Органолептические свойства картофеля пюре

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим, толокушкой.

Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — протертая картофельная масса.

Консистенция — густая, пышная, однородная.

Цвет — от светло-кремово до кремово.

Вкус и запах — свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность пюре картофельное БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж
2,8513,321,87218,58/913,66

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофелепродуктов.

Известны различные способы и составы для приготовления картофельного пюре, которые можно использовать для промышленного производства продуктов быстрого приготовления на основе картофелепродуктов в современных условиях.

Например, из а.с. СССР №997650, 23.02.1983, известна сухая универсальная пищевая смесь, используемая как полуфабрикат для быстрого приготовления картофельных блюд, имитирующих блюда из натурального необработанного картофеля, а именно супов-пюре, картофельных оладий, котлет, жареного картофеля. К 100 мас. частям очищенного вареного и протертого картофеля или картофельной крупки добавляют 20-33,33 мас. частей смеси белков (молочного или соевого) и крахмала. Полученную смесь гомогенизируют, затем нагревают до 60-100°С и выдерживают в течение 2-5 мин до образования студня. Студень сушат при 60-65°С, а затем сухой продукт измельчают в порошок. В зависимости от количества воды, добавляемой к смеси, и способа тепловой обработки водной смеси (жарка или варка) получают различные картофелепродукты.

Однако полученный продукт не обладает всеми необходимыми органолептическими и потребительскими свойствами и для получения продукта быстрого приготовления требует дополнительных сбалансированных ингредиентов.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является состав сухого картофельного пюре для приготовления продукта быстрого приготовления, раскрытый в а.с. СССР № 1496750, 30.07.1989. Свежеприготовленное картофельное пюре смешивают с пищевыми добавками, молочно-белковыми компонентами, каротином и витамином С, сухим картофельным пюре, эмульсией дистиллированных моноглицеридов. Смесь кондиционируют, просеивают и сушат. Таким образом достигается улучшение качества пюре за счет повышения пищевой ценности и его консистенции, а также сокращается время производства.

Однако, чтобы максимально упростить способ производства картофельного пюре, достичь приемлемой потребительской консистенции, сбалансированности состава и оптимальных органолептических свойств (чего не обеспечивают известные аналоги), в настоящем изобретении предлагается эту задачу решить за счет качественно нового выбора и оптимального количественного подбора компонентов смеси для приготовления картофельного пюре.

Консервы растительные или мясорастительные выбирают в зависимости от ассортимента: с жареными грибами в белом соусе и овощами; с жареной телятиной по-грузински и овощами; с гуляшом по-венгерски со сладким перцем и овощами; с тушеным лососем в грибном соусе и овощами; с куриным филе с приправами и овощами; с тушеной говядиной в пряном соусе и овощами; с тушеной свининой в собственном соку и овощами; с азу по-татарски и овощами; с телятиной в грибном соусе и овощами; с печенью по-строгановски и овощами; с языком под французским соусом и овощами; с рагу по-охотничьи и овощами.

Процесс изготовления такого продукта состоит из трех этапов:

1. Подготовка компонентов к производству.

Все компоненты освобождаются от тары, инспектируются, взвешиваются согласно рецептуре. Взвешенное количество пересыпается в емкости для процесса перемешивания.

Сыпучее сырье пропускают через просеиватели с магнитами, при необходимости подсушивают и помещают в накопительные емкости.

Сушеные зелень и овощи пропускают через столы с магнитами, подвергают инспекции, удаляя подгнившие и тронутые плесенью. Просеивают через сита с магнитоуловителями и подсушивают при температуре не выше 60°С в ленточных или других типах сушильных аппаратах при температуре не выше 60°С. Влажность сушеных овощей и зелени не должна быть выше 10%, а картофельных хлопьев - не выше 8%.

2. Процесс составления смеси.

3. Процесс расфасовки готового продукта.

Фасовка готового продукта осуществляется в потребительскую тару из полимерных материалов, геометрические параметры которой определяются технологическими требованиями. В чашки или емкость другой формы последовательно укладывают вручную пакетики с картофельными хлопьями и предварительно расфасованными пакетиками с растительными или мясорастительными консервами нужной порции в соответствии с рецептурой, а также вилку (ложку) одноразового пользования. Чашку сверху закрывают крышкой, на которую кладут бумажную этикетку, предварительно промаркированную. После этого чашки запаивают термоусадочной пленкой в аппарате для упаковки и передают их в термотоннель с температурой 130°С для того, чтобы пленка плотно их обтянула. Затем готовая продукция поступает на упаковку.

Для приготовления сухой смеси картофельного пюре берут компоненты при следующем соотношении в мас.%:

Далее к 85 г сухой смеси картофельного пюре добавляют 25 г консервов из жареных грибов в белом соусе с овощами.

Продукт быстро восстанавливается горячей водой при перемешивании компонентов и через несколько минут готов к употреблению.

Для приготовления сухой смеси картофельного пюре берут компоненты при следующем соотношении в мас.%:

Далее к 45 г сухой смеси картофельного пюре добавляют 50 г консервов с жареной телятиной по-грузински с овощами.

Не один из известных продуктов не обеспечивает указанного совокупного технического результата, который достигается путем оптимального подбора состава - качественного и количественного соотношения компонентов как в продукте, так и между собой.

Добавление или исключение компонентов, а также изменение их количественных диапазонов в составе сухой смеси для картофельного пюре приведет к не достижению указанного технического результата.

Заявленная группа изобретений позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными потребительскими характеристиками.

3. Продукт по п.2, отличающийся тем, что консервы растительные или мясорастительные выбирают в зависимости от ассортимента: с жареными грибами в белом соусе и овощами; с жареной телятиной по-грузински и овощами; с гуляшом по-венгерски со сладким перцем и овощами; с тушеным лососем в грибном соусе и овощами; с куриным филе с приправами и овощами; с тушеной говядиной в пряном соусе и овощами; с тушеной свининой в собственном соку и овощами; с азу по-татарски и овощами; с телятиной в грибном соусе и овощами; с печенью по-строгановски и овощами; с языком под французским соусом и овощами; с рагу по-охотничьи и овощами.

4. Продукт по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит специи, пряности, сушеные овощи, дополнительные пищевые добавки.

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты)
Цена: 5000.00 Руб

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски 'Грантс', ликер 'Амаретто', вишня коктейльная

Состав:
Ликер "Бейлиз", виски "Джемесон", кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер "Кампари"

Состав:
Сок клюквенный, ликер "Малибу", сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер "Куантро", лимон

Состав:
Водка "Уржумка люкс", ликёр "Калуа"

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

Покупные сухие смеси для приготовления пюре производятся из картофельных хлопьев. Конечно, это не самый полезный продукт питания, но есть довольно неплохие марки изделий. Росконтроль проверил самые популярные, и назвал лучшие, безопасные варианты, а покупатели в своих отзывах подтвердили их хороший вкус.

Доширак

Картофельное пюре от ТМ Доширак эксперты и покупатели считают довольно неплохим по качеству продуктом. Однако злоупотреблять им тоже не стоит.

изделие соответствует требованиям безопасности;
обладает хорошими органолептическими свойствами;
содержит мало влаги;
здесь отсутствуют серная кислота, сульфиты или другие посторонние примеси;
химическое или биологическое загрязнение обнаружено не было;
присутствует йодированная соль в составе.

Минус – массовая доля жира выше заявленной на упаковке на 68,3%.

Покупатели тоже остались довольны качеством данного изделия.

Они отметили приятный вкус, хорошую консистенцию и удобную упаковку в качестве основных плюсов продукта.

А еще пюре доступно по цене, да и марка довольно известная.

БигБон

Этот продукт немного уступает Дошираку. У него были выявлены определенные погрешности, но они не критические.

Плюсы (по результатам экспертного исследования):

безопасность;
хорошие органолептические характеристики;
низкий процент влажности;
отсутствие посторонних добавок, включая сульфиты и сернистую кислоту;
оптимальный показатель массовой доли фосфора;
отсутствие химического или биологического загрязнения;
показатель нитратов не выходит за рамки нормы.

Тем не менее, пюре содержит транс-изомеры жирных кислот, что может говорить о вероятном наличии гидрогенизированных жиров.

Что понравилось покупателям:

простота приготовления пюре;
хороший вкус;
сытность продукта.

Но состав изделия устроил не всех потребителей.

Они, как и эксперты, делают акцент на том, что пюре быстрого приготовления БигБон подойдет для периодического, а не постоянного употребления.

Роллтон

Роллтон – еще одна популярная марка быстрого питания. Картофельное пюре от этого производителя имеет общую оценку в 48 баллов.

Пюре Роллтон удовлетворило экспертов Росконтроля по следующим показателям:

высокому качеству;
отсутствию вредных добавок;
хорошим органолептическим свойствам;
низкому уровню влажности;
отсутствию химического или биологического загрязнения.

концентрация жира превышает указанные на упаковке значения на 37,85%;
чрезмерное количество соли;
вероятное присутствие гидрогенизированных жиров.

Что понравилось покупателям:

разнообразие ассортимента пюре (с разными вкусами и добавками);
хорошие органолептические свойства;
доступная цена;
легкость приготовления;
удобная упаковка.

Но, конечно, не совсем полезный состав продукта является жирным минусом. Хотя добавки, которые в нем присутствуют, при умеренном употреблении пюре не могут серьезно навредить здоровью.

Картошечка

Пюре Картошечка получило довольно высокий балл – 60. Его качество порадовало и специалистов, и покупателей.

Продукт безопасен. Он не содержит вредных включений, высоких концентраций нитратов, серной кислоты или сульфитов. Содержание соли низкое, что является большим преимуществом пюре. Недостаток: массовая доля жира де факто выше заявленной производителем на 24,5%.

Потребители отмечают, что данное изделие по вкусу, запаху и консистенции мало чем отличается от домашнего пюре. Оно хорошо сочетается с другими продуктами питания, его с удовольствием едят даже дети.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Читайте также: