На разные тарелки натерли сырую и отварной моркови обе порции обработали

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Зимой без супа никуда. Он и голод утолит, и душу порадует, и согреет холодным зимним вечерком. Недаром чем севернее живет народ, тем больше в его кухне супов.

Сливочно-сырный суп с чесночными сухариками

Вам понадобятся:

250 мл сливок (20% жирности)
1,5 л воды
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
1 репчатый лук
1 головка чеснока
2 картофелины
1 красный болгарский перец
несколько ломтиков белого хлеба
150 г твердого сыра
1 пучок петрушки, 1 пучок укропа
приправы: 1 щепотка мускатного ореха, 1 ч. л. чабреца (тимьяна), 1 ч. л базилика

Приготовление:

Картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками, залейте его водой, слегка посолите и варите до готовности 15-20 минут.
Тем временем нашинкуйте лук, очистите чеснок и измельчите, болгарский перец разрежьте пополам и освободите от семечек (если перец очень крупный, хватит и половинки).
Перец отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут до появления черных подпалин.
Лук и половину чеснока поджарьте на сливочном масле (25 г) до золотистого цвета.
Добавьте к овощам ложку муки и хорошо перемешайте, поджарьте до появления слабого орехового запаха, а затем залейте содержимое сковороды сливками. Сразу же перемешайте полученную смесь, чтобы не образовалось комков. Готовьте ее на самом слабом огне до загустения, постоянно помешивая.
Выложите готовые сливки с овощами в кастрюлю с картофелем, посолите, добавьте мускатный орех и травы. При необходимости добавьте немного воды. Продолжайте варить суп на слабом огне.
Готовый болгарский перец немного остудите и снимите с него шкурку (после запекания она легко отходит от мякоти). Нарежьте перец кубиками и положите в суп.
Сыр натрите на мелкой терке и небольшими порциями кладите его в кастрюлю, варите до тех пор, пока он полностью не растворится. В конце добавьте измельченную зелень, накройте суп крышкой и займитесь сухариками.
Хлеб нарежьте небольшими кубиками, на сковороде растопите оставшееся сливочное масло, добавьте туда чеснок и выложите хлеб. Хорошенько перемешайте, посыпьте солью, сухими травами и снова перемешайте. Жарьте сухарики 5-7 минут на сильном огне, пока они не станут золотистыми.

Подавайте горячий сливочно-сырный суп, посыпав его чесночными сухариками.

Юлия Андреева запись закреплена

Добрый день ребята. Задание на 17.12.20. Вам необходимо заняться практическими работами! Пожалуйста проверьте у вас должны на сегодняшний день быть написаны с 17 по 23 работу!Прошу в течении дня сдать долги. МДК 03.01.

Решение ситуационных задач:
1. Выпишите продукты для приготовления соуса к 100 порциям печени тушеной в соусе сметанном по колонке 2. При бракераже соуса оказалось, что он имеет сероватый цвет с включениями белого цвета: в чем причины? Как этого избежать?

3. Сколько маринада овощного с томатом по колонке №2 можно приготовить при наличии 8 кг моркови в апреле? При бракераже соуса оказалось, что овощи имеют жесткую конси¬стенцию. В чем причина? Как нужно построить технологический процесс, чтобы этого не произошло?

4 Рассчитайте продукты для приготовления соуса парового к 50 порциям рыбы припущен¬ной в ресторане. При бракераже соуса оказалось, что на его поверхности образовалась плотная пленка. В чем причина дефекта? Можно ли его устранить?
Сколько можно приготовить соуса польского к рыбе отварной в ресторане при наличии 10 штук яиц? Сколько порции рыбы по-польски сможем реализовать? При бракераже оказалось, что вареные яйца имеют грязно-синие включения. Что произошло
За данное задание вы получите 2 оценки одна за практическую вторая за задачи: при выполнении 4 задач -5, 3 задач -4,2 задач -3.
За полностью выполненную практическую оценка5, без ответа на вопросы 4. 3 выставляется за некачественно выполненную работу с ошибками

Здесь представлены задания для выполнения аудиторной и вне аудиторной самостоятельной работы, правила оформления курсовых работ, алгоритм решения задач по междисциплинарным курсам, критерии оценивания заданий, которые студент должен выполнить в связи с:отсутствием на занятиях, педагогической неуспеваемостью по дисциплине, желанием повысить свою успеваемость.

Вложение	Размер
kak_reshat_zadachi_po_mdk_01_-_05.doc	183 КБ
oformlenie_per.doc	215 КБ
pravila_oformleniya_pkr.docx	18.43 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 18

Как решать задачи по МДК 01 - 05

Разработала: Демиденко Л.Л. .

В конце методической разработки представлены задачи, которые могут быть использованы, как практические задания, к дифференцированному зачету, экзамену.

ПМ.01 Приготовление подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

m н = m бр х (100% - m Н )

m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ : m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

m г пр = 38,64 кг..

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m н = m г пр * 100% = 38,64 * 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

К отх = ( m отх – m Н ) х 100%

m Н = 43 кг m бр

К отх = (50 кг – 43 кг) х 100% = 14%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Н отх =20% ( табл.№ 32 Сборника рецептур.)

m бр = m Н х 100% m бр = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассерованного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач.

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанической специальной разделки. Определите, какое количество филе без костей получится при разделке?

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

х = 15% х 100% = 23,4%

таким образом, масса филе с кожей без костей составлит:

х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для:

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач:

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 807, стр. 276 масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента .

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №183 в апреле. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту № 183 масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице № 24

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а * с * ℜ , где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения.

2.3 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения.

2.4 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач .

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема необходимо взять?

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости

х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № 8

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Соли – 0,024 – 0,030 кг

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

- Для решения задачи воспользуемся таблицей № 8 стр. 162

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

- Объем 8 кг крупы с водой

- Количество воды, которая наливается в котел

- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения.

2.5 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач:

Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе *n * ,

для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = ( m H + жир) х 0,88 = (147 + 10) х 0,88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения:

2.6 Блюда из рыбы.

2.7 Блюда из мяса и мясных продуктов

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 861 Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 869 в столовой II категории если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре № 943
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре № 945.

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Расчеты по определению упека и припека хлебобулочных изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки.

Упек (%) - Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком:

Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания * 100%

Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 - 5 = 0,8.

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использованной для изготовления изделия.

Задачиа для самостоятельного решения:

1. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 200 шт. булочек массой по 50 г.

На 200 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.

2. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % к массе теста при

выпечке 50 шт. булочек массой по 60 г. На 50 шт. булочек расходуется 3,0 кг теста.

Припек (%) - отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют:

Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки * 100

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 50 шт. булочек массой по 50 г.

На 50 шт. булочек расходуется 2 кг муки. Масса выпеченных 50 шт. булочек 2,5 кг.

2. Рассчитайте, какой припек получится при изготовлении 100 шт.

булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки

3 . Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 25 шт.

булочек массой по 50 г.

На 25 шт. булочек расходуется 1 кг муки.

Расчет муки с повышенной или пониженной влажностью.

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1.000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.

40 – 100 = 39,4 КГ.

Разница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит: 40 - 39,4 = 0,6 кг.

Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой Сколько муки и воды необходимо затратить?

2. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой. Сколько муки и воды необходимо затратить?

3. Рассчитайте количество сухого молока и жидкости, которое будет

соответствовать 40 литрам молока

4. При изготовлении 100 шт. булочек расход муки должен составить

5,0 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16% Какое

количество муки должно быть израсходовано?

5. Рассчитайте, количество сухого яичного порошка и жидкости на замену 100

яиц среднего размера.

6. Рассчитайте количество меланжа соответствующее пятидесяти

яиц среднего размера

7. Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо 5 кг патоки

Основные формулы, используемые при решении задач:

m Н = m бр х (100% - Н отх )

m бр = m Н х 100%

К отх = ( m бр – m Н ) х 100%

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = m Н х (100% - Н пот )

m Н = m гпр х 100%

К пот = (m Н – m гпр ) х 100%

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач:

Таблица № 8 на стр.162

Таблица №11стр. 463

Таблица №12 стр. 463

Таблица №27 на стр. 511

Таблица № 32 стр. 617

Таблица № 36 стр. 649

Практические задания к дифференцированному зачету, экзаменам по МДК 01 – 08.

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

Дифференцированный зачет.Приготолвение, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимета.

Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

1. Корнеплод

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

а) картофель, тыква;

б) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

12. Очищают от кожицы редис

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

14. Разрезав брусочки моркови, получают

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

б) для фарширования;

в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;

б) соленые огурцы;

в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;

б) очищенную морковь;

в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой

22. Большая продолжительность варки

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

25. При температуре 170-180ºС овощи жарят

а) основным способом;

в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;

б) жарят основным способом;

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Вторая часть задания.

1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:

А) Химической кулинарной обработке;

Б) Механической кулинарной обработке;

В) физической кулинарной обработке;

Г) Автоматической кулинарной обработке.

2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:

А) натуральные, панированные, рубленные;

Б) Натуральные, нарезные;

В) Рубленные, ненатуральные;

3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:

А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;

Б) На парное, ледяное и мороженное;

В) на парное, охлажденное и замороженное

4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:

А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;

Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;

В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.

5. Какие есть способы размораживания рыбы?

А) На воздухе, комбинированный, в воде

Б) Комбинированный, солевой, в воде;

В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный

6.В каком цехе обрабатывают рыбу?

А) заготовочный цех

Б) мясорыбный цех;

Б) рыбу средних размеров

8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:

А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;

Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;

В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;

9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:

А) разрубочный стул;

Б) морозильная камера;

В) разделочная доска с маркировкой РВ

Г) нож с маркировкой РС

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:

12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?

А) потому что из нее не едят посетители ПОП;

Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;

В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:

В) четыре секции.

Б) мясная гастрономия

15. Оптимальная температура для развития микробов:

Б) 25-35 градусов;

В) 40-45 градусов.

А) Это когда плохо моются руки;

В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

17.Машина МП – 800 служит:

А) Для протирания вареных продуктов;

Б) Для просеивания муки;

В) Для очистки кожуры.

18. В пищеварочных котлах продукты:

А) Варятся в жидкости под давлением;

Б) Варятся на пару;

19. Микроволновая печь служит для:

А) Варки продуктов;

Г) Все ответы верны.

20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:

Д) Все ответы верны.

21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________

22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:

А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;

Читайте также: