Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Именно к запеченным блюдам и относят фаршированные овощи. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынутую мякоть измельчают, смешивают с сыром фета и вновь возвращают на место. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

При приготовлении фаршированных баклажанов, вырезанную часть баклажанов (если в ней нет косточек) мелко порубить и смешать с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посолить, заполнить ею половинки баклажанов и на каждую положить кружки помидоров. Запекать фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

В качестве фарша также можо использовать мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарить кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчить их, добавить мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполнить получившейся смесью помидоры. Посыпать их тертым сыром и запекать 15 минут при температуре +180º С.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.

Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде.

-Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.

- Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5-2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.

Кабачки и цукини

-Молодые кабачки или цукини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.

Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.

Перед приготовлением нужно отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.

Выбрать тыкву по количеству (примерно на 4–5 порций вместимость тыквы 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой.

-Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.

-Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Так же подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложечкой вынуть нужное количество мякоти

-Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.

-Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.

-Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1

Тыкву, баклажаны, огурцы, кабачки, сладкий перец и т.п. моют, обрезают "хвостик", очищают от кожицы. У совсем молоденьких овощей от кожицы очищают только самые кончики. У тыквы и кабачков (если только кабачки не "молочные") ложкой удаляют семена, предварительно разрезав овощи на 2 части.

Чтобы нафаршировать кабачки или баклажаны, их также можно разрезать поперёк и ложкой удалить внутренности, оставив только небольшой слой наружной мякоти.

Сладкий перец разрезают поперёк у "хвостика", вынимают семечки и промывают.

У помидоров и тыквы отрезают верхнюю часть плода и ложкой вынимают семечки и часть мякоти.

У стручков фасоли и гороха перед приготовлением нужно отломить кончик стручка и удалить жёсткую жилку, соединяющую половинки.

Спаржу моют и снимают кожицу. Делают это очень аккуратно, чтобы не повредить самую ценную часть - соцветие. Кожица с него не снимается.

У артишоков отрезают верхнюю часть и стебель у самого основания. Ложкой вынимают из середины волокнистую часть. Обработку делают непосредственно перед приготовлением. Иначе вкусовые качества могут сильно пострадать.

Солёные огурцы моют холодной водой, затем отрезают кончики. Крупные экземпляры очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семечки. Солёные огурцы нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

Сушёный лук сбрызгивают водой и ждут, когда он разбухнет.

Кстати, картошку, чтобы не потемнела, не обязательно держать в воде, куда она отдаёт крахмал и витамины. Можно просто накрыть её чистой влажной тканью. А ещё влажная тряпочка защитит свежую зелень от увядания.

Из картофельных очистков можно получить крахмал. Для этого их измельчают в блендере или пропускают через мясорубку, заливают водой доверху, размешивают, процеживают. Полученную жидкость нужно отстоять в стеклянной банке, слить воду и с осевшего на дне крахмала снять верхний грязный слой. Затем крахмал снова залить водой и отстоять. Повторить 3-4 раза. Затем слить в последний раз, а крахмал высушить при температуре не выше 50 градусов.

Из очистков свеклы получают свекольный настой. Для этого их также измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15-20 минут, процеживают. Настой используют для подкрашивания борщей.

Молодую свекольную ботву используют для приготовления свекольников.

Остатки стеблей петрушки, сельдерея, укропа и т.п. связывают в пучки и используют при варке бульонов и соусов. Затем пучки вынимают и выбрасывают.

С овощами всё. а в следующем посте из раздела " Азы кулинарии " я буду разбираться с хитростями варки различных бульонов)

Для тушения и жарки помидоры предварительно моют под холодной водой, затем освобождают от плодоножек, разрезают на две половинки и удаляют белую мякоть у сердцевины.

У вымытых помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой и мякотью изнутри на глубину 1/3, а из оставшейся части удаляют семена.

Помидоры для засолки просто моют и освобождают от плодоножек (если они есть), а для употребления в свежем виде - моют, освобождают от плодоножек и белой мякоти у сердцевины, и нарезают дольками.

Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, наполняют фаршем.

Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 1—2 мин.

Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, перцем, наполняют фаршем.

Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуготовности); ранние сорта (весной) ошпаривают.

Обработка консервированных овощей

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.

Требования к качеству. Хранение овощей

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свойственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.

Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.

Использование пищевых отходов

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).

Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

(в % к весу брутто)

Вид овощей	Сроки хранения	Процент отхода
Картофель (молодой)	До 1.09	20
Картофель	01.09-31.10	25
1.11-31.12	30
01.01-	35
с 01.03	40
Морковь с ботвой молодая	01.09-31.12	50
Морковь	До 01. 01	20
C01.0I	25
Свекла	До 01 .01	20
С 01.01	25
Петрушка (корень)	25
Сельдерей (корень)	22
Лук репчатый	16
зеленый	20
Лук-порей	24
Чеснок	22
Хрен	36
Капуста белокочанная	20
С солью	37
Краснокочанная	15
30
Тыква	30
Кабачки	20
Перец для фарширования	25
Огурцы свежие	5
Шпинат	26
Щавель	24
Ревень	25
Огурцы соленые	20

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свеклы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

Обработка грибов

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную промывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.006)

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.

Кабачки и цукини

Читайте также: