Подготовка овощей фруктов к пуску в производство

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Способы переработки. Под переработкой понимают различные способы сохранения в течение длительного периода скоропортящихся пищевых продуктов. Существующие способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим способам относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ — сахара, спирта, поваренной соли, уксусной кислоты и антисептиков (сернистая кислота, бензойная кислота и ее натриевая соль). К биохимическим способам относятся: квашение, соление и производство вин, основанные на молочнокислом и спиртовом брожениях.

Подготовительные работы. Переработка плодов и овощей начинается с подготовительных работ: подготовки тары, продукции, сортировки, мойки, очистки плодов и овощей, а для некоторых из видов — измельчения и бланширования.

Плоды и овощи, предназначенные для переработки, подвозятся к пункту переработки в затаренном виде. Во избежание порчи сырья время его хранения должно быть минимальным (до 1 суток). Пункты по переработке должны быть достаточно удалены от животноводческих помещений, защищены от ветра и пыли, должны иметь водоснабжение и канализацию. Для строительства дошников под засолку капусты определяют уровень стояния грунтовых вод. Производственные помещения представляют собой сооружения легкого типа (под навесами); для работ в холодное время строят утепленные, отапливаемые помещения. Все постройки должны быть побелены, иметь хорошую вентиляцию. Пункты по переработке плодов и овощей должны быть оборудованы всем необходимым: моечными и шинковальными машинами, корнерезками, ленточными транспортерами, парообразователями, аккумуляторами, погрузчиками и снабжены горячей водой.

Тара и ее подготовка. Основными видами тары являются деревянные бочки и различная стеклянная посуда. Тару готовят заранее. Новые бочки и дошники вымачивают в течение 15—20 суток, сменяя в них воду через каждые 4—5 суток. Перед загрузкой тару ошпаривают, моют горячей, а затем ополаскивают холодной водой и просушивают. В дошниках сжигают серу (40 г на 1 м3) и закрывают их на 5—6 часов, после чего проветривают.

Стеклянную посуду (бутылки, банки, баллоны) замачивают в 2—3-процентном растворе каустической соды, промывают и дважды ополаскивают чистой водой. Сильно загрязненную посуду предварительно следует замачивать в хлорированной воде (3,5 г хлористой извести на 1 л воды) и затем тщательно несколько раз промывать чистой водой.

Сортирование и мойка сырья. Плоды и овощи, подлежащие переработке, сортируют по размеру (калибровка) и качеству. Калибровка необходима по технологическим требованиям (плоды и овощи равного размера провариваются одновременно) и для придания продукции хорошего внешнего вида. Если сырье при переработке измельчается, его предварительно не калибруют. Работу по калибровке выполняют механизированным способом (на машинах со встряхивающими ситами, имеющими отверстия различного сечения) или вручную (небольшие партии). Сортировка по качеству заключается в отборе недоброкачественного сырья и рассортировке плодов и овощей по степени зрелости. Плоды и овощи по качеству сортируют: при большом объеме производства — на движущейся ленте транспортера, при малом — на специальных столах (с бортиками).

Овощи и плоды моют моечными машинами различной конструкции, к основным типам которых относятся машины душевые, элеваторные, барабанные и кулачные.

Очистка и резка. В зависимости от вида сырья применяют различные способы очистки. Для очистки корнеплодов и картофеля используют картофелеочистительную машину, для очистки яблок — машину кожицесниматель.

Корнеплоды и картофель режут на кружки, кубики или в виде стружки; абрикосы, персики и груши — на половинки; яблоки — на дольки и кружки; кочанную капусту — на лапшеобразные полоски; зеленные овощи режут на куски (6—10 мм). Большие количества капусты режут на шинковальных машинах, небольшие количества — на шинковальных досках. Для резки других овощей применяются корнерезки.

Бланширование. Это кратковременная варка плодов и овощей до полуготовности (ошпарка, обваривание, пропаривание). Бланширование различных плодов и овощей длится в пределах 2—5 минут. Плоды с нежной мякотью бланшируют при температуре около 80°.

В результате бланширования плоды и овощи хорошо сохраняют естественный цвет (так как разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья), быстрее испаряют влагу при сушке (белки свертываются, влагоотдача клеток увеличивается), меньше теряют витаминов (кислород, окисляющий их, удаляется); у некоторых плодов и овощей облегчается очистка их от кожицы (персики, томаты), улучшается вкус (перец, шпинат, цветная капуста и др.).

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или групп однородной продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевой продукции, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну или более порций, или на 1 или более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка - непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 - 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Цель подготовительных процессов в овощесушильном производстве — привести сырье к такому виду, чтобы в результате сушки (обезвоживания) получались готовые продукты, пригодные к употреблению и удовлетворяющие по качеству соответствующим требованиям действующих ГОСТов.

Технологические процессы подготовки сырья к сушке имеют большое значение, так как качество, пищевая и биологическая ценность сушеного продукта, количество отходов и потерь сырья, а также затраты труда на его обработку в большой степени зависят от способов предварительной обработки.

В себестоимости сушеных овощей и фруктов затраты на сырье составляют 70—85 %, поэтому при подготовке его к сушке очень важно свести к минимуму количество отходов и потерь. Выход сушеных продуктов находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ в подготовленном сырье, в связи с этим для обработки необходимо выбирать такие способы и оборудование, которые бы обеспечивали наименьшие потери сухих веществ.

Другим существенным условием подготовительных операций являются высокие требования к санитарно-гигиеническим показателям подготовленного сырья, поступающего на сушку. Поскольку при сушке стерильность продукта не достигается, то для получения высушенного продукта с минимальной обсемененностью микроорганизмами надо хорошо подготовить сырье.

Способы подготовки картофеля, овощей и фруктов к сушке могут быть разными в зависимости от мощности предприятия, степени оснащенности его технологическим оборудованием и вида перерабатываемого сырья.

Овощи, картофель и фрукты, доставленные на предприятие и предназначенные для сушки, проходят предварительную подготовку:

мойку,
сортировку,
инспекцию,
калибровку,
очистку и дочистку,
резку,
бланширование и сульфитацию.

Мойка, сортировка, инспекция и калибрование овощей и фруктов не изменяют ни их анатомического строения (как очистка и резка), ни коллоидных свойств и химического состава (как бланширование и сульфитация). Последовательность осуществления этих операций в производственных условиях зависит от вида сырья, его качества и технологической схемы переработки. При пониженном качестве сырья инспекцию приходится заменять переборкой, в этом случае сырье сначала перебирают, а затем моют.

Белокочанная капуста не нуждается в калибровании по размеру. У капусты отсортировывают только очень мелкие и недоразвитые кочаны. Картофель и корнеплоды, наоборот, требуют тщательного калибрования, особенно перед очисткой механическим или пароводотермическим способом. Калибрование сырья на несколько размеров, если это требуется по характеру технологического процесса, осуществляется в большинстве случаев после мойки или инспекции.

При производстве сушеных яблок без удаления кожицы величина плодов не имеет существенного значения и сортировка их по размерам — лишняя операция. Если применяется машинная очистка плодов перед сушкой, то калибрование обязательно, гак как машины для снятия кожицы требуют настройки на определенный размер плода.

Таким образом, вопрос о необходимости проведения тех или иных технологических операций при подготовке сырья к сушке и последовательность их выполнения решаются в каждом отдельном случае применительно к конкретным условиям производства.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории,

которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.

Характеристика и подготовка сырья к производству

Свёкла – содержит значительное количество сахара ( 9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B₁, B₂, PP и фолиевой кислоты. Обладает лечебными свойствами. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству –свёклу можно обработать механическим и техническим способом и в ручную.

Я свёклу сортирую по размеру и по качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой свёклы отрезаю ботву, промываю в ручную или в моечных машинах, очищаю и снова промываю. Нарезаю соломкой длиной 4 – 5 см. и сечением 0,2х0,2 см.

Капуста Белокочанная. Содержит сахар (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белок, органические кислоты, минеральные вещества (0,7 – 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, натрия, калия, железа и других. Витамины C, B₁, B₆, PP, K.

Подготовка к производству - я у свежей капусты перед обработкой снимаю загнившие и загрязнённые листья. Если в капусте есть улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 гр. соли на 1 литр) на 15 - 20 минут, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После капусту промываю. Капусту нарезаю вручную или на овощерезательной машине соломкой ( половинки капусты разрезаю на несколько частей и шинкую соломкой)

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, основным является крахмал (18%), азотистые вещества(2%), сахар (1, 5 %), минеральные вещества (1%), натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка(2%), органические кислоты (0,1%) , до 20 мг % витамина C и В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Относится к клубнеплодам .

Подготовка к производству – я сортирую , калибрую. Сортировка – это удаления загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, позеленевших и проросших клубней. Калибровка - (распределяю по размеру и качеству) картофель. Мою , очищаю в картофелечистках . Дочищаю картофель в ручную . Нарезаю брусочками ( длина 3,5 – 4 см, поперечным сечением от 0,7х0,7 до 1х1 см.)

Морковь –в моркови содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов . Особенно много в моркови каротина , которые в организме человека превращается в витамин А , относится к корнеплодам.

Подготовка к производству - морковь можно обрабатывать механическим и техническими способами и вручную.

Я морковь сортирую по размеру и качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой моркови отрезаю ботву , промываю в ручную или в моечных машинах. Очищаю и снова промываю (короткую морковь очищаю в картофелечистке, а длинную – вручную). Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , поперечное сечение 0,2х0,2 см ).

Петрушка (корень) -благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. Сдержит много витаминов С, Р, каротина, В₂ и В₁. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству – можно обрабатывать механическим и техническим способами и вручную. Я петрушку сортирую , отрезаю зелень и корешки. Промываю и очищаю вручную. Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , сечение 0,1х0,2 ).

Лук репчатый -в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6, азотистые вещества (до 1,7%).

Подготовка к производству –я лук сортирую , отрезаю нижнюю часть – донце и шейку. Снимаю сухие чешуйки и промываю в холодной воде. Нарезаю полукольцами (соломкой) толщиной 1 – 2 мм.

Томат – пюре –получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат – пюре делят на высшей и первый сорт.

Подготовка к производству –я банки протираю , вскрываю и пассерую томат – пюре до изменения цвета.

Маргарин –содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводород, 0, 3% белка. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Подготовка к производству –открываю упаковку, зачищаю верхний слой.

Сахарный песок –это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

Подготовка к производству –я сахарный песок просеиваю через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Уксус 9% - ный -представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Вода –ГОСТ 2874 – 82 . Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 8 0 -12 0 С

Быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.

Перец черный горошком –перец – это плоды тропического растения. Готовят перец из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен3,5 – 5 мм.

Лавровый лист –запах и вкус хорошо выраженные . Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Относится к листовым пряностям.

Соль –является природным кристаллическим продуктом , состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99, 7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl₂, CaCl₂ и др.). По происхождению и способу получения различают: каменную, садочную, выварочную, самосадочную.

Подготовка к производству –я соль просеиваю.

Зелень (укроп) –обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел от 500мг%. Много витамина С (100 – 150%) и минеральных веществ.

Подготовка к производству –я у укропа удаляю завядшие и испорченные листья, грубые стебли. Промываю несколько раз в большом количестве воды. Ополаскиваю под проточной водой.

Сметана –Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белка, 2,6 – 3,2% углеродов, 54,2 – 82,7 воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20% - ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны от 65 до 100 0 Т.

Подготовка к производству –я открываю упаковку, выкладываю в чистую тару.

Читайте также: