Сорта винограда для шампанского
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 24.09.2024
Игристые вина – вина, насыщенные углекислым газом при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или без него, а также при сбраживании виноградного сусла в герметически закрытых сосудах.
Игристые вина отличаются от шампанского большим разнообразием цвета, букета и вкуса и готовятся из специальных сортов винограда: Мускат белый, Мускат венгерский (мускатные игристые вина), Мускат розовый, Алеатико, Пино черный (розовые), Цимлянский черный, Каберне-Совиньон (красные), Ркацители, Чхавери, Чинури и другие (белые). Для приготовления игристых вин виноград должен быть более зрелым, чем для шампанских вин, и содержать необходимый запас ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
Результаты проведения исследовательских работ, накопленного опыта виноградарских совхозов и шампанских заводов были закреплены в 1952 году правительственными решениями. Был утвержден список сортов винограда, из которых допускалась выработка шампанских и игристых вин.
Согласно инструкции 1965 года, он включает 31 сорт. Одиннадцать из них допущены во всех районах бывшего СССР, а остальные двадцать только в районах их наибольшей культуры.
К первой группе относятся: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг и Алиготе.
Во вторую группу вошли: Ркацители, Пухляковский, Шампанчик, Мускат венгерский, Кокур белый, Серемский зеленый, Фетяска белая, Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Бахтиори, Паркентский, Серексия, Баян ширей.
Правильный выбор сорта винограда является основным в деле получения высококачественных виноматериалов при их низкой себестоимости.
В бывшем СССР было уделено большое внимание определению тех сортов, которые могут быть допущены для производства виноматериалов для шампанских и игристых вин.
Много внимания уделили подбору сортов винограда в целях изготовления виноматериалов для шампанских и игристых вин Фролов – Багреев А. М., Лоза В. М., Унгурян П. Н. и другие.
По данным Международной организации виноградарства и виноделия, на протяжении последних 20 лет спрос на игристые вина в мире постоянно увеличивается.
Значительная роль в создании продукции высокого качества принадлежит исходному сырью.
Предприятия СНГ используют в производстве игристых вин чрезмерно большое количество сортов винограда, что не вызывается технологической необходимостью и не способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Во Франции, как известно, используют в производстве шампанского 2-3 сорта (Пино черный, Шардоне, Пино менье), соотношение которых в купажах по годам практически не меняется или меняется весьма незначительно. И поэтому, одним из важнейших организационно-технических мероприятий для обеспечения высокого качества игристых вин следует считать закрепление сырьевой зоны с определенным ассортиментом вырабатываемых шампанских виноматериалов на длительный период времени. Ведь вполне понятно, что, имея из года в год непостоянную сырьевую зону, заводы шампанских вин практически не в состоянии создавать купажи, однородные по физико-химическим свойствам.
Вероятно, вы знаете, что основных сортов винограда для производства шампанского три — это Шардоне и два единственных красных сорта винограда в регионе Шампань — Пино нуар и Пино менье.
Именно на эти три сорта приходится около 99% виноградников региона Шампань.
Для справки: В чем разница между шампанским, просекко и игристым вином?
Но знаете ли вы, что на самом деле существует семь разрешенных сортов, которые можно выращивать в Шампани и использовать для производства шампанского?
Остальные четыре — это Пино гри, Пино блан, Пти мелье и Арбан, белые сорта, которые составляют менее 0,3% виноградников.
Шардоне
Фото Красохиной С.И.
Учитывая количество шампанского Блан де Блан (Blanc de Blancs), которое можно найти в винных магазинах и в меню ресторанов, вы не ошибетесь, если подумаете, что Шардоне выращивают в очень больших количествах.
Однако из трех основных это наименее выращиваемый сорт винограда в Шампани, занимающий чуть более 25 000 акров. Фактически, шампанское на основе Шардоне составляет менее 5% от этой категории вин.
Благодаря своему мягкому вкусовому профилю, Шардоне довольно легко поддается влиянию винодельческих решений. Его включение может добавить кислотности, структуры и свежести.
Сувенир из долины Марны
Расширение производства шампанского ограничено. Впервые зона виноградников для таких вин в Шампани была законодательно определена в 1908 году. Потом, в 1911 г., в неё включили ещё долину реки Марны. Но сейчас свободных земель, которые бы отвечали правилам выращивания винограда для шампанских вин (состав почвы, освещенность и другие важные показатели), практически нет. И поэтому производства больших объемов шампанского ждать не стоит. Сейчас площадь виноградников чуть больше 33 тысяч гектаров, что составляет 4% всех посадок лозы во Франции и 0,4% — в мире. Благодаря этому производят немногим более 300 млн бутылок шампанского в год на общую сумму 4,7 млрд евро. Каждая десятая бутылка игристого в мире — это шампанское.
Пино нуар
Фото Красохиной С.И.
Пино нуар является одним из основных продуктов купажей шампанского и наиболее широко выращиваемым сортом в регионе, занимающим площадь более 32 000 акров. Это больше, чем в Бургундии, родине сорта (Прошлое, настоящее и неопределенное будущее Пино нуар в Бургундии).
Какие сорта используются для популярных игристых вин
Игристые вина могут производиться в любом регионе мира. Отличие от шампанского заключается также в технологии изготовления. Существует несколько методов производства игристых вин. Одним из этапов процесса изготовления является искусственное насыщение напитка углекислым газом при повторном брожении сырья, сбраживании сусла в герметичных емкостях.
При изготовлении игристых напитков используются следующие способы:
- метод Шарма;
- метод непрерывного переливания – используется при изготовлении недорогих напитков;
- метод шампанизации (в бутылках на осадке)- применяется при создании элитных марок.
Важно: Игристые вина в отличие от шампанского могут быть любого оттенка и вкуса. Цвет варьируется от светло-золотистого до насыщенного красного.
Игристое вино Асти
Игристое вино Асти производится только в итальянском Пьемонте, большей частью в провинции Асти. При изготовлении используется сорт Москато бианко. Содержание алкоголя невысокое. Изготовленные по классическому рецепту вина достаточно сладкие. Винам Асти присвоена высшая категория из-за большого вклада в итальянскую экономику.
Просекко
Игристое вино Просекко
Все игристые вина просекко подразделяются на spumante и frizzante. Первые сильно насыщены газом, вторые являются слабоигристыми. При изготовлении просекко применяется Глера. Его содержание должно быть не менее 85 %. На 15 % игристое вино может состоять из следующих сортов:
- Вердизо;
- Бьянкетта Пино Нуар;
- Шардоне.
Ламбруско
Вино Ламбруско сделано из всех шестидесяти видов сорта ламбруско. При изготовлении отдельных марок напитка требуется добавление сорта анчелотта, за счет чего достигается глубокий цвет напитка.
Креман
Для приготовления напитка применяются сорта Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье (Moet & Chandon Imperial Brut, например) . Реже используются еще 4 сорта, все зависит от региона, где размещено производство.
Франчакорта
Вино было названо в честь итальянского местечка Франчакорта. При изготовлении игристого напитка используется старый метод производства шампанских вин. Франчакорта состоит из следующих сортов:
- Шардоне;
- Пино Бьянко;
- красный сорт Пино Неро.
Блан де Блан
История бренда насчитывает 90 лет. Шампанское blanc de blancs белый из белого изготавливается преимущественно из Шардоне. При производстве разных игристых вин не из провинции Шампань применяются один или несколько белых сортов.
Игристое вино Кава
Игристое вино Кава изготавливается в Испании из следующих сортов:
- Пареллада;
- Ксарел-Ло;
- Макабеу.
Они используются для создания игристых вин с цитрусовым, землистым ароматом. Сорт Макабеу считается базовым из-за вкусовых свойств, гарантированного урожая. Созданное на основе сорта Ксарел-Ло вино характеризуется свежим ярким яблочным, дынным и грушевым вкусом. Отличить напиток из этого винограда от других можно по уникальному аромату. Вина из сорта Пареллада идеально подходят для длительной выдержки.
Бланкет де Лиму
При изготовлении Бланкет де Лиму используется виноград Музак (Mauzac), который сочетается с Шардоне и Шенен. Пропорции зависят от предпочтений виноделов.
Игристые вина Зект производятся в Германии. При их создании используются нетрадиционные сорта винограда Шардоне, а Рислинг. Особенность напитков заключается во фруктовом вкусе, в котором присутствует восхитительная кислотность. В данную категорию относятся игристые вина Riesling Deutscher Sekt Herres, Residenz Kurpfalz Cabinet Sekt Trocken.
Балаклава
При изготовлении игристых вин линейки применяется метод Шарма, за счет чего обеспечивается изысканный и богатый вкус. Вина балаклава на 100 % состоят из сорта Шардоне.
Игристые вина отличаются от шампанского составом, технологией изготовления. При создании шампанского применяются сорта Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье, они должны быть обязательно выращены на территории французской провинции Шампань. Игристые вина проходят процедуру искусственного насыщения напитка углекислым газом. При их создании могут применяться разные сорта винограда, культивируемые в любой стране мира.
Пино менье
Исторически сложившийся сорт винограда Пино менье стал самостоятельной звездой в последние годы, причем все более популярным становится шампанское, приготовленное из 100% винограда сорта Пино менье (или его еще называют — Менье). Отличные примеры этого: бутылки от José Michel, Moussé Fils и Salmon, которые делают большую часть своей продукции из Менье.
Пино менье выдвигает на первый план желанные ароматы красных ягод, но также уравновешивает общий купаж. В регионе Шампань около 26 000 акров занято под виноградниками этого сорта.
Meunier
И, неконец, виноград сорта Meunie, который занимает оставшиеся 32% виноградников. Этот сорт предпочитает глинистые почвы и в основном растет в долине Марны. Более устойчивый, чем другие сорта, он легче приспосабливается к недостатку тепла в неудачные годы. Шампанскому виноград сорта Менье придает мягкий и фруктовый привкус. Благодаря быстрому развитию аромата (в бокале вина), этот сорт популярен для смешивания с другими, которые дают долгое послевкусие.
Виноград сорта Meunier
Пино блан
Пино блан — белый сорт винограда, но он родственник темноягодного сорта Пино нуар. Мутация цвета делает неактивными определенные гены, вырабатывающие пигмент, что и создает эту белую версию Пино нуар. Его размер ягод и форму листьев ранее часто путали с Шардоне, дальним родственником Пино блан.
Пино блан всегда выращивали в регионах Бургундия и Шампань, но именно в Эльзасе находятся самые большие посадки этого сорта во Франции — почти 8300 акров.
Пино блан привносит сильный цветочный профиль в букет вина и некоторую пикантную кислотность во вкусе.
Пино Гри
Этот сорт с серо-розовой кожицей ягод, также известный под своим историческим названием Фроманто (Фроманто гри), хорошо знаком нам по тихим винам, но он также является одним из семи допустимых сортов для производства шампанского.
Это также цветовая мутация сорт Пино нуар. При купажировании Пино гри дает фруктовый вкус и насыщенность.
Пти мелье
Один из самых малоизвестных сортов для производства шампанского — Пти мелье — обладает жгучей кислотностью, которая преобладает даже в самые теплые годы. Как и Пино блан, этот сорт родственник Шардоне.
Вкус Пти мелье часто является растительным и может напоминать Совиньон блан. Главный плюс в том, что он относительно устойчив к морозам, главному врагу виноградников ре6гиона Шампань.
Чем отличается шампанское от игристого вина
В чем отличие шампанского от игристого вина
Отличить игристое вино от шампанского достаточно сложно, хотя разница существует. Специалист обязательно отличит напитки по вкусу и виду. Настоящее шампанское всегда золотистого оттенка. Оттенки игристого отличаются от светло-золотистого до темно-красных тонов. Официально существуют определенные сорта винограда для шампанского, которые используются при приготовлении напитка. Ягоды должны быть обязательно выращены на территории Шампани во Франции. Произведенное в других регионах это страны вино также относится к категории игристых. Данное отличие считается основным. При изготовлении игристых вин применяются разные сорта винограда, которые могут быть выращены в любой стране мира. Искусственное добавление газа (газирование) также применяется только при создании игристых напитков.
Важно: В разных странах за пределами ЕС шампанским принято называть игристые вина. Советское, Российское шампанское, напитки других брендов относятся по факту к категории игристых, так как в их составе отсутствуют выращенные в Шампани сорта винограда.
Арбан
Арбан, возможно, самый редкий из всех сорт для производства шампанского: в 2006 году по всей Франции насчитывалось всего 2,5 акра. Это сорт со светло-желтыми ягодами, очень позднего срока созревания с чрезмерно высокой кислотностью, который часто требует большого внимания из-за своей низкой урожайности. Вкус часто бывает травянистым или зеленым.
Виноград для шампанского и изменение климата
Постоянно теплеющий климат Шампани указывает на серьезную глобальную проблему. Дома шампанского, такие как Bollinger, начали выращивать менее используемые сорта из-за их естественной высокой кислотности. Это помогает сбалансировать спелые фрукты, другой структурный компонент, необходимый для выдержки шампанского.
Другие производители балансируют более сладкие фрукты, уменьшая дозаж, или сахарную смесь, добавляемую в шампанское после дегоржажа. Брют-шампанское имеет дозировку менее 12 граммов на литр, но по мере того, как температура продолжает расти, уровни дозировки снижаются или даже отменяются. Эти бутылки с нулевой дозировкой сейчас невероятно популярны среди знатоков шампанского во всем мире.
Champagne region in France. A beautiful view during the sunrise.
Некоторые производители, такие как AR Lenoble, блокируют яблочно-молочную ферментацию, чтобы сохранить кислотность. Яблочно-молочная ферментация — это процесс, при котором острая яблочная кислота, содержащаяся в винограде, превращается в более кремообразную молочную кислоту.
Многие шампанские используют это из-за высокой кислотности в вине, но повышение температуры снижает уровень кислоты. Это лишь некоторые из методов, с которыми производители экспериментируют, чтобы сохранить историю и вкус шампанского.
Tags: сорта винограда франция шампанское
Недаром его искристое имя долгое время носили все игристые вина мира – и итальянское спуманте, и испанская кава, и немецкий сект, и русское игристое (которое в нашей стране до сих пор по привычке именуют шампанским).
Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые - у вин, приготовленных из винограда этех мест, цветочно-фруктовый характер.
В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Есть еще и отдельно стоящие виноградники.
Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники здесь разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – блан де блан (blanc de blanc).
В долине Марны прекрасно получаются красные сорта винограда. Виногрдники близ небольшого городка Ay и деревушки Tours-sur-Marne имеют статус гран-крю (этим термином во Франции обозначают виноградники на самых лучших почвах и вина, которые сделаны из собранного с них винограда).
Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большая часть посадок винограда здесь – пино нуар. Виноградники девяти коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран-крю.
Об – отдельно стоящая, южная зона виноградарства в Шампани, расположенная неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт винограда, который выращивают в Об, – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.
Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 1960-е годы. Эта зона – фактически продолжение Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.
Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае сусло настаивается на мезге (виноградной мякоти) непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором случае к белому вину добавляется небольшое количество красного вина.
Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась, в погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.
Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет. У выдержанного шампанского удивительно насыщенный вкус.
Дозаж. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.
Виды шампанского
Виды шампанского характеризуют по разным признакам - сортам винограда, степени сладости, году сбора винограда, различным особенностям производства.
Виды шампанского по степени сладости
Шампанские вина классифицируют и по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется brut nature (или ultra brut, или brut zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет extra brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – brut (брют) – самая распространенная, такое вино может содержать до 1,5% сахара.
Гораздо больше сахара в других сортах: sec (сухое) – 1,7–3,5%, demi-sec (полусухое) – 3,3–5% и doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина sec и demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят brut, brut blanc de blanc, brut rose.
Эксклюзивные сорта
Изюминкой винной карты могут служить шампанское из кюве (смеси) отборных вин, шампанские вина со старых лоз, отдельных виноградников, определённого года урожая винограда. Это возможно далеко не всегда, и вот почему. В Шампани за редким исключением виноград выращивают мелкие виноградари (лишь некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское). Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшие фирмы, такие как Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, продают шампанские вина миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. При такой схеме производства невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов использован при его производстве.
Марки шампанских вин Производители вина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры.
NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов.
RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства шампанского.
CM (Cooperative de manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами.
Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall.
Я давно собиралась написать что-нибудь про вино и наконец собралась. На днях сходила на дегустацию и освежила знания, а рядом как раз стоит бутылочка отличной франчакорты, так что добро пожаловать в пост те, кто не знает такого слова.
Здесь мне хочется простым языком рассказать об основных видах игристых вин и их различиях, не углубляясь слишком сильно в термины и технологии. Я не то чтобы мега сомелье, все мои знания из непроверенных источников, поэтому если у вас есть дополнения/замечания, то добро пожаловать в комментарии.
Игристое вино у многих ассоциируется с праздниками, и кроме как на праздниках и тусовках они его нигде не пьют, предпочитая в домашней обстановке тихие вина (тихое вино = не игристое), но иногда можно пойти от обратного, открыть бутылочку игристого и тем самым устроить себе маленький праздник!
Какое бы ни было у вас настроение, радужные пузырики в бокале сделают его чуточку приятнее, и чтобы понимать, какие именно пузырики и какие ароматы в нём окажутся, нужно немножко разбираться в способах изготовления игристого вина.
Есть три основных способа, по ним мы и пройдем, от простого к сложному.
Петнат — это самый древний и самый простой способ изготовления игристого, который открыли ещё наши далекие прадеды. При нём вообще не нужно делать ничего особенного, просто берется недобродившее вино и разливается по бутылкам, где оно и продолжает бродить, насыщая вино углекислым газом, пока все дрожжи в бутылке не умрут.
Оно обычно так и подается на стол – очень мутное и осадком дрожжей, но иногда осадок все-таки фильтруют, и оно становится менее мутным.
Пузырики в таком вине будут очень слабыми, их можно будет увидеть только при разливе в бокал, а буквально через пару минут они исчезают, как будто вы пьете тихое вино.
Петнаты могут быть вообще слабо похожи на вино в традиционном его понимании и по вкусу оказаться близкими к сидру или вообще к чему угодно, потому что правил в изготовлении петната практически нет. Винодел может экспериментировать как угодно, и поэтому, когда покупаешь неизвестные петнаты, нужно быть готовым ко всему.
Частенько они закрываются крон-пробкой и выглядят как-то так:
Зачем же вообще их покупать и о них говорить, если они такие странные?
Да потому что они сейчас жутко модные. Если раньше их фиг найдешь, то в последние пару лет изготовление и продажа петнатов очень сильно увеличились, потому что потребители хотят что-то новенькое (или хорошо забытое старенькое). Так что многие виноделы побежали делать петнаты, не ограничивая себя никакими правилами, и сейчас их дофига как в магазинах, так и в ресторанах.
Петнаты довольно дешевы, их не нужно хранить в винных шкафах, а наоборот, стоит пить чем раньше, тем лучше, так что если у вас не особо много денег, то можете покупать их и пить вино сразу модно и молодежно.
Оба последующих метода используют вторичную ферментацию, когда при первой ферментации получается обычное тихое вино, а при второй — уже игристое. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи поглощают сахар и выделяют при этом спирт и углекислый газ.
Суть метода Шарма в том, что вторичная фрагментация происходит в огромном танкере. То есть вино добродило один раз (при петнате на этом этапе его уже разлили в бутылки). Дальше винодел переливает его в огромные танкеры, добавляет туда новую порцию дрожжей и виноградного сахара, держит какое-то не слишком долгое время, потом фильтрует осадок и разливает по бутылкам.
Это тоже относительно простой метод, который позволяет выпускать вино достаточно быстро. При наполнении бокала такое вино будет иметь ощутимо густую пенку на поверхности и не слишком выраженный перляж (пузырики со дна). Обычно вина, изготовленные этим методом, обладают легким и освежающим вкусом, который ярче, когда вино только попало в бокал, и со временем немного утихает.
Этим методом делаются несколько известных наименований вин:
1. Просекко. (Италия) Вино из винограда Глера. Это самое известное игристое, изготавливаемое методом Шарма, и вообще самое известное игристое вино Италии. В аромате обычно слышатся леденцы дюшес, и оно может быть как сухим, так и довольно сладким. Сладость определяется категорией, которая указана на бутылке, в порядке возрастания:
Brut Nature (0-3г сахара на литр), Extra Brut (3-6), Brut (6-12), Extra Dry (12-17), Dry (17-32), Demisec (32-50).
2. Зект(Сект) — Немецкое вино в основном из сорта винограда Рислинг.
3. Asti (Италия) Сладкое вино из винограда Мускат. Почти не пила его, так что толком ничего не знаю.
4. Ламбруско (Италия) Красное игристое, в основном сладкое, так что тоже его не пью.
Самое известное всё равно просекко.
Это самый сложный и долгий метод изготовления игристого, и именно поэтому вина, которые им изготовлены, продаются дороже.
Здесь тоже используется вторичная ферментация. Вино ферментируется в бочках первый раз, потом в него тоже добавляют виноградный сахар и дрожжи, но вместо танкера разливают по бутылкам, и именно в бутылках оно ферментируется второй раз. Причем эти бутылки еще постоянно, на протяжении всего времени ферментации, крутятся под определенным углом. Для большего пафоса это иногда делается человеческими руками, то есть существует профессия, в которой человек каждый день ходит и чуть-чуть прокручивает бутылки с вином :)
А основная суть в том, что в этих бутылках вино находится очень долго, около 9-ти месяцев — этот процесс называется выдержкой на осадке. Вино вбирает в себя все больше вкусов, насыщенности и ароматов от этого осадка, и в основном поэтому считается круче.
Вина, изготовленные этим методом, долго раскрываются в бокале, поэтому их не нужно пить быстро. В них, кроме обычных фруктовых, чувствуются маслянистые ароматы, ароматы свежеиспеченных булочек и бриошь. И на протяжении всей бутылки вы будете ощущать, как вкус и аромат вина меняется и раскрывается.
Самый известный представитель игристого, изготовленного традиционным методом — это, конечно, шампанское.
Чтобы вино могло называться шампанским, оно должно быть изготовлено традиционным методом, выдерживаться на осадке не менее 12-ти месяцев, производиться только в регионе Шампань и только из 7-ми разрешенных сортов винограда.
Шампанское имеет несколько категорий:
1. Невинтажное. Суть в том, что при вторичной ферментации добавляются экстракты винограда от предыдущих годов урожая, и поэтому нельзя сказать однозначно, что это шампанское какого-то конкретного года.
Причем по российским законам винтаж (год урожая) нужно обязательно указывать на бутылке. Поэтому на оригинальной этикетке год урожая указан не будет, а вот на российской контрэтикетке его приблизительно посчитают и укажут.
2. Винтажное (или миллезим)
Это когда винодел понимает, что у него выдался вау какой классный урожай, и на протяжении всего процесса использует виноград только этого урожая. Это считается круто, и в таком случае год обязательно пишут на оригинальной этикетке. Такое вино выдерживается на осадке минимум 3 года.
3. Cuvée de Prestige
Это вершина из вершин, одно самое лучшее шампанское из какого-либо дома, например Cristal – лучшее шампанское дома Louis Roederer.
При изготовлении шампанского разрешено использовать семь сортов винограда, среди которых самые известные это Шардоне (белый), Пино Менье (темный) и Пино Нуар (темный).
Следует знать, что сок у любого винограда — белый. Красное вино изготавливается путем дополнительного настаивания белого сока на темной шкурке, и именно из шкурки вино приобретает цвет и танины. Поэтому, без этого процесса, из темных сортов винограда вполне можно сделать белое вино.
В шампанском чаще всего используется купаж из нескольких сортов винограда, как белого, так и темного, но иногда на этикетке указаны дополнительные категории:
4. Blanc de blanc (Блан де блан)
Дословно — белое из белого. Это шампанское, которое изготовлено только из белого винограда, чаще всего 100% шардоне.
5. Blanc de Noirs (Блан де нуар)
Дословно — белое из чёрного. То есть белое шампанское, которое изготовлено только из темных сортов винограда.
Но традиционным методом изготавливается не только шампанское. Есть множество других наименований, среди которых самые известные:
1. Креман (Crémant). Это игристое, произведенное традиционным методом во Франции, но не в Шампани, а в других регионах. У него меньший обязательный срок выдержки на осадке, а к 7-ми разрешенным сортам винограда в каждом регионе добавляется несколько своих, поэтому вкус кремана может быть несколько разнообразнее.
Если стоимость шампанского начинается от 4к рублей, то стоимость кремана гораздо ниже, где-то от 1,5к рублей, и поэтому это отличный выбор для знакомства с французским игристым.
2. Франчакорта (Franciacorta) — итальянский ответ шампанскому, произведенный традиционным методом и несколько доступнее по цене. А так вообще большинство игристых в Италии изготавливается методом Шарма.
3. Кава — испанский ответ шампанскому. Наверно одно из самых дешевых игристых вин, произведенных традиционным методом. Ее легко можно найти в больших супермаркетах по цене до 1000 рублей, и она будет очень даже ничего.
Есть и другие методы изготовления игристого, но они менее известные и популярные, а самым стрёмным методом искусственной газации изготавливается российское игристое, которое вы можете видеть в какой-нибудь пятерочке по 200 рублей — это когда углекислый газ просто впрыскивается в вино, как в лимонад.
Флейта — самый известный бокал для игристого, но на самом деле хорошее игристое из него пить не стоит. Этот бокал подходит для простых вин на тусовках, в нем будет долго сохраняться перляж, но он очень сильно ограничивает аромат и вкус вина.
Креманка — бокал, из которого пили игристое изначально, но только потому, что поначалу практически все они были сладкими. Из него легко маленькими глоточками пить сладкое вино, но для актуальных игристых он не подходит.
Лучше всего хорошее игристое пить из обычного бокала для белого вина, он отлично раскрывает его вкус и аромат.
На этом всё. Хз если честно, зачем я вообще сделала этот пост. Пейте разные вина и получайте удовольствие :)
Читайте также: