Сколько добавлять сахара в вино из винограда после отжима

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 24.09.2024

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.
В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

крепленое — минимум 8 и не более 35%;
полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
сухое — максимум 0.3%;
сладкое — минимум 14 и не более 20%;
полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.

Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.

Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.

Предлагаем ознакомиться Виноград кишмиш без косточек

Как рассчитать нужное для вина количество сахара

Для того чтобы рассчитать требуемое количество сахара, сначала нужно определиться с желаемым результатом: предпочитаемой крепостью и сладостью напитка.

Сначала нужно подсчитать, сколько процентов сахара должно содержать сусло, для получения напитка нужной крепости. Для этого желаемую крепость напитка нужно умножить на 10, затем разделить на 6. Например, для получения вина крепостью 15 градусов нужно 15 умножить на 10 и разделить на 6. Произведя необходимые арифметические действия, мы получим 25. Это значит, что для получения 15-градусного вина сусло должно содержать 25 % сахаров.
На следующем этапе из полученного значения необходимо вычесть то количество сахара, которое уже содержится в самом сырье. Допустим, мы хотим сделать вишневое вино. Зная, что вишня содержит около 10 % сахаров, мы из 25 вычитаем 10 и получаем 15. Именно 15 % сахара нужно ввести в сусло дополнительно, чтобы получить вишневое вино крепостью 15 градусов. Вино в этом случае получится сухим.
Если вам хочется, чтобы вино было десертным, то сахаристость напитка нужно довести до 14-20 %. Предположим, что нам нужно максимально сладкое десертное вино. Тогда к 15 %, полученным при выполнении предыдущего действия, нам нужно прибавить 20 %.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

до 0.3 % — сухое;
от 0.5 до 3% — полусухое;
от 3 до 8 % – полусладкое;
от 8 до 35 % – креплёное;
от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Примерное количество сахара для:

ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
полусладких вин — 30–80 г/л;
сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

От чего зависит определение необходимого для добавления в вино сахара

Для того, чтобы понять, как рассчитывается нужное для вина количество сахара, следует узнать, какую роль он играет в данном продукте. Сахар служит питанием для винных дрожжей, которые в итоге преобразуют сладкий продукт в углекислый газ и спирт. Чем больше сахара положить в сусло, тем крепче получится напиток. Однако здесь имеется несколько нюансов:

при содержании спирта в напитке 16 % дрожжи перестают работать, и сахар уже не перерабатывается. Если вино нужно сделать более крепким, его необходимо закрепить спиртом или водкой уже после окончания брожения;
определенное количество сахара уже содержит сами ягоды и фрукты. Чем слаще плоды, тем меньше сахара требуется добавлять в сусло;
если сахара всыпать слишком много, создастся среда, неблагоприятная для работы дрожжей, из-за этого брожение затормозится или вовсе остановится, поэтому перебарщивать с этим компонентом нельзя, и вводить его желательно частями.

Получается, что количество сахара, которое необходимо добавить в вино, зависит от сахаристости плодов, желаемой сладости и крепости готового напитка.

Терпкий или горький напиток

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Предлагаем ознакомиться Сколько можно съесть кедровых орешков в день

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Отмерить требуемое количество сахара.
Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Предлагаем ознакомиться Что посадить в тени на даче – Тенелюбивые цветы, овощи и деревья

Получение сладких напитков из готового вина

Это можно сделать двумя способами.

Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно сделать вино, даже если вы новичок в этом деле, но хотите получить достойный по качеству и вкусу напиток и с первого раза, то этот рецепт для вас.

Виноделие — это не просто технология, это еще и настоящее искусство. Натуральное вино производят из винограда и другого плодово-ягодного сырья.

Традиционно, в процессе производства вина проделывают следующие этапы:

виноделы дробят сырье;
отделяют лишнее (гребни, плодоножки);
добывают сусло, которое впоследствии бродит,
после чего производится ферментация или спиртование (в зависимости от сорта и крепости напитка), после чего вина выдерживаются и дополнительно обрабатываются мастерами (путем фильтрования, пастеризации, доливки).

Наша поэтапная инструкция разбита на следующие части:

Домашнее вино из винограда красных и белых сортов

Технологически приготовление красных и белых вин дома несложное, однако требует времени и знаний. Начнем с сырья: вам понадобятся виноградные ягоды, сахар и вода. Обратите внимание на сахаристые сорта, подобные Саперави, Регенту, Кристаллу, Дружбе, Степняку, Росинке, Платовскому, Фестивальному. Виды с меньшей сахаристостью, например, Лидия и Изабелла, тоже великолепно подходят для самодельного виноделия, просто для них требуется внесение большего количества сахара.

Емкости и приспособления для виноделия — второй важный фактор, без которого начинать приготовления нет смысла. Подготовьте заранее несколько бочонков, бутылей или ведер: главное, чтобы они были чистыми и сухими. Необходимо всеми силами избегать заражения патогенными микроорганизмами виноградного сока, прежде всего не допустить появления плесени. В промышленности с этой целью емкости обкуривают серой, в быту проще всего промыть их кипяченной водой и насухо протереть. Категорически не рекомендуется брать сосуды, в которых раньше хранилось молоко: при всем желании и старании их невозможно очистить идеально.

Итак, если у вас все готово, возьмите:

10 кг виноградных ягод из перечисленных выше сортов;
от 50 до 200 г сахара на литр виноградного сока (чем более сладкий сорт вы выбираете, тем меньше требуется внесение сахара;
до 500 мл воды на литр сока (используется довольно редко в домашнем виноделии, только если сок кислит до неприятных ощущений).

Стоит ли разбавлять виноградный сок водой — вопрос спорный. С одной стороны, тот же сахар неплохо справляется со снижением кислотности, а также вкус разбавленного водой вина имеет довольно слабые вкусовые характеристики. С другой стороны, если от кислоты сводит скулы — все равно придется эту проблему решать, и добавка воды считается меньшим из зол. А правильным выводом будет предварительный выбор сладких сортов винограда, чтобы не пришлось потом судорожно соображать, что с этой ненужной кислотой делать.

Как сделать виноградное вино пошагово: от урожая до разлива и хранения

Собираем , а затем перерабатываем сырье

В идеале на ягодах должны сохраниться дикие дрожжи, для чего рекомендуем собирать виноград в солнечную погоду без осадков. Выберите погожее время для сбора, причем за три дня до этой даты не должны проливаться дожди. Срывайте исключительно созревшие плоды, поскольку недозревшие очень кислые, а перезревшие бродят с выделением уксуса, что довольно рискованно при производстве сусла. Опавший виноград и вовсе брать не стоит, потому что натуральное вино из этого материала имеет отталкивающий привкус земли, почувствовать который могут не только утонченные гурманы.

Далее идет этап перебирания и удаления ненужных частей из сырья. Уберите листы, ветки, недоспевшие и гнилые плоды, те ягодки, на которые присутствует плесневый налет. Передавите виноград, чтобы получилась мякоть вперемешку с соком. Эта смесь называется мезга. Пересыпьте мезгу в посуду с эмалью (можно брать и пластик): емкость наполняется на три четверти от общего объема!

Если жать виноград вручную, косточки не повредятся и вино не испортится горечью —запомните этот важный момент при производстве вина дома.

Очень большое количество ягод удобно давить пестиком, скалкой из дерева: только используйте данный инструмент осторожно, опять-таки не забывая про важность сохранения целостности косточек.

Еще один важный момент: виноградный сок не должен соприкасаться с металлами, — мы стараемся избежать окисления, чтобы не навредить вкусу конечного продукта. Поэтому для виноделов список приемлемой посуды небольшой:

эмалированное ведро либо кастрюля;
емкости из пищевого пластика;
деревянные бочонки.

Когда переместите мезгу в правильную емкость, накройте ее чистой тканью, чтобы в нее не попали насекомые. Далее переместите в темное и теплое место (температурный режим должен быть на уровне 18 — 27⁰С), там мезга выдерживается в течении 3 — 4 дней. Брожение сока начинается через 8 — 20 часов. На поверхность выйдет "шапка" из кожицы: сбивайте ее каждые сутки один-два раза ручным перемешиванием, можете задействовать и деревянную палку. Все это делается для того, чтобы сусло не прокисло!

Добываем сок

Осветление мезги начинается через пару суток, вместе с кисловатым ароматом и шипящим звуком. Это знак хорошего процесса брожения, а также сигнал к началу забора сока. В связи с этими обстоятельствами отделяем поверхностный слой из кожицы, выжимаем прессом либо вручную. Отжатый сок из мезги, уже без осадка, фильтруем с помощью марлевой ткани: достаточно три раза перелить ароматную жидкость из старой посудины в новую. Сейчас должны уйти мелкие частицы, сок насыщается необходимым кислородом, а значит винные дрожжи начнут развиваться и работать.

Тут же следует принять решение насчет добавления воды. Если ваш виноград произрастал в северных широтах, или не смог нормально доспеть, а сок вышел кислым до сведения скул, добавьте воды — на литр сока не более 500 мл чистой воды. Большая концентрация воды неизбежно приводит к ухудшению качества алкоголя. Чуть повышенную кислотность оставить можно, поскольку на этапе брожения количество кислот уменьшится.

Когда вы получите чистый сок, наполните ваши емкости для брожения на 70% (можно меньше). Выбирайте для этих целей чистые бутыли либо банки из стекла.

Устанавливаем гидрозатвор

Главная опасность на третьем шаге — скисание натурального продукта. Полностью ограничьте доступ кислорода к вину, однако предоставьте углекислому газу выход, ведь углекислота всегда образуется в результате брожения. Для этого на посудину с соком поставьте гидрозатвор. Классический водяной гидрозатвор конструктивно несложен и состоит из крышечки, трубочки и банки. Емкость закрывается герметичной пробкой, в которой размещена трубка со шлангом, который выводит газы в банку с водой. Второй, наиболее экономный и примитивный вариант — медицинская перчатка, проколотая иглой на одном из пальцев.

Какой гидрозатвор выбрать в вашем конкретном случае? На бутыль с горлышком целесообразней устанавливать классическую модель, описанную выше, а вот для банок сгодятся и резиновые перчатки или специальную крышку-гидрозатвор из промышленного магазина.

Начало активного этапа брожения

В емкости с гидрозатвором сок начинает бродить. Ему надо дать правильный температурный режим. Для красного вина лучшей температурой считается 22 — 28⁰С, для белого — 16 — 22⁰С. Будьте осторожны: дрожжи погибнут, если температура упадет до 15⁰С и ниже, так и не успев выполнить главную функцию по переработке сахаров в спирт.

Добавление сахара

Есть данные, что 2% сахара в сусле дают 1% спирта в алкоголе. Сахаристость виноградных сортов специалисты определяют с помощью ареометра. Если учитывать, что российские виноградники дают плоды с сахаристостью максимум 20%, Без сахара не обойтись. Если не добавить сахар, вино получится некрепленым (10% алкоголя), а сладость и вовсе станет нулевой. Поскольку специализированные приборы для замеров сахаристости сока достать сложно, рекомендуем отталкиваться от вкуса сока при дегустации: идеальный привкус будет "золотой серединой": несладким и не приторным.

Каким должно быть сусло для хорошего брожения? По сахаристости — не более 15 — 20%. Для обеспечения данного условия сахар добавляют постепенно, не весь сразу. Спустя пару-тройку дней пробуем сок и резюмируем: сахар переработался и присутствует кисловатый привкус — добавьте 50 г сахара/1 л сока, сливая по литру сусла куда-нибудь в отдельную посуду, размешивая сахар и возвращая получившийся сироп назад.

В первые 15 — 25 дней брожения следует повторить описанную процедуру трижды. Когда сахаристость сусла снижается очень медленно, вы достигли цели и сахара больше вносить не надо.

Вообще длительность брожения домашних вин из винограда составляет один — два месяца. Такой большой разброс дней можно объяснить конкретными условиями: температурным режимом, содержанием сахара, активностью дрожжевых культур. Если на 50-м дне после затворения брожение не прекращается, перелейте продукт в новую емкость, только без осадка, и поставьте гидрозатвор в тех же температурных условиях, — это поможет устранить горечь.

Устраняем осадок

В один момент гидрозатвор перестает пускать пузыри или перчатка сдувается. Это сигнал к тому, что молодое натуральное вино пора перемещать. Сусло на данном этапе осветляется, на донышке образуется рыхлый осадок — погибшие, отработанные грибки, способные подпортить органолептику вина горечью и плохим запахом.

Предварительно переместите вашу бродильную емкость на полуметровое возвышение над уровнем пола (за пару суток до снятия с осадка). Дождитесь выпадения осадка и слейте напиток в новую емкость, обязательно сухую и чистую, используя сифон. Сифон являет собой просвещающийся гибкий шланг до сантиметра в диаметре, длиной обычно до полутора метра. От конца сифона до осадка должно быть больше двух сантиметров!

Обратите внимание, что слитое вино не полностью прозрачно. Это нормально. Окончательный свой вид, чистый и красивый, напиток обретет позже.

Контролируем сахаристость

Теперь пора подумать, насколько сладким будет ваше домашнее вино. Этап активного брожения уже позади, а значит сахар больше не перерабатывается в спирт. Здесь все зависит от вашего вкуса, однако не рекомендуем подслащать более концентрированно, чем 250 г/л. Технология добавления сахара ничем не отличается от той, что приведена в пункте 5. Если при дегустации вино вас устраивает, не подслащайте его более.

Секрет крепленого вина — в добавлении водки или спирта в пропорциях от 2 до 15% от общего объема. Более крепкое вино на вкус жестче, хранится лучше, аромат менее насыщен с характерными спиртовыми оттенками.

Этап созревания — тихое брожение

Именно сейчас будет формироваться подлинный вкус натурального вина. По времени это займет от 40 до 380 дней. Если выдерживать домашнее вино дольше, вкусовые свойства особо не улучшатся.

Доверху заполненную бутылку с вином, без воздуха, опять помещают под водяной затвор (если напиток подслащался искусственно), или просто затворяют крышкой герметично. Теперь емкость переносится в темное место (погреб, подвал), где сберегается при температуре от 5 до 16⁰С. Максимальная температура, которую можно позволить молодому вину составляет 18 — 22⁰С, и ни градусом больше. Для создания оптимального вкуса нельзя разрешать перепадов температур, особенно, если в вашей местности сильно расходится дневная и ночная температура. Белое вино выдерживается от 40 дней и дольше, в то время, как для красного необходимо от двух-трех месяцев.

Когда на дно оседает осадок в двух — пятисантиметровый слой, перемещайте вино в новую емкость через сифон (см. п. 6). В результате напиток должен стать светлее.

Этап оклейки — искусственное осветление вина

Допустим, ваше вино месяцами находится в погребе и при этом мутновато. Выход есть: домашние методы очистки от примесей: оклейка желатином или яичным белком. На вкус это не повлияет, а лишь улучшит напиток визуально. Поэтому увлекаться этим этапом и однозначно рекомендовать осветление мы не рекомендуем.

Разливаем и храним вино правильно

Когда осадок прекращает образовываться, разливаем вино в стеклянную тару и очень плотно закрываем пробками. До пяти лет его можно хранить при 5 — 12⁰С, при этом крепость составит от 11 до 13% без использования водки или спирта.

Остап Бендер Студент Крым 18 9

Получается, что есть три основных варианта получения конечного результата.
1. Дать суслу отбродить насухо и получить сухое.
Не зная сахаристость винограда можно получить недолговечный и неустойчивый к скисанию продукт, но зная начальную сахаристость, можно избежать этого, корректировкой % сахара. Если виноград винный и сладкий, то "ординарное столовое сухое" бех всякого добавления вам гарантировано.

2. В бродящее сусло сыпануть наверочку сахара 2 кг на 10 литров и тогда 9 градусов крепости будет с него, а остальное даст виноград. При сахаристости 10 брикс он добавит 6 градусов и тогда будет креплёное несладкое, ну а при 25 брикс около 15 градусов даст сам виноград, а сахар даст показатель 20%, что будет означать "шибко десертное" т.е. сладкое. Это конечно крайние случаи сахаристости винограда и количество добавляемого сахара можно варьировать в зависимости от желаемого результата, но при указанных двух килограммах вы наверняка попадёте пальцем в небо и у вас будет вино.

3. Выбродить насухо и дать дрожжам помереть собственной смертью. После этого крепить и добавлять сахар в зависимости от желаемого результата. Для этого у вас должен быть винный спирт, т.е. продукт перегонки (дистилляции) виноматериала (некоторые недобросовестные обходятся спиртом аптечным, а-то и вовсе водкой).
При добавлении 5 — 25 г сахара на литр - полусухое, 30 - 80 г на литр - полусладкое и до 350 грамм на литр десертное - оно же должно 14-17 градусов крепостью. Ну и максимальная крепость вина (как у мадеры или хереса) бывает до 19 градусов.
В заводских условиях, как например рассказывали сотрудники Инкермана, полусладкие вина получаются путём добавления уваренного виноградного сока, а не свекловичного сахара, как обычно делают дОма.

Не нужно забывать, что крепости ниже 10 градусов может быть не достаточно для выполнения спиртом роли консерванта и вино может скиснуть, а так же знать, что при достаточном количестве сахара дрожжи могут довести крепость в среднем до 13 - максимум 15 градусов, а недоброженный остаточный сахар (если таковой имеется) останется подсластителем уже нашей жизни, а не дрожжей.

Пинайте, если что-то не так.

Посл. ред. 22 Окт. 13, 04:36 от Остап Бендер

Не, ну я бы понял ежели бы человек со средней полосы России или севера Украины написал про сахар в вино (шаптализацию) но житель Крыма. Не не пойму. Если задача получить что то сладенькое на выходе, с потенциалом крымского винограда можно все сделать и со своим родным виноградным сахаром. Просто свекловичный сахар почти всегда ощущается во вкусе вина, а вот если это "недоброд" остановленный на определенном этапе,спиртованием, пастеризацией, холодом или . с родными виноградными сахарами, то может получиться очень неплохое вино.
Я делал иногда, в этом году тоже сделал два ликерных, мускат из Цитронного и красное из Цымлянского черного. Не скажу что такие вина мне нравятся но любят у нас, у славян такие вина. Если интересно могу описать коротко технологию.
Только для начала, из чего (сорт) и с какими кондициями?

Остап Бендер Студент Крым 18 9

Ну а шаптализацию и вовсе француз придумал-то!
Если между употреблением и добавлением сахара не дать вину настояться хотя бы месяц, тогда действительно сахар будет чувствоваться.
Производство вина без креплений и сахарений, только на натуральном, как говорится, сырье и есть искусство виноделия.
Но очень часто люди задавая простой вопрос "как делать вино?" - в качестве ответа получают длинный перечень манипуляций с туманными сроками, в котором не видна суть процесса и что к чему вообще, и почему.

Я не настаиваю на том что только так и надо делать, нет. Я наоборот полностью за честное вино. Тут хотелось показать как бы механику вариантов, ну а степень сложности процесса и качество результата выбирать конечно виноделу. Начать можно с простого.

Для остановки брожения со спиртованием понятно, но как быть с холодом или пастеризацией скажем 200 или 500 литров вина? И это будет четвёртый способ!

А вообще технология интересна - напишите если не трудно.

Но очень часто люди задавая простой вопрос "как делать вино?" - в качестве ответа получают длинный перечень манипуляций с туманными сроками, в котором не видна суть процесса и что к чему вообще, и почему.
Остап Бендер, 22 Окт. 13, 13:54

Зачастую и меня вопрос о "рецептах" вводит в ступор. Не может быть ни каких "рецептов, по определению так как и не может быть даже двух одинаковых урожаев винограда, но это всё так, эмоции.

Для остановки брожения со спиртованием понятно, но как быть с холодом или пастеризацией скажем 200 или 500 литров вина? И это будет четвёртый способ!
Остап Бендер, 22 Окт. 13, 13:54

Мускат белый (без сульфитации) 1.дробление с отделением гребней,
2.холодная мацерация без забраживания (+8+10) 24-48 часов, зависит от конкретного сорта, цель извлечь мускат из кожицы. Да нужен холодильник! Или бродильная емкость с принудительным охлаждением.
3.Сбор самотека, если отжим то будут дополнительные операции с осветлением,
4. Спиртование до 4-5%, я использую виноградный дистиллят.
5. До начала брожения нужно по максимуму осветлить сусло, Я применяю отстаивание, обычно 6-8 часов хватает, слив с грубого осадка, далее бентонит по минимуму, если интересно сколько дополнительно нужно смотреть записи. После выпадения уже более плотного осадка, декантация, все операции по отстаиванию проводить с холодным суслом, дабы не окислить и не забродить его.
6. В предварительно осветленное сусло, вносим ЧКД, оптимальная температура +14+16. Но в принципе, мои мускаты, вызревают в конце августа, за бортом бывает и +35. Ставлю в помещении кондиционер на полную прим.19-20гр. Короче замечено чем ниже температура (в разумных пределах) тем медленнее идет АБ и больше ароматики остается в вине, а не улетает с СО2
7. Тут все зависит от предпочтений. Я останавливаю брожение при 12% остаточных сахаров. Спиртую до рекомендованных 16%, принимая во внимание начальную сахаристость сусла. Есть расчетные таблицы (эперические), по которым можно определить (по изменению плотности) какой процент сахара остался в бродящем сусле. Много нюансов. Если применяем сульфитирование на начальном этапе то п.4 не нужен.В этом году применял другие ЧКД и спиртованием не удалось остановить брожение даже на вторые сутки (живучие попались). Пришлось пастеризовать нагревом до +50.
Мускат слит с осадка15.09 вполне осветлился, оклеивать не надо, яркий мускат. Спиртуозность почти не чувствуется. Именно то что я искал, путем проб и ошибок. Но не факт, что из других сортов будет то же…
Прикрепил файл по технологии полусладких белых, может быть полезным для общего понимания.

Приготовление домашнего виноградного вина начинается со сбора гроздьев и дробления ягод. Сам процесс требует ответственного подхода, знаний и соблюдения технологии. В итоге получается полезный и приятный на вкус напиток с уникальным букетом.

Типы виноградных вин

Разделение вин происходит по их качеству, цвету, содержанию спирта и сахара, использованию тех или иных сортов лозы. В зависимости от качества вино может быть:

ординарным (рядовым) с выдержкой от 3 месяцев, без особых достоинств;
марочным с выдержкой от 1,5 года, высокого качества;
коллекционным с выдержкой в бутылках от 3 лет, высочайшего качества и вкуса.

Если говорить о домашних винах, то здесь преобладает ординарный тип, хотя у некоторых виноделов-любителей получается создать в домашних условиях напиток высокого качества. Они тщательно берегут свой рецепт, соблюдают пропорции, используют определенные сорта винограда.

Многие знают о делении вин на типы, в зависимости от содержания в них сахара. Удобно сравнивать их в таблице.

Домашнее вино готовят из выращенного своими руками винограда или купленного на рынке либо же у соседа. Сорт подходит практически любой, но от его выбора будет зависеть время брожения и окончательный вкус виноградного вина. Довольно часто делают домашнее вино из сортов Изабелла и Лидия. Сорта эти устойчивы к болезням, не боятся заморозков и обледенения, дают большой урожай, поэтому и пользуются такой популярностью.

В странах Евросоюза и в США вина из Лидии и Изабеллы запрещены, поскольку в них содержится метанол (метиловый спирт). В винограде этих сортов есть вещество, которое в процессе брожения превращается в метиловый спирт, а он поражает органы зрения, печень и почки. Что интересно, свежий виноград и виноградный сок абсолютно безопасен и даже полезен для здоровья.

Несмотря на это, у нас в домашних условиях продолжают активно делать вино из Изабеллы. Чтобы оно ненанесло вред, советуют пить в умеренном количестве, например, по 1-2 бокалам за ужином. Случаев отравления качественным вином ?Изабелла? не зафиксировано. Иногда от чрезмерного употребления от него болит голова. У каждого человека, выращивающего виноград сорта ?Изабелла?, есть свой рецепт приготовления вина. Хозяйки используют вино из Изабеллы для маринования мяса, что нисколько не вредит здоровью.

Гроздья спелого винограда срезают секатором в ясный погожий день, желательно чтобы накануне тоже не было дождя. Если вы планируете делать из него вино, ни в коем случае не мойте. Какой бы рецепт вы ни взяли, там будет написано, что ягоды мыть нельзя. На их поверхности находятся дикие дрожжи, вызывающие брожение, а без брожения вино не получится.

Дробление и сбраживание

Перед тем как дробить, виноград перебирают, отбрасывают листья, загнившие ягоды. Тут надо заметить, что виноград можно дробить с гребнями (веточками) и без них. Если оставить гребни, то ягоды легче будет размять, брожение будет проходить лучше, но вино получится более терпким. Если гребни убрать, то вкус виноградного вина станет тоньше, приятнее, но брожение замедлится. Лучше в этом случае отдельно готовить закваску на мезге и добавлять уже ее.

Раздавленный перемятый виноград называется мезгой. Ягоды мнут ногами, руками или толкушкой в посуде из нержавеющего материала до выделения сока. Необходимо размять каждую ягодку. Есть видео, на которых показано, как давить виноград при помощи дрели и самодельной насадки. Используют также ручные прессы. Применяя электрические или механические приборы в домашних условиях, надо следить, чтобы не разрушились косточки и гребни.

Сбраживание проводят в теплом месте в большой нержавеющей емкости (ведро, бочка, баллон, кастрюля и т. д.). Наполнять ее доверху нельзя. Обычно емкость заполняют на 4/5 или 2/3, с учетом того, что при брожении объем увеличится. Можно накрыть ее марлей, тонким полотенцем или неплотной крышкой.

Не рекомендуется использовать емкости из меди и алюминия. Отличным вариантом является глиняная, деревянная, стеклянная и эмалированная тара. Просматривая видео, вы заметите, что используют именно ее.

Когда мезга начнет подниматься, ее надо несколько раз в день перемешивать. Это обязательный процесс, независимо от того, какой у вас рецепт! Перемешивание не дает вину скиснуть и усиливает брожение.

Следите, чтобы шапка из мезги не поднялась выше, чем на 5 см от края. Над шапкой образуется слой углекислого газа, который препятствует попаданию внутрь емкости кислорода. Если брожение стало слишком сильным, то емкость надо немного охладить или переставить в более прохладное место.

Снятие с осадка

Через 4-6 дней после начала брожения, мезгу снимают и отжимают. Сок из нее называется суслом. Для отжима в домашних условиях используют нержавеющий друшлаг с очень маленькими дырочками, марлю или холщевую редкую ткань. В дальнейшем некоторые специалисты готовят на основе мезги самогон.

Бродивший в емкости сок винограда сливают. Этот процесс называется ?снятие с осадка?. Весь осадок оставляют на дне, а сок переливают в другую чистую и сухую емкость. Удобно для снятия использовать гибкий шланг, один конец которого погружают в сок так, чтобы он не дотрагивался до осадка. Вы можете посмотреть видео, если не представляете себе, как это сделать.

Добавление сахара и воды

Дальше рецепты приготовления вина отличаются между собой. Иногда напиток делают с добавлением воды и сахара, иногда добавляют только сахар или вообще не используют дополнительных веществ.

Если виноград очень сладкий и хорошо вызрел, то в него можно и не добавлять сахар. Но в северных регионах такого практически не бывает, поэтому во многих рецептах, в частности на видео, рекомендуется его досыпать. Определить содержание сахара можно с помощью сахарометра, по-научному он называется ареометр-виномер.

Сахарный песок разводят в соке или воде и добавляют за один раз или частями. Полученный виноматериал должен стоять при комнатной температуре и бродить. Чтобы ограничить доступ воздуха делают водяной затвор, надевают резиновую перчатку или полиэтиленовый пакет, горлышко плотно обматывают. В пакете (перчатке) прокалывают несколько очень маленьких дырочек, чтобы не сорвало.

Дальнейшее брожение и отстаивание

Брожение длится около месяца. Наблюдать его можно по пузырькам, булькающим в воде, или по надувшейся перчатке (пакету). Когда брожение утихнет, виноматериал сливают с помощью гибкого шланга, осадок выбрасывают. При необходимости добавляют вторую порцию растворенного сахара и опять ставят бродить под затвором.

Окончательно вино разливают по банкам или бутылкам и ставят в темное и прохладное место. Это может быть подвал, прохладная кладовка или шкаф на балконе. Напиток должен отстаиваться не менее месяца, чтобы выпал винный камень.

В процессе отстаивания вино можно несколько раз сливать с осадка, от этого оно становится более прозрачным. Ну и заключительным этапом будет дегустация.

Зная основные этапы, вы можете приготовить вино из белого или красного винограда любого сорта. Добиться идеального результата можно, если постоянно практиковаться. Правильно приготовленное домашнее вино очень полезно, оно уж точно не содержит консервантов и красителей.

Тренируемся на ?Изабелле?

Теперь настало время узнать на конкретном примере, как приготовить божественный напиток. Предлагаем опробовать рецепт, в котором на 10 кг винограда сорта ?Изабелла? идет 2,5-3 кг сахара.

Ободрать ягоды с веток и размять их в эмалированном ведре до обильного выделения сока. Лучше мять небольшими порциями.
Оставить весь размятый виноград в одной емкости в теплом месте (около +25°C), прикрыть полотенцем, перемешивая 2 раза в сутки деревянной палочкой. Так он должен стоять около 5 дней, чтобы началось интенсивное брожение.
При сильном брожении мезга поднимется и уплотнится. Ее необходимо собрать и откинуть на дуршлаг, сок с нее отжать и смешать с оставшимся.
Весь сок перелить в большие бутыли или банки, добавить сахар, перемешать. Если банок несколько, то сахар насыпают пропорционально.
На горло каждой банки надевают резиновую перчатку, прокалывают в ней несколько дырочек иголкой, горлышко плотно перевязывают, чтобы перчатка не соскочила, и не проходил воздух.
Сок оставляют на 2-3 недели в обычных комнатных условиях. Он будет бродить, при этом перчатка надуется.
Когда все дрожжи, находящиеся в соке, перебродят, получится вино. Сигналом к этому станет сдувшаяся перчатка.
Теперь виноградное вино надо аккуратно слить, чтобы осадок остался на дне.
Вино разливают по бутылкам, закупоривают пробками и выносят в холодное место. Каждые 10 дней его надо переливать в другие чистые бутылки, оставляя на дне осевшие вещества.
Через месяц вино окончательно разливают и оставляют еще на месяц в прохладном месте.
По прошествии этого времени домашнее вино считается готовым к употреблению.

Если все было сделано правильно, то у вас получится 6 литров отличного полусухого. Чем дольше оно будет стоять, тем светлее станет. Хранить бутылки надо в горизонтальном положении.

Добавление воды при приготовлении вина

Возможно, кому-то приходилось встречать рецепт вина, приготовленного с водой. Добавление воды действительно практикуется. Она необходима для снижения кислотности напитка. Предлагаем рецепт с водой, в котором можно использовать любой сорт винного винограда. Попробуйте приготовить вино, и вы поймете, насколько оно лучше дешевых магазинных вин.

Виноград перебрать, отделить ягоды от веточек и размять.
Поставить мезгу бродить, периодически перемешивая. Через 4-6 дней собрать шапку, отжать. Сок можно слить с помощью шланга.
Сусло и сок смешать.
Теперь надо оценить, сколько получилось сока, и добавить к нему 30% чистой отфильтрованной воды. Она должна быть мягкой и без высокого содержания железа.
Весь напиток надо разлить по бутылям или банкам, немного недоливая до краев, поскольку надо будет добавлять сахарный песок.
Сахар берут из расчета 50 г на 1 литр, разводят с небольшим количеством отобранного будущего вина (виноматериала).
Затем на бутыль надевают перчатку с дырочкой или делают водяной затвор.
Вино оставляют в обычных условиях (температура около +22°), оно будет бродить, перчатка надуется или в воде появятся пузырьки (бульканье).
Примерно через месяц или чуть раньше брожение замедлится. Тогда надо слить вино в другую чистую емкость, а осадок выбросить.
Затем, как в предыдущий раз, взять сахар из расчета 50 г на литр жидкости, развести, добавить к основному объему напитка и оставить все бродить под перчаткой.
Когда брожение прекратится, можно сливать вино осторожно, не затрагивая осадок, разливать по бутылкам или банкам, отстаивать 1-2 месяца. После этого его можно пить.

Есть рецепт, в котором предлагают добавить 50% воды, но в результате вино из винограда получается слишком водянистым, ненасыщенным. Какой бы рецепт вы ни выбрали, с водой или без воды, запишите его и строго придерживайтесь. Если вкус напитка вам понравится, то вы с легкостью сможете его повторить.

Представленный рецепт хорош тем, что по нему вы можете использовать любое количество винограда. А сколько воды и сахара взять, подскажет объем образовавшегося сока. Ведь виноград может быть сочным и не очень. Иногда собирают гроздья даже с немного подвяленными на солнце ягодами, в них сока мало.

Попробуйте самостоятельно сделать домашнее вино из винограда хотя бы один раз. Это очень увлекательный процесс, и несложный, как может показаться с первого взгляда.

Читайте также: