Технология приготовления сложных горячих десертов из яблок
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 24.09.2024
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 6 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов
Горячие сладкие блюда отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные. Их использую как десерт и включают в меню.
При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее, содержание пектина увеличивается (протопектин переходит в пектин), повышается сладость за счет инверсии сахарозы, аромат яблок улучшается при добавлении молотой корицы или ведения ромовой или коньячной эссенции.
Ассортимент горячих сладких блюд: яблоки печеные, Шарлотка с яблоками, яблоки в кляре жаренные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с плодами и ягодами, каша гурьевская и т. д.
Гренки с плодами и ягодами.
Яблоки в тесте жареные.
Готовят из вязких каш, в основном рисовая или манная, или ванильных сухарей, размолотых на мелкие кусочки.
Заваривают и варят 20 мин
Отпускают со сладким соусом
Перед отпуском на пудинг кладут консервированные фрукты, орехи
Выкладывают на порционную сковороду
Вводят желтки, масло сливочное, ванилин, часть орехов
Подают суфле сразу после выпекания, посыпав сахарной пудрой, иначе осядет.
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое.
Овощные кексы (доклад). Десерты фламбе (доклад)
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Горячие десерты. Презентация на заданную тему содержит 44 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Яблоки в тесте (в кляре) жареные Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки печеные Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют круглой выемкой сердцевину, укладывают на противень, заполняют их сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и др. На противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта), отпускают горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба; формование; запекание. Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до образования румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Читайте также: