Урок первичная обработка овощей

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.

Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.

Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.

Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.

Тип урока: комбинированный.

Организационная часть урока

Учитель проверяет готовность учащихся к уроку, отмечает отсутствующих по докладу старосты.

Теоретическая часть урока

Целеполагание и мотивация

Учитель организует совместное целеполагание и первичную мотивацию учащихся на основе работы с кроссвордом.

- Для того чтобы узнать тему урока, отгадайте кроссворд (слайды 1 - 12).

Черный, вкусный, ароматный

И на запах нам приятный.

По ночам его не пьют,

А лишь утром подают (слайд 3). (кофе)

Их получаем с пищей,

Они нужны для жизни

Всем людям разных стран (слайд 5). (витамины)

3. Одну ее не съешь никогда,

Но без нее не вкусна еда (слайд 7). (соль)

4. Суп зеленый, русский, вкусный,

Приготовлен из капусты (слайд 9). (щи)

Осень щедрая из грядки

Разных корнеплодов принесла,

Из которых наша мама

Сделать блюдо вкусное смогла (слайд 11). (винегрет)

- Прочтите ключевое слово. О чем мы сегодня будем говорить на уроке? (слайд 12) (Об овощах).

Учащиеся внимательно слушают учителя, отгадывают загадки, разгадывают кроссворд, определяют тему урока.

Роль овощей в питании

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н.э. Родина этого растения — Средиземноморье (слайд 14). В наши дни ее возделывают во многих странах мира.

Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка (слайд 14), где местное население ввело его в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В середине 16 века картофель был завезен в Европу (слайд 14). Появление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

Родина огурца — влажные тропические леса Индии (слайд 14), где это растение выращивали уже в 3-м тысячелетии до н.э.

Родина томата — тропические районы Южной и Центральной Америки (слайд 14). В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали возделывать в 18 веке.

Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща (слайд 15). Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.

В таблице 1 представлены различные группы овощей (слайд 16).

Название овощей, относящихся к данной группе

Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Картофель, батат, земляной миндаль

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Салат, латук, кресс-салат

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ. При их недостатке возникают болезни. Чтобы этого избежать, необходимо знать содержание в овощах питательных веществ и включать в питание как можно больше овощей. Оптимальное удовлетворение энергетической потребности организма за счет питания выражается в килокалориях. Под калорийностью понимают энергию, высвобождающуюся при окислении в организме основных пищевых веществ (табл. 2).

Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые записи в тетради.

Самостоятельная работа учащихся.

№ слайда 1

Первичная обработка овощей

№ слайда 2

Сортировка овощей Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

№ слайда 3

Обмывание овощей Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках.

№ слайда 4

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

№ слайда 5

Очистка овощей Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

№ слайда 6

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

№ слайда 7

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек. Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Тема урока: Овощи в питании человека. Технологии обработки овощей.

Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.

Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.

Тип урока: комбинированный.

Учебник и другие пособия: 1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Планируемые образовательные результаты.

-Осознание понятия механическая кулинарная обработка овощей.

-Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд.

Метапредметные:

-Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.

-Планирование собственной познавательной деятельности.

-Формирование навыков работы с учебной литературой.

-Освоение навыков проведения лабораторной работы.

-Формирование навыков анализа и систематизации.

-Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.

-Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.

-Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.

-Проявление познавательной активности на уроке.

-Формирование навыков самообразования.

-Формирование навыков общения и сотрудничества.

-Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.

1. Организационный этап.

проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала

Вопросы для повторения

1. Что такое пища?

2. Почему пища должна быть разнообразной?

3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.

4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.

5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.

6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.

3. Определение темы и цели урока. Целеполагание и мотивация.

Учитель организует совместное целеполагание и первичную мотивацию учащихся на основе работы с кроссвордом.

- Для того чтобы узнать тему урока, отгадайте кроссворд.

1. Черный, вкусный, ароматный

И на запах нам приятный.

По ночам его не пьют,

А лишь утром подают (кофе)

2. Их получаем с пищей,

Они нужны для жизни

Всем людям разных стран. (витамины)

3. Одну ее не съешь никогда,

Но без нее не вкусна еда. (соль)

4. Суп зеленый, русский, вкусный,

Приготовлен из капусты. (щи)

5. Осень щедрая из грядки

Разных корнеплодов принесла,

Из которых наша мама

Сделать блюдо вкусное смогла. (винегрет)

- Прочтите ключевое слово. О чем мы сегодня будем говорить на уроке? (Об овощах).

Учащиеся внимательно слушают учителя, отгадывают загадки, разгадывают кроссворд, определяют тему урока. Давайте определим цель урока.

4. Изучение нового материала. Работа по теме урока.

Роль овощей в питании

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н.э. Родина этого растения — Средиземноморье. В наши дни ее возделывают во многих странах мира.

Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка, где местное население ввело его в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В середине 16 века картофель был завезен в Европу. Появление картофеля в России связано с именем Петра I , который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

Родина огурца — влажные тропические леса Индии, где это растение выращивали уже в 3-м тысячелетии до н.э.

Родина томата — тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали возделывать в 18 веке.

Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща. Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.

В таблице 1 представлены различные группы овощей.

Название овощей, относящихся к данной группе

Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Картофель, батат, земляной миндаль

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Салат, латук, кресс-салат

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон

Рациональное питание человека невозможно без овощей

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов.

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы.

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.

В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают.

При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается

На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки.

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит

продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами.

Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.

Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Необходимо запомнить некоторые правила:

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.

Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.

Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.

Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности.

Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг.

5. Физкультминутка.

6. Продолжение работы по теме. Закрепление пройденного материала

Работа с учебником. Стр. 96 читать и записать в тетрадь (что такое салат и винегрет).

Вопросы для повторения

1. Значение овощей в питании человека?

2. Расскажите об условиях хранения овощей?

3. В чем заключается первичная обработка овощей?

4. Какие блюда можно приготовить из овощей

5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?

6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?

1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий …… (огурец)

2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался (кабачок)

3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ……… (морковка)

4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я…… (свекла)

5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый……(баклажан)

6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате и в окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?! (картошки)

7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …(лук).

8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я … (чеснок)

9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - …. (помидор)

10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -….. (капуста)

11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …(редиска)

12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - … (горох).

7. Рефлексия. Подведение итогов занятия.

- Что нового вы узнали на уроке?

- Какая информация удивила на уроке?

- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

- Достигнута ли цель занятия?

- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.