Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Картофельное пюре с морковью.

Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи в молочном соусе.

Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.

2 Технологический процесс. Этапы. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГОТОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

4 ит Овощи – это незаменимые растительные продукты, содержащие необходимые для организма пищевые вещества и применяемые как в сыром виде, так и в приготовлении различных кулинарных блюд.

5 Полезные свойства овощей В С (аскорбиновая кислота) А (каротин) К РР селен клетчатка магний крахмал фосфор калий кальций глюкоза натрий сахароза железо ВИТАМИНЫ УГЛЕВОДЫ минеральные вещества Растительный белок овощи

6 Значение овощей для организма 1. Укрепляют иммунитет 2. Нормализуют работу желудочно – кишечного тракта. 3. Стабилизируют нервную систему, зрение. 4. Поддерживают работу эндокринной системы. 5. Стимулируют работу головного мозга и сердца. 6. Снижают уровень артериального давления. 7. Способствуют выработке большого количества желудочного сока. 8. Нормализуют обмен веществ. 9. Удерживают кальций в организме. 10. Предотвращают образование раковых клеток.

7 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок

8 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок

9 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок

10 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок

11 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление супов, соусов, горячих блюд и гарниров

13 КЛУБНЕПЛОДЫ картофель батат топинамбур

14 Классификация овощей СВЕКЛА МОРКОВЬ РЕДИС КОРНЕПЛОДЫ ПЕТРУШКА СЕЛЬДЕРЕЙ ХРЕН (корень) (корень) (корень)

15 Классификация овощей ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ лук репчатый лук зелёный лук - порей чеснок

16 Классификация овощей САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ листья салата шпинат щавель крапива

17 Классификация овощей КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ белокочанная краснокочанная цветная брюссельская брокколи пекинская

18 Классификация овощей ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ ТОМАТНЫЕ БОБОВЫЕ ЗЕРНОВЫЕ ТЫКВЕННЫЕ

19 Классификация овощей ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ томаты баклажан перец стручковый перец болгарский

20 Классификация овощей ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ тыква огурец патиссон арбуз кабачки дыня

21 Классификация овощей БОБОВЫЕ ОВОЩИ фасоль бобы соя чечевица горох

22 Классификация овощей ПРЯНЫЕ ОВОЩИ базилик эстрагон чабер мята укроп

23 Этапы механической кулинарной обработки овощей СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА МОЙКА ПРИГОТОВЛЕИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОЧИСТКА

24 Организация рабочего места. Оборудование.

25 Признаки доброкачественности овощей 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности

26 Контрольные вопросы 1. Для чего необходимо калибровка овощей? 2. Какой метод применяют для предотвращения потемнения при обработке картофеля? 3. Какие формы нарезки овощей вам известны? 4. Какие овощи содержат бактерицидные вещества фитонциды? 5. Какие овощи богаты каротином(провитамином А) 6. Какие овощи богаты витамином С? 7. В каких овощах много растительного белка? 8. Что такое вес БРУТТО и НЕТТО? В чём отличие?

27 Тепловая кулинарная обработка основным спасобом варка пропускание на пару ОСНОВНЫЕ основным спасобом во фритюре жаренье в жарочном шкафу на открытом огне в электрогриле

28 Тепловая кулинарная обработка Комбинированные спасобы тушение запекание Вспомогательные спасобы опаливание пассерование бланширование термостатирование

29 Проблемный вопрос! Назовите наиболее рациональные спасобы тепловой обработки, применяемые при изготовлении блюд лечебного питания?

30 Ответ! Варка на пару Припускание Варка основным спасобом Запекание

31 Классификация блюд из овощей по спасобу тепловой кулинарной обработки

32 Внимание, вопрос ! Как отразится на качестве готовых овощей нарушение технологических норм и температурного режима при тепловой обработке?

33 Внимание, ответы! 1. Овощи разварятся и потеряют форму, соответственно, ухудшается их внешний вид вкусовые качества. 2. Они потеряют пищевые вещества, а следовательно утратят питательную ценность.

34 Отварные блюда из овощей пюре картофельное пюре из моркови пюре из шпината пюре из кабачков

36 Жареные блюда. Котлеты. Котлеты свекольные Котлеты капустные Котлеты морковные котлеты картофельные

37 Жареные блюда из овощей картофель фри капуста в кляре зразы картофельные крокеты картофельные

38 Запечённые овощные блюда голубцы овощные помидоры фаршированные перец фаршированный кабачки фаршированные

39 Запеченные овощные блюда ру рулет и запеканка картофельные баклажаны запечённые

40 Тушёные овощные блюда Раг рагу овощное капуста тушёная брокколи тушёная

45 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлеты морковные Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная 1. Жаренье осн. спасобом 2. Жаренье во фритюре 3. Тушение 4. Запекание 5. Варка основным спас

46 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлета морковная Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная Запекание Жаренье осн. спасобом Жаренье во фритюре Запекание Жаренье осн. спасобом Тушение Припускание Жаренье во фритюре Варка осн. спасобом Запекание

47 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре котлеты крокеты капуста тушёная рагу голубцы овощные варка жаренье бланширование картофельное пюре картофель фри картофель отварной котлеты картофельные котлеты морковные котлеты свекольные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное

48 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре крокеты котлеты капуста тушёная рагу голубцы овощные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное картофельное пюре картофель отварной картофель фри котлеты морковные котлеты свекольные котлеты картофельные

50 Разгадай кроссворд 2 бланширование 1 крокеты 3. котлета 5 запекание 6 па с с е р о в а н и е 7 ру л е т

51 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар ресторана! РЕСТОРАН

52 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар диетстоловой! Диетстоловая

53 Нормативно – технологическая документация в ОП 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания. 3. Технологическая карта. 4. Технико – технологическая карта. 5. Калькуляционная карточка. 6. Меню – требование.

54 Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию на 3 порции брутто нетто брутто нетто Картофель Лук репчатый Грибы(шампиньоны)10 30 Морковь Перец болгарский-- Зелень Сухари панировочные 3 шт Сметана Масло растительное 7 20 Соль 1 3 Выход: (г)100/150 Технологическая карта Наименование блюда: Рулет картофельный с грибами

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зелёного горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных минеральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обработке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потребности в витаминах группыВ. Значительно повышает витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда являются их существенным дополнительным источником.

Также все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных веществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает перистальтику кишечника. Блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способствуют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

2. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Овощные блюда по способу приготовления (тепловой обработке) делятся на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые.

2.1. Блюда из варёных овощей.

Варят овощи в воде или на пару. Воды при варке берут 0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1-1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для сохранения цвета зелёных овощей их варят в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свёклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 3 часа и варят в той же воде. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10 – 15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи при помощи специальных пароварок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке основным способом, а, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составляет цветная капуста).

Картофель следует варить при умеренном кипении, потому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, чтобы время с момента приготовления до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество витаминов, которые разрушаются при хранении и повторном подогревании овощей.

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным, грибным, томатным, красным). При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности 20 – 30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел. В сваренный картофель добавляют сливочное масло с мучной пассеровкой и прогревают.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдерживают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки воды впитались в клубни. После этого картофель горячим протирают через специальные приспособления или протирочной машиной. В горячем картофеле при температуре 75 – 80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не вытекает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее.

В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Норма продуктов на 250 г картофельного пюре : картофель очищенный – 220 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 38 г.

Подают картофельное пюре как гарнир или самостоятельное блюдо с рубленым яйцом, луком, маслом. При подаче пюре на поверхности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек масла.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде. После варки воду сливают, капусту слегка обсушивают. Отпускают со сливочным маслом или соусами: сухарным, голландским или молочным.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают, кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20 – 30 минут при закрытой крышке. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыжкой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кухни). Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают с репчатым луком. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жареном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного производства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очистки овощей, рационального использования отходов.

- Необходимо повторитьпервичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

- Проработайтевопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

- Необходимонаучиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Пюре картофельное 758/11

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на1 кг	Расход сырья на заданное количество гарнира
Масса Брутто	Масса Нетто	Масса брутто	Масса Нетто

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.

Подсчет сырья:

1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира.

2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг. готового гарнира).

3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г. на 1 л. воды.

Воды берут на 1 кг. картофеля и овощей 0,6-0,7 л. (Сборник рецептур стр. 19) При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию).

Задача.

Решение

По рецептуре № 691 на одну порцию расходуется 150 гр. картофельного пюре. На 40 порций