Бланширование при тепловой обработке овощей это
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов и овощей перед консервированием бланшируют.
* Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания.
* Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец — для удаления излишней горечи.
* При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
* Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки их помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.
* Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды.
* После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.
* Для бланширования на 500 г продуктов берется не менее 1 л воды. В рецептах обычно приводятся подробные рекомендации по бланшированию конкретных продуктов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Бланширование
Бланширование Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для
Бланширование плодов и овощей
Бланширование плодов и овощей Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие
Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.
Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.
Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта - тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.
При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.
Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.
Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром - около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.
Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.
После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.
Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.
Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С - не более 10 мин; абрикосы - в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы - в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.
Зеленый горошек - лущеный - в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками - в кипящей воде 4-5 мин.
В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.
Если вы планируете грамотно заморозить овощи на длительное время, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.
Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.
Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).
Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.
Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.
Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.
Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.
Что такое бланширование в кулинарии?
Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.
Зачем бланшировать продукты?
Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.
Причины, по которым следует бланшировать продукты:
- Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
- Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
- Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
- Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
- Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
- Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
- Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
- Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
- В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.
Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.
Посуда и приспособления
Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2 воды.
Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.
Способы бланшировки
Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.
В корзинке и кипящей воде
Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.
Примерный алгоритм действий:
- Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
- На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
- Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
- Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
- Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.
Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.
Без корзинки
Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.
Процесс термообработки состоит из шагов:
- Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
- На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
- Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
- Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
- Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
- Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
- Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
- Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.
Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.
На пару
Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.
Пошаговый процесс:
- Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
- Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
- Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.
Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.
Особенности бланширования с последующей заморозкой
Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.
Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.
Преимущества горячей обработки водой или паром
Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.
Процедура имеет ряд преимуществ:
- Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
- Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
- Бактерии погибают.
- В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
- Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
- С капусты после процедуры легко снимать листья.
Что можно бланшировать?
Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.
Особенности обработки овощей
Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.
Особенности теплообработки для разных видов:
Процесс состоит из этапов:
- Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
- Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
- Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.
Как бланшировать фрукты?
Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.
Важные моменты:
- Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
- Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
- Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
- Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
- При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.
Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.
Тонкости бланширования ягод
Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.
Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.
Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.
При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.
Как правильно обработать зелень?
Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.
Пошаговый процесс:
- Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
- Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
- Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
- В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
- Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
- Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.
Время бланшировки зелени:
- ветки розмарина – 40 сек;
- лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
- укроп и фенхель – 15 сек;
- петрушка – 15 сек;
- мята – 15 сек;
- тимьян – 45 сек.
Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.
Технология бланширования мяса, морепродуктов
Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.
При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.
Сколько времени нужно для разных продуктов?
Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.
Выше таблица бланширования овощей.
Советы кулинаров
Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.
Например:
Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.
Читайте также: