Винограда канайоло описание сорта

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 24.09.2024

По своей сути Chianti Classico – это сортовое вино из санджовезе. Но так было не всегда.

Что касается других упомянутых Виллифранки сортов, то с конца XIX века маммоло отошел на задний план, а марцемино вообще исчез с территории Кьянти – отчасти из-за доминирования формулы Риказоли. Профессор агрономии Миланского университета Аттильо Шенца отмечает, что маммоло давал высокий урожай на подвоях, выведенных из Vitis rupertis и первоначально использовавшихся для восстановления виноградников после нашествия филлоксеры. Но вино из него получалось неароматным и быстро окислялось. Щенца утверждает, что от марцемино отказались в конце XIX века из-за его высокой чувствительности к истинной мучнистой росе и низкой, к тому же нестабильной урожайности.

Кьянти и его окрестности отличались высоким разнообразием сортов винограда. Виллифранки в своем научном труде конца XVIII века перечислил 92. В 1815 году Игнацио Маленотти, священник из Монтауто близ Сан-Джиминьяно, каталогизировал и описал 87. К концу XIX века это многообразие несколько сократилось из-за болезней винограда, в частности истинной и ложной мучнистой росы, а также нашествия филлоксеры. Разрушение системы испольной аренды в Кьянти и в других районах Тосканы, длившееся с 1950-х по 1970-е годы, тоже нанесло ущерб сортовому многообразию.

Трудно сказать, соответствуют ли исторические названия сортов винограда современным. Сорта перемещаются, распространяются и подвергаются изменениям, как и человеческие популяции. Даже если какие-то из них на протяжении долгого времени сохраняли первоначальные характеристики, в разных местностях им могли давать разные названия (или использовать иное написание). Например, рядовому читателю могло бы показаться, что санджовето, санджогето и сан-зовето – это местные варианты названия одного сорта, ныне известного как санджовезе. Однако не все то правда, что ею кажется.

Следовательно, размышляя о том, какие сорта использовались в Кьянти и Тоскане в более ранние периоды истории, следует помнить, что лингвистическое сходство может не отражать сходства генетического и даже ампелографического. Исследование сортов винограда по историческим документам требует контекстного анализа, изучения перекрестных ссылок и логических рассуждений. Способы культивирования и использования тех или иных сортов могут рассказать не только об их истории и характеристиках, но также о личности и культурной среде обитания человека, который эти способы описывает.

Фото: © Андрей Ковалев

Бытует мнение, что доминирующий в современных ассамбляжах Chianti Classico санджовезе стал в Кьянти главным только в середине XIX века. Но нам не давал покоя один вопрос: почему этот сорт так долго оставался недооцененным? Мы задались целью найти на него ответ.

Фиренцуола написал свой научный труд, пока отбывал заключение во флорентийской тюрьме Стинке (возможно, из-за споров с игуменом флорентийского собора Санта-Мария-дель-Фьоре по поводу его беспорядочных сельскохозяйственных методов). Он не обладал красноречием своего брата Аньоло – известного аббата и впоследствии писателя. Его научный труд не был образцом научной мудрости, зато являлся прекрасным практическим пособием, основанным на его личном опыте выращивания и прививания винограда и плодовых деревьев… и создания вина. Однако ни о нем, ни о его трактате нигде не встречалось ни слова, пока в 1803 году аббат по имени Луиджи Фьякки (он же Клазио) не прочитал свои лекции во флорентийских Академии Джеоргофили и Ла Коломбарии, Академии наук и литературы.

Фото: © Johny Goerend/Unsplash

Мы обнаружили, как считаем, оригинальную рукопись Фиренцуолы, датированную 16 сентября 1552 года, в Центральной национальной библиотеке Флоренции (Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, BNCF). Объем – 157 пронумерованных страниц текста, это 7 томов, первый из которых подробно описывает каждый аспект посадки виноградника, выращивания винограда, создания и выдержки вина. В другой флорентийской библиотеке, Лаврентийской (Biblioteca Medicea Laurenziana, BML), мы нашли, как полагаем, экземпляр точной, за исключением исправленных орфографических и пунктуационных ошибок, копии этой рукописи в более читаемом виде (хотя объемом всего в 117 страниц). Эта копия стала нашим розеттским камнем в расшифровывании написанного лихорадочным почерком и побледневшего от времени текста оригинальной рукописи.

Труд Фиренцуолы в первый и пока единственный раз был издан в 1871 году в Сиене. Однако это издание содержит всего три тома, а за его основу была взята сокращенная версия оригинальной рукописи, хранящаяся в Городской библиотеке Сиены (Biblioteca Comunale di Siena). Следует отметить, что она сильно отличается от двух предыдущих, упрощает многие идеи, опускает детали и даже меняет последовательность глав. Должно быть, это краткий пересказ оригинальной рукописи, сделанный человеком, который, к сожалению, не понимал фундаментальной ценности труда Фиренцуолы или не разбирался в практических вопросах сельского хозяйства.

Фото: © Johny Goerend/Unsplash

Как же так? Переписчик-интерпретатор по дороге потерял некоторые ценнейшие нюансы. На самом деле санджовезе – это не тот сорт, вина из которого склонны превращаться в уксус. Что самое удивительное, точно такое же предостережение в конце XVI века делает Содерини.

И только в середине 1850-х годов дурная слава санджовезе начала сдавать позиции. Как ни странно, столетие спустя она вдруг снова заявила о себе. В своем докладе на конференции по вопросу будущего Кьянти как сельскохозяйственной зоны, проводившейся в Академии Джеоргофили, Джованни Далмассо, консультант-энолог конференции и самый уважаемый итальянский эксперт по виноделию того времени, упрекнул виноградарей Кьянти в том, что они делают основной упор на санджовезе: мол, еще Тринчи и Виллифранки писали, что из него получаются слишком резкие и кислотные вина. К сожалению для Тосканы, дурная слава, хоть и несправедливая, очень живуча.

Фото: © Alyssa Hurley/Unsplash

Происхождение поговорки, упомянутой в оригинальной рукописи Фиренцуолы, скорее всего, останется загадкой. Возможно, ее автор когда-то заметил, что один чан или бочка с суслом из ягод санджовезе пахнет уксусом. Такой запах мог появиться, если незадолго до окончания брожения в сусло попали уксуснокислые бактерии. Причиной могла стать и грязная бочка. Однако Фиренцуола описывал успешный личный опыт винификации санджовезе с высоких холмов Кьянти. Возможно, он хотел опровергнуть давний деревенский миф и для этого упомянул народную поговорку.

К несчастью для Кьянти, неверное толкование рукописи Фиренцуолы одним переписчиком и многократное повторение этой ошибки тосканскими теоретиками (но не практиками) от агрономии привело к тому, что санджовезе на 300 лет был отброшен на задний план! (Почему сам Фиренцуола, первый защитник санджовезе как благородного тосканского сорта и вина из него, сделанного в Кьянти, на 464 года был отодвинут на задворки сельскохозяйственной науки и практики, – это уже совсем другой вопрос.)

Исследование истории Кьянти усложняется тем, что до XIX века этот регион был далекой глубинкой, авторы трудов о сельском хозяйстве, обычно представители научной элиты, жили в окружавших его больших и малых городах. К сожалению, сами они, как правило, никогда не выращивали виноград и не делали вино. В эпоху Возрождения научное сообщество настолько боготворило агрономические труды греков и римлян, что вышеупомянутые авторы цитировали их так, словно те по-прежнему сохраняли актуальность в изменившихся сельскохозяйственных реалиях.

Фото: © Андрей Ковалев

Санджовезе поднимает голову

К счастью, существовали виноделы, которые не ставили заезженную пластинку с повторяющейся мыслью о том, что санджовезе дает уксусное вино. Они не были городской интеллигенцией. Они просто выращивали санджовезе и делали из него вино. Доменико Фалькини, управлявший виллой Медичи в Лаппеджи к югу от Флоренции, в начале 1700-х описывал санджовето гроссо (также известный, по его словам, под именем санвичетро) как сорт с плотными гроздьями наподобие канайоло, с темной кожицей и сладкой мякотью. Однако в высококачественные вина он пускал только санджовето с участков с высокой влажностью. Возможно, Фалькини тоже находился под влиянием агрономической литературы, где ругали этот сорт.

По описанию и способу применения санджоето Фалькини очень напоминает один сорт, который виноградари Кьянти Классико раньше называли санджовезе пикколо. Сейчас он известен как санфорте и считается самостоятельным сортом. У Виллифранки указано, что санфорте дает мощное вино, с возрастом приобретающее превосходные качества и подходящее для экспорта, и это замечание лишний раз подтверждает, что можно поставить знак равенства между ним и санджоето.

Фото: © Андрей Ковалев

Упоминание Перреном калабрезе в семействе санджовезе любопытно, потому что лишь в 2004 году появились результаты генетических исследований, подтвердившие, что калабрезе ди монтенуово, первоначально коренной калабрийский сорт (хотя в настоящее время, согласно Аттильо Щенцу, имеются лишь две выжившие лозы: одна в Кампании, а другая в Калифорнийском университете в Дэвисе), является предком санджовезе, как и чильеджоло, особенно широко культивируемый вдоль тосканского побережья.

Никто не знает, что именно Перрен подразумевал под калабрезе. Легендарный сицилийский ампелограф Антонио Мендола, прочитав тот доклад от 1834 года, предположил, что Перрен имел в виду сорт калабрезе родом с Сицилии, ныне известный как неро д’авола и отличающийся от калабрезе ди монтенуово. По мнению Мендолы, до Перрена в Тоскане вообще никто не упоминал о калабрезе. В его коллекции в Фаваре на Сицилии нет ни одного образца с виноградников Перрена, поэтому он не смог подтвердить, действительно ли это был сицилийский калабрезе.

В 1839 году, вторя Перрену, Джорджо Галлезьо указал калабрезе ди монтепульчано среди синонимов санджовезе. Ампелографическая комиссия Сиены, проводившая исследование с сентября 1875-го по октябрь 1876 года, в своем отчете назвала санджиовето и канайоло, марругу и калабрезе самыми важными сортами, используемыми виноделами Кьянти. Однако Роберто Бандинелли, занимающийся исследованиями в области виноградарства, утверждает, что современный тосканский калабрезе не является ни калабрезе ди монтенуово, ни биотипом санджовезе. Санджовезе продолжает надежно хранить свои тайны.

Фото: © Андрей Ковалев

Благодаря своей целеустремленности и общественному влиянию Риказоли сделал санджовезе звездой Кьянти, но ему пришлось делить сцену с двумя другими сортами, канайоло и мальвазией. Эксперты – современники Риказоли подтверждали, что кьянти из смеси нескольких сортов действительно получалось лучше, чем только из санджовезе, но с оговоркой, что смешивать следует не более трех сортов. Эджидио Поллаччи, знаменитый энолог и педагог, утверждал, что сочетание санджовезе, канайоло и мальвазии даст лучшее вино, чем из одного санджовезе или канайоло.

Фото: © Евгения Височная/Unsplash

Нестабильное семейство санджовезе

Однако в 1990-х годах научное сообщество пришло к выводу, что отдельных семейств гроссо и пикколо не существует. Было установлено, что все это один сорт винограда, санджовезе. Поскольку биотипы санджовезе меняют морфологию в разных условиях произрастания, не представляется возможным вывести постоянные черты этого семейства. Даже клоны одного и того же биотипа, посаженные на двух разных виноградниках, могут расти и выглядеть по-разному. По словам Джованни Маттии, адъюнкт-профессора виноградарства из Флорентийского университета, санджовезе фенотипически нестабилен, среди сортов винограда это настоящий хамелеон.

Территория Ламоле – легендарный источник биотипов санджовезе, используемых в Кьянти. Она усложняет генеалогию этого сорта. Паоло Соччи, виноградарь-историк из Ламоле, говорит, что еще 50 лет назад виноградари разделяли сорт, который называли санджовето, на три семейства: гроссо, пикколо и форте. Хотя разделение гроссо и пикколо с точки зрения генетики неправомочно, исследователи понимают, какой именно виноград жители Ламоле называют санджовето форте. Роберто Бандинелли был одним из тех, кто изучал этот виноград и установил, что это не санджовезе, а отдельный сорт. В итальянском Национальном реестре сортов винограда ему было присвоено название санфорте – во избежание путаницы с санджовезе.

Фото: © архив SWN

Соччи, истинный патриот Ламоле, подозревает, каким образом семья Бьонди Санти из Монтальчино вывела свою разновидность санджовезе – брунелло. Согласно фамильным преданиям, его прадед, Джованни Соччи, главный винодел в Castelvecchi в Радде, дружил с Ферруччо Бьонди Санти и вел с ним переписку. В то время Ламоле считался районом с самым развитым виноделием в Тоскане, а Монтальчино ему значительно уступал. Соччи предполагает, что Бьонди Санти попросту мог приехать в Ламоле и набрать черенков. И теперь мы имеем дело с прославленным Brunello di Montalcino. Может ли так быть, что сегодняшний брунелло из Монтальчино – это на самом деле пересаженный брунелло из Ламоле?

Канайло входит в число красных сортов винограда родом из Тосканы. Он является составным элементом бленда Кьянти, так как придает напиткам выраженный и изысканный травянистый аромат. Сейчас многие виноделы включают его в ассамбляжи вин, изготовленных на основе сорта винограда Санджовезе. У нас можно купить вина Канайоло, представленные напитками в разных стилях, но неизменно высокого качества. Большая часть продукции – это купажированные варианты, поскольку моносортовое вино в силу невысокой популярности сорта редко выпускается производителями.

Список белых сортов и их география очень разнообразны. В этой части урока вспомним известные белые вина и познакомимся с самыми популярными сортами.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.

Член Российской ассоциации сомелье, выпускница школы вина Энотрия, аккредитованный преподаватель WSET

🍇 Число сортов винограда, которые сегодня используют для производства вина, измеряется сотнями. А всего в мире их существует от 3 до 10 тысяч!

→ Цифра зависит от того, учитывать или нет при подсчете вымершие и не винодельческие сорта.

Виноградные сорта бывают:

🌎 Международные — имеют историческую родину, но вино из них делают во многих странах.

🇮🇹 Италия — один из лидеров по числу автохтонных сортов. Многие итальянские сорта сложно встретить не только за пределами страны, но даже в других регионах.

➖ Мы будем больше говорить о международных сортах, которые хорошо распространены в мире. Такие проще встретить в России и попробовать самому.

➖ Чаще будем разбирать регионы Старого Света, а новосветские, как правило, просто перечислять. Узнаваемая стилистика вина — это история Старого Света. Хотя и в Новом отметим яркие примеры.

Разнообразие сортов белого винограда и палитра стилистики белых вин

Тоскана (итал. Toscana; англ. Tuscany) — самый известный винодельческий регион в Италии. Площадь плантаций 143 320 акров (58 000 гектаров). Ежегодно здесь проводится 2 600 000 гектолитров вина.

Географические характеристики
Микрорегионы
DOCG
DOC
IGT
Разрешённые сорта винограда
Красные
Белые
Розовые
Игристые вина
Известные винодельни
Вина из Тосканы
Видео

Географические характеристики

Регион расположился в самом сердце Апеннинского полуострова, где удачно сочетаются все условия для выращивания винограда высокого качества. Плантации расположены на солнечной стороне склонов гор, обеспечивающих хороший дренаж.

Мягкий средиземноморский климат, в сочетании с разнообразием каменистых почв, придают местному вину исключительный вкус, который ценится по всему миру уже много лет.

Франко Зильяни (итал. Franco Ziliani), итальянский винный критик