Бобовые овощи состав требования к качеству болезни упаковка и хранение

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Свежая плодоовощная продукция используется человеком в пищу со времени его появления на земле. Информация об уникальных свойствах овощей и плодов дошла к нам из глубины веков. Нашим древним предкам было известно, что плоды и овощи не только утоляют голод, но и применяются для лечения многих заболеваний, для снятия усталости, поднятия тонуса организма, улучшения настроения, избавления от стрессов. Гиппократ считал, что овощные растения являются не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3
1 Классификация плодов и овощей.…………………………………………. 5
2 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов………………… 6
2.1Витамины и минеральные вещества ………………………………………. 7
3Влияние воды на качество и сохраняемость плодов и овощей. 9
4Класс овощей…………………………………………………………………. 13
5 Класс плодов………. …. …………………………………………………….15
4 …………………………………………..17
5 Влияние воды на качество и сохраняемость плодов и овощей…………….18
Заключение ………………………………………………………………………20
Список использованной литературы……

Прикрепленные файлы: 1 файл

плоды и овощи.новые.doc

Дыни. Содержат сахара (5,0-13,0% сахароза), органические кислоты, минеральные вещества (больше всего калия), витамин С , В ₁, В₂, РР и каротин (в 4 раза больше, чем в арбузах), ароматические вещества. Дыни имеют сочную, сладкую ароматную мякоть и используют их в пищу в свежем виде, а также приготовляют цукаты, варенье, повидло, пюре, компоты, их вялят и замораживают. Культивируемые сорта дынь отличаются формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая, яйцевидная), строением поверхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые), размером (мелкие, средние, крупные), окраской (желтая, оранжевая, коричневая, желто-зеленая, зеленая). Распространенные сорта: Колхозная, Десертная, Ранняя, Украинская, Гуляби зеленая, Таврия. Среднеазиатские дыни отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Дыни в отличие от арбузов способны дозревать при хранении. Зрелость их определяется по изменениям окраски коры, мягкости отделения плодоножки и появления аромата.

Плоды дыни поражает антракиоз (медянка), мякоть их размягчается и становится горькой.

Тыква. Содержит сахара , белки (в среднем 1%), минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины С, В₁, В₂, РР. Яркая окраска мякоти говорит о большом содержании каротина. Тыква является ценным диетическим и лечебным продуктом, так как легко усваивается организмом. Ее полезно есть при атеросклерозе, болезни сердца, желудка и кишечника, почек, печени. Особенно большую пользу приносит сырая тыква или тыквенный сок, оказывающие мочегонное, желчегонное и послабляющее действие. Зрелые плоды тыквы используют для приготовления супов (пюре), каш, котлет, варенья, повидла, маринадов и др. Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Алтайская, Витаминная, Белая медовая.

Кабачки. Плоды удлиненной формы молочно-белой окраски с нежной мякотью. Используют в пищу недозрелые молодые плоды для приготовления супов, кабачковой икры и пюре, фаршировки, тушения, жарки и т. д. Они содержат сахара, белки , витамин С , повышенное количество калия. Распространенные сорта: Греческий, Грибовский, Одесский. Последнее время появляется новый вид кабачков с зелеными, пестрыми, желтыми плодами,- это цукини. По количеству каротина желтоплодные сорта цукини превосходят даже морковь. Плоды зеленой окраски богаты пигментами, которые отличает высокая биологическая активность. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, почек, печени, при малокровии. Употребление кабачков является профилактикой ожирения и предупреждает накопление в организме излишков холестерина.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть плодов белая, реже кремовая, но не более плотная и нежная, чем у кабачков, по вкусу напоминающая грибы. В пищу используют недозрелые плоды в отварном, тушеном, жареном, фаршированном и маринованном виде. По пищевой ценности патиссоны приближаются к кабачкам, но содержат несколько больше витамина С и калия. Наиболее распространенные сорта: Белые, Ранние белые, Желтые.

Упаковка и хранение тыквенных овощей.

Перевозят арбузы, дыни и тыквы навалом и в контейнерах, огурцы, кабачки и патиссоны — в ящиках. Отобранные огурцы фасуют в тканевые, сетчатые или полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Длинноплодные огурцы могут упаковывать в термоусадочную пленку — каждый огурец отдельно. Хранят в магазине огурцы, кабачки и патиссоны при температуре от 80-10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 3—5 суток, арбузы, дыни и тыквы лучше хранить при температуре 2~3°С до двух месяцев с момента сбора.

Томатные овощи.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты. Содержат сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.), белки, минеральные (повышенное количество натрия, калия, железа) и пектиновые вещества. В томатах находятся витамины С , В₁, В₂, РР и каротин. В зависимости от окраски различают плоды пяти степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать при хранении. Хозяйственно-ботанические сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные и т. д.), поверхностью (гладкие, ребристые), размером. В зависимости от наличия семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные. Последние хуже сохраняются. Наиболее распространение получили следующие сорта томатов: Бизон, Грибовский, Буденовка, Маяк, Черный принц, Рыжик, Белый налив и т. д. Томаты употребляют в пищу сырыми, жареными, солеными, маринованными. Из них изготовляют томатопродукты и соки. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими, не уродливыми, по спелости -красными, розовыми или желтыми (желтоплодные сорта), без механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см, с удлиненной формой — не менее 3 см.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму (реже округлую или цилиндрическую) и блестящую кожицу фиолетовой окраски разных оттенков. Баклажаны в отличии от томатов содержат меньше Сахаров, белков и витамина С , но значительно больше клетчатки. Они обладают диетическими и лечебными свойствами. Так, калий, содержащийся в баклажанах, способствует нормализации водного обмена и улучшает работу сердца, медь помогает кроветворению и рекомендуется при малокровии. Сок из свежих и вареных плодов имеет бактерицидные свойства. Кроме того, баклажаны снижают уровень холестерина в крови и улучшают самочувствие больных атеросклерозом. Из баклажанов готовят множество блюд: их жарят, запекают, варят, тушат, консервируют, сушат и др. Наиболее известные сорта: Деликатес, Донской, Скороспелый. Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, не уродливыми, с нежной кожицей. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, другой формы -не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец стручковый овощной. В зависимости от наличия капсаицинов (степени горечи) стручковый перец бывает горький и сладкий. Плоды сладкого перца незрелого (зеленой окраски) и спелого (красной, оранжевой или желтой) окраски используют в свежем, фаршированном и соленом виде, а также в качестве сырья для производства консервов. В нем содержится сахара (4%), соли фосфора, много витамина С (как и в черной смородине), Р, каротин. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Майкопский, Новочеркасский. Плоды горького перца содержат 4,5-8% сахара, витамин С (в 2 раза больше, чем в сладком), его используют в свежем и сушеном виде как приправу к различным блюдам и при консервировании овощей. В горьком перце находится больше алколоида капсаицина, что придает ему жгучий вкус. Распространенные сорта: Астраханский, Кайенский. Кайенский перец, называемый также индийским и бразильским, отличается от красного внешним видом плодов — они маленькие светло-оранжевого цвета и более жгучего вкуса, и в молотом виде он значительно светлее (бледно-оранжевый или даже желтый), но обладает заметным пряным ароматом, чего нет у других красных перцев.Плоды стручкового перца должны быть свежими, чистыми, созревшими, с плодоножкой. Томатные овощи поражаются фитофторой (коричневые твердые пятна) и черной гнилью.

Упаковка и хранение томатных овощей.

Упаковывают томаты в ящики вместимостью не более 12 кг, перец и баклажаны — в решетчатые ящики — до 20 кг. Хранят томатные овощи в магазине при температуре 1-2°С и относительной влажности 85-90% не более 10 дней.

Бобовые и зерновые овощи. К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости. Бобовые содержат легкоусваиваемые белки (4-6,5%), сахара (6-9%), крахмал (2-7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Фасоль овощная. Подразделяется на лущильные и сахарные сорта. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. Фасоль сахарных сортов с нежными створками и недозрелыми семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров, ее замораживают и консервируют. Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков.

Кукуруза сахарная. Относится к зерновым овощам. В пищу используют початки кукурузы в стадии молочно-восковой спелости в отварном виде. Из зерен кукурузы готовят натуральные консервы. Зерна кукурузы в этой стадии спелости содержат сахара (4-10%), белки (3%), крахмал (6-12%), жир (1%), витамины В₁ В₂, РР. В продажу поступают початки сахарной кукурузы свежие или замороженные.

Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей.

Упаковывают бобовые овощи в ящики вместимостью до 15 кг, кукурузу в початках укладывают в решетчатые ящики — до 12 кг. Свежие бобовые овощи подвержены быстрой порче, поэтому они должны быть реализованы в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы хранят при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 85-90% до 3 суток.

Овощи, благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраске, занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров, реализуемых предприятиями общественного питания.

Питательная ценность большинства овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов, главным образом витамина С. Такие овощи, как картофель, капуста, репчатый лук, зеленый горошек, шпинат содержат от 1,0 до 5,0% азотистых веществ. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также мясных и рыбных, отпускаемых с овощным гарниром.

Овощи, усиливая секрецию пищеварительных желез, подготавливают пищеварительный аппарат к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок (салатов, винегретов). Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах (лук, чеснок, хрен и др.) особых бактерицидных веществ — фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализующих процессы пищеварения.

Овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, листовые, луковые, пряные, томатные, тыквенные, бобовые и зерновые, десертные овощи. В отдельные группы выделяются грибы, плоды и ягоды, орехоплодные.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель, который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В₁ В₂, РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см — для молодого.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 —14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби. Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Листовые овощи

К листовым овощам относятся салат, шпинат, щавель. В пищу употребляют молодые листья этих растений, богатые витаминами С, группы В и каротином, а также солями кальция, фосфора и железа. В предприятия общественного питания поступает листовой салат, салат-ромен (рыхлые кочаны с удлиненными листьями) и кочанный (более плотные кочаны с округлыми листьями). Салатные овощи используют для приготовления салатов, гарнирования вторых блюд из мяса и птицы, а также для декоративного оформления холодных блюд и закусок.

Шпинат поступает в виде листьев зеленого цвета, мясистых и нежных, а также в виде консервированного шпинатного пюре, которое используют для приготовления первых (щи зеленые и др.) и некоторых вторых блюд. Из ярко-зеленых листьев шпината готовят пищевой краситель.

Щавель поступает как огородный, так и дикорастущий. Из него готовят горячие и холодные первые блюда.

Листовые овощи должны быть свежими, неогрубевшими, незагрязненными землей, не иметь механических повреждений.

Луковые овощи

К этой группе овощей относятся лук репчатый, зеленый, лук-порей и чеснок. Луковые овощи богаты сахарами (до 6%), ароматическими веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей. Они обладают бактерицидными свойствами.

Лук репчатый используют для ароматизации супов, его вводят в большинство соусов, употребляют при тушении мясных, овощных и других блюд, при приготовлении начинок для пирогов и т. д.

Зеленым луком посыпают перед подачей первые, вторые, холодные блюда и закуски. Он входит в состав холодных супов (окрошка и др.), его используют в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам (шашлыки, сельдь), для приготовления салатов и начинок.

Лук-порей используют в основном для приготовления первых блюд.

Чесноком заправляют многие национальные блюда, некоторые супы (щи суточные, борщ украинский и др.), его добавляют в студни, при засолке огурцов и других овощей.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея. Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и . закуски.

Томатные овощи

Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2—4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).

Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.

Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых — 100— 120 мг%.

Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат. Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.

Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.

Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.

Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни. Столовая тыква содержит 2—4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.

Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.

Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.

Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы. Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.

Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза, которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07—0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны, отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы. Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12—14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки — солеными. Их используют как холодные закуски.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

К семечковым относятся яблоки, груши, айва. Они содержат 7,3—14,2% сахаров, 0,2—0,8% кислот, от 5 мг% до 45 мг% витамина С и пектин, способствующий их желированию при нагревании.

К косточковым плодам принадлежат вишни, сливы, черешни, абрикосы, персики. Эти плоды содержат 7— 10% сахаров, 0,58—1,27% кислот, 3—20 мг% витамина С, пектин, дубильные вещества.

Субтропические и тропические плоды — это мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, бананы, ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок — ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград, смородина, клубника, земляника, клюква.

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные орехи, фундук, грецкие орехи, фисташки, миндаль, арахис. Ядра содержат до 70% жира и до 25% белков, минеральные соли и витамины С, группы В, РР, провитамин А. Орехи употребляют в кондитерском производстве для приготовления начинки пралине, халвы и других изделий. В общественном питании орехи используют для приготовления тортов, пирожных и некоторых сладких блюд, причем наибольшее применение находят грецкие орехи, арахис и миндаль. Миндаль различают сладкий и горький. В кулинарии используют только сладкий миндаль,

Хранить их следует в пластиковых пакетах, по возможности удалив из них (пакетов) воздух, при температуре 4-5°С и оптимальной влажности 95 - 100%. В таких условиях большинство свежих овощей могут быть сохранены в холодильнике до 5 дней. Салат и другие свежие листовые овощи перед хранением следует ополоснуть холодной проточной водой, высушить упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить также в холодильнике. Корнеплоды и клубневые овощи (картофель, лук, редька, редис и т.д.), а также тыква и баклажаны должны храниться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 10-15°С. Удаление верхней части корнеплодов моркови, редьки и свеклы перед хранением в холодильнике уменьшит потерю влажности и увеличит срок сохранности. Помидоры продолжают созревать после сбора урожая и должны храниться при комнатной температуре. Бобовые следует хранить в проветриваемом контейнере.

Обработанные овощи

Консервированные овощи желательно хранить в прохладном, сухом помещении при температуре ниже 29°С (оптимум 10-21°С) в течение как минимум одного года. Продукты можно употреблять в пищу и после этого срока, но их вкусовые качества и пищевая ценность будет уже ниже.

Замороженные овощи прекрасно сохранятся в морозильнике в течение 8 месяцев при -18°С. Обезвоженные овощи должны находиться в прохладном, сухом месте и использоваться в течение 6 месяцев, поскольку у них есть тенденция к снижению аромата и цвета. Домашняя бланшировка овощей должна быть проделана до их замораживания.

Свежие фрукты

Для увеличения срока годности фрукты следует хранить в холодильнике или в холодном помещении. Для уменьшения потери ими влаги следует использовать закрытые контейнеры. В холодильнике свежие фрукты следует хранить в специальном отделе, поскольку они могут поглотить запахи других продуктов. Перед употреблением свежие фрукты, даже после хранения в холодильнике, следует снова прополоскать под холодной проточной водой, чтобы удалить возможные остатки пестицидов, почвы и/или бактерии. Неплохо их перед ополаскиванием еще и почистить.

Созревшие яблоки нужно хранить отдельно от других продуктов в холодильнике и не дольше одного месяца. Яблоки, сохраненные при комнатной температуре, быстро дрябнут в течение буквально нескольких дней. До закладки в холодильник следует удалить побитые и подпорченные фрукты. А вот мыть яблоки перед закладкой в холодильник не следует!

Зеленые груши и абрикосы должны дозреть при комнатной температуре и только после этого их можно помещать в холодильник. Срок хранения их не должен превышать 5 дней.

Незрелые персики также должны созреть при комнатной температуре и далее быть целесообразно съесть в течение 2 дней. Зрелые персики можно, конечно, положить и в холодильник, но перед употреблением их следует согреть до комнатной температуры.

Виноград и сливы нужно хранить в холодильнике и съедать свежими в течение 5 дней после покупки. Винограду также место в холодильнике, но хранить его следует немытым и отдельно от других продуктов, а помыть непосредственно перед едой.

Созревшая земляника должна храниться в холодильнике отдельно от других продуктов в течение приблизительно 3 дней. Мыть ее также следует перед потреблением.

Такие цитрусовые, как лимоны, мандарины и апельсины, могут находиться в холодильнике в течение 2 недель. Грейпфрут же сохранится при несколько более высокой температуре – около 10°С.

Дыни и арбуз должны дозреть при комнатной температуре в течение 2-7 дней. Созревшие фрукты следует хранить в холодильнике.

Бананы также должны созреть при комнатной температуре в течение 3 - 5 дней. Никогда не храните незрелые бананы в холодильнике, поскольку пониженная температура заставит их кожуру быстро потемнеть, а мякоть при останется жесткой и невкусной.

Обработанные фрукты

Консервированные фрукты и фруктовые соки могут быть сохранены в прохладном, сухом месте при температуре ниже 29°С (оптимум 10-21°С) в течение одного года. У сухофруктов, упакованных в герметичные пакеты, срок хранения в холодильнике 6 месяцев.

Хлеб, зерновые, мука и рис

Хлеб желательно хранить в оригинальной упаковке. Хранение в морозильнике существенно увеличит срок годности, поскольку предупредит развитие плесеней.

Зерновые (крупы) могут храниться при комнатной температуре в плотно закрытых контейнерах для предотвращения воздействия влаги и насекомых. Пшеничную мука можно хранить в холодильнике или морозильнике для профилактики прогоркания натуральных полиненасыщенных масел.

Белый рис следует хранить в плотно закрытых контейнерах при комнатной температуре и использовать в течение одного года. У коричневого и других видов риса при хранении при комнатной температуре срок годности более короткий (6 месяцев) из-за прогоркания растительных масел. Хранение в холодильнике или морозильнике увеличивает срок годности всех сортов риса.

Большинство рекомендаций, также, как и информация, приведенная в таблице, взята из издания «Food Storage Guidelines for Consumers" (Руководство к хранению продуктов для потребителей), 2013).