Технология приготовления блюд из овощей и фруктов
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 21.09.2024
Цель урока
• I. Образовательные:
• 1. Знакомство со значением овощей, фруктов и ягод в питании
человека, правилами сохранения витаминов и минеральных солей в
овощах, фруктах и ягодах, правилами приготовления салатов из
овощей, правилами оформления блюд, классификацией овощей,
этапами механической обработки овощей, видами нарезки овощей,
историческими сведениям о некоторых овощах.
• 2. Формирование первоначальных умений и навыков механической
обработки овощей, нарезки овощей, оформления салатов
• II. Развивающие:
• 1. Развитие творческих способностей при оформлении салатов.
• 2. Продолжение развития памяти, внимания.
• III. Воспитательные:
• Воспитание аккуратности, чувства меры, эстетического вкуса.
Питательные вещества
• Овощи, фрукты и ягоды являются основным
поставщиком жизненно необходимых
витаминов, минеральных солей, воды и других
питательных веществ.
• Благодаря содержанию сахаров, эфирных
масел, витаминов (особенно С) они обладают
прекрасным вкусом, ароматом, даже
антимикробным действием.
• Употребление овощей, фруктов и ягод
повышает усвояемость белков и углеводов,
предупреждает накопление избыточной массы
тела.
Белки
Сахар
Ароматические
вещества
Минеральные
соли
Вода
Питательные
вещества
овощей и
фруктов
Клетчатка
Органические
кислоты
Углеводы
Витамины
Влияние экологии на качество
овощей и фруктов
• Повышенное содержание нитратов в
овощах и фруктах приводит к отравлению
организма
• Нитраты появляются в результате
подкормки растений азотными удобрениями
• Растения, выращенные в близи
автомобильных дорог впитывают вредные
вещества-тяжелые металлы из выхлопных
газов
Влияние экологии на качество
овощей и фруктов
• 1 кг веса продуктов имеет разную предельно
допустимую концентрацию нитратов.
• Человек в течении суток не должен получать
нитратов более 200-300мг.
• Определить количество нитратов в овощах и
фруктах можно в домашних условиях с
помощью бумажных полосок-индикаторов или
небольшого прибора-нитратометра или в
специальных химических лабораториях.
Влияние экологии на качество
овощей и фруктов
• Нитраты накапливаются под кожурой, в
стеблях растений, кочерыжках, черешках
листьев
• Уменьшить количество нитратов, нужно:
-очищать от кожуры картофель, морковь, огурцы,
кабачки
-очищать от наружных листьев капусту, вырезать
кочерыжку, вымачивать овощи в проточной воде
около часа
-отваривать овощи, а не жарить или тушить, так
как нитраты переходят в отвар
Правила сохранения витаминов
• Употреблять в свежем виде полезнее.
• Свежие овощи и фрукты хранят без света при
температуре +1…+30 С в прохладном месте (в
нижнем ящике холодильника или погребе)
• Квашеные и соленые овощи хранить в рассоле.
• При варке закладывать в кипящую воду.
• Для салатов варить в кожуре.
• Варить с закрытой крышкой, на слабом огне.
• Уровень воды не выше уровня овощей на 1-1,5 см.
• Соблюдать время варки.
• Мыть и держать в воде не более 10-15 минут.
• Размораживать при комнатной температуре
однократно.)
Механическая кулинарная
обработка овощей
• Механическую обработку проводят перед
приготовлением блюд из овощей и фруктов:
сортируют
моют
промывают
нарезают
Приготовление салатов из сырых
овощей и фруктов
• Салат-холодное блюдо из одного или
нескольких видов овощей или фруктов
• Заправляют салаты сметаной, майонезом,
салатной заправкой, растительным маслом,
йогуртом
• Украшать салаты можно теми же
продуктами, из которых они приготовлены,
а также зелеными салатами, зеленью
петрушки, укропа, сельдерея и т.д.
Тепловая обработка овощей
• Основные приемы тепловой обработки овощей:
-варка (варят овощи в бульоне, воде, молоке или на пару)
-припускание (овощи готовят в закрытой посуде в
небольшом количестве воды)
-бланширование (ошпаривание овощей кипятком или
паром)
-жарка (жарят нарезанные овощи на сковородке с
толстым дном или жаровне с добавлением масла или
жира)
-пассеровка ( обжаривание в небольшом количестве масла
или жира дополуготовности
-тушение ( предварительно отваренные или обжаренные
овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона)
-запекание (сырые, предварительно обжаренные,
припущенные или поджаренные до полуготовности овощи
запекают в духовом шкафу до готовности)
Требования к качеству и
оформлению готовых блюд из
вареных овощей
1. Вареные продукты, входящие в состав блюд,
должны быть мягкими, но не разваренными,
и сохранять форму нарезки
2. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах,
свойственные свежим продуктам, из которых
они приготовлены
3. Украшать блюда нужно перед подачей.
Оформление блюд должно быть эстетичным,
при этом нельзя использовать несъедобные
украшения.
Украшение для блюд из овощей и
фруктов
• Украшение салатов- особое искусство. Для
этого нужны специальные инструменты:
ножи, выемки, терки и др.
Очень легкий, почти диетический супчик. Сырные шарики получаются такими нежными, воздушными и прекрасно дополняют вкус обжареных овощей. Заходите и угощайтесь.
Бульон Перец болгарский Морковь Лук репчатый Картофель Сыр голландский Яйцо куриное Мука пшеничная Зелень Соль Перец черный Специи Масло сливочное Масло растительное
Австралийский овощной хлеб
Il Gianfornaio. Есть этот хлеб - удовольствие! Готовить его - просто наслаждение! Сочетание цветов, запахов, вкусов, форм, консистенций - просто блаженство для повара. В итоге вы получаете настоящую шкатулку с сокровищами (когда вы САМИ его разрежете, то поймeте, о чeм я). Думаете, его сложно приготовить? Ничего подобного. Всe очень просто, попробуйте, и у Вас получится ещe лучше, чем у меня. Кстати, такой хлеб будет отличным подарком вашим знакомым и родным. Давайте их удивим.
Простая овощная запеканка с куриной грудкой
Овощное рагу
Овощное рагу, но какое. Меня трудно удивить, но это нечто! Настолько удачное сочетание овощей превратило банальное рагу в изумительное блюдо. От души советую попробовать.
Грибы Морковь Капуста белокочанная Сельдерей корневой Перец сладкий красный Лук репчатый Фасоль Чеснок Специи Перец чили Масло растительное
Овощной хлеб на минералке
Что тут сказать? Скажу, что этот хлеб настолько же вкусен, насколько и необычен. Ах да, отмечу ещe, что он безумно полезен и очень прост в приготовлении и что приготовить его можно на совершенно любых овощах. Больше ничего не скажу, ибо не говорить здесь нужно, а готовить и пробовать!
Овощной салат с сюрпризом
Не хочу хвастаться, но идея этого салата полностью моя, хотя и не отрицаю, что подобное где-то уже и было. Думаю, такой эффектный салат поможет разнообразить ваш Новогодний стол.
Рис Огурец Помидоры черри Сельдерей черешковый Листья салата Лосось Сыр творожный Вода Масло оливковое Уксус Горчица Мед Соль Смесь перцев Укроп Паприка сладкая
Овощной бифштекс
Во время поста, когда хочется чего-то вкусного, можно приготовить множество постных, но интересных и легких блюд, к примеру вот эти овощные бифштексы. Они - очень вкусные и бывают по составу удивительно разнообразными. Овощные бифштексы прекрасно сочетаются с любым гарниром. Готовить их быстро и предельно просто. А главное они очень полезные!
Pakoras – овощные окорочка
Пакоры - это очень простое, но безумно вкусное и необычное блюдо индийской кухни. В Индии ни один приeм гостей не обходится без этого чудесного, вкуснейшего, потрясающего блюда. Кроме того, пакоры очень полезны для здоровья, красивы и ароматны. Также пакоры помогут вам справится с тоской по мясу во время поста, ведь они так похожи на куриные окорочка, а по пользе, красоте и вкусу во много раз их превосходят. Да, и раз уж эти замечательные окорочка служат великолепной альтернативой мясу, то пусть они поучаствуют в конкурсе "Постимся с Moulinex". Это будет великолепный подарок для моих близких в России, если вдруг повезeт.
Овощная запеканка "Вкус лета"
Великолепная овощная запеканка со вкусом пиццы. Очень ароматная, сочная, хороша как в горячем, так и холодном виде. Попробуйте.
Баклажан Картофель Лук репчатый Ветчина Перец болгарский Зелень Сырок плавленый Майонез Яйцо куриное Сыр твердый Приправа Помидор Чеснок
Легкая овощная запеканка с куриной грудкой
Каждый день в нашем меню должна присутствовать куриная грудка. Запеканок с ней очень много, хочу показать свой вариант - без заливки - легко и вкусно!
Помидор Кабачок Филе куриное Соль Перец черный Перец чили Специи Масло оливковое Чеснок Сыр плавленый Сыр твердый Сок лимонный
Овощные блюда. Овощные блюда – желанные гости на каждом столе, ведь они очень вкусны, полезны и питательны. Овощи легко усваиваются, приносят огромную пользу здоровью и являются лучшими помощниками для всех, кто соблюдает диеты. Не обойтись без них и в период религиозных постов. А приготовление овощных блюд обычно занимает совсем немного времени!
Из овощей можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд – салаты, соте, рагу, всевозможные зимние заготовки, супы, овощи в кляре, легкие закуски и даже десерты. Не менее вкусны и запеченные либо тушеные овощи, а также овощи, приготовленные на гриле.
Чтобы овощные блюда всегда получались вкусными и ароматными, необходимо знать основные нюансы приготовления овощей. Перед тем, как начать готовить цветную капусту, необходимо опустить кочан буквально на десять минут в холодную подсоленную воду – эта нехитрая манипуляция отлично помогает избавить кочаны от грязи и насекомых. А чтобы убрать горечь из огурцов, их очищают от кожуры и замачивают в молоке, в которое была добавлена ложка сахара.
Если не срезать позеленевшие морковные хвостики, морковь может начать горчить, а кожуру с картофеля с глазками следует срезать на целых два сантиметра. Самым подходящим для пюре будет белый картофель, для жарки идеально подойдут розовые клубни, а желтый картофель можно смело использовать для приготовления различных вареных блюд, в том числе и супов. Чтобы запекаемый в духовке картофель стал мягче и обрел более привлекательный вид, его необходимо смазать растительным маслом, а в фарш для картофельных котлет не помешает добавить небольшую щепотку соды. Что касается приготовления картофельного пюре, то на килограмм картофеля обычно берут по полстакана молока, причем в идеале молоко должно быть кипяченым.
Чтобы вкус репчатого лука в салате был менее выраженным, его обдают кипятком, а чтобы сделать менее едкой редьку и заодно минимизировать ее запах, после того, как она будет нарезана, ее хорошенько промывают холодной водой.
Перед отправкой в суп лук, морковь и петрушку с сельдереем рекомендуется пассеровать – в данном случае их аромат будет сохранен, а суп приобретет эффектный золотистый оттенок. А чтобы заметно усилить аромат жареных овощей, лучше предпочесть для жарки растительные масла, и уже непосредственно перед готовностью добавлять в сковородку с овощами небольшой кусочек свежего сливочного масла. Если же овощи обжариваются для последующего приготовления рагу, то лучше обжаривать их раздельно – тогда рагу получится намного вкуснее.
Овощи и фрукты – основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ. Поэтому в рацио не школьника обязательно должны быть овощи и фрукты.
Способы хранения овощей и фруктов Овощи и фрукты почти на 95% состоят из жидкости — это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Вода помогает процессам гниения, поэтому овощи и фрукты не могут очень долго храниться. свежие овощи и фрукты хранят без света при температуре +1. +3°С в прохладном месте Овощи и фрукты можно заморозить или высушить.
Влияние экологии на качество овощей и фруктов НИТРАТЫ. Они ПОЯВЛЯЮТСЯ в результате подкормки расте ния азотными удобрениями. Избыток нитратов приводит к отрав лению. Нитратомер – прибор для измеренья нитратов Опасны овощи, выращенные вблизи автомобильных дорог. Они впитывают вредные веще ства — тяжёлые металлы из выхлопных газов.
Как удалить лишние нитраты Больше всего нитраты накап ливаются под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, череш ках листьев. Чтобы уменьшить их количество, нужно: очищать от кожуры картофель, морковь, огурцы, кабачки; очищать от наружных листьев капусту, вырезать кочерыжку: вымачивать овощи в проточной воде около часа; отваривать овощи, а не жарить или тушить, так как нитра ты переходят в отвар.
Правила сохранения витаминов Держать очищенные овощи в воде можно не более 10-15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовле ния блюда. Очищенный картофель надо класть в холодную воду, иначе он потемнеет. Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсолен ной водой, варить под крышкой. Нельзя использовать для хранения и приготовления овощ ных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.
Нарезка (измельчение) овощей Соломка Колечки Кольца Кубики Дольки Полукольца
Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов Салат — холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, измельченных и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков и тем са мым улучшает аппетит. Украшение салатов — особое искусство. Для этого нужны специальные инструменты. Но даже простым ножом можно из поми доров сделать корзиночки, из моркови и огурца - цветы и листья.
Украшение салатов
Украшение салатов
Практическая работа Приготовление салата из сырых овощей Посоветуйся с членами бригады, какое блюдо из сырых овощей вы будете готовить. Распределите обязанности (роли). Изучи технологическую последовательность приготовле ния выбранного блюда. Выполни поручения, соответствующие твоей роли в бри гаде. Продегустируй блюдо. Оцени вкусовые качества приготовленного блюда.
Презентации этого автора
19.11.2018 скрыт
Цель урока: формировать знания об условиях, обеспечивающие максимальное сохранение витаминов и минеральных солей при обработке овощей и фруктов; способствовать формированию умений и навыков первичной обработки овощей и фруктов оформлению блюд при приготовление салатов.
Тема урока: Блюда из овощей и фруктов.
Пищевая (питательная) ценность овощей и фруктов
формировать знания об условиях, обеспечивающие максимальное сохранение витаминов и минеральных солей при обработке овощей и фруктов; способствовать формированию умений и навыков первичной обработки овощей и фруктов оформлению блюд при приготовление салатов;
воспитывать инициативу, самостоятельность и творческого начала у учащихся; развивать навыки культурного поведения за столом; умения учащихся логически мыслить.
Здоровье сберегающая цель:
Задачи: Приучать учащихся к строгому соблюдению правил безопасности и санитарно-гигиенических требований при приготовление блюд; формировать знания об условиях, обеспечивающие максимальное сохранение витаминов овощей и фруктов.
Оборудование: ножи для фигурной нарезки овощей и фруктов, разделочные доски для сырых овощей и фруктов, дуршлаг для промывания сырых овощей и фруктов, предметы для сервировки стола.
Форма занятия: урок путешествие
Оборудование урока: компьютер, проекционная система
1.Организационный момент – ( мотивация на позитив)
а) - Добрый день, девочки и мальчики! Я очень рада всех вас сегодня видеть на нашем уроке.
Нарисуйте на полях тетради символ вашего настроения на данный момент, с каким настроением вы пришли на урок?
- Сегодня мы с вами отправимся в необычное путешествие в сказочную страну кулинария.
Но чтобы нам попасть в сказочную страну необходимо ответить на следующие вопросы.
2.1 Ответьте на вопросы.
· Как называется помещение, где готовят пищу? ( кухня)
· Какие питательные вещества необходимы для организма человека? (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.)
· В чем заключается роль витаминов для организма человека?
(способствуют укреплению нервной системы, улучшают общее состояние человека, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.)
· Какой витамин называют витамином роста? ( витамин А)
· В каких продуктах содержатся много витамина С?
· (капуста, лимон, черная смородина, шиповник, лук и чеснок). Перечислите овощи, которые вы часто употребляете в пищу.
· Перечислите овощи, которые вы часто употребляете в пищу.
2.2. Отгадай кроссворд:
-Чтобы попасть в сказочный город Салатаград необходимо открыть кодовый замок, где зашифровано кодовое слово. Для этого необходимо отгадать загадки. ( свекла, капуста, лук, репа, тыква).
3.Изучение нового материала:
3.1 Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.
Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез, поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок-салатов.
Основное назначение салатов - улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Вот почему салаты предваряют трапезу и являются весьма важными и необходимыми блюдами. При этом они должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными, ибо всегда нужно помнить, что глаза помогают есть.
-Что называется салатом?
( учащиеся должны дать определение из рассказа учителя)
3.2Салаты из овощей и фруктов – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей и фруктов.
- мелко нарезанные блюда - холодные блюда.
Считается, что повар может испортить кашу, но салат - никогда.
Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. - повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ - добавит соль, повар-мот - масло, а повар-художник - оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди желательно бы знать каждому, кто приступает к приготовлению салата, будь то для праздничного или для будничного стола.
3.3.Первичная обработка овощей и фруктов.
Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке.
НАРЕЗКА: одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид.
брусочки и кубики - для приготовления овощных супов, рагу из овощей; кубики и ломтики - для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета. соломка, кружочки, кольца – для приготовления закусок, салатов.
3.4. Приспособления используемые для нарезки овощей и фруктов.
Сметана растительное масло майонез
3.6. Оформление салата.
Оформляют салаты сначала уложив в салатник, украшают зеленью или продуктами входящими в состав салата.
3.6 .Чтобы витамин С не разрушался, нужно
1. Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали.
2. При очистке овощей снимать тонкий слой кожуры.
3.Очищенные овощи не держать долго в воде.
3.6.Правила составления салата.
1.Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
2. Каждому салату соответствует своя заправка.
3 .Овощные салаты очень чувствительны к соли:
От крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
4.Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.
3.7. Требования к качеству салатов.
Нарезка овощей и фруктов должна быть одинаковой и соответствовать виду салата. Зелень, используемая для салата, не должна быть вялой, пожелтевшей или потемневшей. Вкус, запах и цвет овощей должны соответствовать овощам, входящих в состав салата. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, заправленные - не более 6 часов.
3.8. Санитарно - гигиенические требования:
1. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку.
2. Если овощи и фрукты не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.
3. Нарезку сырых и варенных овощей и фруктов. надо производить на разных разделочных досках.
II. Вводный инструктаж.
1. демонстрация положение рук и ножа при нарезки овощей и фруктов.;
2. использование приспособлений - овощерезки, яйцерезки, терки; приемы безопасной работы с данными приспособлениями;
3. организация рабочего места для нарезки овощей и фруктов..
III. Практическая работа-
(слово предоставляется бригадирам: о готовности бригады и наличии продуктов для практической работы;
санитарам: о санитарном состоянии учащихся бригады и их готовности к кулинарным работам.)
1) текущий инструктаж.
Заострить внимание учащихся на охране труда (соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания); организации рабочего места, мытье посуды
2)приготовление салатов из овощей и фруктов. (работа с помощью технологических карт );
. а)-обратить внимание на оформление салата;
б)защита блюд: реклама, название.
Вопрос классу:- Какие правила необходимо соблюдать при приеме пищи?
Правила приемы пищи.
1.Принимать пищу четыре раза в день.
2. Соблюдать норму питания: недоедание, как и переедание, одинаково вредно.
3. Распределять суточную норму продуктов так: большая часть - в обед, завтрак немного больше ужина. Самым легким должен быть полдник
4 Не рекомендуется, есть в промежутках между приемами пищи, особенно сладкое - это снижает аппетит и ухудшает пищеварение..
5. Есть нужно спокойно, тщательно пережевывая пищу.
6. В любое время года необходимо заботиться о том, чтобы пища была разнообразной, питательной, богатой витаминами.
( необходимо обратить внимание учащихся на правила столового этикета – умение держать себя за столом и правильно пользоваться приборами)
I. Уборка рабочего места и кухни.
VI. Закрепление: ( ромашка)
«Лети, лети, лепесток,
Через запад на восток,
Через север, через юг,
Возвращайся сделав круг,
Лишь коснешься ты земли-
( ромашка – подходят срывают лепесточки ромашки - лепесточков столько, сколько учениц в классе. , читают вопрос и отвечают)
Из каких продуктов готовят салаты?
Чем отличается салат от винегрета?
Почему при приготовления салата из сырых овощей и фруктов, их моют кипяченной водой?
Какие виды нарезок вы использовали при приготовления вашего салата?
Почему при очистке овощей и фруктов снимают тонкий слой кожуры?
Почему нельзя держать овощи и фрукты долго в воде?
2. Задание: Определите последовательность механической обработки овощей, обозначая этапы работы.
Очистка- ____; сортировка - _____; нарезка - _____; переборка - ______; промывка - ____; мойка - _____;
Например: очистка-3 переборка-.
VII. Домашнее задание:
6.1. Приготовить салат, вымыть посуду ( в рабочих тетрадях заполнить отзывы родных, высказанные относительно выполненных работ).
6.2. творческое задание – составить кроссворд или анаграмму по данной теме.
Читайте также: