Обработка консервированных овощей кратко
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
3. воспитывать стремление к реализации своих комму никативных способностей.
Объявляется тема урока. Перед обучающимися ставится задача проследить способы обработки
консервированных овощей и подготовки овощей для фарширования.
Консервированные овощи. Соленые ог урцы п еребирают, п ромывают холодной водой. У мелких
соленых и маринованных огу рцов отрезают место прикрепления п лодоножки. У кру пных ог у рцов
очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелки е ог у рцы и спользуют
целиком или нарезают кр ужками, можно придать форм у лепестка, к олокольчика и использов ать как
гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огу рцы нарезают соломкой —для рассольника,
ромбиками, ломтиками—для салатов, винегретов, солянок , мелки ми к у биками —для холодных блюд,
Квашеную кап усту отжимают от рассола, перебирают, отделяют кру пно нарезанные кусочки
моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с к апустой и все вместе из мельчают. Очень кислу ю
Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки п озволяет
моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус,
содержание пищевых веществ при правильном хранении не из меняются. Хранят при температуре -12
В замороженном виде поступают: фасоль стручкова я, цветная к апус та, брокколи , зеленый
горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, з еле нь и др. Пер ед тепловой
обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жаренья.
Сушеные ово щи. В с ушеном ви де п осту пают: картофель, свек ла, морковь, репчатый л у к, з елень
петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи ум еньшаются в об ъеме и изменяют свои свойства. Перед
использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливаю т водой, чтобы не
разрушился витамин С, а овощи, содержащие ду бильные ве щества, не потемнели . Су шеную зелень
петрушки и у кропа добавляют в блюда без п редварительной обработки. Сушеный репчатый л ук
сначала сбрызгивается водой , чтобы он набух, затем и спользуют для пас серования. Сушеную
морковь, свекл у, картофель перебирают, ошпаривают, заливают х олодной водой и дают набу хн у ть 1
… 3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить
При сублимационной су шке овощи з амораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма
и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат
овощей. Такие овощи сразу закладыва ют в горячую воду и варят до готовности
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршир у ют п орционными к у сками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки
нарезают поперек на цилиндры высотой 4 … 5 см, удаляют семена, к ладу т в к ипящую п одсоленн у ю
воду и варят до полуготовности 3 … 5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и на полняют
Перец п ромывают, делают н адрез вокруг пло доножки и у даляют пл одоножку вместе с сем енами,
снова п ромывают, кла дут в кипящу ю подсоле нную вод у на 1 … 2 мин, вынимают, о хлаждают и
1. Получить продукты. Подобрать посуду, тару, инвентарь и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.
2. Определить качество, состояние и вес каждого продукта, (вписать результаты в форму). Установить их кулинарное назначение.
3. Обработать овощи следующим образом:
квашеную капусту перебрать, крупные кусочки кочерыжки и моркови отделить, мелко изрубить или нашинковать и вновь соединить с капустой, а затем взвесить; чрезмерно кислую капусту предварительно промыть и отжать, а соленые и маринованные грибы перебрать, промыть и взвесить;
сушеный картофель перебрать, взвесить, промыть и снова взвесить; замочить в воде на 2—4 часа, после чего еще раз взвесить; залить свежей холодной водой, посолить и сварить. Обработать мороженый картофель: для этого обмыть его, немедленно положить в кипящую воду, быстро довести до кипения, сварить, затем очистить и взвесить. Определить время, затраченное на обработку мороженого, а также сушеного картофеля.
Установить процент выхода овощей, отходов, потерь и набухания п результаты записать в форму
4. Обработать крупы, бобовые продукты и макаронные изделия. Манную и продельную крупу пересмотреть, просеять и взвеси п.. От перловой, овсяной круп, пшена и риса отсеять мучель,
перебрать, промыть, выбрать из воды на чистое сито, встряхнуть несколько раз и взвесить. Чечевицу, фасоль, горох, сою перебрать, взвесить, промыть и замочить в холодной воде на 4—6 час,
после набухания взвесить. Макаронные изделия перебрать, длинные макароны разломать на части и взвесить. Определить количество отходов и выход всех крупяных, бобовых и макаронных изделий, процент потерь при обработке, а также процент набухания при промывке и замачивании. Результат записать в форму.
5. Установить кулинарное назначение всех обработанных продуктов и произвести их дальнейшую холодную обработку (нарезка картофеля, грибов, капусты и т. п.). Произвести бракераж всех полуфабрикатов согласно основным требованиям.
7. Уложить обработанные продукты для хранения и определить режим и сроки хранения.
Обработка консервированных овощей. Свежемороженые овощи. Квашенная капуста. Соленые огурцы. Зел. гор., фасоль струч. томаты, кабач., перец. Отжимают. Промыть хол. водой. Перебирают. Отрезают плодоножку. Сохраняют естественные свойства продуктов: аром, вкус, цвет, в/вид. Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь. Используют целикам или нарезают. Хранят t-18 до-12°C. У крупных- очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Измельчают. Не размораживая освобождают от упаковки. Соединяют с капустой. Нарезают- ломтик, ромбик, соломка – рассольник, салаты. Варка, жарка. Измельчают.
Похожие презентации
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая их водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещеста, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание питательных веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от —12° до — 18° С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жаренья. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их, затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами, органическими кислотами. Для приготовления овощных блюд, предлагаемых как в холодном, так и в горячем виде, используют овощи целиком, либо измельчены или подвергнутые фаршированию.
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту, огурцы.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семенное гнездо, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 3-5 минут, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на подготовленную порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.
При отпуске порционную сковородку или баранчик ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными отварными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотной консистенции, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семенное гнездо с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 0 С.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанным семенным гнездом помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом молочным. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку с семенным гнездом, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для фарша: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, или поперек на цилиндры, удаляют мякоть вместе с семенным гнездом и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на порционную сковороду, смазанную жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелким кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.
При отпуске баклажаны подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом сметанным, посыпают измельченной зеленью. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.
Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.
Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.
При подаче голубцы подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку, поливают соусом, в котором их варили. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Читайте также: