Почему тыква горчит после длительного хранения
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
Ни удобрения, ни ядохимикаты здесь не виноваты. Виноват вид тыквенных растений: и кабачок, и тыква обыкновенная, к которым относится сорт Миндальная, - вид твердокорых тыкв. Именно они отличаются скороспелостью, следовательно, их нельзя передерживать в огороде. Конец августа для юго-восточных областей, думаю, крайний срок уборки и цуккини, и тыкв вашего сорта. Если их вовремя не снять, то вполне может произойти такая неприятность, как случилась у вас.
Семена, находясь в благоприятных условиях материнского лона, начали преждевременно просыпаться и прорастать: сорт-то скороспелый, значит, период покоя семян короткий. Вследствие прорастания семян начались различные процессы - физиологические, биохимические и т. д. Наверное, именно они и вызывали изменение вкуса мякоти плодов.
Отсюда вывод: твердокорые тыквы нужно убирать вовремя и не путать их с остальными видами тыкв (крупноплодными и мускатными).
Тыква считается, пожалуй, одним из самых полезных и витаминизированных овощей. Откуда же произошла тыква?
По сей день, ученые не могут прийти к единому мнению о родине тыквы. Одни из них полагают, что эта Китай стал первым местом выращивания этой культуры, так как есть указания о ее присутствии при императорском дворе, другие считают местом выращивания тыквы Америку.
Но, как бы неожиданное это не звучало, есть еще одна версия. Как стало известно, в древней Греции и Риме люди делали сосуды для вина и воды из тыкв. Получается, что Европа и до Колумба знала тыкву?
К сожалению никто точно не может ответить нам на этот вопрос, но с давних времен известны полезные свойства тыквы и широко используется не только для приготовления вкусных мясных блюд, каш, варенья, но и как натуральное лечебное средство.
Полезные свойства
Тыква славится своим витаминным запасом, таким как B, C, PP, E, а также витамином Т, комплекс этих витаминов благотворно влияет на процесс ускорения метаболизма. Помимо высокого содержания в тыкве необходимых витаминов, она содержит и микроэлементы (клетчатка, фтор, цинк и железо).
Особо она полезна для людей, страдающих диареей, так как способствует выведению излишней жидкости, и помогает в нейтрализации токсинов в организме.
С недавних пор, тыкву стали использовать в лечении туберкулеза. Она замедляет процесс прогрессирования болезни. В ходе исследований учеными был изобретен препарат из составляющих тыквы.
Используется тыква и при лечении хронических запоров и болезней сердца. Она оказывает хороший мочегонный, желчегонный и слабительный эффект.
Часто тыкву используют люди с вегето — сосудистой дистонией, так как она предупреждает развитие гипертонии и других заболеваний сердечно — сосудистой системы. Сок из тыквы, как и многие оранжевые овощи и фрукты, является природным иммуномодулятором.
Тыквенные семечки не только лакомство, но и средство от угревой сыпи у подростков с проблемной кожей.
При беременности многие из женщин страдающих токсикозом употребляют тыкву в сыром виде.
Вредные свойства
Не смотря на все полезные свойства её нужно употреблять с осторожностью людям с язвенной болезнью желудка, гастритом с пониженной кислотностью и сахарным диабетом.
Причины горечи мякоти
Довольно часто мы сталкиваемся с проблемой горечи мякоти тыквы. В основном горечь в тыкве появляется в засушливую жаркую погоду, поэтому есть необходимость дополнительного полива, а результатом будет наслаждение от ярких и сочных плодов.
При длительном хранении, к весне может появиться горечь в мякоти тыквы из — за прорастания в ней семечек. Сорт должен быть предназначен для хранения и условия хранения должны быть подходящие.
Чтобы проведенный терапевтический курс был эффективным, необходимо знать воздействие противоглистных препаратов, показания и ограничения в применении. Многие из них высокотоксичные и могут проявляться нежелательными реакциями, поэтому лечение данной группой медикаментов проводится только после консультационного приема специалистов.
В далекой древности лечили гельминтозные инфекции, применяя в основном народные методы. Варили различные отвары, делали настойки и готовили настои из лекарственных растений – пижмы, горькой полыни, тыквенных семечек. Прием натуральных лекарств, основой которых являются целебные растения, не всегда приводил к полному выздоровлению.
Для проведения терапии используются лекарства, входящие в различные фармакологические соединения. Это могут быть этаноламины, салициламиды, пиразиноизохинолины, бензимидазолы.
Медикаментозный подбор должен проводится непосредственно инфекционистом. Но нередко встречаются ситуации, когда лечением занимаются сами заболевшие, опираясь на листок-вкладыш медикаментозного средства.
Большой популярностью пользуется применение таких антигельминтных средств как:
Пиперазина адипината – противоглистного средства, оказывающего губительное действие на круглых червей. Особенно эффективен он при аскаридозе и энтеробиозе.
Одним из основных преимуществ данного лекарства по отношению к другим считается его мало токсичность. В связи с этим его достаточно часто применяют в детской практике и назначают ослабленным больным.
Высокий уровень активных веществ в кровяном русле пациента определяется уже через три часа после перорального приема. Также его обнаруживают в спинномозговой жидкости, моче, желчи, в печени.
Вермокса – характеризуется обширным кругом действия для применения per os с лечебной и профилактической целью. Активен медикамент в отношении аскарид, остриц, власоглава, анкилостом.
Механизм действия лекарства заключается в необратимых расстройствах энергетических процессов гельминтов. Нарушение утилизации глюкозы и угнетение формирования АТФ приводит к их гибели.
Назначается вермокс детям, достигшим двухлетнего возраста и взрослым. Для получения терапевтического эффекта достаточно однократного приема пилюли. Дозировка зависит от возраста и веса пациента.
Перечень лекарств, которые прописывается лечащим врачом большой. К часто используемым можно отнести таблетки:
Лекарство учувствует в усилении клеточного иммунитета больного, отличаясь этим свойством от прочих глистогонных средств, способных отрицательно воздействовать на иммунную систему людей.
Немазола, противоглистного медикамента, который не только устраняет кишечную инвазию, но и способствует удалению вредоносных микроорганизмов и их токсинов из тела человека. Назначается лицам любой возрастной категории.
Характерным фактором тиках противогельминтных средств остается токсические воздействия на внутренние органы. В период лечебного процесса гельминтозов необходимо неукоснительно соблюдать назначенную дозировку. Лишь врач может вносить коррекцию в лечение. Самостоятельно, изменяя ход лечения и нарушая врачебные рекомендации, каждый пациент рискует вызвать повторное заражение глистами и нанести непоправимый вред своему здоровью.
Для проведения лечения глистных инфекций применяются медикаментозные средства растительного и синтетического происхождения. Отдавать преимущество тому либо иному лекарству не стоит, потому что каждый из них обладает особой направленностью и наделен весьма достаточным перечнем всевозможных второстепенных проявлений.
В эту группу входят следующие таблетированные формы:
- Пирантела, которые выпущены для перорального применения. Ему свойственно высокая терапевтическая эффективность. При этом он оказывает минимальное токсическое воздействие на организм человека.
Для лечения достаточно однократного приема в день через двадцать минут после завтрака. Обязательным требованием к приему пилюль является их тщательное разжевывание и запивание достаточным количеством воды. Параллельный прием слабительных не назначается. Приобрести пирантел можно в аптечной сети от двадцати шести рублей за упаковку.
- Гельминтокса в дозировке 125 и 250 мг и в виде суспензии. Препарат имеет идентичный действенный компонент с пирантелом и относится к его аналогам.
Показан для уничтожения гельминтов, которые спровоцировали такие инвазии как энтеробиоз, аскаридоз, некатороз, анкилостомидоз.
Активно действующее вещество таблеток в полном объеме выводится с калом и уриной через пять часов после всасывания. Используется для лечения кишечных инфекций, вызванных нематодами. Каждая таблетка состоит из основного ингредиента – левамизола (0,15 либо 0,05 г) и вспомогательных компонентов. Стоимость колеблется в пределах 80-90 рубля.
Фармакологическая промышленность выпускает альбендазол в таблетках по 0,4г и в виде суспензии по 100 мг в 5 мл. Цена на альбендазол варьирует от 200 до 230 рублей.
- Женщинам, вынашивающим плод.
- Пациентам с нарушением сетчатой оболочки глаза.
- При наличии гематологической патологии.
- При чрезмерной чувствительности к компонентам средства.
- При аллергических состояниях.
Вермокса, применяемые для ликвидации многих нематодозов, тениидозов. Очень результативен при кишечных гельминтозах. Противопоказан при беременности и лактации. Не назначается он пациентам с тяжелыми формами печеночной недостаточности и лицам, имеющим в анамнезе язвенный колит. Категорически запрещен деткам до двух лет.
Дозировку, кратность и длительность приема вормила определяет специалист. Стоит вормил около 70 рублей.
Лекарство применяют вовнутрь. Дозировка указывается доктором с учетом возраста и веса пациента. При глазной патологии, беременности, гематологических болезнях вормил не рекомендуется употреблять. Стоимость немазола может колебаться от 230 до 250 рублей.
Растительный инсулин защитит нас от ожирения, диабета и рака груди. Созревшие плоды оранжевого цвета используются в пищу как овощи, а в народной медицине ими лечат заболевания (простуду, головную боль, воспаления, геморрой, расстройства пищеварения и диабет). Есть научные доказательства эффективности растительного инсулина.
Вкус ее горек, но плоды применения – воистину сладки! Горькая тыква, известная также как горькая дыня, горький огурец, бальзамические груша или яблоко – это Momordica charantia, однолетняя лиана, вырастающая длиной до 180 см.
Химический состав
Все ее части, но особенно плоды, содержат вещество, химически идентичное человеческому инсулину. Исследования на животных показали, что аналог инсулина из горькой тыквы может снижать уровень сахара в крови больных.
Полезна при ожирении
Еще одно свойство – снижение уровня вредного холестерина в крови, что может защитить от сердечных заболеваний и набора лишнего веса. В эксперименте крыс кормили жирной пищей, но те, кому давали горькую тыкву, набирали вес гораздо медленнее.
Повышает иммунитет
Горькая тыква повышает уровень интерферона – вещества, отвечающего за надежность иммунной защиты, а также антиоксидантов типа глутатиона и супероксида дисмутазы, которые защищают нас от рака груди и желудка.
Дозировки
Хотя горькая тыква не лечит диабет, но уровень сахара снижает, поэтому фитотерапевты рекомендуют ее для профилактики и поддержки диабетикам. Стандартная суточная доза – 1000-2000 мг. При регулярном употреблении горькой тыквы нужно постоянно следить за уровнем сахара в крови и держать в курсе лечащего врача – возможно, понадобится снизить дозу инсулина и других медикаментов.
О горькой тыкве
Горькая тыква популярна в Азии и малоизвестна на Западе. Она богата железом, бета-каротином, кальцием, калием и клетчаткой.
Уменьшить горечь можно, если выбирать более желтые плоды и бланшировать их в кипящей воде 2-3 минуты, разрезав пополам.
Растительный инсулин защитит нас от ожирения, диабета и рака груди. Созревшие плоды оранжевого цвета используются в пищу как овощи, а в народной медицине ими лечат заболевания (простуду, головную боль, воспаления, геморрой, расстройства пищеварения и диабет). Есть научные доказательства эффективности растительного инсулина.
Вкус ее горек, но плоды применения – воистину сладки! Горькая тыква, известная также как горькая дыня, горький огурец, бальзамические груша или яблоко – это Momordica charantia, однолетняя лиана, вырастающая длиной до 180 см.
Химический состав
Все ее части, но особенно плоды, содержат вещество, химически идентичное человеческому инсулину. Исследования на животных показали, что аналог инсулина из горькой тыквы может снижать уровень сахара в крови больных.
Полезна при ожирении
Еще одно свойство – снижение уровня вредного холестерина в крови, что может защитить от сердечных заболеваний и набора лишнего веса. В эксперименте крыс кормили жирной пищей, но те, кому давали горькую тыкву, набирали вес гораздо медленнее.
Повышает иммунитет
Горькая тыква повышает уровень интерферона – вещества, отвечающего за надежность иммунной защиты, а также антиоксидантов типа глутатиона и супероксида дисмутазы, которые защищают нас от рака груди и желудка.
Дозировки
Хотя горькая тыква не лечит диабет, но уровень сахара снижает, поэтому фитотерапевты рекомендуют ее для профилактики и поддержки Диабетикам. Стандартная суточная доза – 1000-2000 мг. При регулярном употреблении горькой тыквы нужно постоянно следить за уровнем сахара в крови и держать в курсе лечащего врача – возможно, понадобится снизить дозу инсулина и других медикаментов.
О горькой тыкве
Горькая тыква популярна в Азии и малоизвестна на Западе. Она богата железом, бета-каротином, кальцием, калием и клетчаткой.
Уменьшить горечь можно, если выбирать более желтые плоды и бланшировать их в кипящей воде 2-3 минуты, разрезав пополам.
Стоит подавать как овощное блюдо, сочетая с острыми продуктами типа чеснока, чили или карри. Можно фаршировать мясом со специями.
🎃 Тыква – распространенный и доступный овощ. Из него варят каши, жарят оладьи, готовят крем-супы, соки. Вкусной получается и запеченная тыковка. Но иногда хозяйки сталкиваются с горькостью блюда из такого овоща. Надо знать, должна ли горчить тыква, что вызывает такой неприятный вкус и как его убрать.
Польза ТЫКВЫ для здоровья человека
Тыква питательная, полезная. В ней много каротина, пектина, полезных сахаров. Овощ богат на кальций, фосфор, калий и прочие минералы.
Включив ее в ежедневный рацион, можно добиться таких эффектов:
Но многие отказываются от употребления тыквы из-за присутствия в ее мякоти горчинки.
Почему горчит ТЫКВА после приготовления?
Для некоторых сортов тыквы горчинка характерна. Это обусловлено высоким содержанием кукурбитацина. Но есть сорта абсолютно без горечи, ароматные и сладкие после готовки. В их мякоти тоже может появляться горчинка. И возникает это из-за неправильного выращивания или хранения.
Основные причины горькости тыквы:
Если ТЫКВА горчит, то можно ли ее есть?
Все зависит от причины неприятного вкуса. Если горечь вызвана порчей овоща, то блюда из него есть не рекомендуется. Это может негативно отразиться на состоянии пищеварительной системы, вызвать отравление. В остальных случаях, если вкус мякоти не сильно горький, то употреблять в пищу ее можно.
Как убрать горчинку
Если приготовленная тыковка горчит, можно попробовать замаскировать неприятный вкус. Например, можно добавить к отварному овощу рис, молоко, масло, сахар и проварить. Получится вкусная каша без горечи. Можно убрать горечь с помощью цитрусовых. Например, растолочь мякоть, добавить сок лимона или апельсина, сахар и проварить. Получится неплохой сок. Также можно пожарить с тыквы оладьи, перебив горечь чесноком и ароматными специями.
Таким образом, горьковатого вкуса свежей тыквы пугаться не стоит. Ее вызывает кукурбитацин. Это вещество очень полезно для организма. Убрать горечь можно путем добавления в блюдо различных ингредиентов.
Экология потребления. Еда и рецепты: Предлагаем замаскировать нелюбимый тыквенный привкус нетрадиционной американской смесью приправ для тыквы, которая только подчеркнет ее сладость.
Тыквенный суп в южноамериканском стиле
Ингредиенты:
Как готовить:
Подготовьте тыкву: порежьте мякоть крупными кубиками, потушите или запеките до мягкости, разомните в пюре. Поместите большую кастрюлю с толстым дном на средний огонь, налейте на дно масло, бросьте в него лук, чеснок и халапеньо, пассеруйте 3−5 минут, добавьте кумин, душицу и соль. Готовьте еще две минуты.
Добавьте бульон, тыквенное пюре и фасоль. Готовьте 20 минут без крышки.
Добавьте уксус и мед и держите на огне еще от 3 до 5 минут. Готовый суп взбейте до гомогенного состояния в блендере.
Тушеная тыква по-афгански
Ингредиенты:
Как готовить:
Тыкву очистите, порежьте крупными кубиками и отставьте в сторону. Лук очистите и, зажмурившись, измельчите в пюре в блендере. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, добавьте луковое пюре и готовьте на среднем огне до золотистого цвета — в течение 10 минут.
Добавьте имбирь, чеснок, молотый кориандр, куркуму и красный перец, перемешайте, готовьте минуту.
Добавьте томатную пасту, воду, сахар и соль, доведите до кипения, время от времени помешивая. Добавьте кубики тыквы, уменьшите огонь и тушите без крышки, пока тыква не станет мягкой, но не потеряет форму — примерно 20 минут. По мере готовки подливайте воду, если нужно. Подавайте такую тыкву с лепешками, полив натуральным йогуртом с чесноком.
Карри из тыквы
Ингредиенты:
Как готовить:
В глубокой сковороде разогрейте масло и бросьте в него семена кумина и горчицы. Когда они начнут подпрыгивать и потрескивать, добавьте лук и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь, все молотые специи и щепотку соли, быстро перемешайте и через минуту отправьте в сковороду помидоры. Готовьте, пока они не станут мягкими.
Добавьте кубики тыквы, накройте крышкой и готовьте до мягкости. В конце добавьте гарам масалу, перцы чили и сок лайма. Подавайте, посыпав кинзой, своим друзьям-вегетарианцам. На гарнир подойдет рис басмати.
Тыквенное ризотто
Ингредиенты:
Как готовить:
Подготовьтесь заранее: тыкву очистите, порежьте кубиками и отставьте в сторону, а бульон — подогрейте. На дне сотейника разогрейте оливковое масло. Бросьте в него лук и готовьте, помешивая, пока он не станет прозрачным. Добавьте кубики тыквы и продолжайте готовить две минуты, помешивая, чтобы кубики были полностью покрыты маслом.
Добавьте рис — и проведите за помешиванием еще две минуты.
Влейте горячий бульон, чтобы он покрыл рис и тыкву на один сантиметр. Готовьте, время от времени перемешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Добавьте оставшийся бульон. Когда от начала готовки пройдет 20 минут, жидкость снова впитается, а рис останется слегка твердым внутри (то есть al dente), снимите кастрюлю с огня, добавьте сыр и сливочное масло и яростно перемешайте ризотто, пока оно не приобретет оранжевый цвет и кремовую текстуру. Посолите, поперчите и сразу же подавайте — ризотто не любит ждать.
Тыква во вьетнамском стиле
Ингредиенты:
Как готовить:
Тыкву, как обычно, очистите и порежьте крупными кубиками. В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне и бросьте в него чеснок. Жарьте несколько секунд — не передержите, он не должен приобрести коричневый цвет. Добавьте тыкву и жарьте минуту, помешивая или подбрасывая, чтобы тыква покрывалась маслом.
Тыквы я выращиваю разных сортов каждый год, но больше всего мне нравится тыква простая, сорт Грибовская. Эта тыква хороша на вкус и долго хранится.
Разные сорта тыквы
О том что тыква полезна, известно давно, и я люблю тыкву в разном виде: пареную, печеную и вареную.
Делаю компоты, варенье из тыквы, сушу, делаю цукаты, а также наши куры любят тыкву, я им всю зиму даю свежую тыкву, и они ее охотно клюют .
А вот главное про тыкву хочу рассказать сейчас.
В этом году я впервые за свою жизнь вырастила тыкву (2 шт.), которая оказалась с горчинкой. Сварила тыквенное пюре для каши, а оно горчило. Я думала, что испортила этим пюре кашу, пришлось кашу выбросить.
Маленькая тыква с горчинкой
Я знала, что при длительном хранении тыква иногда горчит, когда семена внутри начинают прорастать, а вот так чтобы в октябре, после сбора урожая, чтобы тыква горчила — у меня такого еще в практике не было .
Стала спрашивать у соседей и знакомых про горькую тыкву, никто толком мне ничего не сказал. Только одна старая бабуля мне сказала, что тыква, которая горчит, полезная, но чем она полезная — она мне не смогла объяснить.
На самом деле тыква с горчинкой очень полезна, горечь ей придают специальные вещества, которые присутствуют в тыкве. По химическому составу эти вещества похожи на инсулин для человеческого организма.
Горькая тыква повышает иммунитет, снижает уровень сахара в крови, снижает холестерин, защищает от рака. К тому же горькая тыква полезна при ожирении, она богата железом, кальцием и др. полезными веществами. Горькая тыква не лечит диабет, но ее рекомендуют врачи для профилактики диабетикам.
Тыква растет, сорт Грибовская
Часть горечи при варке у тыквы исчезает, в этом я убедилась сама.
Я испекла пирог со второй горькой тыквой. В пироге горечи было совсем чуть-чуть.
При приготовлении блюд из горькой тыквы можно добавить специи или острый перец.
Вывод таков!
Сама природа нам подсказывает, как нам надо лечиться не химией, а тем, что нам дается от природы — делать самим отвары и настойки из трав, есть больше полезных ягод и овощей.
Народные рецепты ушли на 2-й план, но они не наносят такого вреда организму, как химия. Лекарственные овощи и растения укрепляют наш организм лучше, чем химические лекарства. Это доказано накопленным веками опытом наших предков .
В давние времена люди не имели лекарств, их выручала природа.
Хранится долго этот сорт тыквы
Мякоть тыквы сочная
Можно ли есть горькую тыкву, как убрать горечь?
Почему весной тыква горчит?
Горечь тыкве придают тритерпеноиды кукурбитацины, которые всегда присутствуют в плодах семейства тыквенных. Горчить могут и обычные тыквы, перезревшие или испортившиеся от длительного хранения.Горькая тыква повышает иммунитет,повышает уровень антиаксидантов,снижает уровень сахара в крови.Также снижает уровень холестирина в крови,что может защитить от сердечных заболеваний и набора лишнего веса.Чтобы убрать горечь,тыкву нужно хорошо помыть и обдать кипятком+часть горечи уйдёт при варке.Почему тыква весной горькая? Наверное все зависит от сорта и достаточно ли она получала воды.
Тыква могла быть горькой изначально, как выросла. Обычно это происходит из-за чрезмерно жаркой погоды, и как следствие засухи, без необходимого полива. По этой же причине бывают и кабачки горькие, и огурцы. Поэтому в такую погоду лучше поливать тыквы, она вас отблагодарит большими и вкусными плодами.
Также может стать горькой тыква из-за длительного хранения, к весне. Сорт должен быть предназначен для хранения и условия хранения должны быть подходящие. Иначе в тыкве начнут прорастать семечки и она станет горькой. Есть такую тыкву, конечно, не очень-то хочется, но говорят, что она помогает от ряда болезней.
Согласно французскому дерматологу Ави Ассули, не стоит есть тыкву, если она горькая. Как известно, такой вкус оранжевому овощу и цуккини придают опасные природные вещества — кукурбитацины. В съедобных тыквах их количество благодаря селекции удалось сократить до минимума. Однако иногда насекомые становятся виновниками обратного скрещивания с декоративными культурами, которые содержат много подобных веществ. Из семечек снова вырастают ядовитые растения.
В Германии 3 года назад имел место смертельный случай. Мужчина умер после того, как съел садовый цуккини с собственного огорода с большим количеством ядов. Тогда органы власти сообщили, что подобные отравления участились.
В своей статье, опубликованной в журнале Journal of the American Medical Association, Ассули указывает на неизвестную до сих пор дополнительную связь с выпадением волос. В одном из двух описанных французом случаев женщина после потребления горького супа из тыквы сначала страдала только от рвоты и диареи.
Эти типичные симптомы отравления пищевыми продуктами появились также у членов семьи пострадавшей, которые тоже ели тыквенный суп, хотя и в меньшем количестве. Они не проходили в течение одного дня. Через неделю у пациентки дополнительно начали выпадать волосы.
Состояние второй женщины тоже ухудшилось после употрбления горького на вкус тыквенного блюда. И в этом случае наблюдались классические симптомы отравления пищей. Через три недели, по словам врача, волосы стали сильно выпадать не только на голове, но и по всему телу.
Статья " Горькая тыква опасна для здоровья" от автора Germanist от 25.05.2018
Все статьи автора Germanist →
В период хранения в плодах тыквы протекает послеуборочное дозревание и другие биохимические процессы. Многие исследователи отмечают, что плоды тыквы способны сохранять потребительские свойства в регулируемых условиях (при t 6–8°С и относительной влажности воздуха — 75–80 %) в зависимости от сорта в течение 2–4 месяцев и до года [6, 8, 11, 16, 19, 22].
Нами было изучено качество плодов тыквы в зависимости от сроков хранения на примере сортов Прикубанская, Прикорневая, Дружелюбная, Столовая зимняя, Лазурная и Мраморная.
В процессе роста, созревания и хранения плодов тыквы их химический состав подвергается значительным изменениям. Установлено, что основную массу питательных веществ в плодах составляют углеводы. Являясь запасными веществами, они служат материалом для поддержания различных жизненных функций, и, в первую очередь, широко используются в процессе дыхания. Поэтому при хранении углеводы подвергаются более значительным изменениям, чем многие другие составные части растительной ткани. Скорость этих превращений определяется энергией жизненных процессов [6, 10, 13, 20, 21, 23].
В плодах тыквы в первые два месяца происходит накопление моносахаридов во всех изученных сортах в среднем на 1–5 %, что указывает на наличие процессов дозревания, происходящих в плодах. В тоже время содержание крахмала в плодах снизилось по истечении двух месяцев хранения на 30–40 % [6, 9, 12, 15, 18, 25].
С момента созревания в плодах тыквы содержание сухих веществ медленно снижается с 8,40–20,20 до 7,59–19,65 %. Сорта тыквы твердокорой обладали устойчивыми показателями в плодах по сравнению с С.maxima Duch. Содержание клетчатки в изучаемых плодах тыквы варьирует от 0,83до 1,82 % [6, 30, 31].
В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты характеризуются сорта Прикубанская (30,4 мг %), Лазурная (23,1 мг %) и Дружелюбная (22,1 мг %). В сортах тыквы С.maximaDuch. содержание витамина С колеблется в пределах 1,47–1,75 мг %. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты находится в плаценте плода тыквы. Исключение составляет сорт Лазурная, в котором обнаружено самое высокое содержание витамина С в коре плода (60,1 мг %). В процессе хранения содержание витамина С в плодах тыквы постепенно снижается и по истечении 60 дней хранения потери составляют 5–38 %. [6, 30, 31].
Плоды тыквы содержат значительное количество каротиноидов — пигментов, родственных каротину, причем 60–70 % их являются биологически активными, то есть оказывают такое же действие на организм человека, как и каротин. Каротиноиды в тыкве распределены неравномерно. На вид мякоть и плацента имеют более насыщенный цвет. В процессе вегетации и хранения тыквы могут наблюдаться значительные вариации по содержанию каротиноидов в зависимости от времени хранения плодов [22,25,27,30].
Количество каротиноидов в период хранения может увеличиваться почти в два раза. Вероятная причина этого явления — перестройка структуры каротиноидов с образованием бескислородных форм путем изомеризации ß-каротина, происходит перемещение двойных связей, а также цис-транс превращения в алифатической цепи молекулы [8, 22, 29,30].
Накопление каротина в процессе хранения соответствует повышенному уровню сахаров, а динамика изменения активности ферментов, таких как аскорбиноксидазы и полифенолоксидазы также коррелирует с этим показателем, что подтверждает тесную взаимосвязь биохимических факторов при хранении тыквы содержание каротина в коре изучаемых сортов тыквы значительно разнится. Самая высокая концентрация в фазу созревания отмечена в сортах, имеющих ярко-оранжевую окраску плода — Прикубанская (182,72 мг/кг) и Дружелюбная (182,03 мг/кг), что превышает на 70 % аналогичный показатель у сортов Столовая зимняя и Мраморная. Так же высокая концентрация каротина отмечена у сорта Лазурная (120,59 мг/кг) [6, 8, 22, 29,30].
Практически у всех исследуемых сортов прослеживается тенденция к уменьшению содержания каротина в коре плодов. Исключение составил сорт Дружелюбная, в котором содержание каротина оставалось относительно высоким (47,67 мг/кг).
Из исследуемых сортов тыквы наибольшее содержание каротина в мякоти плодов было обнаружено в сорте Прикубанская. В фазу созревания концентрация каротина в данном сорте составляла 586,21 мг/кг, что в два раза выше, чем у сорта Дружелюбная и в пять раз превышало содержание каротина в сортах Столовая зимняя, Прикорневая и Лазурная. Наименьшее содержание каротина в фазу созревания было у тыквы сорта Мраморная (51,1 мг/кг). В процессе хранения (30 суток) существенной динамики содержания каротина в исследуемых сортах не обнаружено. Есть небольшое снижение концентрации по всем сортам на 1–3 % [6, 22,29,30].
При хранении плодов в течение 60 суток обнаружено снижение концентрации каротина во всех исследуемых образцах. При этом максимальное снижение составило 85 % у сорта Столовая зимняя (89,42 мг/кг). По остальным сортам снижение составило от 73 до 51 %.
Нами была отслежена динамика каротина в плаценте. При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы. Ее доля от общей массы тыквы составляет 7–10 %. В ней, как и в остальных частях тыквы, накапливаются биологически активные вещества, которые не используются в дальнейшей переработке. Проведенные исследования показали, что плацента содержит самую высокую концентрацию каротина. Сорт Прикубанская содержит 2221,13 мг/кг каротина, что в 4 раза выше, чем в мякоти. Плоды сорта Дружелюбная содержат 1942,41 мг/кг, что в 9 раз превышает концентрацию каротина в мякоти данного сорта. Исключение составляют плоды тыквы сортов Столовая зимняя и Мраморная, в которых отмечено снижение концентрации каротина по сравнению с мякотью данных плодов в два раза.
В процессе хранения нами отмечена положительная динамика содержания каротина в плаценте изучаемых сортов тыквы. В целом за весь период хранения нами была выявлена тенденция к увеличению содержания каротина в плаценте у всех исследуемых сортов на 45,3–86,9 %. Наибольшее увеличение содержания каротина отмечалось у сорта Столовая зимняя, а наименьшее — у сорта Мраморная, а у остальных сортов это увеличение составило от 63,0 % до 74 %.
Проведенные исследования показали, что для употребления в свежем виде и промышленной переработки тыкву целесообразно хранить не более 2–3 месяцев. При более длительном хранении качество плодов резко снижается, потери возрастают [6, 31].
Основные термины (генерируются автоматически): сорт, плод тыквы, процесс хранения, содержание каротина, сорт тыквы, аскорбиновая кислота, период хранения, фаза созревания, самая высокая концентрация, самое высокое содержание.
Читайте также: