Технология приготовления блюд из моркови
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда "Салат из моркови с орехами и медом". Технологическая карта блюда. Схема приготовления. Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда. Разработка нормативно-технической документации.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.10.2017 |
| Размер файла | 315,4 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
технологический пищевой блюдо салат
1. Теоретический раздел
2. Экспериментальный раздел
2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы
3. Разработка нормативно-технической документации
Библиографический список используемой литературы
Здоровый человек -- самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание -- залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.
Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.
Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.
Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.
В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.
Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
Задача курсовой работы - закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.
Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию общественного питания.
1. Теоретический раздел
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья
Морковь столовая свежая
ГОСТ Р 51782-2001
Внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие , не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус: свойственные, данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид: орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Консистенция, цвет, запах и вкус ядра: твердые, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без постороннего запаха и привкуса. Влажность ореха: не более 22%. Наличие живых вредителей не допускается.
Запах: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Механические примеси и признаки брожения не допускаются.
Ягоды клюквы должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодоножек, разнородные по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без каких-либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства. Составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Таблица 2. Технологическая карта
Масса готового продукта, г
Суммарная масса продуктов, кг на
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе -- масса жареных орехов.
Технология приготовления и оформления блюда
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
Внешний вид: нарезанная соломкой морковь длиной 3-5 см, измельченные и обжаренные орехи, заправленные медом и клюквенным соком.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салата.
Консистенция: сочная, морковь упругая, хрустящая, орехи твердые.
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, слегка сладкий.
Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).
Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.
2. Экспериментальный раздел
2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы
При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.).
Пищевая ценность - это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.
Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового продукта.
Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:
где - содержание пищевых веществ в 100г продукта, г или мг;
- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.
Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в приложении 2.
Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры - 9,0 ккал, углеводы - 4,0 ккал.
Морковь: 0,936•4 + 0,072•9 + 4,464•4 = 22,248 ккал
Фундук: 1,771•4 + 7,359•9 + 1,089•4 = 77,671 ккал
Мед: 0,08•4 + 0•9 + 8,03•4 = 32,44 ккал
Клюква: 0,5•4 + 0•9 + 0,323•4 = 3,292 ккал
Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.
Тепловая обработка является основным способ технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом.
Но при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.
Расчёт пищевой ценности готового блюда производят на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.
Сохранность пищевых веществ (,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле:
где П- потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.
Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке
(П*, г(мг, мкг) по формуле:
где Nu - содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг).
Содержание пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (, г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:
где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);
- масса готового блюда, г.
Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле:
где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).
Расчёты пищевой ценности готового блюда приведены в приложении 3.
Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью
аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.
В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые 29 аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.
К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.
Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.
Расчёт аминокислотного скора (А.,С., %) производят по формуле
где - содержание аминокислот в 1г исследуемого белка, мг;
- содержание аминокислот в 1г эталонного белка, мг.
Лимимтирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор, которой имеет менее 100%.
Расчёт биологической ценности белков представлены в приложении 4.
На основании данных, полученных в приложении 2 и 3, необходимо проанализировать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.
Анализ пищевой ценности готового блюда представлена в приложении 4.
По результатам расчётов этих таблиц можно сделать следующие выводы:
1. Рассматриваемое блюдо не является источником белка животного происхождения, так как в блюдо входят компоненты только растительного происхождения. Поэтому следует учесть необходимость включения в рацион белоксодержащих блюд и продуктов животного происхождения.
По данным медико-биологических исследований, усвояемость белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения.
На усвояемость белков влияет и тепловая кулинарная обработка продукта. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…90 0 С, как правило, повышают усвояемость белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 0 С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей.
2. Общее количество жиров составляет 7,43г, что обеспечивает 8,95% суточной потребности в жирах. Содержание жиров растительного происхождения составляет 100% от общего количества жира. Содержание насыщенных жирных кислот отсутствует. Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.
3. Готовое блюдо не обеспечивает среднесуточной физиологической потребности в холестерине. Он поступает в организм с животными жирами или синтезируется в нём. Следует, так как блюдо состоит из растительных продуктов, то холестерин не поступает. Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D.
4. Углеводов в блюде 13,91 г, что составляет 3,81 % среднесуточной физиологической потребности человека в них. Содержание углеводов в блюде очень много, т. к. в блюде много углеводсодержащих компонентов и продуктов растительного происхождения. Пищевые волокна содержаться в количестве 0,75 г - 2,49% от среднесуточной потребности человека. Пищевые волокна - большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желёз и перевариваемости пищи, под их влиянием нормализуется состав микрофлоры толстой кишки, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм.
5.В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет (0,4:0,9:3,8), оптимальное соотношение - 1:1,2:4. В блюде несколько много количество углеводов и отмечен недостаток белков.
Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда.
Необходимо включить в рацион белоксодержащие блюда и продукты животного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов.
- натрия в количестве 23,95 мг % - 1% от среднесуточной физиологической потребности; натрий является основным внеклеточным ионом, непосредственно участвует в обеспечении электролитного и кислотно-щелочного равновесия;
- калия в количестве 261,1 мг % - 7,5 % от среднесуточной физиологической потребности; калий необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, он является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свёртывающей системы крови;
- кальция в количестве 54,41 мг % - 5,44 % от среднесуточной физиологической потребности; наряду с пластическими и структурными функциями (он является главной составной частью костной ткани);
- магния в количестве 38,62 мг % - 9,7 % от среднесуточной физиологической потребности человека; физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;
- фосфора в количестве 64,43 мг % - 6,44% от среднесуточной физиологической потребности; структурная функция фосфора состоит в том, что он вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани - оксиапатита, поэтому эффективность всасывания фосфора зависит от соотношения поступающих в организм кальция и фосфора - оптимальным является 1:1;
- железа в количестве 0,89 мг % - 6,4 % от среднесуточной физиологической потребности; железо тесно связано с важнейшими функциями организма, оно является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, участвует в кроветворении и окислительных процессах;
- ретинолового эквивалента в количестве 132,20 мкг % - 13,22% от среднесуточной физиологической потребности; ретиноловый эквивалент включает в себя значительное число соединений, важнейшим из которых является ретинол (витамины группы А) и провитамины принадлежащие к группе каратиноидов ( наибольшей витаминной активностью обладает в-каратин);
- токоферолэквивалента в количестве 2,69 мг % - что составляет 26,9 % среднесуточной физиологической потребности; токоферолэквивалент - витамин Е, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени; принимает участие в обмене белка, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань;
- ниацинового эквивалента в количестве 1,5 мг % - 7,6 % от среднесуточной физиологической потребности; участвует в процессах биологического окисления и энергетического обмена;
- аскорбиновой кислоты в количестве 1,6 мг % - 2,2 % среднесуточной физиологической потребности; аскорбиновая кислота участвует в окислительно-востановительных реакциях и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в гормональном синтезе;
Все показатели очень низкие, поэтому исследуемый салат не соответствует формуле сбалансируемого питания.
Аминокислотный скор только 2 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является треонин, а также лейцин, фенилаланин+тирозин, метионин +цистин, валин и лизин.
Источником треонина служат молочные продукты и яйца, особенно много треонина содержится в мясных продуктах, дрожжах. Меньше его в орехах, бобах и семенах.
Среди пищевых источников лейцина можно выделить бурый рис, мясо, бобы, орехи, а также пшеничную и соевую муку.
Чтобы обеспечить поступление фенилаланина, нужно употреблять рыбу, говядину, соевые бобы, куриное мясо, творог и яйца.
В чечевице, мясе, рыбе, яйцах и бобах содержится много метионина.
Содержание валина высоко в мясе, грибах, зерновых, молочных продуктах, сое.
Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке - 186 мг лизина).
Приготовление исследуемого салата осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации салатов.
Была также проведена органолептическая оценка блюда по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя салата проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде таблицы 3.
Морковь заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Морковь (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания. Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Вкус и запах Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав заготовки, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 5 х 1Е5 | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Морковь | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Морковь 1 кг. (noname) | 1,2500 | 45,00 | 56,25 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 56,25 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 882,900 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 410,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 9,300 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 2,400 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,320 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,120 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 1,020 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 95,800 | г |
| . . . . Сахар, всего | 47,400 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 28,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 59,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,660 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,580 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 9,830 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 1,380 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 190,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 167 060,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 8 350,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 6,600 | мг |
| . . . . . Витамин K | 132,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 690,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 120,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 350,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 200,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 330,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 3,000 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 2,400 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Морковь | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| ИТОГО | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Морковь | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300г | 0 | 2,400г | 0 | 95,800г |
| ИТОГО | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300 | 0 | 2,400 | 0 | 95,800 |
| ИТОГО | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 | 44,200 |
| 1000 г | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | 442,000 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 56,25 ₽/ кг |
| Максимум | 70,00 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,930 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,240 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 9,580 |
| Калорийность, кКал | 44,200 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Тушеная морковь в качестве гарнира – вкусное, оригинальное и невероятно полезное блюдо.
К сожалению, оно не так популярно, как, к примеру, картофель.
Многие даже и не подозревают, что из моркови можно приготовить легкий и вкусный гарнир.
В статье собраны лучшие рецепты приготовления тушеной моркови.
В основном этот овощ добавляют в другие блюда для усиления вкуса. Мы же научимся готовить из моркови самостоятельное блюдо.
Тушеная морковь – основные принципы приготовления
Морковку чистят, хорошо моют и нарезают кольцами, кубиками, брусочками либо крупно натирают.
Тушат морковь в сковороде, казане или мультиварке. Измельченный овощ выкладывают в разогретый казан, добавляют немного питьевой воды или бульона, накрывают крышкой и тушат приблизительно полчаса. Вообще, время приготовления зависит от того, насколько мелко нарезана морковь.
В качестве дополнения, в морковь добавляют лук, яблоки, зеленый горошек и другие овощи. Тушеную морковь готовят с мясом птицы или постной свининой и говядиной.
Морковь получится очень нежной, если ее потушить в сметане, молоке или сливках.
Рецепт 1. Тушеная морковь с луком
Ингредиенты
80 г сливочного масла;
150 г помидоров;
зеленый лук – пучок;
5 г молотого кориандра.
Способ приготовления
1. Очищенный и помытый лук порежьте полукольцами. Растопите в сотейнике сливочное масло. Выложите в него полукольца лука и обжарьте до румяности.
2. Почистите и хорошо помойте морковку. Нарежьте ее достаточно крупными брусочками.
3. Выложите морковь к обжаренному луку и продолжайте жарить еще семь минут. Затем влейте питьевую воду так, чтобы она слегка покрыла овощи. Тушите под крышкой полчаса.
4. Ополосните зелень лука, слегка обсушите и мелко покрошите.
5. Помойте помидоры, ошпарьте их кипятком и снимите с них кожуру. Поместите овощ в блендер и измельчите его в томатное пюре. Переложите томат к моркови. Посолите, приправьте специями и перемешайте. Через минуту отключите огонь, всыпьте мелко накрошенный зеленый лук, накройте крышкой и настаивайте несколько минут. При подаче украсьте листочками петрушки.
Рецепт 2. Тушеная морковь с яблоками
Ингредиенты
крупная морковь – 7 шт.;
соль мелкого помола;
60 г масла сливочного;
80 г сахарного песка.
Способ приготовления
1. Яблоки и морковку очистите. Морковь помойте и нарежьте некрупными кубиками. Удалите из яблок сердцевины и мелко покрошите.
2. Растопите масло сливочное в сковороде. Выложите в нее морковку и обжарьте на среднем огне минуты две.
3. Влейте половник кипяченой воды и тушите четверть часа на умеренном огне. Понемногу подливайте воду, по мере ее выпаривания.
4. Спустя отведенное время добавьте измельченные яблоки. Обсыпьте солью и сахаром. Перемешайте и продолжайте тушить еще минут 15. Если в сковороде жидкости недостаточно – подливайте воду. Снимите с огня, переложите в тарелки и подавайте как самостоятельное блюдо.
Рецепт 3. Тушеная морковь с зеленым горошком
Ингредиенты
соль мелкого помола;
200 г замороженного зеленого горошка;
50 г масла сливочного;
Способ приготовления
1. Морковку почистить, помыть и нарезать маленькими кусочками. В сковороде раскалить растительное масло и выложить морковь. Обжаривать овощ на протяжении пяти минут.
2. Затем добавить к морковке зеленый горошек и продолжать жарить еще минуты три.
3. Поставить сотейник на огонь, растопить в нем сливочное масло и обжарить муку. Тонкой струей влить подогретое молоко, не переставая помешивать. Скрутить огонь до минимума и варить до загустения. Соус посолить. Постоянно контролировать, чтобы не образовывались комочки.
4. В густой соус выложить обжаренные овощи и перемешать. Держать на огне минуты три, после чего снять с плиты и слегка остудить. Подавать, присыпав мелко нарубленной зеленью.
Рецепт 4. Тушеная морковь в сметане
Ингредиенты
Способ приготовления
1. Первым делом необходимо подготовить морковь. Овощ почистить и хорошо промыть. Нарезать морковь тонкими кружочками.
2. Разогреть сковороду с маслом и выложить в нее нарезанную морковь. Залить кипяченой водой так, чтобы она едва покрывала морковь. Накрыть крышкой и оставить тушиться.
3. Пока тушится морковь, подготовить зелень петрушки. Помыть ее, слегка обсушить и мелко покрошить.
4. Как только морковь станет мягкой, влить сметану, посолить, поперчить и всыпать измельченную петрушку. Тушить морковь в сметане еще минут пять. Разложить тушеную морковь по тарелкам и подавать как самостоятельное блюдо, или в качестве гарнира.
Рецепт 5. Тушеная морковь в томатном соусе
Ингредиенты
соль мелкого помола;
250 мл томатного пюре;
60 мл масла оливкового;
Способ приготовления
1. Почистить морковку от кожуры, помыть и разрезать каждую морковь поперек на пять частей. Помидоры вымыть, обтереть салфеткой и ошпарить кипятком. Снять с томатов шкурку. Мякоть покрошить маленькими кубиками.
2. Влить в сотейник масло и поставить на небольшой огонь. Как только масло разогреется, выложить в него морковь и слегка обжарить. Затем добавить измельченные томаты, перемешать и тушить минут десять.
3. Спустя указанное время добавить пюре томатов, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть сотейник крышкой и довести до кипения. С момента вскипания, огонь скрутить до минимума. Тушить до мягкости моркови.
Рецепт 6. Тушеная морковь в молоке
Ингредиенты
соль мелкого помола;
ст. л. масла сливочного;
Способ приготовления
1. Очищенную морковку промойте под краном. Порежьте кружочками в пять миллиметров толщиной. Морковь выложите в толстостенную кастрюлю, влейте молоко. Оно должно наполовину покрывать морковку, так как в процессе тушения овощ даст достаточное количество сока.
2. Морковь присыпьте сахаром и солью. Добавьте немного кислоты лимонной и масло сливочное. Накройте кастрюлю крышкой и тушите овощ, периодически перемешивая, до мягкости.
3. Разогрейте сковороду и обжарьте в ней муку до золотистого цвета. Сметану разведите небольшим количеством воды, всыпьте обжаренную муку и хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная смесь без комков. Лучше сделать это с помощью блендера.
4. Полученным соусом залейте морковь, осторожно перемешайте и тушите еще приблизительно пять минут. Перед подачей морковь можно украсить обжаренным луком.
Рецепт 7. Тушеная морковь с болгарским перцем
Ингредиенты
четыре красных болгарских перца;
четыре спелых помидора;
петрушка и кинза.
Способ приготовления
1. Луковицу почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Поставить на плиту сковороду с толстым дном, влить оливковое масло и разогреть. Выложить в нее нашинкованный лук и обжарить до мягкости.
3. Снять с моркови кожуру и покрошить ее тонкой соломкой. Переложить морковку к луку с перцем, перемешать и тушить, накрыв крышкой.
4. Помытые томаты натереть на терке. Должна получиться свежая томатная масса.
5. Тушеную морковь с овощами посолить, присыпать сахарным песком и карри. Перемешать. Добавить томатную массу и еще раз смешать. Тушить минут пять под крышкой.
6. Зелень помыть, обсушить и мелко покрошить. Перед окончанием приготовления, посыпать морковь зеленью, перемешать и потомить пару минут.
Рецепт 8. Тушеная морковь с рисом в мультиварке
Ингредиенты
полстакана круглого риса;
щепотка мелкой соли;
масло сливочное – 90 г.
Способ приготовления
1. Снимите острым ножом с моркови кожуру. Помойте ее под краном и измельчите средними кубиками.
2. Рис промойте несколько раз. Чернослив ополосните и залейте горячей кипяченой водой. Запаривайте сухофрукты на протяжении получаса. Слейте жидкость, если есть косточки, удалите их. Обсушите чернослив и разрежьте на четыре части.
Рецепт 9. Тушеная морковь с говядиной
Ингредиенты
мякоть говядины – 300 г;
свежемолотая смесь перцев;
четверть пачки сливочного масла;
мясной бульон – полтора стакана.
Способ приготовления
1. Мякоть говядины зачистить от пленок и жира. Выложить в кастрюлю с водой, добавить горошком перец, листья лавровые и ветки зелени. Отварить мясо до мягкости. Затем вынуть его из бульона и остудить. Нарезать мясо кусочками и обжарить на масле сливочном. Бульон процедить.
2. Очистить от кожуры морковь, помыть и нарезать ее маленькими кубиками. Положить измельченный овощ в сотейник, влить бульон и варить на протяжении четверти часа.
3. Перед подачей обсыпать блюдо мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Рецепт 10. Тушеная морковь с черносливом
Ингредиенты
сливочное масло – 15 г;
Способ приготовления
1. Очищенную и помытую морковку нашинковать мелкой соломкой. Выложить измельченный овощ в сотейник и добавить масло сливочное. Влить молоко и тушить, периодически перемешивая, до полуготовности.
2. Несколько раз промыть чернослив, залить его теплой кипяченой водой и оставить минут на 15. Удалить из распаренного чернослива косточки, добавить его к моркови, перемешать и тушить, пока морковь не будет полностью готова. Подавать тушеную морковь со сметаной.
Тушеная морковь – советы и хитрости от шеф-повара
Молодая морковка готовится гораздо быстрее, чем овощ, который лежал на хранении.
Добавьте в тушеную морковь немного сахара, это сделает блюдо нежным и сочным.
Чтобы морковь, тушенная в сметане, получилась пряной, добавьте в нее смесь перцев и молотый кориандр.
Для приготовления блюда берите гладкие, оранжевые плоды без повреждений. Будет хорошо, если она будет с зеленой ботвой, которая означает, что овощ свежий.
Мнение ученых о том, какой регион считать родиной моркови разделилось, но большинство из них склоняется к версии, что оранжевая морковь произошла в Средиземноморье, а родиной белых и желтых сортов является Афганистан.
Где бы ни зародилось это растение, сейчас оно растет повсеместно и встречается даже за полярным кругом.
Изначально люди использовали морковь только в медицинских целях и значительно позже распробовали вкус этого корнеплода. Особой популярностью он пользовался в Древнем Риме.
Морковь помогает в процессе лечения многих заболеваний: бронхита, малокровии, при слабом зрении. Она обладает антисептическими, глистогонными, желчегонными и противовоспалительными свойствами.
В моркови содержится большое количество глюкозы, которая и придает ей сладость. Помимо этого, в моркови содержится большое количество витаминов группы B, D, фолиевой кислоты, клетчатки и калия.
Но по содержанию каротина морковь лидирует среди других овощей. 100-150 гр. сырой моркови обеспечивают суточную норму потребления этого вещества. Но для его лучшего усвоения, лучше употреблять морковь приправленной маслом или йогуртом.
Сок из моркови повышает тонус организма, улучшает цвет волос, укрепляет ногти, улучшает аппетит. Но не стоит им злоупотреблять людям, страдающим язвенными заболеванием желудка и тонкой кишки.
В моркови содержится все 35 ккал, поэтому блюда из нее можно рассматривать, как варианты для диеты.
Салат из граната, моркови и грецких орехов
Вопреки бытующему мнению, что гранат нельзя есть с косточками, делать это можно. Косточки граната обладают хорошим кроветворным действием.
Ингредиенты:
- Морковь – 1 шт.
- Гранат – 1/2 шт.
- Грецкие орехи – 4-5 шт.
- Сметана или йогурт – 1 ст. л.
- Сахар – 1/3 ст. л.
- Руккола или другой салат – по вкусу
Морковь потереть на крупной терке, добавить к ней зерна граната. Перемешать их с сахаром и сметаной.
Грецкие орехи обжарить на сухой скороде.
Блюдо выкладываем салатными листьями, на них выкладываем морковь и украшаем салат грецкими орехами.
Салат из моркови и яблок
Уникальность этого рецепта состоит в том, что для его приготовления нужны продукты, которые есть в каждом доме круглый год: морковь и яблоки.
Ингредиенты:
- Морковь – 2шт.
- Яблоко – 2 шт.
- Салат Айсберг – несколько листьев
- Дижонская горчица – 1 ст. л.
- Соевый соус – 2 ст. л.
- Сок лимона – 1/2 шт.
- Оливковое масло – по вкусу
Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Листья салата крупно порвать или порезать.
Смешать овощи и салат с горчицей, соевым соусом, соком лимона и оливковым маслом.
Салат готов. Его приготовление занимает не более 10 минут.
Морковный суп-пюре
Ингредиенты:
- Морковь – 400 гр.
- Картофель – 200 гр.
- Натуральный йогурт – 100 мл
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Куриный бульон – 0,5 л.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Зеленый лук – 1 пучок
Картофель и морковь помыть, почистить, нарезать кубиками. Куриный бульон довести до кипения, положить лаврушку, добавить в него овощи и варить до их полной готовности.
Извлекаем лавровый лист и измельчаем блендером овощи до пюреобразного состояния.
В пюре добавляем йогурт, масло, соль и специи, все тщательно перемешиваем. Суп готов. Подавать, украсив мелко порезанным зеленым луком.
Яркий, красивый и вкусный суп оценят не только взрослые, но и дети.
Морковь является незаменимым ингредиентом в овощных рагу и многих мясных блюдах. Следующее блюдо не совсем морковное, однако, морковь придает ему оригинальный вкус.
Баранина с морковным соусом
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг.
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Помидоры – 4-5 шт.
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Белое сухое вино – 150 мл.
- Мука – 50 гр.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Сливочное масло – 1 ст. л.
- Вода – 100 мл.
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Подготовить мясо и овощи. Почистить, порезать и просушить.
Муку смешать со специями, обвалять в ней мясо. На сковороде разогреть сливочное масло и добавить в него 1 ст. л. оливкового масла и в этой смеси обжарить мясо по 4-5 минут с каждой стороны, чтобы оно стало золотистым.
Чеснок раздавить ножом, помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу.
Обжаренное мясо переложить в емкость для духовки. В сковороду выложить лук, морковь, чеснок. Обжарить в течение 2-3 минут, приправив солью и перцем. Влить в овощи вино и тушить пока не выпарится алкоголь.
Добавить порезанные помидоры и тушить под крышкой еще 2-3 минуты.
Общее время приготовления овощей составляет 10-12 минут.
Выкладываем овощи поверх мяса, добавляем воду и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Вода должна не до конца прикрывать мясо и овощи. После 20 минут томления, убавить температуру до 160 градусов и запекать под крышкой в течение двух часов.
Ароматная, мягкая баранина готова. Это праздничное блюдо можно подавать, украсив мятой или цедрой лимона.
Количество блюд, в приготовлении которых участвует морковь, можно исчислять сотнями, а может быть и тысячами. Самые популярные из них вы сможете найти на нашем сайте.
Читайте также: