Технология приготовления сроки реализации и правила подачи щей с капустой и картофелем
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложки столовая и разливательная.
Рецептура: капуста белокочанная — 240 г, картофель -петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, томат-пюре — 40 г, кулинарный жир — 20 г, бульон или вода — 750 г. Выход — 1000 г.
Технология приготовления.Капусту нарезают шашками, картофель— дольками, овощи — соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2. 3 мин и закладывают пассерованные с томатом-пюре коренья. За 5. 10 мин до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы: 1. Капусту нарезать шашками или соломкой, картофель — дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый — соломкой.
2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.
3. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10. 15 мин, добавить томат-пюре. Прогреть 5 мин.
4. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 мин. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15. 20 мин.
5. За 5 мин до конца варки ввести соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком.
6. Готовые щи снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелки (по 500 г) и посыпать зеленью укропа или петрушки.
 |
7. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить
перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г на порцию или подать отдельно в соуснике.
Если свежая капуста горчит, ее нужно ошпарить кипятком.
Если варят щи со свежими помидорами, их нарезают дольками и закладывают в щи за 5. 10 мин до конца варки.
Состав: капуста Белокочанная, морковь, сахар-песок, соль, картофель, корень сельдерея, лук репчатый, чеснок, паста Томатная, масло подсолнечное, набор Суповой мясной, вода, лавровый лист, перец чёрный
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло (10-15% от массы капусты) и бульон (20–25% от массы капусты), и тушат 1,5–2 ч, периодически помешивая. За 10–15 мин до готовности добавляют томатную пасту. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15–20 мин, добавляют пассерованные лук, морковь и корень сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Капуста квашеная, заготовка | ||||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Чеснок (п/ф) | ||||||
| Паста Томатная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Бульон мясной, заготовка | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 343,763 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 68,839 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 110,817 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 51,085 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная, заготовка | - | 1,245 | 0,114 | 8,678 |
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Сельдерей, корень (п/ф) | - | 1,500 | 0,300 | 9,200 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Чеснок (п/ф) | - | 6,360 | 0,500 | 33,060 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Бульон мясной, заготовка | - | 8,071 | 12,014 | 0,539 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| ИТОГО | - | 41,726 | 125,298 | 229,597 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная, заготовка | |||||
| Картофель (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Чеснок (п/ф) | |||||
| Паста Томатная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Бульон мясной, заготовка | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста квашеная, заготовка | Тушение | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон мясной, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста квашеная, заготовка | Тушение | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон мясной, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 6,884 | 11,082 | 5,109 | 147,705 |
| 1000 г | - | 68,839 | 110,817 | 51,085 | 1 477,052 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Производные соуса белого основного на рыбном бульоне, особенности их приготовления и кулинарное использование.
Соус паровой. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С.
Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и реп-чатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливоч-ное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
Рассольник ленинградский, тп и правила отпуска.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Приветствую вас, дорогие мои! В прошлых выпусках мы готовили с вами борщ и щи из щавеля. Сегодня будем варить вкуснейшие щи из свежей капусты с мясом.
Как известно, это первое блюдо пришло к нам из традиционной русской кухни. Раньше щи ели почти каждый день. А сегодня, увы, мы не всегда готовим их часто.
Хотя благодаря содержащейся в них капусте это блюдо очень полезное и вкусное. А за счет мяса и фасоли еще и сытное. На сегодняшний день существует большое разнообразие щей из свежей капусты – как с курицей, так и со свининой, говядиной и даже фасолью. Приятного кулинарного творчества вам!
Щи из свежей капусты с курицей – пошаговый рецепт
Калорийность такого блюда довольна низкая – всего 30 ккал на 100 грамм куриных щей. Поэтому этот рецепт можно по праву считать диетическим. Но получается первое блюдо очень вкусным!
Ингредиенты:
- 1 кг курицы
- 3 моркови
- 2 помидора
- 5 зубчиков чеснока
- 2 средние картошки
- 1/2 средней капусты
- кинза
- лавровый лист
- соль, специи – по вкусу
Способ приготовления по этапам:
Курицу ставим вариться до готовности. Тем временем чистим и натираем на терке морковь, томаты и чеснок.
Измельченные овощи перекладываем на сковороду с растительным маслом и пассируем их.
Картофель нарезаем кубиками.
Капусту нарезаем или измельчаем с помощью блендера.
Курицу вынимаем из бульона и мелко нарезаем, предварительно очистив от шкурки и костей.
В куриный бульон перекладываем мясо и все овощи. Добавляем соль и специи по вкусу, тщательно все перемешиваем и варим на среднем огне 30 минут.
Добавляем зелень, накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем щам настояться 10-15 минут. После этого можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Как варить щи с говядиной из свежей капусты и красной консервированной фасоли?
Возьмите:
- Мясо говядины (лучше на кости) – 300 гр.
- Свежая капуста – ½ вилка
- Красная консервированная фасоль – 1 банка
- Картофель – 5-6 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 пучок
- Соль – по вкусу
Способ приготовления по этапам:
Говядину помещаем в кастрюлю с водой и ставим вариться на среднем огне. Не забываем снимать пенку! Когда мясо закипит, добавляем соль по вкусу.
Лук шинкуем и обжариваем 10 минут на растительном масле. Затем добавляем тертую морковь и томатную пасту и держим на среднем огне еще 10 минут.
Мясо отделяем от кости и мелко режем, после чего отправляем обратно в бульон.
Капусту шинкуем и отправляем вариться к мясу. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку. После закипания варим щи на среднем огне 15 минут.
Добавляем мелко нарезанную зелень, лавровый лист и специи по вкусу. Прикрываем кастрюлю крышкой и варим еще 10 минут, после чего выключаем огонь и даем первому блюду настояться 10-15 минут. Подаем к столу со сметаной или майонезом. Приятного аппетита!
Рецепт щей с мясом и свежей капустой в мультиварке
В мультиварке готовить первые блюда – одно удовольствие! Если вы делаете щи для деток, то лук и морковь рекомендую не обжаривать.
Подготовьте:
- 3 больших картофелины
- ½ вилка свежей капусты
- 1 морковь
- 1 луковица
- любое мясо на кости
- растительное масло
- соль
- 1,5 литра воды
Способ приготовления по этапам:
В чашу мультиварки наливаем растительное масло и включаем режим ЖАРКА. Кладем нарезанные лук и морковь, помешивая, жарим 7-8 минут.
Картофель и капусту режем и отправляем в чашу мультиварки, наливаем воду. Солим и перчим по вкусу.
Кладем мясо, закрываем крышку мультиварки и выбираем режим СУП на 1 час. Приятного аппетита!
Как сварить вкусные щи из свежей капусты со свининой?
Для этого блюда идеальнее всего подойдут свиные ребрышки. Бульон получается наваристым, а щи вместе с ним – просто потрясающе сытными. Попробуйте сами!
Возьмите:
- Свиные ребрышки – 500 гр.
- Картофель – 4-5 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Капуста – по вкусу
- Перец красный и черный, тмин
- Лавровый лист
- Соль
Способ приготовления по этапам:
Картофель нарезаем кубиками, лук шинкуем, морковь режем соломкой или натираем на терке.
Свиные ребрышки моем, помещаем в кастрюлю с водой и ставим вариться. Не забываем регулярно снимать пенку и подсаливаем по вкусу.
Лук и морковь пассируем в сковороде до золотистого цвета.
Когда мясо почти готово, добавляем к нему картофель, нашинкованную капусту, овощную поджарку, лавровый лист, черный и красный перец, тмин. Варим на среднем огне 20 минут после закипания. Перед подачей на стол можно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!
Видео о том, как приготовить щи из свежей капусты с тушенкой
Наваристое первое блюдо по этому рецепту готовится всего за 15 минут. Щи с тушенкой получаются по-домашнему ароматными, сытными и очень вкусными!
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная – 500 гр.
- Тушенка говяжья – 1 банка
- Картофель – 250 гр.
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 2 шт.
- Болгарский перец – 100 гр.
- Томатная паста – 2 столовые ложки
- Масло растительное – 3 столовые ложки
- Зелень, лавровый лист – по вкусу
- Кипяток – 2 литра
Технологическая карта щей из свежей капусты с картофелем
Согласно классической рецептуре, чтобы получилось 100 грамм готового первого блюда, берут:
- 20 гр. капусты
- 15 гр. картофеля
- 5 гр. моркови
- 4 гр. лука
- 1 гр. томатной пасты
- 2 гр. растительного масла
- 50 гр. мясного бульона или воды
Калорийность щей из свежей капусты с картофелем достигает примерно 33 ккал на 100 грамм продукта. Капусту рекомендуется нарезать квадратиками, а картофель – небольшими дольками.
Сначала в кипящий бульон необходимо поместить капусту, а через 15 минут – картофель и слегка потушенные лук с морковью. За 10 минут до конца варки необходимо добавить томатную пасту (перетертые помидоры).
А вам нравятся щи из свежей капусты? Какой рецепт чаще всего используете? Жду ваших комментариев! Если статья вам понравилась, поделитесь ею со своими друзьями в соцсетях. До новых встреч на блоге!
Читайте также: