, источник витаминов, минеральных веществ)

2) Условия хранения овощей? ( В темном, прохладном месте, нельзя хранить в металлческой посуде)

III. Текущий инструктаж (5 часов).

 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно производственных работ урока.

 Опрос группы - тест по теме: Приложение 1.

 Объяснение мастером производственного обучения безопасных приёмов и последовательности выполнения работ, показ практических приёмов по организации рабочего места, механической обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Иллюстрация урока с помощью презентации.

 Разбор схемы: Механический способ очистки картофеля: Приложение 2.

IV. Этап закрепления учебной информации.

Индивидуальная работа учащихся у доски. Использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия.С последующей взаимопроверкой (уч-ся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости - исправляют).

V. Самостоятельная работа уч-ся: Выдать карточки заданий. Приложение 5.

Указать на ответственность уч-ся за качество выполнения работы. По необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.

Выдать продукты, инструменты, посуду.

Самостоятельная работа уч-ся согласно индивидуальному заданию. Уч-ся приступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п.о. проводит периодические обходы по рабочим местам уч-ся и следит за ходом выполнения работы.

Целевые обходы мастера п.о. рабочих мест уч-ся:

 проверка спец. одежды и внешнего вида уч-ся.

 проверка правильности организации рабочего места.

 проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.

 проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.

 обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке и нарезке овощей.

 проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей.

 проверка санитарного состояния рабочих мест.

 мастер п.о. ведет наблюдение за уч-ся и анализирует выполнение работы.

 контроль мастером п.о. норм времени и качества выполнения работы.

 проверка организации рабочего места в процессе работы.

 проверка правильности подготовки форм нарезки.

VI. Заключительный инструктаж -30 мин.

- Какие умения и навыки вы приобрели? - Достигнута ли цель урока? - Какие трудности возникли при выполнении работ?

-Прошли, закрепили несколько видов нарезки. Сделали первый шаг к изучению этих видов. Но есть более сложные, художественные видов нарезок. Одним из этих видов является КАРВИНГ!! Об этом на следующем уроке. Всем спасибо за внимание, до новых встреч!

Исходя из пятибальной системы - оценить результаты выполнения работы.

1. Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря.

2. Подготовка приготовленных работ к показу.

3. Объявить оценки за выполненную работу каждого уч-ся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные уч-ся.

4. Отметить наиболее лучших уч-ся с отличным выполнением качества работы.

5. Сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия.

1. При какой операции удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни?

2. Какие формы нарезки относятся к простым?

а. Бочоночки, шарики

б. Стружка, ломтики

в. Дольки, брусочки

3. К какой форме нарезки относятся: картофель нарезанный на тонкие пластинки и шинкованный поперек длинной 4-5 см, сечение 0,2*0,2 см?

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана , никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят ,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
- сортировки;
- калибровки;
- мытье;
- очистки;
- дочистки.

Оборудование для мытья и очистки картофеля.

Машина для очистки картофеля.

Машина для мойки овощей

Простые формы нарезки картофеля

Соломка.

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

Используют для жарки во фритюре

( в большом количестве жира).

Брусочки.

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.

Картофель нарезают на пластинки толщиной :

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

- крупный кубик – 2-2,5 см;

- средний кубик – 1-1,5 см;

- мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование.

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.

Кружочки.

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.

Ломтики.

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см .

поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.

Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Используют для приготовления салатов и винегретов.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.

Затем разрезаю вдоль на несколько частей.

У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.

Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают ленту толщиной

2-2,5 мм и длиной 25-30 см.

Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре

Шарики

Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
Шарики крупные – 3-4 см,
Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
Запах – свойственный свежему картофелю.
Цвет - от белого до кремового.
Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистки.

Период (сезон)

Норма отходов, %

С 1 сентября по 31 октября

С 1 ноября по31 декабря

Вопросы и задания для повторения

Какие овощи относятся к клубнеплодам?
Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
Для чего калибруют картофель?
Назовите простые формы нарезки картофеля?
Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
Назовите сложные формы нарезки картофеля?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?

Список используемой литературы

-80%

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофельв механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.Калибруют картофельпо размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьёкартофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищаюткартофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочисткакартофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы - паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 11001200 °С. Продолжительность обжига 6-12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов 1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки.

К сложным(фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики.

Соломка.Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Дольки.Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Ломтики.Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки.Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки.Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки.Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики.Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка.У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль.Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа, диалог.

5.Мақсаты:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке клубнеплодов.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: картофель.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов

Сабақтын барысы

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. Из каких операций состоит механический способ очистки корнеплодов?

2.Какие овощи относят к клубнеплодам?

3.Для каких целей производится дочистка овощей?

4.Перечислить формы нарезки картофеля.

5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.

6.Техника безопасности перед началом работы

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы:

Овощи играют важную роь в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Овощи делят на следующие группы :

-клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

-корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи;

-луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик;

-плодовые – тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны; томатные – томаты , баклажаны, стручковый перец; бобовые – горох, бобы; зерновые- сахарная кукуруза.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.

Моют овощи в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе, в котором устанавливают механическое оборудование , а также немеханическое: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки. Картофель нарезают простой или сложными формами.

К простым формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным относят : бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1,0 см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и др. блюд.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают , придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки1,5-2 мм.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонков. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Для супов.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают , как картофель.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

1.Какие овощи относят к клубнеплодам?

2.Для чего моют овощи перед очисткой?

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

Далее мастер показывает учащимся обработку клубнеплодов и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.сортировка и калибровка,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

Читайте также: