Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Способствовать мобилизации знаний для достижения результатов в овладении теоретических знаний и практических умений.

Развивать: познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

- умение работать самостоятельно, решая поставленную цель;
- чувство ответственности за свой и общий результат;
- умение вести диалог;
- коммуникабельность, корректность при обсуждении спорных вопросов, уверенность в своих силах, умение самостоятельно формулировать вопросы.

3. Задачи:
- создание благоприятного социально-психологического климата в обучающейся среде;

- формирование уважительного отношения друг к другу и традициям обучающихся.

4. Время и место проведения

Сроки проведения : 05.12. 2019г

Место проведения : лаборатория поваров

5. Участники

Во время мероприятия участникам необходимо будет: выполнять задания организаторов.

За участие в конкурсных заданиях участники награждаются грамотами.

Министерство образования Новосибирской области

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Новосибирской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

Разработали: мастер п/о Л.А. Загирова

мастер п/о О.В. Рязанцева

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

3. Задачи:
- создание благоприятного социально-психологического климата в обучающейся среде;

- формирование уважительного отношения друг к другу и традициям обучающихся. В ходе конкурса у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

Форма работы: индивидуальная.
Оборудование: материал к уроку, карточки с заданиями.

Тип конкурса : комбинированный.
Вид конкурса : конкурс-практикум.
Методы обучения : словесный, практический.
Методическая цель: методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Межпредметная связь:

Оборудование и инвентарь: разделочные доски, ножи.

Введение в специальность.

Учебная и производственная практика.

Комплексно- методическое обеспечение конкурса:

(время для проведения урока 180 минут)

Структурный элемент урока

Примерное время этапа ( ʈ минут)

Задание направлено на повторение и проверки теоретической знаний .

Подведение итогов теоретической части

Ведущий озвучивает задание практической части. Участники самостоятельно осуществляют механическую обработку и нарезку овощей:
1. Механическая обработка и нарезка капусты белокочанной:
а) механическая обработка капусты белокочанной;
б) нарезка капусты белокочанной шашками;
в) нарезка капусты белокочанной соломкой.
Нарезанные овощи укладываются кучками на поднос.
2. Механическая обработка и нарезка картофеля:
а) механическая обработка картофеля;
б) нарезка картофеля дольками;
в) нарезка картофеля брусочком;
г) нарезка картофеля крупным кубиком.
Нарезанные овощи укладываются кучками на поднос.
3. Механическая обработка и нарезка моркови:
а) механическая обработка моркови;
б) нарезка моркови соломкой;
в) нарезка моркови кубиком средним;
г) нарезка моркови крошкой.
Нарезанные овощи укладываются кучками на поднос.
4. Механическая обработка и нарезка свеклы:
а) механическая обработка свеклы;
б) нарезка свеклы ломтиком;
в) нарезка свеклы кубиком мелким.
Нарезанные овощи укладываются кучками на поднос.
Участники проводят уборку рабочего места.
Каждый участник имеет в наличии и может использовать для выполнения практической работы:
- инвентарь: разделочная доска, ножи, тара, подносы для нарезанных овощей;
- сырье: Капуста белокочанная, картофель, морковь, свекла;
- карточка с содержанием задания.
Во время работы жюри оценивает: Санитарное состояние рабочего места - от 1до 5 баллов; Правильность выполнения задания - от 1до 5 баллов; Соблюдение Т/Б во время выполнения задания; - от 1до 5 баллов; Соответствие нарезки овощей размерам - от 0 до 2 баллов оценивается каждая нарезка; Внешний вид участника - от 1до 5 баллов. Жюри имеет право снимать баллы за неправильность выполняемых работ.

Жюри озвучивает результаты практической части.

Жюри озвучивает и награждает грамотами победителей и участников конкурса.

Преподаватель и мастер п/о узнают мнение обучающихся о проведенном конкурсе и делают соответствующие выводы о достижении поставленной цели.
Наш сегодняшний конкурс позволил определить уровень профессиональной подготовки обучающихся, привил больший интерес к избранной профессии. Важным элементом конкурса является приближение его заданий к производственным условиям, что позволило более объективно оценить уровень знаний, умений и навыков обучающихся.

3. Задачи:
- создание благоприятного социально-психологического климата в обучающейся среде;

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

За каждый правильный ответ участник получает 1 балл.

1. Выберите правильный вариант ответа.

Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

2. Выберите правильный вариант ответа.
Шашки – форма нарезки ______.

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

3. Выберите правильный вариант ответа.
Не является сложной формой нарезки картофеля:

4. Выберите правильный вариант ответа.
Размеры картофеля, нарезанного соломкой:

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

5. Выберите правильный вариант ответа.
Шашки – форма нарезки _____.

а) цветной капусты;

б) белокочанной капусты;

6. Выберите правильный вариант ответа.
Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:

7. Выберите правильный вариант ответа.
_______ - это нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке.

г) обтачивание овощей.

8. Выберите правильный вариант ответа .
Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов :

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытье, нарезка;

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

9. Выберите правильный вариант ответа .
Существуют следующие формы нарезки капусты:

Моя крестная — добрая женщина и великолепная хозяйка. Ее коронное блюдо — вкуснейшие голубцы с сытной начинкой и мягкой капустой. Несколько лет я выпытывала у нее, как же она добивается, чтобы капуста таяла во рту. Наконец крестная открыла тайну. Самое важное — это правильная подготовка капусты на голубцы. Делюсь секретами с тобой.

Подготовка капусты на голубцы

Чтобы голубцы были вкусные и сочные, нужно выбрать для них качественные ингредиенты. О том, как отличить свежее мясо в магазине или на рынке от испорченного, мы писали здесь. Но, оказывается, выбрать вкусную капусту — это та еще задачка. На голубцы идеально подойдет молодая капуста с нежными и ярко-зелеными листьями. Старая капуста останется твердой даже после варки. Также лучше выбирай кочан небольшого размера, удобнее будет готовить.

Многие интересуются, можно ли использовать на голубцы пекинскую капусту. Отвечаем: да, можно. И это даже будет плюсом. Листья пекинской капусты нежные и имеют насыщенный вкус. А еще их намного удобнее резать.

Как правильно варить капусту

Подготовка капусты на голубцы — это очень важный этап приготовления блюда. От него зависит, будет ли оболочка голубцов мягкой и вкусной. Капусту для начала хорошо промой проточной водой, удали испорченные, вялые или почерневшие верхние листья. Затем опусти кочан в кастрюлю с кипящей водой, предварительно посолив ее. Варить нужно строго 2 минуты. Также учитывай, что вода в кастрюле должна полностью покрывать капусту.

Крестная всегда добавляет в воду с капустой щепотку лимонной кислоты и несколько капель уксуса. От кислоты листья становятся еще мягче. А после этого остывшие листья капусты можно отбить молоточком для отбивных. Только очень осторожно, чтобы не повредить их текстуру.

Как подготовить капусту без варки

Второй способ — это микроволновка. Для начала также нужно удалить кочерыжку капусты. Потом положи овощ в тарелку и отправь в микроволновую печь на 5–6 минут. Далее дай капусте остыть и отдели листья друг от друга. Эффект будет точно такой же, как и после варки. А голубцы в итоге получатся очень вкусными и нежными.

Подготовка капусты на голубцы — это ответственный этап. Если пропустить его, блюдо уже не будет таким вкусным. А как ты делаешь свои фирменные голубцы? Есть ли у тебя проверенный способ, чтобы капуста для них была мягкой и нежной? Поделись своим секретом в комментариях, мы будем очень ждать.

Если кратко описать это блюдо, то можно смело сказать: большой голубец. Овощные добавки делают фарш очень нежным, а оригинальная подача простое блюдо превращает в праздничное.

Капуста белокочанная / Капустa — 1,4 кг
Лук репчатый — 2 шт
Рис (отваренный) — 100 г
Помидор (крупные) — 2 шт
Фарш мясной — 750 г
Бекон — 200 г
Соль — по вкусу
Перец черный (свежемолотый) — по вкусу
Яйцо куриное — 3 шт

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2786.9 ккал	белки 96.6 г	жиры 112.6 г	углеводы 130 г
Порции
ккал 278.7 ккал	белки 9.7 г	жиры 11.3 г	углеводы 13 г
100 г блюда
ккал 106.8 ккал	белки 3.7 г	жиры 4.3 г	углеводы 5 г

Хочу сразу оговориться, что процесс приготовления не требует присутствия хозяйки в течении всего времени, указанного в строке " время приготовления ". Подготовка и фаршировка займут меньше часа, все остальное время капуста будет вариться. Итак, берем наш кочан капусты и отвариваем в подсоленной воде на среднем огне 10 - 15 минут. В процессе варки один раз нужно кочан перевернуть.

Аккуратно вынуть капусту и остудить.

Выложить кочан на марлю и осторожно отвернуть пять внешних листьев. Вырезать твердую середину. На всякий случай от вырезанной части отделить пару листьев. Они могут понадобиться для формирования кочана.

Положить марлю с капустой в глубокую миску.

Теперь займемся фаршем. Обжарить лук и бекон. Я использовала свиной фарш, поэтому данный шаг пропустила. Помидоры порезать кусочками средней величины. Смешать фарш, отваренный предварительно рис, порезанные помидоры и лук с беконом, если вы их используете. Мелко нашинковать половину вырезанной из кочана серединки. Посолить, поперчить, добавить 2 - 3 яйца, хорошо вымешать.

В подготовленную ранее капусту, которая лежит в миске, выложить фарш.

Вот здесь нужно использовать листья, которые были сняты с вырезанной части кочана. Делается это для того, чтобы скрепить кочан и не дать ему развалиться. Кладем два листа на фарш и заворачиваем поверх все остальные листья.

Завязываем марлю узлом.

Вскипятить в подходящей по размеру кастрюле воду или бульон, посолить и опустить марлю с кочаном. Варить три часа.

После окончания времени варки капусту остудить в марле, затем аккуратно извлечь, порезать на порционные кусочки. Подавать с зеленью.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Капуста, фаршированная целиком

Другие варианты рецепта

Капуста фаршированная "Постная"

Фаршированная капуста

Фаршированная китайская капуста "Грибной дождь"

Запеченный фаршированный кочан

Фаршированный кочан

Капустная шарлотта

Капуста, слоеная овощами и фаршем

Молодая фаршированная капуста

Капустный калач

Капуста, фаршированная целиком

Капуста фаршированная

Тушеная савойская капуста

Фаршированная капуста со сметанным соусом

Фаршированная капуста

Попробуйте приготовить вместе

Простой и вкусный салат

Закусочный торт из курицы с сыром

Печенье с начинкой "Привет из СССР"

Комментарии и отзывы

Я готовила по этому рецепту впервые и отступать от регламента мне не хотелось. Варила капусту ровно три часа. Начинка получилась очень нежной и равномерно приготовленной, без сырого мяса в середине.

Светочка, благодарю! Готовила это блюдо для гостей, думала, что не произведет впечатления: ну что особенного, капуста и в Африке капуста, ан нет! Ушла капустка со стола в первую очередь!

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, наполняют фаршем.

Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 1—2 мин.

Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, перцем, наполняют фаршем.

Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуготовности); ранние сорта (весной) ошпаривают.

Обработка консервированных овощей

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.

Требования к качеству. Хранение овощей

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свойственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.

Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.

Использование пищевых отходов

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).

Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

(в % к весу брутто)

Вид овощей	Сроки хранения	Процент отхода
Картофель (молодой)	До 1.09	20
Картофель	01.09-31.10	25
1.11-31.12	30
01.01-	35
с 01.03	40
Морковь с ботвой молодая	01.09-31.12	50
Морковь	До 01. 01	20
C01.0I	25
Свекла	До 01 .01	20
С 01.01	25
Петрушка (корень)	25
Сельдерей (корень)	22
Лук репчатый	16
зеленый	20
Лук-порей	24
Чеснок	22
Хрен	36
Капуста белокочанная	20
С солью	37
Краснокочанная	15
30
Тыква	30
Кабачки	20
Перец для фарширования	25
Огурцы свежие	5
Шпинат	26
Щавель	24
Ревень	25
Огурцы соленые	20

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свеклы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

Обработка грибов

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную промывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)

Читайте также:

Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования

Подготовка капусты на голубцы

Как правильно варить капусту

Как подготовить капусту без варки

Пищевая и энергетическая ценность:

Другие варианты рецепта

Капуста фаршированная "Постная"

Фаршированная капуста

Фаршированная китайская капуста "Грибной дождь"

Запеченный фаршированный кочан

Фаршированный кочан

Капустная шарлотта

Капуста, слоеная овощами и фаршем

Молодая фаршированная капуста

Капустный калач

Капуста, фаршированная целиком

Капуста фаршированная

Капуста фаршированная

Тушеная савойская капуста

Фаршированная капуста со сметанным соусом

Фаршированная капуста

Похожие рецепты

Мясные котлеты с пармезаном

Баклажановые рулетики с мясной начинкой

"Гнёзда" из макарон с мясным фаршем

Тухум дулма - фарш с яйцом

Тефтельки с ананасом

Мясные тефтели, тушенные с овощами и сепией

Шницель рубленый "Как в столовой"

Фаршированные макароны

Картофельная запеканка с фаршем

Попробуйте приготовить вместе

Простой и вкусный салат

Закусочный торт из курицы с сыром

Печенье с начинкой "Привет из СССР"

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте