Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много дубильных веществ

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 20.09.2024

В танинах или дубильные вещества являются веществами семейства полифенолов , как правило , растворимой в воде, овощная и обладают способностью осаждаться белками , алкалоиды и полисахариды из их водного раствора. После целлюлозы (от 35 до 50% наземной биомассы ), гемицеллюлозы (от 30 до 45%) и лигнина (от 15 до 25%), биополимеров, составляющих стенку растительной клетки , образуются дубильные вещества с их производными, четвертое семейство соединений по порядку изобилия в растениях и в наземных экосистемах, где преобладает мертвая или живая биомасса растений. Их великое множество, разных по размеру и химическому строению. Расположенные в вакуолях и клеточных стенках , они составляют менее 1% от сухой массы растений, но от 15 до 25% в листьях и до 40% в коре, 50% в некоторых галлах .

Эти вторичные метаболиты используются растениями (деревьями, цветущими растениями и т. Д.) В качестве химической защиты от патогенных микробов и травоядных животных . Они содержатся практически в любых частях растений, подверженных риску микробного размножения ( кора , корни , листья, плоды и т. Д.), И, следовательно, в некоторых напитках, таких как чай, кофе, пиво, сидр и вино, вино.

Особые свойства этих полифенольных соединений позволяют использовать их для различных целей, в частности, при дублении кож, производстве чернил или в фармакологии. Химически, они состоят из любого полиола ( глюкозы обычно) или катехина или тритерпеноидные , которые присоединены блоки galloyles (о) (или его производных), или олигомеров или полимеров с флавонолами .

Резюме

История

Высокий танин из катеху объясняет , что он был использован для cachouter на морские паруса , как те здесь sinagot .

Танины известны с давних времен . В средних веках , для подготовки кожи , они были извлечены из дуба или каштана коры , который был раздавлен в коричневых мельницах и продаваемой в виде порошка, то загар , который дал название дубильных веществ. Перед обработкой шкуры вымачивали в ямах для загара не менее года. В конце XIX - го века , промышленность подставив хром в загар.

Дубление достигается за счет установления связей между коллагеновыми волокнами кожи, которые превращают свежую шкуру в стойкую к гниению.

Первый завод химического описание танины задолжал химик немецкий Эмиль Фишер (1852-1919) в первые десятилетия XX - го века. В 1920 году Карл Фройденберг различал гидролизуемые танины и негидролизуемые (или конденсированные танины). Изобретение бумажной хроматографии во время Второй мировой войны позволило Бейт-Смиту проделать большую работу по идентификации полифенолов в растениях.

Классификация дубильных веществ

Бейт-Смит и Суэйн (1962) определили растительные танины как растворимые в воде фенольные соединения с молекулярной массой от 300 до 3000 Да, которые присутствуют наряду с классическими реакциями фенолов (зелено-синяя окраска при тесте на хлорид железа ). свойство осаждать алкалоиды , желатин и другие белки.

Две категории танинов, выделенные после Фройденберга и Гросса, гидролизуемые танины (галлотанины и эллагитаннины) и конденсированные танины, имеют разное биосинтетическое происхождение. Они содержатся в растениях, но не в водорослях или животных. Однако есть особые дубильные вещества, или флоротанины , которые присутствуют в бурых водорослях и диатомовых водорослях .

Это определение уже не полностью актуально по нескольким причинам:

Следовательно, ясно, что противопоставление гидролизуемый / негидролизуемый является неудовлетворительным критерием классификации.

Ханбабае и ван Ри предлагают разделить танины на четыре класса в зависимости от их химической структуры:

В gallotannins являются дубильные вещества , содержащие единицы galloyles или их производные мета- dépsidiques , связанные с различными единицами полиолов flavanol- или тритерпеноида
В эллаготанины являются дубильные вещества , содержащие по меньшей мере двух блоков galloyles CC соединены друг с другом и без гликозидной связи с блоками флавонолы ( катехины ).
В сложных танинах являются дубильными веществами , образованного gallotannin или ellagitannin блока , имеющим гликозидную связь с флаванолом
В конденсированные таннины являются проантоцианидины , имеющие связи между С-4 блока флаванола и C-8 (или С-6) другого мономера флаванола.

Этимология и орфография

В Германии, стране, немного менее богатой дубами, tannen обозначает ели, деревья с низким содержанием дубильных веществ , но преимущественно используемые для дубления из порошка, извлеченного из их коры.

Они говорят , что вместо того, чтобы из танина, говоря о полезной продукции (порошок) и с дубильными веществами при обсуждении органо-химического вещество родового, потому что есть много дубильных веществ.

Добыча

Танины растворимы в воде в виде коллоидных растворов, но их растворимость уменьшается с увеличением степени полимеризации.

Экстракцию дубильных веществ обычно проводят смесью воды и ацетона . Ацетон затем удал ют путем перегонки , а затем пигментов и липидов с растворителем (например, дихлорметан). Димерные проантоцианидолы и большинство галловых танинов экстрагируют из этого водного раствора этилацетатом .

Только методы хроматографии позволяют получать чистые молекулы.

Экстракция дубильных веществ происходит против течения горячей воды с возможным добавлением добавки (в небольшом количестве сульфита, метабисульфита натрия, бикарбоната натрия) для улучшения растворимости олигомеров.

Этот процесс проходит в несколько этапов:

Измельченная кора или древесная щепа, богатые дубильными веществами, хранятся в емкостях из нержавеющей стали, автоклавах, которые обладают хорошей устойчивостью к давлению.
Горячая вода (от 70 до 90 ° C) проходит через автоклавы.
Получают мелкодисперсный водный раствор танина.
В зависимости от области применения возможно добавление стадии сульфитации танина. Это одна из старейших реакций, которая обеспечивает более низкую вязкость и повышенную растворимость, что упрощает обращение с ней. Однако следует отметить, что этот шаг следует рассматривать как функцию целевых приложений. Этот шаг делает танин более чувствительным к влажности, что может стать проблемой для применений, где необходима водонепроницаемость.
Водный раствор, богатый танином, сушат с помощью распылительной сушки, что позволяет получить соединение в форме порошка с концентрацией танина порядка 86%, которое затем помещают в мешок.

Выход этого процесса составляет от 18 до 33% в зависимости от вида используемых добавок.

Также можно экстрагировать танин с помощью растворителя, но этот метод требует дополнительной стадии очистки, поскольку растворяется множество других веществ.

Характеристики

Общие черты

Молекулы танина имеют разную степень:

небольшая структура, содержащая один или несколько фенолов ;
запах, приятный или нет, особенно благодаря ароматическому циклу фенола ( кумарин, широко используемый в парфюмерии, фенилэтанол, естественно присутствующий в эссенциях розы, герани и в некоторых винах, таких как гевюрцтраминер );
сродство к белкам, с которыми эти молекулы связываются обратимо или необратимо и которые они денатурируют (инактивация поверхностных белков микробов и ингибирование их метаболизма за счет деформации ферментов , следовательно, противомикробный эффект ; ингибирование вирусных обратных транскриптаз , следовательно, противовирусный эффект ; ингибирование ферментов, продуцирующих активные формы кислорода, или стимуляция синтеза антиоксидантных ферментов, следовательно, антиоксидантный эффект ; денатурация пищеварительных белков, следовательно, слабительное и противотравоядное ; уменьшение выделения яиц паразитов с фекалиями, что приводит к противопаразитарному эффекту );
возможность встраивания в ДНК ( мутагенный или противоопухолевыйэффект );
способность поглощать видимый и / или ультрафиолетовый свет, что часто приводит к окрашиванию (фрукты, вино) и фотозащитным ( мареннин , антоциан ) и криозащитным ( антифриз от поздних заморозков) ролям ;
реакции окисления или реакции с белками, вызывающие ферментативное потемнение ;
способность собираться в жесткие, водонепроницаемые и очень устойчивые макромолекулы ( лигнин , один из основных компонентов древесины ; Спорополленин , основные составная частью наружной стенки из пыльцы и спор ; суберина , воскообразное вещество , имеющее гидроизоляцию и изолирующая роль, в противном случае огнестойкий ).

Биологические свойства

Танины способны образовывать комплексы с макромолекулами и особенно с белками . Осветление красных вин, которые слишком дубильные осуществляются путем добавления яичного белка , который, по флокулировать , увлекает частицы , которые нарушают вино. Вакуолярные танины в клетках растений , реагируя с цитозольными белками , объясняют ферментативное потемнение плодов. Кутикула играет защитную роль в членистоногих. Он ожесточился танинами , которые сочетают с склеропротеинами в экзокутикулярном . Комбинация с коллагеном кожи является источником загара . Реакция танинов зеленых овощей и слишком молодых вин с гликопротеинами слюны является источником ощущения терпкости . Способность воспринимать горечь и терпкость (ощущение, вызванное танинами, которые образуют комплекс с муциноподобными белками слюны и заставляют их терять свои смазывающие свойства), вероятно, была выбрана в ходе эволюции, чтобы предупредить травоядных и всеядных животных от поглощения этих потенциально токсичных соединений, эти ощущения способность вызвать отказ животного от пищи ( антиапетит ) или даже рефлекторную дугу рвоты. Танины действительно могут иметь свою собственную токсичность, но они обычно действуют, вмешиваясь в белки растительной пищи, которая затем снижает ее перевариваемость, или слюны, или даже пищеварительные ферменты (напоминание о роли танинов растений, которые вмешиваются в их защиту. против травоядных и патогенных микробов) или мембранных гликопротеинов в слизистой оболочке кишечника, которые могут частично подавляться. В зависимости от их концентрации (понятие эффективной дозы и токсической дозы) танины обладают способностью сжимать ткани и изменять проницаемость мембран за счет образования комплекса с их гликопротеиновыми цепями, следовательно, их внутреннее использование (противодиарейные, противоопухолевые, противовоспалительные, противомикробные, противогрибковые и противовирусные активности) и наружного (кровоостанавливающее, заживляющее действие).

Комплексообразование может быть обратимым, если оно осуществляется за счет водородных связей и гидрофобных взаимодействий . Конденсированные танины (проантоцианидолы) имеют более низкое сродство к белкам, чем полигаллиевые сложные эфиры.

Комплексообразование может стать необратимым, когда дубильные вещества в результате автоокисления образуют О-хиноны, которые образуют ковалентные связи .

Распределение

Mole (1993) изучал распределение таниновых растений в 180 семействе двудольных и 44 семействах однодольных . Большинство семейств двудольных содержат виды, лишенные танина (проверено по их способности осаждать белки).

Наиболее известными семействами, из которых все протестированные виды содержат танин, являются: Aceraceae, Actinidiaceae, Anarcadiaceae, Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae for Dicotyledons и Najadaceae и Typochacotyledons. Что касается семейства дубовых Fagaceae, 73% протестированных видов содержат танин. Что касается акаций, мимозовых, только 39% протестированных видов содержат танин, у пасленовых этот показатель снижается до 6%, а у сложноцветных - до 4%. Некоторые семейства, такие как Boraginaceae, Cucurbitaceae, Papaveraceae, не содержат их.

Таниновые растения

Большинство растений являются мочегонными и желчегонными средствами из-за их богатства небольшими дубильными веществами, которые ассимилируются и переходят в кровь, а затем выводятся с желчью, продуцируемой печенью, и особенно с мочой, выделяемой почками.

Танинами богаты многие растения: зеленый чай , латексные растения (одуванчик, салат, каннабис).

Кора танина

Гравюра, изображающая разделку и окорку болиголова (кора которого особенно богата дубильными веществами), здесь для кожевенного завода в Праттсвилле в США в 1840-х годах, когда он был крупнейшим в мире и потреблял много.

Acacia mearnsii From Wild. (Mimosaceae), или черная акация, - это дерево, произрастающее на юго-востоке Австралии, которое было завезено во все тропики и субтропики. Есть большие коммерческие плантации в Африке (Кения, ЮАР, Зимбабве). Черная акация стала основным мировым источником таниновой коры .

Лекарственные таниновые растения

Дубы, Quercus spp. : Лекарственный танина могут быть получены из галлов из Quercus infectoria , средиземноморского дуба. Галл вырабатывается тканями дерева в ответ на откладывание яиц небольшой узловатой осой Cynips ( Hymenoptera ). Он богат галловыми эфирами глюкозы: м-депсидами пентагаллоилглюкозы, педанкулагином, теллиграндином и др. и свободная галловая и эллаговая кислоты. Применяется (наружно) против некоторых воспалительных заболеваний кожи и слизистых оболочек .
Дуб, бук: молодые листья бука, кора и плоды этих двух видов деревьев, употребляемые в умеренных дозах, использовались из-за их лечебных свойств. Их богатство дубильными веществами, флавоноидами и слизью должно было облегчить бронхи, боль в горле и расстройства пищеварения (особенно кишечных паразитов у жвачных животных). Это лекарственное применение было утрачено, потому что дубильные вещества придают им горький и терпкий вкус, что делает их несъедобными, если их не кипятить в нескольких водах. Однако в высоких дозах (за исключением бука мягкого бука, лишенного дубильных веществ, таких как желуди мягкого средиземноморского дуба), попавшие в организм гидролизуемые дубильные вещества метаболизируются в галловую кислоту и пирогаллол, ответственные за эффекты, быстро токсичные: запор, поражение печени и почек, неврологические заболевания. расстройства.

Напитки из таниновых растений

Вино : существует два типа танинов разного происхождения. Конденсированные танины получают из винограда, эллагитаннины - из дубовой древесины бочек или из коммерческих танинов, добавленных в вина, в соответствии с законодательством. Танины, извлеченные из галечного ореха , квебрахо , дуба и каштана, добавляются на этапе винификации, а дубильные вещества, извлеченные из семян и кожуры винограда, добавляются на этапе очистки вина.

Использует

Танины используются для защиты кожи, потому что они превращают белки кожи в нерастворимые продукты, устойчивые к органическому разложению. Основное применение танина - это дубление (как следует из названия) кожи . Дубильные вещества придают КОЖАМ своих imputrescibility качество , которые сделали богатство кожевенного в Mazamet , в частности, но и в Graulhet или Мийо .

чернила (путем реакции с солями трехвалентного железа);
крашение тканей;
проклейка бумаги или шелка ;
коагуляция резины ;
осветление вин и пива;
также пользуются спросом из-за их антиоксидантных свойств (после связывания с другими углеродными цепями);
разработка эпоксидных смол из возобновляемых источников.

Фармакопея

На биохимическом уровне это фенольные соединения, которые осаждают белки. Что касается слюны , то в этом случае отсутствует смазка ротовой полости, что объясняет ощущение сухости.

Говорят, что некоторые танины обладают антиоксидантными свойствами, что объясняет определенное благотворное влияние виноградного сока и вина на здоровье (защита сердечно-сосудистой системы) в умеренных дозах. Они также остановили бы развитие микробов .

В фенолы участвуют в органолептических характеристик вина (вкус, терпкость, резкостью) в проблемах гигиены пищевых продуктов (витамин Р и бактерицидный эффект) и преобразования вина (заработной платы и старения). В частности, эти вещества, которые происходят из твердой части грозди, ответственны за все различия между белыми и красными винами.

Танины в чае влияют на усвоение железа, делая его менее эффективным.

Дубильная кислота используется в медицине внешней [требуемая точность] в качестве вяжущей антидиарейного.

Танины, или дубильная кислота, – это водорастворимые полифенолы (сложные природные органические соединения), которые содержатся во многих растительных продуктах.

Общая характеристика

Танины представляют собой порошок желто-коричневого цвета. Это вещество часто находят в растениях, преимущественно в корнях, коре деревьев, листьях, некоторых плодах. Высокие концентрации содержатся в коре дуба.

Растворы танина представляют собой кислоты с вяжущим вкусом. В пищевой промышленности придает продуктам терпкий привкус, определенный цвет и аромат. Дубильную кислоту используют в виноделии и пивоварении. А благодаря вяжущим свойствам, нашла применение в медицине – для лечения тонзиллита, фарингита, кожных высыпаний, геморроя.

Растворимые в воде дубящие вещества с соединениями железа образуют темно-синий или темно-зеленый раствор. Это свойство позволяет применять танины для изготовления чернил. В легкой промышленности употребляется для выработки кожи, окрашивания тканей.

Классификация танинов

Учитывая химические свойства, различают 2 группы танинов: гидролизуемые (растворяются в воде) и конденсированные.

Представители первой группы после гидролизации кислотами или ферментами создают галловую и эллаговую кислоты. С химической точки зрения, они представляют собой сложные эфиры фенольной кислоты. Галловая – преимущественно содержится в ревене, гвоздике, а эллаговая – в эвкалиптовых листьях и коре граната.

Конденсированные танины устойчивы к гидролизу, и производятся из флавоноидов. Эти вещества содержатся в коре хны, мужских семенах папоротника, чайных листьях, коре дикой вишни.

Физико-химические свойства

Дубильная кислота – это вещество, которое легко растворяется в воде, почти так же без проблем соединяется со спиртом и немного хуже содействует с глицерином. Танины хорошо разводятся ацетоном и щелочной субстанцией, умеренно растворимы в хлороформе, этилацетате и других веществах. В химических реакциях с соединениями железа дают пурпурный, фиолетовый или черный осадок. Соединяясь с водой, производят коллоидные растворы, а под влиянием кислорода окисляются и приобретают темный цвет. Под воздействием высоких температур (до 200 градусов по Цельсию) танины не плавятся, а обугливаются. Этот процесс сопровождается выделениями пирогаллола и пирокатехина. Большинство дубильных веществ являют собой оптически активные соединения.

Натуральные и синтетические танины: в чем разница

Ученые установили интересный факт: содержание танина в растениях не является статическим показателем. Концентрация вещества способна меняться не только в разные сезоны, но даже на протяжении светового дня. Так, максимальное содержание дубильной кислоты в растениях наблюдается в весенние месяцы, пик концентрации – во время бутонизации. Кроме того, известно, что в ранние часы растение также содержит больше танина, чем в полдень, а к вечеру концентрация опять повышается.

Но синтетические танины появились сравнительно недавно. Еще в середине прошлого столетия никто и подумать не мог, что источником дубящего вещества может быть что-то иное, кроме растительных компонентов. Год рождение лабораторного танина – 1950-й. И именно эта вариация вещества нашла свое активное применение в медицине.

Дубильная кислота в качестве лекарства

Дубящие вещества обладают рядом полезных свойств, которые позволили применять танины в медицинской практике. В частности их способности, напоминающие действие антибактериальных, противовоспалительных и кровоостанавливающих средств, не остались вне внимания врачей. Также применяют это вещество для выведения токсинов и солей тяжелых металлов, или как вяжущее средство при расстройствах желудка.

Эффективны танины при лечении воспалений (особенно в полости рта) и кожных болезней (вызванных бактериями, воспалениями и инфекциями), применяются для снятия интоксикации (вызванной тяжелыми металлами).

И что самое важное – безопасны для применения на время беременности, лактации, а также для младенцев. Кроме того, улучшают свертываемость крови и укрепляют сосуды, а также известны как вещества, способствующие лучшему усвоению витамина С.

Кремы на основе танинов избавляют от отеков и зуда, а дубильное вещество в форме порошка используют в качестве добавки для ванн.

Свойства медицинского танина:

снимает зуд;
лечит разного рода воспаления;
избавляет от микробов, вызывающих болезни;
предотвращает обезвоживание эпидермиса;
борется с вирусами при экземе, герпесе, ветряной оспе;
заживляет послеоперационные раны;
применяется в урологии, гинекологии, проктологии;
эффективен для заживления ожогов первой степени;
действенное лекарство при дерматозах у детей.

Меж тем, стоит отметить, что в качестве лекарства применяют не только синтетический аналог вещества. Народная медицина нередко прибегает к использованию растений, богатых дубильной кислотой. Например, калган (корень) лечит диарею, каштан укрепляет стенки сосудов, эвкалипт является действенным средством при простуде. Кроме того, благотворно влияют на организм желуди (используют как заменитель кофе) и сумах (в восточной кухне применяют как специю). Подобными положительными влияниями на организм обладает большинство растений, богатых танинами.

Слишком активное потребление продуктов, содержащих дубящие вещества, чревато не самыми приятными последствиями. В частности, возможны нарушения пищеварения, дисфункция печени или почек. Под влиянием танинов возможно раздражение стенок кишечника. Избыток дубильной кислоты препятствует правильному усвоению полезных минералов, в частности железа, что чревато развитием анемии.

С особой осторожностью к этим веществам важно отнестись людям, чей организм не воспринимает танины. В противном случае возможны аллергии с весьма серьезными последствиями. Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением. Чрезмерное потребление танинов может вызвать диспепсию и нарушить аппетит.

Продукты богатые дубящими веществами

Наверное, если бы кто-то захотел составить полный список продуктов, содержащих танины, пришлось бы переписать почти всех представителей земной флоры, так как практически все растения в той или иной концентрации в разных своих частях содержат дубящие вещества. Мы же назовем только наиболее популярные продукты, в которых концентрация танинов близка к максимальным показателям.

Напитки: чай, какао.

Ягоды: виноград (темных сортов), черная смородина, кизил, черемуха, гранат.

Фрукты: айва, хурма.

Овощи: ревень, красная фасоль.

Орехи: грецкие, миндаль.

Специи: корица, гвоздика.

Кроме того, мощные кладези танинов есть в желудях, каштанах, эвкалипте, корне галангала и в темном шоколаде.

В качестве пищевой добавки

В пищевой промышленности танины известны как добавка Е181 (стабилизатор, эмульгатор, краситель) – порошок желто-коричневого цвета с вяжущим привкусом и специфическим запахом. В качестве сырья для Е181 служат экстракты растений рода сумах и галлы.

Свою популярность в пищевой промышленности вещество заработало благодаря способности придавать вяжущий привкус. Помимо этого, активно применяется благодаря умению защищать кожуру овощей и фруктов от гниения и высыхания. Если говорить о влиянии на вкусовые рецепторы, то это вещество немного напоминает глутаминовую кислоту, а продуктам питания придает специфический привкус чабра. Также дубильную кислоту в форме Е181 применяют в качестве осветлителя для пива, вина и других продуктов.

Танины в вине

Если вы принадлежите к любителям вина, то, наверное, слышали о так называемых танинных напитках. Хотя не исключено, для многих остается загадкой, что это такое – концентрация танина в вине, и какая роль дубящих веществ в виноделии. Сейчас попробуем прояснить, что содержится в вине и почему некоторые из этих напитков вызывают сильную головную боль.

Эффект дубильных веществ легко распознать даже после первого глотка вина – это характерная сухость во рту и терпкий привкус. В зависимости от интенсивности проявления этих эффектов можно говорить об уровне концентрации танинов в напитке.

В состав вина дубильная кислота попадает двумя путями: из определенных сортов винограда и из древесины. Виноградный танин содержится преимущественно в шкуре, семенах и стеблях ягоды. В красных винах его количество значительно выше. Кроме того, концентрация дубящих веществ зависит и от сорта винограда.

Другой путь танинов в бокал вина лежит через древесину. А точнее – бочку, в которой хранился напиток. Дубовые сосуды являются наиболее популярными в виноделии, так как придают напитку специфический привкус. Более правильно понять, что такое вкус танина поможет обыкновенный чай. Достаточно заварить крепкий напиток (без подсластителей) и настоять его немного дольше обычного. Первый же глоток такого чая сразу же даст понять все о вкусе танина. Легкая горчинка на средней части языка и терпкая сухость на его кончике – это и есть танин в действии. По сути, черный чай является водным раствором танина.

Концентрация дубильной кислоты в вине зависит не только от того, из каких сортов винограда сделан напиток, а также – как долго кожица, семена и стебли контактировали с соком ягоды. При производстве красных вин для получения более глубокого цвета, ягодная кожура выдерживается в соке более долго. Это объясняет, почему в этом сорте вина находят значительно больше дубящих веществ. Но это не значит, что белые сорта лишены танинов. В них дубильная кислота попадает, прежде всего, из дубовых бочек, и аналогичным образом придает белым винам сухость, терпкость, горчинку.

Но танины в виноделии используют не только для усовершенствования вкуса. В этой сфере дубящие вещества, кроме прочего, играют роль природных антиоксидантов, которые способствуют долгому хранению виноградных напитков. Меж тем, с годами концентрация дубильной кислоты в винах теряется, что сказывается на вкусе напитка, и он становится более мягким.

Но у винных танинов есть и свои недостатки. Некоторые люди реагируют на дубильную кислоту сильными головными болями. Это и объясняет мигрени, которыми страдает часть любителей вина, даже после совсем небольшой порции напитка. Поэтому людям, чувствительным к танину, лучше наслаждаться белыми сортами, дабы не мучиться назавтра.

Танин в чае

Но вино – не единственный напиток, в котором есть танины. В чае концентрация этого вещества также довольно высокая. Дубильная кислота представлена во всех видах напитка, но, как и в случаи с виноградом, некоторые сорта содержат ее больше.

Дубящие вещества и промышленность

Взаимодействие с другими веществами

Если говорить о сочетании танина с другими медикаментами, то он хорошо взаимодействует с противомикробными препаратами и антибиотиками.

Танин не принадлежит к веществам, о полезных свойствах которых известно почти всем. Более того, многие вообще не догадываются о существовании дубильной кислоты и ее роли для человека. Меж тем, танины не просто существуют, а значительно облегчают нашу жизнь. И если вы дочитали этот текст до конца, то теперь и вы знаете почти все о роли дубящих веществ.

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог .

Общий стаж: 35 лет .

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист .

Танин – дубильное вещество, которое также является антиоксидантом. Его можно обнаружить во множестве продуктов – растениях, семенах, кожуре плодов. Танин придает продуктам вяжущий вкус, по которому это вещество вполне узнаваемо – во рту остается ощущение сухости.

В медицине танин используется как антибактериальное, противовоспалительное и кровоостанавливающее средство. Используют его и для вывода токсинов и солей тяжелых металлов из организма. Танины укрепляют сосуды и способствуют лучшему усвоению витамина С. Какие продукты содержат танин?

Красное вино

Дубильные вещества находятся в кожуре и семенах винограда, а потому и вино имеет терпкий и одновременно мягкий вкус. Танин не дает вину портится и тормозит процессы окисления. Также танин есть в дубовых бочках, в которых вино настаивают. Самое большое количество танина в таких винах, как Неббиоло, Каберне Совиньон и Темпранильо.

Черный чай

В зеленом чае присутствуют антиоксидант кахетины, которые процессе окисления формируют определенный вид танина – теарубигин, который также содержится в черном чае. Также танины есть и в яблочном сидре, и в виноградном соке.

Не только витамины и минеральные соли определяют питательную ценность овощей, фруктов и ягод. В них содержатся и другие вещества, полезные для нашего организма.

Органические кислоты. Во многих овощах и плодах встречаются яблочная и лимонная кислоты, в некоторых - щавелевая, бензойная и др. Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов и их соков. Под влиянием органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина), улучшают пищеварение. В некоторых плодах содержится большое количество щавелевой кислоты - в шпинате, щавеле, инжире, ревене. При заболеваниях, сопровождающихся нарушенным обменом, накоплением щавелевой кислоты в организме (оксалурия), эти продукты употреблять нельзя. Однако другие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты: яблоки, груши, айва, кизил, а также настой из листьев черной смородины и листьев винограда.

Эфирные масла. Эти масла в основном придают многим плодам своеобразный вкус и запах. Особенно много эфирных масел в апельсинах и лимонах, а из овощей - в редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее.

Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут оказывать вредное действие, в частности вызывать раздражение почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично через легкие, эфирные масла увеличивают отделение слизи и поэтому способствуют отхаркиванию.

Овощи, богатые эфирными маслами (редиска, редька, лук, чеснок, петрушка и др.), употребляют в виде закусок и как приправу к различным блюдам. Они являются очень хорошим возбудителем аппетита. Но при ряде заболеваний (язвенной болезни, гастрите, холецистите, колите, заболевании почек) следует ограничивать употребление плодов и овощей, богатых эфирными маслами, а иногда совсем от них отказываться.

Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании плодов количество этих веществ в них уменьшается и поэтому изменяется вкус, например, замороженных плодов рябины и кизила.

Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Некоторые плоды, богатые танином (черника), рекомендуют при болезнях желудка и кишечника как вяжущие и противовоспалительные средства. С этой целью их лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигает стенок кишечника.

Углеводы. Сахара, входящие в состав фруктов и ягод, различны - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Эти сахара и обусловливают сладкий вкус плодов: чем больше в них сахара, тем слаще плоды. Например, в сладком винограде количество сахара достигает 30%, а в лимоне - только 1 %.

В овощах углеводы содержатся главным образом не б виде сахара, а в виде крахмала. Его много в картофеле, зеленом горошке. В ягодах крахмала очень мало, а из фруктов богаты им лишь бананы.

Калорийность овощей, фруктов и ягод зависит от количества содержащихся в них крахмала и сахара. Высокой калорийностью обладает картофель, а капуста, бедная углеводами, - малой. Из фруктов и ягод особенно высокую калорийность имеет виноград, финики и бананы.

Овощи и плоды с наименьшей калорийностью полезны в случаях, когда необходимо ограничить калорийность пищи, например при тучности.

Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют также и вредные бактерии, слизь и пр., таким образом они оказывают дезинфицирующее действие. Кроме того, пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению.

Пектиновыми веществами особенно богаты апельсины, вишни, земляника, абрикосы, клюква, крыжовник, яблоки, сливы, персики, баклажаны, редиска, тыква, свекла.

Клетчатка так же, как и крахмал и сахар, относится к углеводам, но она почти не переваривается в желудке и кишечнике. Несмотря на это, присутствие некоторого количества клетчатки в пище необходимо: раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишок, она способствует отделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и освобождению его. Благоприятное влияние клетчатки уменьшается, если овощи, фрукты и ягоды употребляют в вареном и измельченном виде.

Меньше всего клетчатки в кабачках и помидорах, относительно мало ее в салате, тыкве и картофеле. Много клетчатки в зеленом горошке, фасоли сушеных фруктах, рябине.

Богатые клетчаткой овощи, фрукты и ягоды должны обязательно входить в состав пищи здорового человека, хотя они и не оказывают существенного влияния на калорийность пищи. Что касается больных, то при одних заболеваниях (например, при запоре, атеросклерозе) необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других (например, при язвенной болезни и воспалительных процессах в кишечнике) нужно исключить из диеты продукты, богатые клетчаткой, или резко ограничить их употребление.

Белки. В большинстве овощей и плодов очень мало белков, к тому же по своему химическому строению они менее ценны, чем животные белки. Недостатком растительных белков является также то, что они заключены в оболочку из клетчатки, поэтому труднодоступны для пищеварительных соков и усваиваются в кишечнике менее полно, чем белки животных продуктов. Таким образом, плоды и овощи не представляют существенной ценности как источники белка в питании человека. Исключением являются богатые белком бобовые овощи (соя, фасоль, горох,чечевица).

Фитонциды. Во многих растениях содержатся вещества, которые губительно влияют на некоторые микробы. Эти вещества называются фитонцидами. К овощам, фруктам и ягодам, содержащим фитонциды, относятся апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, сахарная свекла, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина.

Употребление овощей и фруктов, содержащих фитонциды, может способствовать очищению полости рта от микробов. Например, сразу после разжевывания чеснока и лука или совсем не обнаруживается во рту микробов, или их становится мало.

Лучезащитные вещества подразделяются на три группы:

** - лучезащитные вещества, активирующие ферментные и другие защитные системы организма. Они изменяют окислительно-восстановительный режим тканей и снижают активность радикалов, возникающих при излучении. К ним относятся различные тиосоединения, глютатион и др.;

Р-активные вещества типа катехинов, флавонолов, антоцианов, содержащихся во многих плодах и овощах, поддерживают нормальную эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов, предохраняя от действия излучателей.

Много Р-активных веществ в шиповнике, рябине, зелени петрушки, черной смородине, апельсинах, лимонах, салате, шпинате, белокочанной капусте, ревене, помидорах, яблоках, вишне, сливе, малине, винограде.

1. Какое вещество преобладает в составе подавляющего большинства плодов и овощей?

2. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат гликозиды?

а) салат листовой;

3. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием жиров?

4. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много дубильных веществ?

г) цветная капуста.

5. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием органических кислот?

6. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много эфирных масел?

7. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием белков?

а) зеленый горошек;

б) капуста белокочанная;

в) грецкие орехи;

8. Какие из перечисленных плодов и овощей отличаются высоким содержанием витамина А?

Классификация плодов и овощей

Ответьте на вопросы.

1. Какие группы овощей относятся к вегетативным?

2. Что употребляют в пищу у вегетативных овощей?

3. Какие группы овощей относятся к плодовым?

4. Что употребляют в пищу у плодовых овощей?

Клубнеплоды, корнеплоды

1. Какие из перечисленных овощей относятся к группе клубнеплодов?

2. Какой витамин содержит картофель?

г) в картофеле нет витаминов.

3. Какое вещество накапливается в позеленевшем картофеле?

4. Начиная с какой даты реализуемый картофель относят к позднему?

в) язычковая гниль;

6. С каким из перечисленных заболеваний клубни картофеля допускаются в продажу?

а) пуговичная гниль;

б) кольцевидная гниль;

Клубнеплоды, корнеплоды

Вставьте пропущенные слова и цифры.

1. По назначению сорта картофеля подразделяются на . .

2. В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожая текущего года, реализуемый до ….) и …(реализуемый … .).

3. В зависимости от качества ранний картофель подразделяется на два класса: … и … .

4. В зависимости от качества поздний картофель подразделяется на три класса: … .

5. Стандартом допускаются клубни, позеленевшие на поверхности … . (Укажите площадь поверхности).

6. У корнеплодов типа моркови питательные вещества откладываются …, у корнеплодов типа редиса – … , а у свеклы – …. (Укажите, в каких частях корнеплодов).

Капустные овощи, луковые овощи

1. У каких сортов белокочанной капусты кочаны могут быть рыхлыми?

2. Какой длины допускается кочерыга над кочаном белокочанной капусты?

а) не более 1 см;

б) не более 2 см;

в) не более 3 см;

г) не более 5 см.

3. Какая разновидность капусты имеет самые маленькие по размеру кочаны?

4. Содержанием каких веществ обусловлен цвет листьев краснокочанной капусты?

Читайте также: