Окраска темных сортов винограда обусловлена

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 24.09.2024

Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений; относятся к гликозидам. Являются основными красящими веществами красных сортов винограда и красных вин. Окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового.

Основными антоцианами винограда Vitis vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина; у американо-европейских гибридов прямых производителей преобладают дигликозиды.

Фенольные соединения и особенно антоцианы относятся к тем компонентам винограда, которые больше всего подвержены влиянию климатических условий года. Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, поэтому интенсивность освещения листьев винограда влияет на скорость образования антоцианов и появление окраски ягод. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, места его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов объясняется особенностями их строения и образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН = 6 окраска антоцианов красная различной интенсивности (наиболее яркая при рН = 1—2), при рН = 6 — фиолетовая, рН = 8 — синяя, рН = 10 — зеленая; подкисление красного вина винной или лимонной кислотой приводит к усилению его окраски.

У большинства красных сортов винограда антоцианы содержатся только в кожице ягод, у отдельных сортов (напр., Тентюрье) окрашен и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм 3 , в красных винах — до 500 мг/дм 3 . Основная задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации (может проходить самопроизвольно, ферментативным, микробиологическим или др. путем) и полимеризации, при которых цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). При окислении антоцианов образуются хиноны.

Термическая обработка красного вина, в т.ч. и горячий розлив, способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют жизнедеятельность винных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрожжей Candida mycoderma, придают вину окраску, влияют на органолептические свойства. Идентификация антоцианов производится с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, а также методом ИК-спектроскопии.

Лучше всего антоцианы растворяются в спирте и гораздо хуже в воде. Поэтому для того чтобы придать розовому вину светло-красный оттенок, суслу из красных сортов винограда перед брожением, пока сахар еще не трансформировался в алкоголь, достаточно несколько часов находиться в контакте с кожицей. Кожица ягод белого винограда не содержит антоцианов, зато в ней есть вещества, содержащие желтые пигменты. Белые вина, сусло которых несколько часов были в контакте с кожицей, обладают тенденцией к лимонному или золотисто-желтому оттенку.

Литература:
Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М.,
1973. Ялта
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, Теория и практика виноделия
– Dunod, Paris, 1975

Антоцианы

Антоцианы – пигментные вещества из группы гликозидов. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.

Содержание антоцианов в продуктах

Антоцианы могут содержаться в небольших количествах в разных продуктах (в горохе, грушах, картофеле), но больше всего их в кожице ягод и плодов с темно-фиолетовой окраской. Ежевика – лидер по содержанию этого пигмента среди всех ягод. Но и такие ягодные растения, как черника, ирга, бузина, клюква, голубика, содержат достаточно много антоцианов.

Содержание антоцианов больше в кислых и темных сортах вишни, чем в сладких и красных. Много антоцианов в кожице винограда и в красном вине, получаемом из него. Белое вино производят из винограда без кожицы, поэтому оно менее богато этими пигментами. Содержание антоцианов определяет цвет виноградного вина.

Исследования показали, что бананы, хотя и не имеют темно-фиолетовой окраски, тоже являются богатым источником антоцианов.

Физические и химические свойства антоцианов

Разная окраска антоцианов зависит от того, с каким ионом образован комплекс органического красящего вещества. Так, пурпурно-красная окраска получается, если в состав комплекса входит ион калия, синий цвет придают магний и кальций.

Свойства антоцианов проявлять свой цвет зависят и от кислотности среды: чем она ниже, тем более красный цвет получается. Чтобы в условиях лаборатории различить виды антоцианов, используют хроматографию на бумаге или ИК-спектроскопию.

Количество антоцианов в том или ином продукте зависит от особенностей климата и энергии фотосинтеза растения. К примеру, в винограде на скорость образования этих веществ влияет продолжительность и интенсивность освещения его листвы. В разных сортах винограда содержится различный набор антоцианов, что обусловлено месторождением и сортом растения.

Высокая температура влияет на цвет красного виноградного вина, усиливая его. Кроме того, термическая обработка способствует длительному сохранению антоцианов в вине.

Полезные свойства антоцианов

Антоцианы не могут образовываться в организме человека, поэтому должны поступать с пищей. В сутки здоровому человеку необходимо не менее 200 мг этих веществ, а в случае болезни – не менее 300 мг. Они не способны накапливаться в организме, поэтому быстро выводятся из него.

Антоцианы оказывают бактерицидное действие – они могут уничтожать различные виды вредоносных бактерий. Впервые этот эффект использовали при изготовлении красного виноградного вина, которое не портилось при длительном хранении. Теперь антоцианы используются в комплексной борьбе с простудными заболеваниями, они помогают иммунной системе справляться с инфекцией.

По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р. Так, известно о свойстве антоцианов укреплять стенки капилляров и оказывать противоотечное действие.

Полезные свойства антоцианов используются в медицине при производстве различных биологических добавок, особенно для применения в офтальмологии. Ученые обнаружили, что антоцианы хорошо накапливаются в тканях сетчатки. Они укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость капилляров, как это бывает, например, при диабетической ретинопатии.

Антоцианы улучшают строение волокон и клеток соединительной ткани, восстанавливают отток внутриглазной жидкости и давление в глазном яблоке, что используют при лечении глаукомы.

Антоцианы являются сильными антиоксидантами — они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток. Это тоже положительно сказывается на здоровье органа зрения. Люди, регулярно употребляющие в пищу богатые антоцианами продукты, имеют острое зрение. Также их глаза хорошо переносят высокую нагрузку и легко справляются с утомляемостью.

Антоцианы

Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 1993.

Виноградная гроздь. Представляет собой соплодие, состоящее из механически прочного остова — гребня и нежных плодов — ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития после цветения. При этом ножка соцветия преобразуется в ножку грозди, ось соцветия с разветвлениями — в гребень, завязи — в ягоды.

Ягода винограда. Это — сочный нераскрывшийся плод виноградного растения, который служит для защиты и распространения заключенных в ней семян. Ягода состоит из тонкой эластичной кожицы, охватывающей разросшийся околоплодник — мякоть. Мякоть состоит из крупных клеток с большими вакуолями, наполненными клеточным соком.

Ягода в разных направлениях пронизана сосудисто-волокнистыми пучками, которые на периферии мякоти образуют мелкую сеть, хорошо видимую, если снять кожицу. Часть проводящих сосудистых пучков связаны с центром ягоды. По ним из плодоножки в ягоду поступают питательные вещества.

Механическую прочность прикрепления ягоды к плодоножке обеспечивает утолщение растительной ткани — подушечка. Семена ягоды заключены в оболочку мякоти, состоящую из мелких клеток, плотно примыкающих друг к другу.

Кожица зрелой ягоды покрыта восковым прюиновым налетом. В прилегающих к кожице слоях эпидермиса находятся различные красящие вещества, определяющие окраску ягод. У сортов, имеющих окрашенный сок, антоцианы, кроме того, распространены по всей мякоти. Окраска ягод имеет исключительное разнообразие оттенков: от желто-зеленой (белой), серой и розовой до красной и темно-синей (черной), что обусловлено цветовой гаммой красящих веществ.

В клетках ягоды сахара, кислоты, эфирные масла и другие ценные вещества распределяются неравномерно. Эфирные масла, к примеру, накапливаясь по всей мякоти в особых вместилищах, концентрируются ближе к кожице. Сахара, наоборот, в наибольшем количестве находятся в рыхлых сочных клетках мякоти и составляют основу сусла-самотека. В перезрелом же винограде сок становится настолько вязким и густым, что прессовые фракции сусла оказываются наиболее сладкими.

Существует корреляция между числом семян в ягоде и содержанием в ней сахаров и кислот: чем больше в ягоде семян, тем меньше в ней сахаров и выше кислотность сока. Бессемянные ягоды кишмишных сортов винограда — самые сладкие и малокислотные.

Виноград можно назвать одним из самых полезных продуктов современности. За последние годы он превратился из просто вкусного лакомства во фрукт, способный надежно защитить наше здоровье от самых разных неприятностей. Анемия, хроническая усталость, сердечнососудистые заболевания, проблемы со зрением и даже депрессия – неполный список недугов, предотвратить которые способно употребление винограда. В качестве полезного БАДа можно применять экстракт виноградной косточки, но еще лучше – употреблять ягоды в сезон. Какого цвета виноград выбрать – белый, черный или красный? Чем они отличаются, и каковы их основные свойства?

В состав винограда также входят:

Черный виноград

Виноград черного цвета (все сорта темных оттенков с кисловатым вкусом) специалисты называют лидером по содержанию полезных веществ. Именно в нем содержится больше всего ресвератрола, причем богаты этим противоокислительным полифенолом, прежде всего, кожура и косточки. Он ускоряет обменные процессы, позволяя вам сохранять вес в норме, замедляет процессы старения, улучшает память, повышает уровень гемоглобина, предотвращает сгущение крови.

Черный виноград не дает столь сильной нагрузки на пищеварительную систему, как остальные сорта, более того – он регулирует процессы переваривания пищи, увеличивает выработку желудочного сока и хорошо очищает кишечник. Виноград темных сортов обладает желчегонным действием. Употребление черного винограда, сока или вина, приготовленного их него, снижает негативное влияние ультрафиолета, хорошо влияет на внешность, укрепляет ногти и волосы.

Белый виноград

Обладая мочегонными свойствами, белый виноград способствует профилактике заболеваний мочеполовой системы. В качестве вспомогательного антибактериального средства его можно употреблять, например, при цистите. Ягоды светлых сортов, как правило, содержат больше клетчатки, поэтому эффективнее связывают и выводят из организма вредные вещества, в том числе и холестерин низкой плотности, а также улучшают работу печени. В отличие от черного винограда, белый облегчает усвоение организмом железа (хотя обе разновидности ягод содержат этот элемент в большом количестве). Светлые ягоды не окрашивают зубную эмаль и не разрушают ее, так как содержат меньше кислот, чем черные.

Среди преимуществ белого винограда – разнообразие вкусов и ароматов. К минусам можно отнести часто встречающиеся бескосточковые сорта. Кушать их, может быть, и приятнее, но именно в косточках, кроме ресвератрола, содержатся витамины Е, А и ценный витамин К.

Красный виноград

Также эти вещества отличаются сильными противовоспалительными свойствами. Недавние исследования показали, что полифенолы красного винограда способны препятствовать набору лишнего веса, благодаря регуляции работы митохондрий. И еще о пользе красных сортов для фигуры: набор микроэлементов в красном винограде оптимален для того, чтобы ускорить метаболизм и оперативно вывести его токсичные продукты. Выбирайте минимально сладкие сорта винограда и употребляйте его в первой половине дня или в качестве перекуса.

Красный виноград – за счет содержания витамина А – способствует укреплению зрения. А если прибавить к этому антиоксидантное влияние ресвератрола, можно получить мощную профилактику деградации сетчатки. Витамины Е в составе красных ягод улучшают состояние кожи, а витамин С стимулирует выработку собственного коллагена. Регулярное употребление ягод и сока красного винограда улучшает функцию печени и желчегонной системы. Еще одно его преимущество – это противовирусные свойства. Красные сорта этой древней культуры повышают способность организма противостоять простудам и стрессам.

Вне зависимости от сорта и цвета винограда, употреблять его с осторожностью стоит людям с заболеваниями ЖКТ; а тем, кто страдает диабетом, лакомиться ягодами и вовсе нельзя. Употребление винограда в последнем триместре беременности может повлиять на качество грудного молока. Из-за высокого гликемического индекса кушать виноград желательно в первой половине дня. Делать это лучше отдельно от других продуктов (особенно алкоголя, жирных и молочных блюд), чтобы не спровоцировать процессы брожения. Главное – не злоупотреблять виноградом, так как чрезмерное его употребление может обратить полезные свойства продукта во вред организму. В частности, высокое содержание глюкозы при невысокой калорийности винограда может привести к набору лишних килограммов.

ВИНОГРАД ЦЕНТР запись закреплена

ВИНОГРАД ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИН
Интересная и позновательная статья кандидата сельскохозяйственных наук Марии Антоновны Костик (Научно-внедренческая фирма "Ампелос", г. Ялта).

Возросший во всем мире интерес к сортам с красной ягодой винограда и винам из них обусловлен расширением сведений о природе и биохимических свойствах антоцианов — красящих веществ винограда, которые имеют полифенольную природу и являются важнейшими компонентами, определяющими качество красных столовых и десертных вин.

Медицинскими исследованиями во многих странах мира доказано, что красные вина, благодаря наличию специфических полифенолов и других компонентов, отличаются высокой биологической активностью, обладают бактерицидными и противоопухолевыми свойствами, выводят радионуклиды из организма, замедляют образование холестерина, способствуют укреплению капилляров и накоплению аскорбиновой кислоты в печени и надпочечниках. В развитых странах красные столовые вина пользуются большой популярностью и являются продуктом повседневного потребления. Именно умеренным потреблением с пищей красного вина ученые объясняют тот факт, что во Франции в два раза меньше страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, чем в Америке.

В Украине в 1998 г. на долю сортов с красными ягодами приходилось всего 11,3тыс. га (16 % от общей площади, занятой под винные сорта). В районированном сортименте можно назвать единичные сорта такого типа, занимающие тысячу и больше гектаров и являющиеся относительно хорошими накопителями красящих веществ. Это Каберне Совиньон. Бастардо магарачский. Одесский черный, Пино черный, Мерло, Саперави. Существенными недостатками названных сортов являются поздние сроки созревания, небольшой урожай, недостаточный технологический запас красящих веществ, низкая устойчивостьк болезням, вредителям и морозу.

В отделе селекции института "Магарач" на протяжении многих десятилетий одним из направлений в селекции винограда было выведение сортов с максимальным накоплением красящих веществ в ягоде. Хорошо известны Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Таврида, созданные еще в 30-е годы прошлого столетия известным селекционером Н.В. Папоновым.

В 60-е годы под руководством профессора П.Я. Голодриги были созданы сорта с интенсивно окрашенным соком: Джалита, Мрия, Изобильный. Особую ценность представляли гибридные формы: Магарач 11-57-130,Магарач 114-66-4, Магарач 6-57-70 и др., которые, наряду с интенсивно окрашенным соком, отличались сверхранним сроком созревания и впоследствии успешно использовались как высококачественные доноры-красители при создании комплексно устойчивых сортов винограда.

В настоящее время из обширного генофонда, созданного под руководством профессора П.Я. Голодриги, переданы в госсортоиспытание сорта винограда с окрашенной ягодой для технической переработки — Антей магарачский, Юбилейный Магарача, Данко, Кентавр магарачский, Рубин Голодриги, Тавквери Магарача, Крымчанин,Памяти Голодриги, Гранатовый Магарача, Ливадийский черный, Магармен, Оксамитовый, Гурзуфский розовый, Альминский, Красень. Два из них — Антей магарачский и Гурзуфский розовый — универсальные, еще два — Гранатовый Магарача и Памяти Голодриги — с интенсивно окрашенным соком.

Сорта характеризуются различными сроками созревания, полевой устойчивостью к филлоксере, милдью, серой гнили, оидиуму, в сочетании с хорошим качеством, высокой урожайностью и повышенной морозоустойчивостью. Три сорта — Антей магарачский, Юбилейный Магарача и Данко районированы в Украине и России. Сорта Рубин Голодриги, Тавквери Магарача, Кентавр магарачский, Данко, Антей магарачский отличаются высоким технологическим запасом красящих веществ в кожице и высокой стабильностью окраски вина при выдержке.

Как упоминалось выше, окраска ягод винограда обусловлена антоцианами, которые, в зависимости от количества сахарных остатков в молекуле, делятся на моногликозиды и дигликозиды. До сих пор бытует мнение, что дигликозиды являются таксономическим маркером (своеобразной визиткой) американских видов, амурского винограда и межвидовых сортов и гибридов.

Однако, это мнение, в ряде случаев, вызывает сомнение. Во-первых, некоторые сорта Витис винифера, в частности, Мускат черный, Хиндогны, Матраса, Оливер черный, Асуретули шави, Яй изюм черный, Mapсельский черный ранний наряду с моногликозидамисодержат и дигликозиды, а во-вторых, во многих сортах межвидового происхождения дигликозидов нет.

При хроматографическом разделении экстрактов антоцианов из кожицы ягод по методу П. Риберо-Гайона (1964), нами были идентифицированы компоненты антоцианового комплекса более, чем у тысячи новых сортов и гибридов винограда. При этом установлено, что в сортах Антей магарачский, Юбилейный Магарача, Данко, Кентавр магарачский, Рубин Голодриги, Тавквери Магарача, Крымчанин, Гранатовый Магарача, Магармен, Гурзуфский розовый дигликозидов нет Сорта Альминский и Ливадийский черный содержат дигликозиды в небольших количествах и отличаются высоким качеством виноматериалов, сорта Памяти Голодриги, Оксамитовый, Красень не анализировали.

Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер, проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, что виноматериалы из сортов, полученных посредством межвидовой гибридизации, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследованиями в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из сортов европейского вида и сортов европейско-американского и европейско-амурсксго происхождения нет, а некоторые болезни (цирроз и др.) связаны с неумеренным потреблением алкоголя.

В заключение еще раз подчеркнем, что дигликозиды не являются таксономическими маркерами американских видов, амурского вида и межвидовых сортов. Ряд сортов Витис винифера также содержат дигликозиды. тогда как большинство проанализированных нами сортов межвидового происхождения дигликозидов не содержат.

В связи с отсутствием разницы в физиологическом воздействии на организм вин из сортов европейского видаи сортов межвидового происхождения, а также с учетом ценных агробиологических и технологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключительную ценность как для промышленного, так и приусадебного виноградарства.

Особую важность эти сорта и продукция из них (свежий виноград, соки, вина) имеют для населения Украины, перенесшего катастрофу Чернобыля.

Читайте также: