Почему квашеные овощи хранят при низкой температуре

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Разновидности домашней консервации, технология приготовления

Под категорию домашних заготовок попадают маринованные, соленые, квашенные, сушеные, вяленые, засахаренные продукты и варенье. Помимо сушки и замораживания выделяют три основных способа заготовки продуктов впрок – маринование, соление, квашение. Сюда же относится и кандирование, т. е. приготовление плодов в сахарном сиропе. Яркий пример – варенье и цукаты.

Сколько лет можно хранить домашние заготовки зависит от технологии их изготовления и соблюдения температурного режима. В этой статье мы рассмотрим хранение наиболее популярных домашних заготовок, к которым относятся:

маринованные огурцы, томаты, кабачки и другие овощи;
маринованные и соленые грибы;
консервированные компоты и соки;
соленые огурчики;
квашеная капуста;
моченые яблоки;
мясные консервы.

Рекомендуем прочитать: Сколько времени, и при каких условиях хранятся заводские консервы различных видов

Секрет популярности консервирования заключается в продолжительных сроках хранения, которые достигаются благодаря стерилизации тары вместе с содержимым. Консервированию подвергают мясные, молочные продукты, грибы, плоды и овощи. При этом важно соблюдать несколько правил:

Не нарушайте описанную в рецепте технологию приготовления. Если написано, что банку стерилизуют два часа, значит, так и нужно сделать, чтобы уничтожить опасных микробов.
Всегда кладите точно отмеренное количество соли, уксуса, сахара, лимонной кислоты и прочих консервантов. Недостаток приведет к ускоренной порче продуктов, а избыток скажется на вкусовых качествах. Экспериментировать будете после апробации рецепта.
Овощи, фрукты и особенно дары леса тщательно мойте, при необходимости очищайте от кожуры. Даже небольшая частичка земли может стать причиной серьезнейшего отравления ботулотоксином, не стоит испытывать судьбу. Не используйте продукты с признаками порчи.
Для закатки используйте только стерильные крышки. Всю столовую утварь тщательно мойте, обдавайте кипятком, сушите.
Перед закладкой стерилизованных банок на хранение убедитесь в герметичности крышки. Для этого емкости выдерживайте вверх тормашками на протяжении нескольких дней. Отсутствие пузырьков воздуха, помутнения и течи свидетельствует о надежной герметизации.

Полезные свойства пищи, приготовленной квашением

В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.

Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.

Где и как хранить домашние заготовки

Для каждого вида домашних заготовок необходимо соблюсти особый температурный режим и обеспечить правильные условия хранения. При какой температуре хранить консервацию зависит от технологии ее изготовления:

Также рекомендуем прочитать:

Продукты, подвергнутые консервированию, т. е. герметичной укупорке после термической обработки можно хранить при температуре не выше 20 °С и влажности не более 75 %.
Квашеные, соленые и моченые плоды следует хранить при температуре от 0 до 4 °С.
Для даров леса и сада (грибы, ягоды, плоды), мясных и молочных консервов собственного изготовления оптимальный температурный фон составляет 3-8 °С.
Недопустимо хранение стеклянных банок при минусовой температуре. Заморозка содержимого чревата физическим бомбажем, возникающим из-за расширения жидкости. Стоит ли говорить, что плоды потеряют внешний вид, испортится консистенция?

Хозяйке на заметку
Не стоит употреблять содержимое банок, подвергшихся физическому бомбажу. Температура замерзания рассола мала, чтобы подавить развитие микрофлоры, которая проникла внутрь сквозь деформированную крышку.

Исходя из этих рекомендаций, вы сможете самостоятельно выбрать место для хранения заготовок. Обычно для этих целей используют погреба, подвальные помещения, гаражи, но и в квартире можно найти укромный уголок для своих кулинарных шедевров.

Погреб

Для хранения консервов, варений и солений погреб или подпол частного дома считается оптимальным местом. Это помещение позволяет поддерживать необходимый уровень влажности и температурный фон.

Для обеспечения сохранности содержимого баночек следует позаботиться о хорошей вентиляции, исключить риск промерзания погреба, при необходимости следует заняться его утеплением.
Важно также позаботиться об уничтожении грибков и плесени посредством обработки стен и полочек для хранения медным купоросом или раствором хлорной извести. Это делается, чтобы уберечь хранящиеся в погребе овощи и соленья под капроновыми крышками от проникновения микроорганизмов.

Квартира

Как в квартире хранить консервацию, зависит от того, оборудована ли она балконом, лоджией, кладовкой или мини-кладовочкой под кухонным подоконником. В отапливаемом помещении сложно найти уголок с необходимой для хранения температурой. О сбережении драгоценных баночек на балконе мы поговорим отдельно, но что делать тем, у кого балкона нет?

Воспользуйтесь следующими советами:

Если на кухне имеется миниатюрная кладовка под подоконником, маринованные заготовки можно хранить внутри.
Стерилизованные банки следует беречь от прямых солнечных лучей, поэтому хорошим местом для сохранения содержимого станет закрытая кладовка или шкафчик.
При отсутствии кладовки можно самостоятельно оборудовать встроенный шкаф, позаботившись о надежности крепления полок. Если солнечный свет не проникает к месту установки стеллажа, можно обойтись без дверок.
Выбирайте место для баночек вдали от отопительных приборов, чем прохладнее уголок, тем лучше. Банки с маринованными овощами можно поставить вдоль стены за диван или шкаф, установить на антресоль.
Где еще можно хранить банки с заготовками в квартире? Избегайте мест с повышенной влажностью, чтобы сберечь крышки от коррозии. Отдайте предпочтение не кухне, а спальне, поставив заготовки под кровать.

Общие рекомендации

Большинство заготовок, которые принято делать, чтобы лакомиться зимой имеют в своём составе консерванты, не позволяющие размножаться бактериям и портится продукту. Поэтому хранение солений и варений при правильном приготовлении не требует особенных условий. Для этого достаточно иметь тёмное прохладное помещение. Если позволяют финансы можно купить отдельный холодильник без морозильной камеры, такие приборы стоят дешевле и отлично справятся с задачей.

При какой температуре можно хранить соленья и варенья? Главное, чтобы она не превышала 20 градусов иначе банки могут взорваться. Слишком низкий температурный режим тоже не подойдёт, поэтому хранить на балконе если он не утеплён в зимний период не желательно. При этом важно защитить соленья от воздействия прямых солнечных лучей, которые крайне вредны заготовкам.

В отличие от консервированных заготовок, солёных овощей необходимо хранить строго в холодильнике. Они не способны выстоять в тёплых местах.

Сроки хранения для отдельных видов домашней консервации

Опытные хозяйки знают, что наиболее полезны и вкусны свежие заготовки. С течением времени внутри банок начинается процесс окисления и старения содержимого. К сожалению, не всегда можно предугадать, сколько заготовок будет съедено домочадцами, поэтому важно знать максимальный срок годности для каждой разновидности консерваций.

Мясные консервы

Срок хранения мясных консервов домашнего изготовления составляет 1 год, но затягивать с их употреблением не стоит, оптимально использовать заготовку в течение 6 месяцев. При приготовлении домашней тушенки следует строго соблюдать рецептуру и время термической обработки (не менее 2 часов).

Соленые, квашеные, моченые овощи и плоды

Плоды и овощи, подвергнутые молочнокислой ферментации, следует хранить в исходной емкости. Срок годности зависит от температуры хранения:

если фон держится в пределах 0-4 °С, он составит максимум 9 месяцев;
при повышении температуры в пределах 10 °С, срок годности не превышает трех месяцев.

Хозяйке на заметку
Доставать овощи из тары следует только чистой ложкой, баночку нужно немедленно закрыть капроновой крышкой.

Маринованные овощи, грибы

Рекомендованный срок хранения для консерваций с уксусом или лимонной кислотой не превышает полутора лет. Если количество консерванта минимально, употребите консервы в течение 10-12 месяцев с момента закатки.

Компоты

Срок годности домашних компотов не превышает полутора лет, а если компот сварен из косточковых культур (сливы, вишня, алыча и т. п.), не более 12 месяцев.

Косточки содержат амигдалин, который в процессе хранения распадается до синильной кислоты, поэтому следует удалять сердцевину плодов

Совет дня
Чтобы не спутать прошлогодние заготовки со свежими, снабдите емкости этикеткой с датой приготовления.

Как хранить содержимое после вскрытия тары

Почти все перечисленные виды заготовок после вскрытия хранят в холодильнике не более суток, заменив металлическую крышечку на капроновую.

Квашеная капуста под слоем рассола простоит 5-7 дней.
Маринованные овощи с добавлением уксуса – всего трое суток.

Их следует ежедневно осматривать на предмет помутнения рассола и появления плесени.

Как сделать стеллаж для консервации своими руками

Что имеем: типовой городской балкон, остекленный, утепленный и отремонтированный

Наша цель: самостоятельно сделать простой, но удобный деревянный стеллаж для хранения домашних заготовок или других продуктов (свежих овощей, фруктов, круп и пр.).

Аккуратный стеллаж с удобными широкими полками

Итак, для работы потребуется инструмент для обработки дерева (рубанок, пила или лобзик, стамеска, наждачка), разметочный инструмент (строительная рулетка, уровень, маркер, угольник), дрель для установки дюбелей в стене, шуруповерт. В качестве основного строительного материала будем использовать деревянные бруски и доски, приобретенные в супермаркете.

Совет! Если не хотите возиться с обработкой древесины, можете заказать детали в мастерской, но самостоятельное изготовление обойдется дешевле и, возможно, позволит приобрести новые навыки.

Подготовив инструменты и материалы, действуем по следующему плану:

Измеряем высоту помещения, определяем размеры полок, обозначаем места крепления брусков к стене, полу и потолку.
Под заданные размеры отмеряем и отпиливаем бруски (для каркаса) и доски (для полок).
Обрабатываем все деревянные детали наждачкой, при необходимости покрываем защитной пропиткой с антисептиком.
Монтируем каркас: сначала вертикально устанавливаем четыре длинных бруска, закрепляя их на дюбеля, затем к ним саморезами прикрепляем поперечные перекладины, на которых будут держаться полки.
Устанавливаем полки, используя подогнанные по размеру доски.

Обращаем внимание на надежность элементов, зафиксированных на стене

После окончания работ готовый стеллаж можно выкрасить в любой подходящий цвет. Лучше использовать акриловую краску: она прекрасно ложится на дерево, быстро сохнет, не пахнет и абсолютно безопасна.

Открытую часть стеклопакета можно прикрыть шторой, но лучше прилегающую стенку шкафа сделать глухой

С таким стеллажом вам не придется ломать себе голову над тем, как хранить консервацию на балконе зимой – баночки будут стоять стройными рядами в одном месте. А чтобы солнечные лучи не испортили результаты труда, емкости можно расставить по пластиковым ящикам с крышками или оборудовать стеллаж удобной системой горизонтальных жалюзи.

Бочки для солений

Если вы постоянно живете за городом или у вас есть свой дом или дача, то вы наверняка знаете и цените достоинства подвала для зимнего хранения консервированных продуктов и солений. В подвале можно установить стеллажи и полки для консервов в банках, поставить ящики для хранения капусты, картошки и овощей, поставить бочки с солеными огурцами, капустой, помидорами или грибами.

Для длительного хранения продуктов в подвале должна быть небольшая положительная температура. Если в подвале сухие стены, хорошая вентиляция и выдерживается 2-4 градуса тепла, то эти условия идеально подходят для хранения солений в бочках.

Грибы

Для засолки грибов используются небольшие деревянные бочонки. Для соленья используют тщательно отобранные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, лисички и опята). Укладывают грибы в бочку послойно, шляпками вверх, пересыпая слои солью. Заполненный бочонок заливают холодной водой. Засаливаясь грибы будут проседать, тогда сверху можно будет добавлять новые порции грибов. Бочонок плотно закрывают и ставят в холодное место. Время засолки зависит от вида грибов и может составлять до 40 дней. Еженедельно бочонок перекатывают, чтобы рассол равномерно распределился между грибами. После засолки, крышку бочонка открывают, грибы накрывают накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, а затем накрывают чистой тканью.

В период хранения, грибы ставят в прохладное место, время от времени промывают деревянный круг и меняют ткань.

В интернете можно найти множество предложений деревянных и пластмассовых бочек, а на нашем сайте вы можете найти большой выбор бочек из пищевой пластмассы!

Бытовой балконный термошкаф

Если температура воздуха на балконе все же изредка опускается ниже 0°С и условия не позволяют хранить стеклянные банки на полках шкафа, воспользуйтесь готовой моделью – фабричным термошкафом (термоконтейнером, балконным погребком). Он представляет собой усовершенствованную модель деревенского ларя – большого ящика с отделениями, который наши предки устанавливали в сенях для хранения заготовок, круп и овощей.

Металлический стационарный термоконтейнер

Современное хранилище – это большой металлический ящик (200-300 л) с крышкой и электропитанием, с хорошо теплоизолированными стенками и терморегулятором, позволяющим контролировать оптимальные параметры температуры – от +3°С до +10°С. В стенки контейнера вмонтированы провода для обогрева. Потребляемая мощность во время работы – 170-240 Вт. Главное достоинство погребка – возможность хранения консервации даже при сорокаградусных морозах.

Стоимость простейших моделей – от 5000 рублей, более оснащенных модификаций – до 30000 рублей.

Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении сахаров сырья.

Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта.

В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и пр.) или моченым (яблоки и другие плоды или ягоды). Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет.

Соленые и квашеные овощи, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой бы то ни было дополнительной обработки.

Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, солении и мочении растительного сырья, является результатом деятельности определенных видов так называемых молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи. Из них наиболее активно действуют В. cucumeris fermentati, преобладающие в соленых огурцах, В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и Sacch. brassicae fermentati, обеспечивающие высокое качество квашеной капусты. Молочнокислое брожение вызывают также В. listeri, В. leichmani, В. beyerincki, В. ventricocus и пр.

Молочнокислые микроорганизмы отличаются друг от друга своей активностью. Поэтому интенсивность брожения зависит от вида преобладающей микрофлоры. Виды микроорганизмов влияют также на характер конечных продуктов распада сахара. Одни из них превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие дают, кроме того, побочные продукты распада сахара, в том числе газообразные.

Процессы соления и квашения должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорганизмов и подавляющих деятельность посторонней микрофлоры.

Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада. Начальные этапы разложения сахаров при молочнокислом, а также при спиртовом брожении связаны с образованием фосфорных эфиров гексоз, которые затем превращаются в пировиноградную кислоту. Эти превращения могут протекать как в условиях анаэробного, так и аэробного разложения углеводов.

Включая стадию образования пировиноградной кислоты, процессы молочнокислого и спиртового брожения проходят аналогичные этапы. Характер конечных продуктов распада сахара зависит от дальнейших превращений пировиноградной кислоты. При восстановлении она образует молочную кислоту.

При спиртовом брожении пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислый газ.

В результате восстановления ацетальдегида образуется этиловый спирт.

Образование некоторого количества спирта происходит под действием молочнокислых бактерий даже в условиях, когда исключено развитие характерных возбудителей спиртового брожения — дрожжей. В частности, накопление спирта происходит в квашеной капусте под действием В. brassicae fermentati.

Небольшое количество спирта (0,5—0,7%), образующегося наряду с молочной кислотой, не ухудшает качества готовой продукции, а наоборот, приводит к образованию ароматических веществ, придающих соленым и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства.

Более или менее значительные количества спирта образуются в тех случаях, когда создаются условия для развития дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахаров. В частности, это имеет место при мочении плодов.

Посторонняя микрофлора отрицательно влияет на качество продукции. В частности, маслянокислые бактерии действуют на углеводы, превращая их в масляную кислоту, которая придает продукту неприятный прогорклый привкус.

Бактерия coli также разлагает углеводы. При этом выделяется как молочная кислота, так и ряд нежелательных продуктов распада сахаров.

Помимо этого, среди продуктов распада сахаров могут быть метан, янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Аналогично действуют кокки Leuconostoc mesenteroides и др. Сахара под влиянием этих бактерий сбраживаются и образуют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ.

По данным Б. С. Алеева, продукты сбраживания глюкозы под действием бактерии coli aerogenes количественно распределяются следующим образом (в % от сброженного вещества): молочная кислота — 44,6, янтарная кислота — 5, уксусная кислота — 16,8, муравьиная кислота — 0,8, углекислый газ — 12,4, этиловый спирт — 16,1.

Характер микробиологических изменений, происходящих в овощах и плодах при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Рассмотрим основные факторы, с которыми связаны эти изменения.

Влияние поваренной соли на процесс квашения и соления овощей многосторонне. Соль придает продукту определенные вкусовые качества. Кроме этого, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5—7%). Главное же назначение соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток. В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока, который богат сахаром. Благодаря этому создаются условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта, обладающего высокими вкусовыми качествами.

Растворы поваренной соли при относительно высоких концентрациях приостанавливают развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий.

Так как задачей квашения, соления и мочения является обеспечение развития молочнокислых бактерий с одновременным подавлением деятельности других микроорганизмов, то необходимо пользоваться невысокими концентрациями соли.

Поваренная соль в количестве 12% в значительной степени ослабляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы coii. На деятельность молочнокислых бактерий соль в такой концентрации влияет мало. Повышение концентрации соли до 5—6% совершенно приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий и кишечной палочки, но вместе с тем снижает активность молочнокислых бактерий примерно на 30%.

Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соль добавляют к овощам в количестве до 3%. Иногда сырье заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение.

Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание.

Сахар является источником для накопления молочной кислоты. В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при храпении. Поэтому для квашения и соления подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная достигнутая концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов.

Следует иметь в виду, что молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени.

Характер изменений сырья при солении, квашении и мочении в значительней степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции.

При температуре от 0 до 4° С подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается.

Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов лежит в пределах 36—42° С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры.

Температуру процесса молочнокислого брожения устанавливают в пределах, не превышающих 20° С, учитывая вид перерабатываемого сырья. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, которые ухудшают качество продукции.

Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, не требующими для своей деятельности обязательного наличия кислорода воздуха. Некоторые из них в присутствии воздуха замедляют свое развитие. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются.

Микрофлора сырья, вызывающая брожение, носит случайный характер. Для того чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, желательно удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности сырья. Это нетрудно осуществить путем мытья овощей или плодов. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление около 90% эпифитной (содержащейся на поверхности плодов) микрофлоры.

Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

В наше время принято заготавливать только стерилизованные консервы, которые действительно долго хранятся, но все-таки сильно отличаются по вкусу от того, что ели наши деды и прадеды. А между тем многие вполне могут вернуться к традиционному способу заготовок – квашению, поскольку располагают прохладными помещениями для их хранения. Это погреба, гаражи, застекленные лоджии и балконы. Важно только, чтобы температура там не опускалась ниже нуля

Бактерии — враги или друзья?

Долгое время человек считал бактерии своими врагами и неистово боролся с ними, используяантибиотики. Но потом к нам пришло осознание того, что при грамотном подходе бактерии могли бы работать на нас. Мы поделили микроорганизмы на полезные и болезнетворные, и стали использовать первые для собственного блага. Процесс квашения продуктов растительного происхождения — это одна из тех вещей, которая без бактерий была бы невозможной.

Не пробиотиками едиными, как говорится. (А ведь это тоже бактерии, если кто-то из вас не знал.) И стало человечество мочить и кваситьогурцы,помидорыи прочие овощи и фрукты, называя их по-разному, но при этом придерживаясь одной и той же технологии. Китайцы называют такой продукт кимчи: капуста кимчи для них — как для нас огурцы из бочки. Народы Кавказа называют квашеные продукты “турша”. А жители Средиземноморья с удовольствием за ними повторяют. Или наоборот. По большому счету, совершенно неважно, кто у кого и когда списал или перенял тот или иной рецепт. Важно лишь то, что мы с вами умеем квасить дарыогорода. А если не умеем, то имеем возможность этому научиться. Именно об этом наша сегодняшняя статья.

Правила квашения

Квашение — это вам не игрушки. Хаотично заквасить продукты, накидав в бочку овощей и соли, не получится. Кулинарная наука давно разложила этот процесс на интуитивно понятные, но при этом предельно точные алгоритмы. Поэтому с правил и начнем.

Квашение — это по сути молочнокислое брожение. Оно осуществляется за счет бактерий, которые обитают на поверхности овощей и фруктов. Большинство народных рецептов начинаются словами “промойте продукты в родниковой воде”. И знаете, почему? Да потому что микроорганизмы, способные выжить после контакта с родниковой водой, точно не уцелеют после контакта с водой хлорированной — той, которая течет из наших кранов в городских квартирах. После мытья овощей и фруктов в воде из-под крана процесс квашения часто сворачивает не в ту степь. А все потому что изначальное количество бактерий после мытья сильно уменьшается. Оставшихся микроорганизмов оказывается недостаточно для молочнокислого брожения.

Если у вас есть возможность, осуществите промывку овощей и фруктов, которые вы планируете заквасить, в колодезной воде или воде из скважины. Если такой возможности нет, не мойте их и вовсе.

Правды ради стоит сказать, что далеко не все микроорганизмы, которые живут на поверхности овощей, способны принести пользу человеку и процессу квашения в частности. Например, на огурцах живут в том числе и гнилостные бактерии, которые при наличии кислорода могут вытворять всё, что угодно. Именно поэтому огурцы перед квашением рекомендуют часов на 6-8 замочить в тазу с чистой водой. Водные процедуры охладят пыл вредных микроорганизмов и урезонят их.

Также вам следует знать, что соль, без которой процесс квашения невозможен, в данном случае консервантом не является. Функция соли заключается в том, чтобы вытянуть из плодов наружу сахара, которые, в свою очередь, станут пищей для огромного количества плавающих в рассоле бактерий и поспособствуют таким образом повышению качества конечного блюда. Но с солью важно не переборщить. Сравните:

2,2%— такая концентрация соли в рассоле ограничивает деструктивную деятельность вредных бактерий;
2,5%— а такая концентрация негативно влияет на вкус конечного продукта, хотя, казалось бы, разница совсем невелика.

Чтобы молочнокислые бактерии развивались как можно более интенсивно, продукты должны быть с головой погружены в рассол. Если не ограничить доступ кислорода, то вредные микроорганизмы, из-за которых возникает гниль, начнут глушить молочнокислых собратьев. И весь процесс приготовления квашеных яблок, помидоров и огурцов будет сведен на “нет”. Разные молочнокислые бактерии выполняют на разных этапах кулинарного процесса принципиально разные функции. Одни выделяют углекислый газ, другие — янтарную кислоту. Каждая из групп бактерий принципиальным образом меняет вкус конечного блюда.

А знаете ли вы, что в процессе квашения капусты в овоще накапливается витамин С? Его содержание в заготовленном овоще почти в полтора раза выше, чем в свежей капусте. И все благодаря молочнокислым микроорганизмам.

Оптимальной температурой для квашения считается диапазон от 18 до 22 градусов тепла. Как только процессы будут запущены, и молочнокислые бактерии начнут активно размножаться и работать, емкость с рассолом и овощами (или фруктами) можно смело спускать в погреб или убирать в холодильник. Понижение температуры на основном этапе приготовления обуздает вредные микроорганизмы и собьет с них спесь, чтобы они не испортили результат. Не стоит также забывать о том, что квашеные продукты — это живые продукты. А следовательно, длительного хранения они не предполагают. Чем дольше вы будете их хранить, тем хуже будут их вкусовые качества по итогу.

Сибиряки, к примеру, замораживают квашеную капусту и таким образом хранят ее всю зиму. Они на практике доказали, что подобные действия в условиях сибирской зимы являются незаменимыми и не имеют альтернативы. А замораживание квашеного овоща не только не портит, а даже улучшает вкусовые качества капусты.

Лет тридцать назад с продуктами питания в магазинах было довольно сложно. Купить можно было не всё и далеко не всегда. Времена были непростые, поэтому нашим бабушкам и дедушкам, мамам и папам приходилось как-то выкручиваться из сложившейся ситуации. Популяризация домашней консервации пришлась на советские времена. Но даже сейчас, когда в любое время года в супермаркете можно купить и овощи, и фрукты, включая экзотические, хозяюшки продолжают консервировать дары огорода. Почему? Ведь потребность делать запасы на зиму давно отпала? Потому что это вкусно! И это главный аргумент в пользу домашних заготовок.

Однако мало просто законсервировать румяные помидорчики, хрустящие огурчики и удивительно ароматные ягодные джемы. Их нужно научиться правильно хранить. Иначе весь ваш труд пойдет на смарку. Сегодня мы поговорим о том, где лучше всего хранить баночки с провизией и как долго можно это делать.

Тушенка, соленья, консервация: особенности хранения съестных припасов

Существуют достаточно универсальные правила хранения банок с домашними заготовками. Однако в зависимости от технологии приготовления консервации есть некоторые нюансы, о которых хозяюшкам следует знать.

Термически обработанный и законсервированный растительный продукт. Пример: маринованные помидоры, лечо под жестяной крышкой, кабачковая икра, закупоренная в банку при помощи специального ключа, и так далее. Если продукт, прежде чем быть законсервированным, прошел термическую обработку (был ошпарен, проварен или протушен), а после был законсервирован под жестяной крышкой, а не просто накрыт капроновой, то условия его дальнейшего хранения должны быть следующими: температура должна быть около 20 градусов, а уровень влажности должен находиться в районе 75%.
Квашеные и соленые овощи и фрукты.Квашеная капуста, соленые арбузы (не законсервированные), моченые яблоки хранятся в холодильнике или погребе (или в любом другом подходящем для этого месте) при условии, что температура в этом помещении находится в диапазоне от нуля до четырех градусов тепла.
Грибы и мясные продукты. Если вы законсервировали дары леса, например, маслята, клюкву или чернику, собранную на лесной поляне, храните такие баночки при температуре от трех до восьми градусов тепла. Это же правило действует в случае консервирования мясных продуктов. Например, тушенки.

А вот что в данном случае категорически воспрещено, так это хранить заготовки при минусовой температуре. Вы, конечно, можете попробовать, но не рассчитывайте на положительный результат. Во-первых, замороженные ягоды и овощи после разморозки утратят внешнюю привлекательность и значительно потеряют во вкусе. И это в лучшем случае. Потому что в худшем банка просто лопнет и рассыплется на мелкие части, так как при заморозке жидкость внутри стеклянной тары расширяется и попросту разрывает стекло.

Если банка лопнула, употреблять ее содержимое в пищу точно не стоит. Во-первых, в еду может попасть маленький осколок, который невидим для невооруженного глаза. А во-вторых, рассолы и маринады замерзают при минимальных минусовых температурах. При замерзании герметичность банки нарушается, туда проникают бактерии и тут же начинают размножаться, делая продукт опасным для человека.

Солёные овощи

Соление овощей

на зиму – это наиболее надёжный, простой и популярный способ сохранности урожая. Консервирующими веществами при солении выступают соль и молочная кислота.

Они предохраняют овощи от порчи, и задерживают развитие вредных микроорганизмов. Кроме этого, именно молочная кислота придаёт овощам специфический привкус.

Солить можно любые овощи. Это, например: огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок, кабачки, свёклу, перец, патиссоны

Самыми популярными являются солёные огурцы.

Солёные огурцы

Солёные огурцы – плодоовощные консервы, которые производятся с использованием поваренной соли.

Огурцы, помещённые в рассол, приготовленный с помощью соли и пряностей, приобретают новые вкусовые качества и сохраняются длительное время. Консервирующее действие поваренной соли предохраняет солёные огурцы от воздействия патогенной микрофлоры.

Соление

– способ консервирования продуктов, основанный на молочно-кислом и спиртовом брожении. Ферментация огурцов, так же как и других овощей, проходит три этапа:

* Во время предварительной ферментации происходит выделение сока и накопление кислот.

* В процессе главного брожения образуются газы, пена и кислоты.

* Во время дображивания солёные огурцы приобретают характерный вкус и аромат, их консистенция уплотняется.

Солёные огурцы – традиционное блюдо русской кухни. Существует большое количество рецептов солёных огурцов, позволяющих получить продукт с различными потребительскими свойствами.

Огурцы солёные, которые производятся в промышленных условиях, по вкусовым качествам не уступают огурцам домашней засолки.

Солёные огурцы в зависимости от рецептуры делятся на:

* огурцы обычного посола;

* острые огурцы, в рассол для которых кладётся в 2-4 раза больше перца;

* огурцы без чеснока;

* солёные огурцы с добавлением чеснока;

* чесночные огурцы, в которых чеснока в 2 раза больше;

* пряные огурцы, в рассол которых добавляются различные пряности;

* солёные огурцы со сладким перцем;

* другие виды солёных огурцов.

Солёные огурцы употребляются в качестве самостоятельной закуски. Также они используются как ингредиент салатов, супов, соусов, бутербродов.

Калорийность солёных огурцов

Калорийность

солёных огурцов 11 кКал.

Энергетическая ценность солёных огурцов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 0.6 г. (~2 кКал).

* Жиры: 0.08 г. (~1 кКал).

* Углеводы: 2.2 г. (~9 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|6%|79%.

Укромное место: куда лучше всего поставить домашнюю консервацию

Обычно для того, чтобы хранить домашние заготовки, хозяйки используют либо погреб, либо кладовку. Нередко банки с консервацией хранят и в гараже, если таковой имеется. Но даже в случае, если ни гаража, ни погреба у хозяйки в распоряжении нет, она обязательно находит укромный уголок в квартире.

Погреб

Если вы живете в частном доме, то у вас наверняка имеется подпол — как у наших предков. Комнатка под домом — отличное место для хранения банок с консервированными продуктами. В частности потому, что микроклимат погреба соответствует озвученным выше требованиям, то есть температурному режиму и уровню влажности.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что банки не замерзнут, иногда требуется утеплить подпол изнутри.
Чтобы процесс хранения домашних заготовок максимально соответствовал общепринятым нормам и правилам, необходимо усовершенствовать вентиляцию в подвальном помещении.
Чтобы в погребе не завелся грибок, а по стенам и полкам, на которых стоят банки, не поползла плесень, внутренние поверхности подпола необходимо регулярно (раз-два в год) обрабатывать медным купоросом.

В принципе, если в погребе вы храните исключительно банки, закупоренные жестяными крышками, плесень им не страшна. Но если в подполе стоит тара с капроновыми крышками, под которыми ждут своего часа соленья и мясные продукты (например, соленое сало или квашеная капуста), обработку нужно проводить обязательно. Иначе грибок проникнет внутрь и создаст внутри стеклянной тары патогенную флору.

Медный купорос — не единственное средство для обработки внутренних поверхностей погреба. С этой задачей отлично справляется и раствор хлорной извести, который наверняка найдется у вас в хозяйстве.

Квартира

Поиск места для хранения консервации в городской квартире — большой вопрос. Все зависит от того, имеется ли в вашей квартире балкон. А может быть, вместо балкона есть лоджия? Или хотя бы небольшая кладовка? В некоторых домах предусмотрены специальные ниши под кухонным подоконником, сделанные именно для того, чтобы упорядоченно хранить там баночки с огурчиками и томатами. О хранении банок на балконе мы поговорим отдельно. А пока обсудим доступные места для хранения консервации, если балкон в доме отсутствует.

Балкон

Теплоизоляция — единственное, но при этом обязательное условие хранения консервации на балконе в морозное время года.

Маленькие хитрости, как следует хранить квашеную капусту в стеклянных банках до весны

Каждой осенью квашеная капуста заготавливается российскими женщинами в больших объемах. Самой популярной тарой для ее хранения являются стеклянные банки.
При правильном подходе, она остается свежей, вкусной и хрустящей в течение 4-8 месяцев.

О том, как правильно хранить квашеную на зиму капусту в стеклянных банках в домашних условиях, к примеру, в кладовке, при какой температуре должно быть организовано хранение продукта, читайте в статье.

Период хранения консервации

Свежие овощи и фрукты содержат максимальное количество витаминов и минералов. Эта истина наверняка вам известна, поэтому повторяем мы ее на всякий случай. Если съесть овощи свежими не удалось или если домочадцы не представляют себе жизни без ваших заготовок, обязательно консервируйте. Правда, есть одна проблемка: угадать, сколько банок будет съедено за зиму, крайне сложно. Это редко кому удается. Поэтому варенья и соленья часто стоят на задворках кладовки несколько лет напролет. А ведь у каждого продукта есть свой срок хранения!

Мясные консервы

Мясные заготовки, имеющие домашнее происхождения, должны храниться не дольше 12 месяцев. Да и то лишь при условии беспрекословного следования правилам хранения такой провизии. По-хорошему, зная актуальные украинские реалии и то, как мы с вами пренебрегаем рекомендациями специалистов, мясные консервы лучше употребить в пищу в течение полугода. К тому же при заготовке тушенки нужно помнить о том, что минимальный срок термической обработки мяса составляет не менее 120 минут.

Соленья, квашеные и моченые продукты

Молочнокислая ферментация, имеющая место быть в квашеной капусте, моченых яблоках и других плодах, заготовленных путем соления, квашения или мочения, диктует нам свои сроки хранения консервации.

Если продукты содержатся в температурном диапазоне между 0 и 4 градусами тепла, срок их хранения слставляет десять месяцев.
Если продукты хранятся в условиях 10 градусов тепла (плюс/минус), то срок существенно сокращается: 9 месяцев превращаются в 3 месяца — за этот время заготовки следует съесть. А если не успели — выбросить.

Обратите внимание: при вынимании овощей или ягод из банок, следует использовать только чистый столовый прибор. Банку желательно как можно меньше держать открытой. Так качество ее содержимого дольше останется на высоком уровне.

Маринованные продукты и грибы

Всё то, что мы любим, начиная от лечо и кабачковой икры и заканчивая маринованными опятами, хранится максимум 18 месяцев. Уксус и лимонная кислота, присутствующие в составе таких блюд, позволяют им сохранять свою свежесть дольше остальных. Если уксуса или лимонки в составе очень мало, и вы об этом знаете, постарайтесь употребить заготовку в пищу в течение года.

С грибами и дарами леса — отдельная история. Максимальный срок хранения таких продуктов составляет десять месяцев. На следующий год маринованные маслята лучше не оставлять. Даже если очень хочется. Не жалейте продукты, здоровье важнее.

Компоты и ягодные напитки

Ответ на вопрос, как долго хранятся компоты, зависит от того, какие ягоды или фрукты стали ингредиентами ваших законсервированных напитков.

Компоты из косточковых культур хранятся не больше года.
Компоты из ягод, в которых косточка отсутствует, хранятся до полутора лет.

Дабы быстро понять, какая банка законсервирована в текущем году, а какая — в прошлом, рекомендуем вам клеить на стеклянную тару специальные стикеры с указанием даты изготовления.

Косточки из ягод и фруктов при консервировании необходимо удалять. Внутри косточки содержится вещество под названием амигдалин. При длительном хранении амигдалин превращается в синильную кислоту, которая вредна для здоровья.

Условия хранения: при какой температуре

Оптимальным условием для хранения капусты является температура воздуха от 0 до +4 градусов. Незначительные и непродолжительные отклонения на 1 или 2 градуса в ту или иную сторону не скажутся на вкусе или сроке годности продукта.
Однако нужно избегать постоянных перепадов. Продукция должна храниться в стабильных условиях.

Как понять, что продукт испорчен

Прежде чем употреблять консервированные продукты в пищу, их желательно тщательно осмотреть. А вдруг за время хранения лакомство успело испортиться? Чтобы ненароком не отравиться или не отравить домочадцев, обязательно обращайте внимание на наличие (а лучше отсутствие) основных признаков порчи:

деформация крышки (если крышка вздулась, значит внутрь банки на каком-то этапе консервирования или хранения попали микроорганизмы, которые начали размножаться и в результате привели к бомбажу);
наличие фиолетового оттенка в сиропе;
потеря рассолом прозрачности, его помутнение;
возникновение плесени внутри тары;
появление белого налета на плодах.

Если внутри тары (или снаружи — в случае со вздутием крышки) обнаружен хотя бы один из описанных выше признаков порчи, не рискуйте: откажитесь от употребления продукта в пищу. Самое безобидное, что вам грозит, — это расстройство кишечника. Но ведь и ботулизм в таком случае может стать для вас реальностью. Эта тяжелая болезнь появляется вследствие воздействия анаэробной палочки на организм человека. В результате поражается нервная система. Недуг нередко заканчивается летальным исходом. Это не самый приятный факт в истории домашней консервации, но ведь предупрежден — значит, вооружен.

Читайте также: