Как выбрать рефрактометр для винограда

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 24.09.2024

Для профессиональных измерений на серьезных предприятиях существуют газовые хроматографы, на которых легко можно разложить вино на состовляющие по фракциям и летучим соединениям, определить наличие сложных эфиров и масел.
Существуют и другие высокотехнологические измерители, как, например, прибор "Капля", которые с успехом могут определить многие параметры сусла, вина.

Для домашнего же виноделия, если в планах винодела получить качественный продукт не уступающий, и даже превосходящий магазинные образцы, желательно знать самый необходимый минимум параметров. Для этого существуют разные простые недорогие приборы, которые может приобрести каждый желающий.

Итак, что нужно для домашнего виноделия, какие параметры необходимо контролировать и что для этого необходимо.

В виноделии есть три основных параметра виноматериала, которые необходимо знать даже начинающему виноделу:

общая кислотность
сахаристость
PH

Кислотность вина

1. Кислотность определяется методом титрирования.
Это когда необходимая доза виноматериала (сока) разбавляется определенной концентрации щелочью (титром) до того момента, когда она нейтрализует ее, и сколько веса щелочи на это ушло, такова кислотность, определяется по шкале г/100г.
Для определения момента нейтрализации кислоты существуют индикаторы (фенолфталеин), которые меняют цвет, что говорит о наступившем равновесии раствора.
Так же можно нейтральную среду определить по лакмусовому индикатору или РН-метру (7.0).

В последнее время в продаже появились карманные PH-метры, с помощью которого можно легко определить водородный показатель, характеризующий активность ионов водорода в растворах, соках, воде, пищевой продукции.
Это необходимо для косвенной оценки кислотности и определения времени сбора урожая (3,4). Этот прибор частично может заменить достаточно сложное измерение кислоты методом титрирования, но напрямую кислотность замерить с ним невозможно.
Еще при титрировании его можно использовать как определитель нейтральной кислотности (7,0) вместо жидкого индикатора (фенолфталеин).

Сахар в вине

2. Для определения сахаристости сока существуют разные приборы, самые простые работают по методу определения плотности жидкости. Чем она выше, тем больше растворимого сахара (сахарозы) содержаться в материале.

Ареометр

Ареометр – прибор для измерения, который напоминает поплавок, внутри верхней узкой части которого расположена вертикально шкала.
Обычно она проградуирована по плотности, которую переводят в сахаристость по таблице Виндиша.
Показания снимают по уровню жидкости при определенной температуре.
Так же есть приборы уже с готовой шкалой сахаристости, спирта, где сразу считывают в необходимых данных. Это и винометр, спиртометр, и другие.

Винометр

Простой прибор вискозиметр для определения вязкости представляет из себя небольшую емкость с определенным калиброванным отверстием, через которую протекает определенное количество жидкости в фиксированное время, по нему определяют вязкость, которая напрямую связана с спиртуозностью жидкости.
Винометр (капилярный, капельный, гравитационный) это есть ни что иное, как разновидность вискозиметра. Такие приборы дают конкретное измерение только в водно-спиртовых растворах (без солей).
В вине же (сложный солевой коктейль) получить точный результат на спирт можно лишь аналитическим способом методом сухого остатка (выпариваем спирт, добавляем по объему дистиллированную воду, считаем отношение веса), или по таблице (зная изначальные параметры сусла).
А градуированы винометры по усредненному значению плотности вина, которое в домашних условиях очень сильно варьируется в зависимости от сорта винограда, сахаристости, этапа виноделия, наличия гидротартрата, и даже температуры. Для начинающего винодела этот аппарат подойдет, а для опытных мастеров эти приборы окажутся малоинформативны.

Ареометр более точный прибор, но опять же в водно-спиртовых растворах. Большинство дешевых винометров дают приблизительную оценку, ненадежны, бумажная шкала часто отклеивается, сбивается.

Рефрактометр

Самым надежным точным прибором по прежнему является рефрактометр.

Представляет из себя стеклянную трубку-призму, на площадку которой наносится капля сока, а затем через окуляр замеряют сахористость по шкале в % или в Brix.
Это простой и доступный прибор работает по принципу преломления луча света, проходящего через разные прозрачные среды, для поверки которого необходимо использовать дистиллированную воду (проверка "0").

Температура в вине, вес и объем

карманные для определения малых доз дрожжей, энзимов (0,01-10 грамм)
большие для сахара, виноматериала (0,01-10 кг).

Лабораторная посуда в виноделии

Для взятия пробы вина идеально подходит

Кроме точных весов и лабораторной посуды для определения сахаристости и спиртуозности раствора понадобятся дистиллированная вода, колба для нагрева, штатив, сухой спирт и умение считать. Этим способом пользовались раньше до появления точных приборов и сейчас к нему прибегают не часто.

Использование рефрактометра в домашнем виноделии

Очень важно для винодела , знать , как правильно пользоваться своим рефрактометром , так как его применяют для измерения количества сахара ( на самом деле , процент Brix в соке винограда или других свежих фруктов. Виноделы знают , что есть прямая корреляция между количеством сахара которое присутствует в виноградном соке и которое принимает участие в процессе производства вина. Рефрактометр — это портативный прибор ( Вы можете носить его в кармане) который позволяет виноделу определить спелость фруктов путем измерения Brix прямо в поле или винограднике , чтобы он или она могли более точно определиться с временем сбора урожая в зависимости от полученных показаний. Эта статья поможет разобраться , что такое рефрактометр , как он работает , как его калибровать и использовать , и как заботиться о нем.

Что такое рефрактометр?

Рефрактометр является относительно недорогой , но важной частью измерительного оборудования , используемого виноделами на винограднике и в процессе виноделия. Прочная внешняя конструкция из металла , резины и пластмассы защищает призму из полированного оптического стекла и внутренние зеркала. После того , как Вы поместите несколько капель виноградного сока на призму,винодел может определить содержание сахара направив прибор на источник дневного света и глядя в окуляр.

Как устроен рефрактометр и что с ним делать ?

Как отмечалось ранее, рефрактометр позволяет виноделу, чтобы определить процент Brix (относительный "вес сахара" образца по сравнению с дистиллированной водой) сока винограда или других свежих фруктов. Шкалу Brix иногда называют Balling - не волнуйтесь, термины взаимозаменяемы. В зависимости от наблюдаемы хпоказаний , винодел может следить за ходом созревания винограда и соответственно строить планы на уборку урожая . Проще говоря, рефрактометр работает подобно призме. Помните, как в детстве, вы могли бы глядя в выделить различные длины волн света (красный, оранжевый, желтый, зеленый, синий, синий, фиолетовый), меняя угол источника света ? Ну, современный рефрактометр работает по тому же принципу - свет преломляется по разному в зависимости от колличества сахара,находящего ся в измеряемом соке.

Как Калибровать и использовать рефрактометр ?

Перед тем, как начать работу, очень важно правильно откалибровать рефрактометр. Некоторые рефрактометры требуют использования специальной калибровочной жидкости для выполнения этой задачи, в то время как другие откалиброваны с дистиллированной водой.

Давайте начнем!
Начните калибровку вашего рефрактометра, подняв прозрачную пластину и нанеся 2-3 капли дистиллированной воды в верхней части призмы . Закройте прозрачную пластину таким образом, что вода рассредоточилась по всей поверхности призмы без воздушных пузырьков или сухих пятен. Подождите в течение примерно 30 секунд, прежде чем начать калибровку. Это позволяет образцу, приспособиться к температуре окружающей среды рефрактометра.

Держите рефрактометр в направлении естественного источника света и посмотрите в в окуляр. Вы увидите круглое поле с делениями вниз центр. Возможно, вам придется сфокусировать окуляр чтобы четко видеть градации.Рисунок 1 (ниже) показывает, что вы увидите, если вы смотрели через рефрактометра без образца настоящее.

Поверните калибровочный винт (на фото справа), граница между верхней синей областью и нижней белой не станет на шкале точно на ноль. Смотреть пример (рисунок 2, как показано ниже) После того, как рефрактометр правильно откалиброван, вы можете поределить сахаристость виноградного сока или. Уберите калибровочный отвертку. очистите призму иприжимную панель при помощи влажной ткани, затем поместите 2-3 капли нужного образца на призмы. Закройте прижимную пластину и посмотрите в окуляр. Рисунок 3 (см ниже) иллюстрирует то, что вы можете увидеть при этом опыте.

Рисунок 1 Рисунок 2 Рисунок 3

Обслуживания Вашего рефрактометра

Точность измерение зависит от тщательности калибровки. Следуйте инструкциям выше . Важно: Различия между комнатной температурой призмой и температуры образца нивелирует точность . Не забывайте выдерживать образец течение 30 секунд перед измерением.

Не используйте рефрактометр в условиях высокой влажности.

Не опускайте прибор в воду.

Не измеряйте абразивных или коррозионных химических веществ с помощью этого прибора, так как они могут повредить покрытие призмы.

Прибор необходимо очищать между каждым измерением, используя мягкую влажную ткань.

Пренебрежение чисткой призму на регулярной основе приведет к неточным результатам и повреждению покрытия призмы.

Рефрактометр оптический инструмент. Это требует осторожного обращения и хранения. Невыполнение этого требования может привести к повреждению оптических компонентов и его базовой структуре.

Работая осторожно, этот инструмент обеспечит годы надежной службы.

С оветы при покупке При покупке рефрактометра.

Вы должны знать: Диапазон показаний (с максимальной до минимальной), чтобы убедиться, что она подойдет вашей цели.Стандартный диапазон для домашних пивоваров составляет от 0 до 32% Brix. Например, для достижения спиртуозности 13% вина , вам необходимо сахаристость сусла на уровне 23% Brix .

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Понятие идеальной степени зрелости достаточно размыто. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 % сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого – соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена – это параметры 90-60-90, умная и красивая. Но . Дай Бог, чтобы в реальности выполнялось хотя бы одно из этих условий.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т. п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т. п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5–4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18–20, для красных – 21–22, для Винифера – 22–24.

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6–8 г/л, для белого – 7–9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Не подойдет…
для меда есть другой специальный рефрактометр. Этот для сахара до 32%, в меде значительно больше…

Что за ужасная иллюстрация шкалы прибора!Граница между синей и белой областями ровная прямая линия,а не непонятное пятно на фото.

Согласен. Пришлите нормальное фото — заменю.

Добавить комментарий Отменить ответ

Красное сухое столовое вино
Цена 100 грн.

Лёгкое красное повседневное вино

Красное полусладкое вино
Цена 150 грн.

Полусладкое вино из местных сортов винограда…

Розовое сухое вино
Цена 250 грн.

Яркое, ягодное вино с освежающими вкусом и ароматом

2017 Merlot RESERVE

Красное сухое сортовое вино
Цена 250 грн.

Насыщенное, яркое, ягодное вино с характерным вкусом и ароматом, выдержанное 1 год во французском дубе

Читайте также: