Технология мочения плодов ягод и овощей
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 21.09.2024
Лучшими для мочения являются осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса с плотной мякотью. Заслуженной славой пользуются моченые яблоки антоновки обыкновенной и антоновки-каменички. Пригодны для мочения также сорта анис, бабушкино, пепин литовский, скрижапель и др.
Перед мочением плодам дают вылежаться 15-20 дней. Бочки или кадки подготавливают так же, как для соления огурцов.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, бракуют червивые, мятые и с поврежденной кожицей. Плодоножки обрывать не следует. Моют плоды в чистой, лучше проточной, воде. Дно и бока бочки или кадки выстилают соломой, предварительно ошпаренной кипятком. Солома не только предохраняет яблоки от механических повреждений и потемнения, но и положительно влияет на цвет и вкус плодов.
Яблоки плотно укладывают слоями. Каждый слой или 2-3 слоя перестилают соломой. Когда укладку закончат, верх бочки или кадки покрывают слоем соломы в 2-3 см, а сверху прокипяченной холстиной, вставляют дно, а через шпунтовое отверстие наливают раствор.
При мочении антоновки никаких пряностей добавлять не требуется. При мочении других сортов добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон или пастернак и сельдерей.
Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.
1) На 100 л воды берут 4-5 кг сахара, 1 кг соли и 50 г горчицы в порошке. Смесь кипятят 10-15 мин., охлаждают, после чего раствор готов к употреблению.
2) На 100 л воды берут 2 кг ржаной муки или 1,5 кг солода. Муку (или солод) сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводят до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 5 кг сахара и 1 кг соли.
Бочку заполняют раствором через шпунтовое отверстие до отказа и первое время отверстие не забивают, чтобы был выход газам, выделяющимся при брожении, и можно было долить раствор до первоначального уровня.
Моченые яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц. Правильно приготовленные моченые яблоки не опасно заморозить, так как при оттаивании они мало меняют свой вкус, но становятся несколько дряблыми.
Готовые моченые яблоки должны иметь однообразную окраску в разрезе и однородную консистенцию мякоти, характерный освежающий вкус и яблочно-винный запах. В подвалах моченые яблоки можно хранить до июня, а в леднике - до нового урожая.
Мочение груш.
Для мочения используют груши кислые и малотерпкие, с плотной мякотью, вполне вызревшие. Моют и укладывают плоды, переслаивают соломой, приготовляют раствор и заливку так же, как при мочении яблок.
Мочение слив.
Сливы мочат так же, как и яблоки. Плоды должны иметь кисловатый вкус. Рецепт заливки тот же.
Мочение брусники.
Отбирают крупные красные ягоды, удаляют плодоножки, листочки и т. д. Удобнее перебирать ягоды на наклонном столе. После мойки и плотной укладки в банки, баллоны или бочки ягоды заливают раствором сахара. На 100 кг брусники надо взять 40-50 л воды и 4-5 кг сахара. При мочении брусники хорошо добавлять корицу, гвоздику и нарезанные половинками яблоки. Ягоды на 2-3 дня оставляют стоять при комнатной температуре, затем их выносят в подвал или ледник. Брусника содержит бензойную кислоту, которая предохраняет ее от развития вредной микрофлоры.
Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении, наряду с накапливанием молочной кислоты, происходит процесс образования и значительного количества винного спирта — до 2 % (объемных).
Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов.
Сырье, используемое для мочения, должно обладать значительной кислотностью, которая содействует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и задерживает развитие и деятельность посторонних и вредных микроорганизмов (уксуснокислое брожение, масляно-кислое брожение и др.).
Яблоки и другие плоды, идущие для мочения, помимо кислоты, должны содержать достаточное количество сахаров, которые являются исходным материалом для молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, значительная часть сахара должна остаться в готовом продукте — для придания ему приятного гармоничного вкуса. Для увеличения остаточного сахара в готовых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара (до 4 %). Замочить яблоки только одного помологического сорта. Смешивание фруктов разных помологических сортов не рекомендуется.
Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек выстилают, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаивают соломой. Бочки, наполненные плодами, укупоривают, взвешивают и заливают раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой.
Для улучшения вкусовых качеств моченых плодов добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни. Хороший аромат моченых плодов достигается при замене сахара медом, которого положить в двойном количестве по сравнению с сахаром.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Все фрукты и овощи должны иметь типичные для данного вида и сорта размеры, форму и окраску. Недоразвитые плоды, а так же неправильной (уродливой, искривленной) формы непригодны для консервирования: они содержат мало питательных, вкусовых и ароматических веществ.
Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение 7 дней при температуре 15–18° для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3–0,4 %). После этого шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещают в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения процесс ферментации постепенно заканчивается.
Наилучшая температура для хранения готовой продукции — в пределах от -1° до +1 °C.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Сладкие блюда из плодов и ягод
Сладкие блюда из плодов и ягод Овощи жареные, с яблокамиНарезать овощи кубиками. Хорошо разогреть масло в сковороде, положить в него лук и обжарить в течение 5 минут. Добавить помидоры, сладкий перец. Когда помидоры станут мягкими, ввести яблоки, соль, сахар и обжарить еще 10
Переработка плодов и ягод
Переработка плодов и ягод В садах примерно половина плодовых деревьев представлена летними или осенними сортами яблок и груш. При хорошем урожае возникает необходимость значительную часть таких плодов использовать на переработку. Кроме того, некоторая часть
Разные напитки из плодов и ягод
Разные напитки из плодов и ягод Из плодов и ягод можно приготовить множество самых разнообразных напитков. Они отличаются по составу и способу приготовления, все они вкусны и очень питательны. Смешивая разные ягоды или соки и добавляя к ним минеральную воду, орехи,
Замораживание ягод и плодов
Замораживание ягод и плодов Замораживают плоды следующим образом: надо взять спелый, неиспорченный плод, очистить его от веточек и листиков, помыть и оставить сушиться. Затем плод разрезать, удалить серединку, семена (косточки) и нарезать кусочками.Затем следует взять
Сушка овощей, ягод и плодов
Сушка овощей, ягод и плодов Сушка так же является современным способом хранения урожая, тем более что высушенная продукция занимает в десятки раз меньше места. В продаже есть сушильные агрегаты для быстрой сушки, которые позволяют высушенным овощам сохранять цвет,
Переработка плодов и ягод без сахара
Переработка плодов и ягод без сахара Пюре из яблок Для пеpеpаботки для пюpе пpигодны как зpелые, так и недозpелые плоды. Можно консеpвиpовать очищенные или неочищенные яблоки, pазpезанные на дольки и с удаленной сеpдцевиной, без заливки сиpопом. Яблоки вымыть, pазpезать на
Супы из плодов и ягод
Супы из плодов и ягод Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают
Компот из смеси свежиx плодов и ягод
Компот из смеси свежиx плодов и ягод Яблоки, груши и айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе. Если фрукты некислые, в сироп добавляется небольшое количество лимонной кислоты, которая предохраняет очищенные
Мармелад из плодов ягод
Мармелад из плодов ягод Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно перебрать, вымыть, удалить косточки, поврежденные места, затем варить и протереть через сито. Сахар ложить тогда, когда пюре загустеет. Пропорции сахаа и ягод зависят от того, какой кислоты вы
Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в этот период в них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ.
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту.Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют
Пюре из плодов и ягод
Пюре из плодов и ягод Подготовленные плоды или ягоды поместить в кастрюлю, залить горячей водой (2—3 см от дна), закрыть крышкой и варить несколько минут до размягчения. Разваренные плоды или ягоды протереть через сито или дуршлаг. Пюре перед расфасовкой в банки довести до
Компоты из плодов и ягод без сахара
Компоты из плодов и ягод без сахара Способ приготовления компотов без сахара заключается в том, что подготовленные обычным путем, т. е. промытые, очищенные, нарезанные и бланшированные (в тех случаях, где это требуется) плоды и ягоды плотно уложить в банки, залить их
Хранение косточковых плодов и ягод
Хранение косточковых плодов и ягод Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком
Сушка плодов и ягод
Сушка плодов и ягод Сушеные плоды и ягоды содержат много ценных питательных веществ. Их легко хранить и перевозить. Сушить плоды и ягоды можно как на солнце и воздухе, так и в печах, и духовках.На ночь плоды следует укрывать брезентом. Чтобы на плодах не появилась гниль, их
Мочение – один из наиболее древних, легких и весьма популярных методов сохранения продуктов, который за множество веков практически не претерпел изменений. Моченые фрукты настолько полезны, что способны составить конкуренцию свежим плодам.
Мочение – один из наиболее древних и простых способов консервации плодово-ягодных культур. Этот метод широко использовался жителями северных регионов России и Европы еще до нашей эры.
Поколение сменялось за поколением, а старая технология почти не менялась, разве что мед в рассоле стали чаще заменять сахаром.
Что такое мочение?
Мочение похоже на другие способы заготовок – как и при квашении, солении, продукты закладываются в неокисляющуюся тару (деревянные бочки, эмалированную и стеклянную посуду) и заливаются подготовленным рассолом, приготовленным из холодной кипяченой воды.
Мочению чаще всего подвергают яблоки, сливы, груши, а также большинство видов ягод (морошку, бруснику, виноград, вишню, смородину, голубику, арбузы). Нередко путем мочения заготавливают лук, чеснок. Лучше всего для мочения подходят яблоки с плотной и светлой мякотью, осенне-зимних сортов (Апорт, Ранет, Антоновка, Кальвили, Осеннее полосатое, Бабушкино).
Вкус моченых продуктов специфический, сладкий с тонкой кислинкой, освежающий, с легким ощущением газированности и алкоголя, похожим на квас. Моченые плоды получаются более мягкими, чем квашеные.
Основные отличия мочения
Мочение нередко путают с солением, квашением, маринованием. Однако при всей схожести процессов, кардинальные различия все же существуют. Основным консервантом при засолке выступает соль; при квашении – соль + естественно образующаяся в результате химических реакций молочная кислота; при мариновании – маринад, состоящий из соли, сахара, добавленной кислоты (уксуса, лимонной кислоты). При мочении же основной консервант – это сахар (добавленный в большом количестве в рассол или содержащийся в спелых фруктах). До появления сахара для мочения использовался мед.
В процессе мочения сладкая среда способствует образованию и активной работе молочнокислых дрожжей, которые, в свою очередь, способствуют образованию небольшого количества спирта, молочной кислоты и углекислоты – хороших консервантов. Спирта, как правило, в готовых моченых фруктах примерно 1%.
Для улучшения жизнедеятельности дрожжей и хорошего протекания процесса мочения, зачастую добавляют ячменный солод, ржаную муку.
Правила мочения
При мочении очень важно придерживаться санитарных правил, в данном случае это более актуально, чем при квашении. Тара должна быть стерильная, а температурные условия тщательно соблюдены, иначе вместо молочнокислого брожения, произойдет масляно-кислое или уксуснокислое брожение, и продукт будет испорчен. Стеклянные банки стерилизуют в духовом шкафу или над паром, а деревянные бочки многократно обдают кипятком.
Перед работой плоды перебирают, отделяя гнилые и с поврежденной кожурой (через поврежденную кожуру в рассол будут выходить вкусовые вещества, плод наполнится жидкостью и получится водянистым). Яблоки или другие фрукты (ягоды) выкладывают слоями, каждый из которых перекладывают листьями смородины, капусты (в старину перекладывали сеном, листьями фруктовых деревьев). Листьями нужно перестилать для того, чтобы амортизировать давление верхних слоев фруктов на нижние. Когда бочки или другая тара будут заполнены, фрукты заливают рассолом. Он готовится их холодной кипяченой воды, в которую добавляют из расчета на количество плодов 4% сахара (меда), 1% соли и столько же солода (либо 1,5% ржаной муки).
О пользе моченых плодов
В зимний и весенний период года моченые яблоки, груши, сливы, ягоды способны восполнить дефицит витаминов.
Поскольку в процессе мочения не осуществлялась термическая обработка, плоды максимально сохраняют витаминный и минеральный состав.
Диетологи рекомендуют употреблять моченые продукты людям с сахарным диабетом и избытком веса, поскольку в них содержится намного меньше сахаров, чем в свежих плодах.
Очень вкусные получаются моченые яблоки с рябиной, сделать которые можно и в условиях квартиры:
А в старину мочили даже свеклу: хорошо отмытую, её заливали колодезной водой и придавливали прессом, а затем всю зиму её ели, а рассол пили и использовали для супов.
Мочение - старинный способ консервации и сохранения продуктов на долгий срок, мочёные фрукты и овощи вовсю употреблялись ещё до нашей эры многими народами, жившими в северной Европе и Сибири.
Думаю, не каждый из вас различит мочёные и квашеные овощи или фрукты, особенно, покупая их на рынке! И, действительно, и те, и другие вам достанут из рассола, из бочки или кадки, но вот по вкусу они будут значительно разниться! Если вы хоть раз пробовали мочёные яблоки, никогда не забудете их специфический смак. Они не так кислы, как, скажем, заквашенные в одной бочке с капустой, и немного сладки из-за большого количества сахара. И слегка отдают алкоголем, самую малость - в мочёных продуктах редко бывает больше 1% спирта - но этот привкус чувствуется.
И, ещё, для нормальной жизнедеятельности дрожжей и успешного протекания процесса мочения в бочку или другой сосуд с замачиваемыми продуктами нередко добавляют ячменный солод, и весь рассол в итоге становится похожим на квас. Да и замачиваемые продукты на вкус тоже слегка напоминают этот напиток.
Как мочат фрукты-ягоды-овощи?
Любители пикантного вкуса добавляют пряности: корицу, гвоздику душистый перец. Частый компонент мочения - сухая горчица. Ее добавляют как в сладкую заливку, так и в заливку с использованием ржаной муки. Вкус у яблок и ягод в таком рассоле получается кисловато-резкий, терпкий, необычный.
Через несколько дней (в зависимости от температуры помещения, а наиболее качественное брожение происходит в диапазоне от 15 до 22 градусов) на поверхности рассола образуется пена: это значит, что вовсю идёт процесс брожения. В это время можно специальными металлическими стержнями пробить отверстия до самого дня бочки для удаления избытка газа и занести бочки в прохладное помещение, где при температуре 4 - 6 °C плоды будут медленно бродить. И уже через месяц-два мочёный продукт будет готов.
Кроме того, мочёные продукты (справедливости ради, замечу, как и квашенные) обладают антибактериальными свойствами, а значит, полезными при любых инфекциях желудочно-кишечного тракта.
Правильно приготовленные мочёные овощи и фрукты не только возбуждают аппетит, но и способны ускорять секрецию желудочного сока, а также усиливать перистальтику кишечника.
Ну и конечно, большой плюс – способность длительно храниться. Арбузы, которые с трудом лежат до зимы, и яблоки, лишь в редких случаях доживающие до начала весны, в рассоле в бочке питательны и годны к употреблению круглый год, что и обеспечило такую популярность этому способу хранения фруктов. Особенно – на Севере, где период хранения урожая начинается уже в октябре.
Минусов у мочёных продуктов несколько: это лишняя соль, о которой я уже говорила, а так же кислота, из-за которой они не рекомендуются людям с язвенными болезнями желудка и 12-перстной кишки, а так же с повышенной кислотностью.
Несколько рецептов мочёных фруктов и ягод.
Моченые яблоки
Самые лучшие яблоки для мочения – антоновские или снежный кальвиль.
На трехлитровую банку - 1 стакан сахара
Яблоки отобрать без помятостей, помыть, сложить в банку доверху.
Придавить яблоки 2 чистыми небольшими палочками, установить их крест накрест.
Засыпать сахар и налить холодную кипяченую или родниковую воду. Закрыть пластиковой крышкой.
Хранить в прохладном месте.
Моченые груши
Кадка или большая эмалированная кастрюля
3 ст. л. ржаной муки
1/2 ст.л. сухой горчицы
Груши вымыть и уложить хвостиками вверх.
Размешать муку в стакане теплой воды, затем залить 1 л кипятка, закрыть и остудить.
Процедить, добавить горчицу, размешать и долить холодной водой до 5 л.
Вылить заливку в посуду с грушами, накрыть груши льняной тканью и положить деревянную доску и на нее – гнет. Если груши не покрыты заливкой, то нужно долить воды.
Оставить бродить в холоде на 10 дней, потом можно оставить груши при комнатной температуре. Готовы они будут через 1,5 месяца.
Виноград моченый
Виноград – сколько поместится в трехлитровую банку
1 стакан сахара
Виноград помыть, отделить от веточек, ягоды насыпать в банку до горлышка.
Развести в холодной воде сахар и горчицу, залить раствором виноград.
Закрыть крышкой, поставить в прохладное место. Ягоды будут готовы через 3-4 недели.
Моченая рябина
5-7 бутонов гвоздики
Рябину собирают после заморозков.
Рябину перебрать, удалить кисти, вымыть и высыпать в кастрюлю.
Растворить сахар в теплой воде, добавить гвоздику, охладить и залить ягоды.
Сверху накрыть плотной натуральной тканью, положить деревянную доску, гнет, выдержать неделю в прохладе, потом можно перенести в погреб. Рябина будет готова через месяц.
Моченая брусника
1 стакан сахара
Бруснику промыть, заложить в банку.
Растворить сахар в холодной воде, добавить соль и палочку корицы.
Залить ягоды раствором, закрыть крышкой. Выдерживать в прохладном месте до готовности 1,5 месяца.
Арбуз мочёный
Рассол: на ведро воды - 2 стакана соли и 3 стакана сахара
В вымоченную кадку положить укроп, листья орешника, мяту. Залить кипятком, закрыть кадку и оставить на 3-4 часа, чтобы кадка пропарилась. Выбрать небольшие арбузы, их можно мочить целиком, крупные надо нарезать.
На дно кадки уложить свежий укроп, листья черной смородины, вишни, петрушки, сельдерея. Затем выложить арбузы, при этом промежутки между целыми арбузами можно заполнить нарезанными плодами, чтобы не было щелей. Ряды переслаивают чесноком, нарезанным и помятым корнем хрена, колечками лука, зеленью укропа. Залить рассолом. Оставить при температуре 15-20 градусов на несколько дней, после чего – в прохладное место.
Чтобы облегчить работу врачам-стоматологам в их праздник, я хочу предложить сегодня вам питание для здоровых зубов.
Мы с вами обсудим, как увеличить потребление магния в своём рационе, а пока я вам расскажу, для чего он нужен в нашем организме и как заподозрить его .
Я от души поздравляю всех, причастных к этому празднику - Дню бармена, делающих нашу жизнь вкуснее и ярче.
Кухней февраля выбираем сибирскую - пёструю смесь кухонь коренных народов Сибири и кулинарных традиций народов, осваивавших её просторы.
Читайте также: