Моченые яблоки темнеют что делать
Добавил пользователь Alex Обновлено: 24.09.2024
Традиционная русская кухня славится разнообразием консервированных блюд. Что неудивительно, ведь долгая зима и непродолжительный урожайный период издавна вынуждали людей придумывать новые способы сохранения продуктов. Наряду с квашением капусты, солением овощей и маринованием грибов на Руси очень любили мочить яблоки. Делали это в больших дубовых бочках. Каждый слой свежих плодов перекладывали соломой, затем заливали все специальным рассолом и оставляли под гнетом на определенное время.
Конечно, раньше бочка и солома были в каждой семье, но сейчас, даже если бочонок удастся приобрести, в городской квартире для него просто не найдется места. Однако это не значит, что приготовить вкусные моченые яблоки в современных домашних условиях невозможно. Мы знаем, как это сделать, и расскажем вам!
Что такое мочение
Мочение — довольно старинный метод консервации. Таким образом сохраняли впрок не только яблоки, но и поздние ягоды: морошку, клюкву, бруснику. Процесс мочения основывается на молочнокислом брожении. Во фруктах и ягодах содержится большое количество сахара, который в процессе медленного брожения в рассоле превращается в молочную кислоту и консерванты. Именно поэтому яблоки хранятся столь длительное время. А благодаря тому, что консервирование происходит без предварительной термической обработки фруктов, все полезные вещества не пропадают.
Существует три вида мочения яблок:
- Простое (соленое). При таком способе рассол готовят только с солью, и процесс брожения происходит за счет сахаров, содержащихся во фруктах.
- Сладкое. Тут все очевидно — в рассол, помимо соли, добавляют сахар или мед.
- Кислое. Традиционный метод мочения яблок, когда рассол делают с солодом.
Затем на яблоки устанавливается гнет, и вся эта конструкция отправляется в теплое темное помещение на 12–14 дней. Температура комнаты не должна быть выше 20–22°C.
В качестве гнета часто используют трехлитровую банку, наполненную водой.
По истечении двух недель кадушку с яблоками переносят в холодное помещение, где держат еще около 40–45 дней, и только после этого едят фрукты.
Самый первый метод соленого мочения используют крайне редко. Сахар обычно добавляют даже в солодовый рассол, так что наиболее популярно все-таки смешанное мочение.
Какие яблоки выбирать
Для мочения подходят только светлоокрашенные яблоки поздних сортов:
Яблоки желательно собирать прямо с дерева, падалица в данном случае не подойдет. Плоды должны быть крепкими, целыми, не червивыми, без следов каких-либо повреждений. После сбора фрукты лучше оставить на одну-две недели полежать в теплом месте и только потом приступать к мочению. За это время яблоки до конца поспеют и наберут максимальное количество сахара.
Размер фруктов тоже имеет значение — стоит отбирать только средние плоды, так как слишком крупные могут неравномерно приготовиться.
Кстати, не стоит смешивать разные сорта, потому что тогда у яблок будет отличаться время мочения, и, пока часть фруктов будет только доходить, остальные могут уже прокиснуть.
Перед мочением плоды необходимо еще раз перебрать, тщательно промыть и высушить.
В чем мочить яблоки
В наше время вряд ли у кого-то в квартире найдется под рукой подходящая деревянная бочка или кадушка, поэтому сейчас для мочения яблок приходится искать другие емкости. Если количество фруктов не превышает 5 кг, то можно взять обычные трехлитровые банки. Если яблок много, то подойдут большие кастрюли и эмалированные ведра. Главное, чтобы на поверхности эмали не было ржавчины или сколов. Также иногда используют пластиковые бочки и пластиковые ведра, предназначенные для пищевых продуктов. Кроме того, для гнета понадобится круглая деревянная доска или большая тарелка.
Есть определенные правила подготовки посуды для мочения. Сначала следует промыть емкость обычным моющим средством, затем помыть еще раз горячей водой с содой и непосредственно перед закладкой фруктов обдать посуду кипятком. Это делается для того, чтобы предотвратить вероятность появления грибка или плесени.
Деревянную бочку, если она у вас есть, перед использованием следует наполнить водой и оставить так на 5–6 часов, чтобы убедиться в отсутствии трещин. Затем бочонок тоже нужно промыть содовым раствором, а прямо перед началом мочения обдать внутренние стенки кипятком.
Как и положено, с регулярностью раз в два года, антоновка родила. Огромные, зеленые с желтыми боками, твердые, кисло сладкие, восхитительные по своему вкусу и аромату яблоки.
Два года назад мы пытались сохранить на зиму ее урожай, но нам это сделать не удалось; яблоки, бережно собранные с дерева, завернутые в мягкие бумажки, сложенные в ящики в подвале, все равно почернели и начали гнить. В этом году я не совершу подобной ошибки, и, не дожидаясь конца, сразу буду их мочить.
Я уже пробовала мочить яблоки, но тогда у меня не было необходимых ингредиентов, и они получились вкусные, но какие-то недоделанные, что ли.
В этом году у меня опять нет соломы, но знатоки утверждают, что ее вполне можно заменить ржаной мукой и солодом.
Итак, попытка номер два.
Читать дальше здесь
Два года назад я мочила примерно 5 кг яблок в 12 литровой кастрюле. Тогда я готовила очень простой рассол из 80 г соли и 200 г сахара на 5 литров воды.
В этом году яблоки решила не мыть, чтобы сохранить естественные дрожжи.
И рассол в этом году я делала немного иначе.
По совету Юры zmoj подготовила
Ингредиенты
На 6 литров воды
170 г сахара
100 г каменной соли (Юра, соли я беру почти в два раза больше)
3,5 ст. л. меда
Болтушка
260 г ржаной цельнозерновой муки
3,5 ст.л. порошка горчицы
2 ст.л. ржаного солода
2 ст.л. изюма (впрочем, его можно было и не добавлять, т.к. яблоки я не мыла, и надеюсь, что для брожения хватит естественных дрожжей)
Листья вишни и смородины (много), веточка мяты и эстрагона.
Приготовление
Вскипятила воду, растворила в ней сахар, соль.
Остудила, размешала мед.
На самом деле я готовила 12 литров рассола (количество рассола зависит от размера яблок) на 8 - 10 кг яблок, просто кастрюли для воды у меня 6 литровые.
На дно 25 литрового бака из пищевой нержавейки уложила слой листьев вишни и смородины, затем яблоки. Чередовала слои яблок, перекладывая их листьями.
Залила теплым рассолом, придавила стеклянной крышкой и грузом.
Так яблоки будут стоять 10 дней в теплой комнате.
Периодически буду их навещать, снимать пену.
А потом отволоку в подвал на 60 дней.
А к концу ноября уже сможем попробовать хрустящие моченые яблоки, как будто пропитанные холодным шампанским.
Если все получится, то пойду торговать ими на рынок.
Давно мечтала стоять с торговками и кричать - а ну, кому яблочки моченые!
А тут еще Аня fantastic_baker меня рассмешила.
- Представила тебя на рынке, тоже ржу :) Зимой, платком еще надо обмотаться наперекрест. снег, валенки, тулуп. Яблочки моче-оооные!
Август — сезон яблок. Наелись вдоволь, угостили родственников, закатали компоты и варенье на зиму, а они все не заканчиваются? Не спешите раздавать урожай. Есть еще один вариант, как сохранить яблоки надолго на полке в холодильнике. Вспоминаем бабушкин рецепт моченых яблок — вкусных и хрустящих.
Зачем мочить яблоки
Способов сохранить урожай яблок много. Это компоты, джемы, варенья и фруктовые чипсы — сладкие продукты. Но есть еще один, незаслуженно забытый — мочение в рассоле.
Профессиональные повара называют моченые яблоки специалитетом русской кухни. В меню других стран подобных рецептов нет. Традиция замачивать фрукты родилась задолго до появления супермаркетов, в которых сегодня можно найти любой сорт даже глубокой зимой. Необходимость сохранять урожай таким образом пропала, теперь домашние моченые яблоки считаются деликатесом. Который, кстати, вполне реально приготовить на домашней кухне, чтобы в любой момент достать из холодильника.
На Руси яблоки мочили в огромных дубовых бочках. Кадки доверху забивали фруктами со ржаной соломой — слоями. И заливали киселем из ржаной муки. Смесь начинала бродить и пениться, причем без сахара и соли. Яблоки окислялись естественным путем, а дубильные вещества от деревянных бочек убивали бактерии и не давали заплесневеть. Солома придавала яблокам аппетитный золотистый оттенок и терпкий вкус. Хранили моченый продукт в погребах-ледниках и съедали до весны.
Все ли яблоки используют для мочения
Только осенние и зимние сорта. Идеальный вариант — антоновка. Но можно и любые другие поздние яблоки — крепкие, с твердой кожурой, кислые на вкус. Они богаты крахмалом, который в процессе будет превращаться в сахар.
Ранние, летние яблоки лучше пустить на десерты и компоты. Эти сорта слишком рыхлые и сахарные, они не выдержат ферментации и попросту развалятся в банке.
Мочить можно только яблоки , собранные с дерева. Упавшие, помятые и травмированные не подойдут — их постигнет та же участь, что и сладкие.
Урожай должен отлежаться две недели. Если яблоко за это время начало портиться — исключаем его из процесса. Такое лучше съесть или запечь в духовке с медом и орехами.
Классический рецепт моченых яблок
Тщательно вымойте, высушите яблоки и проколите каждое зубочисткой в нескольких местах. Затем рассортируйте по размеру.
Бочку заменят стеклянные трехлитровые банки, предварительно простерилизованные. Укладываем в них яблоки хвостиками вверх.
Листья можно брать свежие с куста или высушенные. Да побольше: ими предстоит проложить дно банки и все пространство между яблоками. Так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом и не помяли бока.
Если урожай яблок зимнего сорта выдался слишком большим, приготовьте их в эмалированном ведре. Его нужно предварительно хорошенько вымыть и обдать кипятком. И не забудьте предусмотреть условия для хранения — в холодильник ведро не влезет. Понадобится подпол, теплый гараж или подвал. А зимой заготовки можно вынести на застекленный балкон.
Из чего приготовить заливку
Есть несколько рецептов рассола для мочения. Самая простая заливка — вода, соль и сахар. Для быстрого и эффективного запуска процесса ферментации можно добавить ячменный солод или ржаную муку из расчета 1 стакан на 5 л жидкости. Иногда используют закваску из аптеки — кисломолочные бактерии, на которых делают домашний йогурт. Она придаст блюду слегка кисловатый вкус.
Заливку готовьте с запасом — ее должно быть на 1-2 л больше, чем вмещает посуда для мочения. Со временем она может испаряться, шипеть и выливаться из банки, а вам придется доливать ее до нужного уровня.
Забываем на пару недель
Банку накройте отрезом чистой марли и поставьте под гнет. Подойдет любая кастрюля, наполненная водой. Наша задача — не выпустить яблоки, которые скоро захотят всплыть и, возможно, выпрыгнуть из посуды. Прессовать, как в истории с квашеной капустой, не требуется.
Не закрывайте емкость глухой крышкой. При ферментации заливка начнет пениться, шуметь и переливаться — ей нужно пространство.
В таком виде банки с мочеными яблоками оставляем в тепле, при комнатной температуре они должны простоять около двух-трех дней. Затем промежуточная инспекция: замените листья, которые начали портиться, и подлейте жидкости, если требуется.
Русские классики часто использовали моченые яблоки для описания традиционного стола, на котором продукт соседствовал с квашеной капустой и жареными поросятами. Историки говорят, что моченые яблоки особенно любил Александр Пушкин. А Владимир Солоухин даже озаглавил так один из рассказов.
Примерно в это время жидкость может помутнеть и потемнеть — это нормально. К финалу брожения заливка должна вновь стать почти прозрачной.
Для большего аромата в банки к моченым яблокам добавляют красную смородину, клюкву и рябину. Из душистых трав и специй подходят гвоздика, эстрагон, розмарин и мята.
Где и сколько хранить
После того как процесс брожения запущен, уберите банки в холод: на полку холодильника, в подвал или яму в гараже. О том, как правильно хранить домашние соленья, чтобы они не портились, почитайте здесь .
Попробовать яблочко можно уже через 3-4 недели. И при температуре +4-5℃ хранить целый год. С каждым месяцем моченые яблоки будут крепнуть, становиться насыщеннее и ароматнее.
Приготовленные по такому рецепту моченые яблоки хранятся всю зиму. Если хотите использовать закуску на ближайшем празднике, возьмите быстрый рецепт маринованных яблок.
С чем съесть
Подавать моченые яблоки следует как самостоятельную закуску на праздничный стол или необычный гарнир к мясу и дичи. Они хорошо дополнят тарелку солений, где уже есть маринованные огурчики, грибы и патиссоны. Моченое яблоко используют в салатах, например, заменяют им свежее в оливье.
Что можно сделать?
Экспериментировать. Готовить обычные продукты необычными способами. Фрукты засолили, почему бы не испечь десерт из овощей. Как сделать сладкий пирог из моркови, рассказываем здесь .
Август — сезон яблок. Наелись вдоволь, угостили родственников, закатали компоты и варенье на зиму, а они все не заканчиваются? Не спешите раздавать урожай. Есть еще один вариант, как сохранить яблоки надолго на полке в холодильнике. Вспоминаем бабушкин рецепт моченых яблок — вкусных и хрустящих.
Зачем мочить яблоки
Способов сохранить урожай яблок много. Это компоты, джемы, варенья и фруктовые чипсы — сладкие продукты. Но есть еще один, незаслуженно забытый — мочение в рассоле.
Профессиональные повара называют моченые яблоки специалитетом русской кухни. В меню других стран подобных рецептов нет. Традиция замачивать фрукты родилась задолго до появления супермаркетов, в которых сегодня можно найти любой сорт даже глубокой зимой. Необходимость сохранять урожай таким образом пропала, теперь домашние моченые яблоки считаются деликатесом. Который, кстати, вполне реально приготовить на домашней кухне, чтобы в любой момент достать из холодильника.
На Руси яблоки мочили в огромных дубовых бочках. Кадки доверху забивали фруктами со ржаной соломой — слоями. И заливали киселем из ржаной муки. Смесь начинала бродить и пениться, причем без сахара и соли. Яблоки окислялись естественным путем, а дубильные вещества от деревянных бочек убивали бактерии и не давали заплесневеть. Солома придавала яблокам аппетитный золотистый оттенок и терпкий вкус. Хранили моченый продукт в погребах-ледниках и съедали до весны.
Все ли яблоки используют для мочения
Только осенние и зимние сорта. Идеальный вариант — антоновка. Но можно и любые другие поздние яблоки — крепкие, с твердой кожурой, кислые на вкус. Они богаты крахмалом, который в процессе будет превращаться в сахар.
Ранние, летние яблоки лучше пустить на десерты и компоты. Эти сорта слишком рыхлые и сахарные, они не выдержат ферментации и попросту развалятся в банке.
Мочить можно только яблоки , собранные с дерева. Упавшие, помятые и травмированные не подойдут — их постигнет та же участь, что и сладкие.
Урожай должен отлежаться две недели. Если яблоко за это время начало портиться — исключаем его из процесса. Такое лучше съесть или запечь в духовке с медом и орехами.
Классический рецепт моченых яблок
Тщательно вымойте, высушите яблоки и проколите каждое зубочисткой в нескольких местах. Затем рассортируйте по размеру.
Бочку заменят стеклянные трехлитровые банки, предварительно простерилизованные. Укладываем в них яблоки хвостиками вверх.
Листья можно брать свежие с куста или высушенные. Да побольше: ими предстоит проложить дно банки и все пространство между яблоками. Так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом и не помяли бока.
Если урожай яблок зимнего сорта выдался слишком большим, приготовьте их в эмалированном ведре. Его нужно предварительно хорошенько вымыть и обдать кипятком. И не забудьте предусмотреть условия для хранения — в холодильник ведро не влезет. Понадобится подпол, теплый гараж или подвал. А зимой заготовки можно вынести на застекленный балкон.
Из чего приготовить заливку
Есть несколько рецептов рассола для мочения. Самая простая заливка — вода, соль и сахар. Для быстрого и эффективного запуска процесса ферментации можно добавить ячменный солод или ржаную муку из расчета 1 стакан на 5 л жидкости. Иногда используют закваску из аптеки — кисломолочные бактерии, на которых делают домашний йогурт. Она придаст блюду слегка кисловатый вкус.
Заливку готовьте с запасом — ее должно быть на 1-2 л больше, чем вмещает посуда для мочения. Со временем она может испаряться, шипеть и выливаться из банки, а вам придется доливать ее до нужного уровня.
Забываем на пару недель
Банку накройте отрезом чистой марли и поставьте под гнет. Подойдет любая кастрюля, наполненная водой. Наша задача — не выпустить яблоки, которые скоро захотят всплыть и, возможно, выпрыгнуть из посуды. Прессовать, как в истории с квашеной капустой, не требуется.
Не закрывайте емкость глухой крышкой. При ферментации заливка начнет пениться, шуметь и переливаться — ей нужно пространство.
В таком виде банки с мочеными яблоками оставляем в тепле, при комнатной температуре они должны простоять около двух-трех дней. Затем промежуточная инспекция: замените листья, которые начали портиться, и подлейте жидкости, если требуется.
Русские классики часто использовали моченые яблоки для описания традиционного стола, на котором продукт соседствовал с квашеной капустой и жареными поросятами. Историки говорят, что моченые яблоки особенно любил Александр Пушкин. А Владимир Солоухин даже озаглавил так один из рассказов.
Примерно в это время жидкость может помутнеть и потемнеть — это нормально. К финалу брожения заливка должна вновь стать почти прозрачной.
Для большего аромата в банки к моченым яблокам добавляют красную смородину, клюкву и рябину. Из душистых трав и специй подходят гвоздика, эстрагон, розмарин и мята.
Где и сколько хранить
После того как процесс брожения запущен, уберите банки в холод: на полку холодильника, в подвал или яму в гараже. О том, как правильно хранить домашние соленья, чтобы они не портились, почитайте здесь .
Попробовать яблочко можно уже через 3-4 недели. И при температуре +4-5℃ хранить целый год. С каждым месяцем моченые яблоки будут крепнуть, становиться насыщеннее и ароматнее.
Приготовленные по такому рецепту моченые яблоки хранятся всю зиму. Если хотите использовать закуску на ближайшем празднике, возьмите быстрый рецепт маринованных яблок.
С чем съесть
Подавать моченые яблоки следует как самостоятельную закуску на праздничный стол или необычный гарнир к мясу и дичи. Они хорошо дополнят тарелку солений, где уже есть маринованные огурчики, грибы и патиссоны. Моченое яблоко используют в салатах, например, заменяют им свежее в оливье.
Что можно сделать?
Экспериментировать. Готовить обычные продукты необычными способами. Фрукты засолили, почему бы не испечь десерт из овощей. Как сделать сладкий пирог из моркови, рассказываем здесь .
Яблоки – очень ценные и крайне полезные, бюджетные фрукты, в которых много витаминов и необходимых микроэлементов, особенно – железа. Специалисты рекомендуют есть яблоки вечером, объясняя это тем, что именно в этот период суток железо усваивается лучше всего.
Стоит отметить, что употреблять яблоки можно в любом виде: запекать, добавлять в пироги, делать оладьи, варить компоты, делать вкусные джемы, но все же лучше всего их есть в сыром виде.
Но стоит помнить, что яблоки очень быстро темнеют в разрезанном виде при контакте с воздухом и, чтобы этого избежать – нужно сделать всего несколько действий, которые помогут сохранить красивый, эстетический вид вкусных фруктов.
5 полезных лайфхаков, которые помогут вам сохранить свежесть и не дадут потемнеть яблокам, были опубликованы изданием INSIDER.
1. Лимонный сок
Лимоны содержат большое количество лимонной кислоты, которая может помочь полностью деактивировать фермент в яблоках, вызывающий потемнение.
Нарежьте ломтиками яблоки, положите их в пакет, сбрызните лимонным соком (примерно 2–3 столовые ложки на яблоко) и так оставьте яблоки на некоторое время.
Но стоит помнить, что лимонный сок может придать остроты яблокам.
2. Медовая вода
Мед – отличный природный консервант, благодаря особому соединению он деактивирует фермент потемнения в яблоках.
Эксперты рекомендуют растворить от 1 до 2 столовых ложек меда в 1 стакане воды комнатной температуры и замочить порезанные яблоки в этой смеси на 1-5 минут, прежде чем ополоснуть их под холодной водой.
Если вы не готовы съесть их сразу, поместите в холодильник на ночь в полиэтиленовом пакете, и они останутся свежими.
Но нужно знать, что мед может добавить дополнительного сахара фруктам в зависимости от того, сколько меда впитается или останется на поверхности.
3. Обычная вода
Порежьте яблоки, переложите в подходящую посуду и залейте обычной водой. Это поможет на очень кратковременный период "спасти" фрукты от потемнения.
4. Лимонно-лаймовая газированная вода
Вам достаточно всего лишь выдавить сок из лимона и лайма и развести в газированной воде. Порезать яблоки, залить этой водой и оставить на 3-6 минут и после промыть чистой водой.
Этот метод поможет сохранить цвет и свежесть яблок на нескольких часов даже при комнатной температуре.
5. Соленая вода
Читайте также: