Как собирают виноград машинами

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 24.09.2024

Сделать белое вино довольно просто, на первый взгляд. Винодел собирает виноград, отжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему бродить и вызреть, а затем разливает вино в бутылки.

На самом деле, процесс производства белого вина на каждом этапе занимает много времени, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.

Как собирают виноград для белого вина

Для изготовления качественного белого вина необходимо, чтобы виноград был свежий. Как только виноград срывают с лозы, сразу начинается спешка.

Как правило, сбор урожая происходит рано утром, когда виноград остывает после холодной ночи. В некоторых случаях мобильные осветительные установки освещают виноградные лозы, поэтому работники могут собирать урожай еще до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню. Потом пару часов виноград прессуют, чтобы выпустить сок и мякоть из кожи. Это если виноград собирается вручную. А из того винограда, что был собран машинами, сначала удаляются гребни.

Обычно целые гроздья проходят через машину для удаления гребней, чтобы отделить виноград. Также параллельно виноград мягко растрескивается, чтобы легче выходил сок. Некоторые виноделы прессуют гроздья без гребнеотделения.

Как давят виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс давит на виноград, чтобы выжать сок из ягод. Другой тип пресса работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.

На этой стадии многие виноделы добавляют диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать микроорганизмы и нативные дрожжи на винограде. Это также препятствует поглощению виноградным соком кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не сферментируется.

Как только сок стекает, винодел закачивает его в охлаждаемый резервуар, чтобы дать ему отстояться в течение по крайней мере нескольких часов. Теперь он готов к брожению.

Брожение белого вина

Брожение — это не волшебство, но может показаться иначе. После добавления дрожжей сок отдыхает в течение дня или более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильнодействующие пары фруктов и углекислый газ. Кажется, что это алхимия, но на самом деле это биохимия.

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в алкоголь, потребляют кислород и производят углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подпитывая дрожжи, пока большая часть или весь сахар не превратится в алкоголь.

Коммерческие лаборатории производят десятки разновидностей дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят произвести.

Однако не всегда необходимо добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки проснутся под воздействием сока, начнут питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство виноделов сбраживает белое вино в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые вина, особенно Шардоне, могут бродить в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках добавляет вкус и текстуру к белому вину. Брожение в бочках в использованных или новых способствует гладкой текстуре вина.

Что такое малолактическая ферментация?

Во время брожения дрожжей или периода созревания виноделы могут начать или остановить малолактическую ферментацию (ML). Вместо дрожжей, это бактерии, которые работаю в вине. Они превращают яблочную кислоту в более кислую молочную кислоту.

Эта вторая ферментация, и она отличается от той, которая происходит с игристыми винами.

Виноделы часто использют ML в богатом Шардоне или Вионье, но не в свежем и остром Совиньоне Бланке или Пино Гриджио.

Процесс созревания может составлять всего четыре месяца для свежего, светло-белого вина или два года и более для некоторых белых вин Бордо или других достойных старения белых вин.

Другой стилистический выбор – решить, стоит ли держать белое вино на осадке, илистый слой мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Он может добавить в вино свежий хлебный аромат и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусовому ощущению.

Выдержка в дубе

В зависимости от стиля белого вина, его могут выдерживать в старых или новых дубовых бочках. Подробнее о выдержке в дубе мы писали в нашей статье.

Фильтруют ли белые вина?

Винодел фильтрует вино различными способами. Самым простым является перекачка вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок. Другой процесс фильтрации называется осветлением, при котором добавляется яичный белок (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел производит окончательную корректировку уровня диоксида серы в вине, который варьируется от менее чем 10 частей на миллион (ppm) до законного предела в 250 ppm в американских винах и 200 ppm в европейских винах.

Розлив белого вина

Розлив вина следует производить с большой осторожность, чтобы сохранить качество. Вино становится уязвимо, когда его разливают по бутылкам, банкам или тетрапакам. Все это может подвергнуть его воздействию кислорода, что снизит его потенциал хранения и лишит его возможности развиваться.

В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводах бутылки наполняются одной машиной, а затем переходят на конвейер к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетическим укупорочным средством. Затем следует фольгированная капсула или завинчивающаяся крышка. Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки до того, как другая разгрузит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.

Европейский винодел, посетив виноградники в селе Песчаном Бахчисарайского района, вне всякого сомнения, через мгновенье сообщит, что ощущает себя почти как дома. Аккуратные ряды тянутся, покуда хватает взгляда, а пейзаж – словно в глянцевом журнале с видами Франции.

Как за границей

– В прошлом году было 865 тонн, в этом мы соберём примерно на 10% больше, учитывая то что климатические условия в прошлом году были лучше. Сейчас не сбалансирован порядок выпадения осадков и солнечных дней, они не находились в той пропорции, которая требовалась винограду. Но мы своевременно сделали все операции, по этой причине на 10% больше получим. Мы довольны результатом. Плюс качество винограда очень хорошее, – рассказал генеральный директор предприятия Сергей Лебедев.

Агрономы поясняют, что на урожайности сказалась жаркая погода в августе и сентябре, а недостаток влаги повлиял на объём грозди. Но это фактор не определяющий.

– Мы собираем столько винограда, сколько виноделам надо: у нас есть такие операции, как зелёный сбор (удаление лишних гроздей. – Ред.), то есть мы контролируем нагрузку на каждое растение. У нас никаких сюрпризов не получается. Меньше мы не можем контролировать из-за погоды, а больше, чем нам надо, не собираем. Контролируем всегда количество винограда на кусте, так как от этого напрямую зависит, что потом будет в бутылке, – говорит главный технолог Александр Калинин.

При нынешних темпах уборка винограда на предприятии завершится на этой неделе. В зависимости от задач в поле выходят от 10 до 70 рабочих. Труд нелёгкий, но достойно оплачивается: в сезон рабочий может получить в месяц 50 тысяч рублей. Когда уборка будет завершена, бригады приступят к другим важным мероприятиям: обработке, подготовке виноградников к зиме, обрезке. Работа кипит круглый год.

– После уборки мы должны подкормить куст, так как сейчас закладывается урожай на следующий год. Если виноград нормально заложился, то и он будет морозостойкий, и урожай высокий, и всё остальное, – отмечает агроном по защите растений Валерий Козлов.

Не откладывая на завтра

Между тем объём работ с каждым годом растёт, ведь площадь виноградников на предприятии увеличивается.

– У нас основные перспективы: с помощью ухода и последующей механизации наращивать урожайность на гектар. Если сейчас средняя урожайность порядка 7 тонн с гектара, то мы хотим довести до десяти, не теряя при этом в качестве. В севастопольской зоне, где у нас порядка 900 га земли, мы начали посадки в этом году и продолжим их. Каждый год будем высаживать порядка 100 га винограда. Так, к 2023 году общая площадь виноградников у нашей компании будет более 1000 га, – отмечает Сергей Лебедев.

Для уборки такой территории понадобится в пять раз больше людей – или же можно применять современную технику. Винодельческое хозяйство, заглядывая в будущее, первым в Крыму приобрело французский комбайн Pellenc, который может без перерыва и отдыха убирать до 350 гектаров виноградников. Практически, машина позволяет освободить 20-30 человек для выполнения иных задач. Собирает виноград комбайн быстрее, эффективнее, не боясь погодных условий. К тому же он обладает системой очистки, селекции, позволяет отделять повреждённые, недозревшие и гнилые ягоды. В целом, выгодное вложение на перспективу.

– Комбайн может работать 24 часа в сутки, а для уборки винограда, когда он достиг максимальных кондиций, это важно, – подчёркивает Александр Калинин.

Будущие урожаи зависят не только от умной техники, но и от закладки новых виноградников. Эта приятная картина уходящих к горизонту рядов стала возможной благодаря закупке саженцев во Франции, Италии, Германии. Сейчас при предприятии построили собственный питомник – в России их явно недостаточно.

– Если мы говорим, что во Франции 20-30 таких питомников и проблем с саженцами нет, то в России и в Крыму я знаю только один питомник, который производит саженцы. И всё. Мы желаем занять данную нишу, так как очень много людей обращается. Везти из-за границы, проходить таможню – это целое дело. Думаю, это будет очень востребовано, – считает Валерий Козлов.

Каждый урожай отличается от предыдущего с точки зрения зрелости винограда, уровня кислотности и содержания алкоголя. Очень важно правильно выбрать момент для начала сбора урожая.

Введение

Сбор урожая винограда состоит из двух частей: определения спелости и сбора урожая. Спросите любого винодела, какой день самый важный в году, и он подтвердит, что это День урожая.

Работа на протяжении целого года сводится к тому, чтобы виноград созрел в установленное время, ибо собрать урожай нужно тогда, когда он имеет идеальное содержание сахара — не слишком сладкий, не слишком кислый; и с максимальным выражением вкуса данного сорта и без растительного привкуса.

Необходимое оборудование

Следующие предметы нужно иметь до начала сбора:

Советы по сбору

Профессиональные виноделы судят о спелости по более высоким стандартам, которые могут показаться немного сложными для садовода-любителя, они, тем не менее, очень эффективны.

Даже если виноград выращивается только для дома, нужно проявить большую осторожность при сборе:

Столовый виноград едят в чистом виде и собирают только тогда, когда он полностью созрел.

Если вы не уверены во вкусе, посетите супермаркет и попробуйте несколько сортов винограда, которые вы выращиваете дома.

Поскольку разные сорта винограда обладают разными натуральными ароматами, дегустация винограда наиболее эффективна, если вы заранее знакомы с вкусовыми характеристиками этого сорта.

Изучите цвет винограда. Созревший виноград имеет насыщенный цвет, изменяющийся от зеленого до почти синевато-фиолетового, темно-красного или ярко-белого, в зависимости от сорта по мере созревания.
Проверьте цвет винограда на однородность. Созревший виноград будет иметь одинаковый цвет по всей поверхности. Красные сорта будут иметь темно-фиолетовый оттенок, а зеленый виноград будет выглядеть слегка желтоватым после созревания.

Имейте в виду, что виноград приобретает нужный цвет за 1–3 недели до полного созревания. Так что не судите о спелости винограда только по цвету.

Пощупайте виноград, чтобы оценить его спелость. Возьмите несколько гроздьев и слегка сожмите их пальцами ладони. Созревший виноград должен быть толстым и сочным. С другой стороны, незрелый виноград будет твердым на ощупь и плохо сжимается в руках.

Следите за активностью птиц. Когда ягоды созревают, голодные птицы начинают массово собираться на лозах. Если вы видите птиц, собирающихся вокруг вашего винограда, вы можете быть уверены, что виноград созрел.

Важно при этом не допускать, чтобы птицы съели слишком много винограда. Для этого желательно собрать урожай в следующие 2 или 3 дня после появления птиц.

Выжмите несколько виноградин в чашку и измерьте pH их сока с помощью цифрового pH-метра. PH винограда снижается по мере увеличения содержания сахара.

Уровень pH белого винограда в норме должен составлять от 3,2 до 3,4.

Уровень pH красного и синего винограда должен составлять от 3,3 до 3,5.

Если ягода спелая — возьмитесь за гроздь виноградной лозы и срежьте её с помощью садовых ножниц, оставив около половины длины стебля, прикрепленного к грозди.

Если слишком надолго оставить виноград на лозе, он начнет сморщиваться и приобретёт сухую консистенцию.

Лучшее время для сбора винограда

Начинать сбор нужно осенью. Виноград следует собирать спелым, но обычно он созревает в течение определенного периода времени. В северном полушарии винные сорта винограда собирают в августе, сентябре или октябре. В южном полушарии урожай винного винограда собирают в феврале, марте или апреле.

К онкретные сроки созревания винограда могут сильно разниться в зависимости от сезонных погодных условий.

Винные сорта должны иметь более высокое содержание сахара, чем столовые. Виноград часто оставляют на лозе на 2–3 месяца.

Виноград на желе или джемы лучше собирать до того, как он созреет. Поскольку такой виноград смешивается с другими ингредиентами, включая сахар, его можно собирать раньше времени. Лучшее время — за 3–4 дня до сбора основной части урожая.

Слегка недозрелый виноград не позволит желе или джему быть слишком сладким. Но если блюдо в итоге слишком сладкое на вкус, можно уменьшить количество сахара в рецепте.

А виноград для изюма лучше наоборот — подержать на лозе дополнительные три–четыре дня. Это увеличит содержание сахара в винограде, что, в свою очередь, сделает изюм вкуснее. Если собрать виноград раньше, изюм может получиться с горчинкой.

Сбор и хранение винограда

Собирайте урожай в теплые и сухие дни. Виноград, собранный в прохладное время, будет менее сладким на вкус. А если собирать ягоды во время дождя, они попросту не будут храниться, поскольку кожура будет пропитана водой.

Помните, что в отличие от многих других фруктов, после сбора виноград больше не созревает.

Срежьте гроздья спелого винограда с помощью садового секатора или острых ножниц. Срежьте отдельные грозди винограда на верхушке стебля, рядом с тем местом, где он встречается с большой виноградной лозой. Возьмите с собой большое ведро или корзинку, чтобы не приходилось держать в руках собранные грозди винограда.

Не пытайтесь руками сломать или оторвать гроздья винограда. Вы рискуете повредить и виноград и лозу.

Храните виноград в погребе до 6 недель. Хранить нужно в относительно прохладном и сухом месте. Если вы собираете виноград в большом объёме, храните его в нескольких чистых сухих картонных коробках. Выстелите ящики чистой соломой, чтобы ягоды не помялись.

Сбор созревшего винограда
Возможно, самое важное решение винодела состоит в том, когда следует начать сбор урожая. В недели, близкие к обычному времени сбора, необходимо отслеживать уровень содержания сахара и кислот в винограде, равно как и общее его состояние, принимая во внимание прогноз погоды. Если виноград созрел недостаточно, а метеорологи предсказывают дожди, придется выбирать: оставить грозди на лозе до полного созревания в надежде на теплую и сухую погоду - или не рисковать. Некоторые сорта винограда чувствительнее других ко времени сбора. К примеру, вино из Syrah и Merlot, передержанных на лозе, утрачивает свежесть, тогда как Cabernet Sauvignon переносит несколько дней задержки куда более терпеливо. Если виноград уже успел заразиться грибковым заболеванием, то дождь только усугубит его, так что наилучшее решение может состоять в том, чтобы собрать виноград недозревшим. Белые сорта более терпимы к соседству нескольких подгнивших ягод, чем черные, которые быстро меняют цвет, а вино приобретает привкус плесени.
Винодел должен также решить, в какой час дня надлежит собирать урожай. В жарком климате это делают либо по ночам (тут требуются машины с прожекторами), либо в ранние утренние часы, чтобы доставлять виноград на винодельню максимально охлажденным. Раньше виноград подолгу оставался под солнцем в кузовах грузовиков, иногда раздавленный и все более окисляющийся, а на винодельню попадал утратившим изначальный аромат и вкус. Ныне заботящийся о качестве вина винодел настаивает на том, чтобы виноград ему доставляли неперегретым и малыми партиями - как правило, в небольших пластмассовых устанавливаемых один на другой ящиках, в которых гроздья остаются неповрежденными (что, впрочем, практически невозможно при сборе винограда машинами, которые буквально стряхивают гроздья с лозы).
Машины все чаще используют на виноградниках не только для сбора урожая, но и для обрезки, подъема проволоки, а стало быть и кроны, в сезон роста. Тем не менее виноград для лучших вин собирают вручную, как бы много ни запрашивали и как бы ни капризничали сборщики, поскольку они не только сохраняют грозди в целости, ной принимают разумные решения насчет того, какие из них следует снять, а какие оставить на лозе.

Подготовка винограда к ферментации

В регионах с жарким климатом винодельни оборудуют холодильными камерами, в которых виноград держат часами, а то и днями, пока не будут подготовлены бродильные чаны. На винодельнях, производящих вино наивысшего качества, проводят выбраковку винограда. Одним из нововведений 1990-х гг. стали сортировочные столы - обычно это медленно движущийся конвейер, на котором виноград тщательно осматривают перед подачей в обычную или удаляющую гребни дробилку. Дня получения некоторых сортов высококачественного портвейна все еще используют механические давильни, заменяющие ноги человека.

Перед прессованием белый виноград в большинстве случаев освобождают от гребней, поскольку они содержат танины, способные испортить легкое ароматное вино. Однако производители некоторых более насыщенных белых - как игристых. так и сладких - вин высшего качества, предпочитают отправлять под пресс целые грозди. Это связано с тем, что гребни облегчают стекание сока, а танины не влияют на вкус вина, поскольку в дело идет только первая фракция сусла.

При этом чем жестче выдавливание, тем более грубым получается белое вино. Поэтому винные прессы конструируют таким образом, чтобы они выдавливали сок по возможности мягче, не дробя семян и не извлекая из кожицы вяжущих веществ. Наиболее распространены сейчас пневматические прессы, горизонтальные цилиндры которых заполняют виноградом, после чего он сдавливается надутым резиновым мешком. Некоторые из таких прессов обеспечивают полную изоляцию сока от кислорода. Виноделы все больше отдают предпочтение легкому прессованию, позволяющему разделить сусло на разные фракции, поскольку первичный сок изысканнее и содержит меньше вяжущих компонентов.

Итак, получив сок белого винограда, винодел может подумать о том, чтобы осветлить его, очистить от все еще остающихся взвешенных частиц - это в особенности относится к защищаемым от окисления винам. Для этого часто используют центрифуги, однако они могут удалять слишком много твердых частиц, которым обычно позволяют оседать на дно баков для выдержки, после чего чистое сусло переливают в бродильные чаны. На этом этапе важно следить, чтобы ферментация не началась раньше времени: вот почему столь важную роль играют низкие температуры и сернистый ангидрид.

Между тем черный виноград обычно давят и очищают от гребней, хотя определенное их количество может добавляться в бродильные чаны для повышения содержания танинов, а некоторые особенно придерживающиеся традиций виноделы, и частности в Бургундии, предпочитают использовать при брожении целые грозди. Это дает хорошие результаты в тех местах, где сезон созревания достаточно долгий для того, чтобы гребни, как и ягоды, дозрели окончательно. В противном случае получится вино с грубым вкусом (большая часть австралийских вин отличается неприемлемо низким содержанием кислот, если виноград собирают до полного созревания гребней).

Весьма оригинальный метод ферментации, именуемый углекислой мацерацией и позволяющий производить малотанинные вина с фруктовым ароматом, применяют в Божоле, Кот-дю-Ром и Лангедок-Руссильоне. Цельные грозди помещают в герметичный бродильный чан, нижний слой винограда раздавливается верхним, а брожение начинается естественным путем. Весь чаи насыщается углекислым газом, под воздействием которого виноград в верхних слоях чана претерпевает особого рода внутреннее брожение, придающее вину характерно мягкий, почти резиновый запах.

Процесс ферментации

Теперь (и только теперь) винодел может начать думать о традиционном брожении, чудотворном процессе преобразования сладкого виноградною сока в сухое, обладающее более сложным букетом вино. Дрожжи, взаимодействуя с виноградным сахаром, преобразуют его в спирт, тепло и углекислый газ. Чем лучше созрел виноград, тем более крепкое вино из него может получиться. В ходе этого процесса бродильные чаны естественным образом нагреваются, поэтому в теплом климате для них вполне могут потребоваться охлаждающие рубашки, которые будут поддерживать температуру сусла на таком уровне, при котором не выпариваются драгоценные, определяющие букет соединения. Выделяющиеся при брожении испарения могут в пору сбора урожая обращать винодельню в место, где ничего не стоит опьянеть от витающих в нем запахов углекислою газа, винограда и спирта - особенно если бродильные чаны оставляют открытыми, как это делают производители некоторых традиционных красных вин.

Дрожжевые культуры, как правило, отбирают в тех винодельческих регионах, где они проявили себя более предсказуемо. Особенно сильнодействующие дрожжи берут из вин с высоким содержанием спирта, причем те, что способствуют коагуляции осадка, могут оказаться полезными при изготовлении игристых вин. Однако сторонники традиционных методов предпочитают полагаться на внешнюю закваску, веря, что, хоть ее поведение и не столь предсказуемо, она делает букет вина более интересным (и не приводит к выравниванию характеристик вина, которому все мы были свидетелями в последнее десятилетие).

Помогая природе

Законы АС содержат подробное описание предельных количеств добавляемого сахара; как правило, они эквивалентны не более чем 2% спирта, хотя в регионах с прохладным климатом - в Англии и Люксембурге -могут быль и выше. На практике повсеместное потепление климата и применение антигнилостных методов позволяет виноградарям собирать все более зрелый виноград, а значит добавлять меньше сахара. Попробовать явно шаптализированное вино удается довольно редко, хотя некоторые божоле, произведенные в 90-х гг, кажутся странно крепкими для их вкуса и содержания экстрагированных веществ.

Существует и другой, пожалуй, более естественный способ, позволяющий виноделам подчеркивать кислотность вина. За спиртовым брожением вина может следовать яблочно-молочная ферментация, при которой резкие яблочные кислоты винограда преобразуются в б лее мягкие молочные. Управление этой ферментацией посредством подогрева и внесения специальных молочных бактерий стало в середине XX в. ключевым фактором получения молодых красных вин с пониженной кислотностью и дополнительным букетом.

Однако в ароматичных белых винах такой букет может оказаться ненужным - при намеренном подавлении яблочно-молочной ферментации (посредством фильтрования или осветления вина, с выведением из него дрожжей и протеинов) получается вино с освежающей кислотностью. На практике в большинстве качественных Chardonnay яблочно-молочную ферментацию поощряют. усиливая структуру и букет вина, а в более теплом климате ее компенсируют добавлением кислот.

Яблочно-молочная ферментация неизменно идет на пользу красным винам; в последние годы возникла мода проводить ее не как прежде - в больших чанах, а в отдельных бочках. Этот более трудоемкий процесс оправдан только для высококачественных вин. В результате получается более гладкая, чарующая структура вина - характеристика, которую многие дегустаторы привыкли ассоциировать с качеством. Поэтому все большее число виноделов перед самым завершением брожения переливают красное вино из бродильных чанов в бочки, где оно проходит сначала спиртовую, а затем яблочно-молочную ферментацию.

Дуб и осветление

Дуб использовался для хранения вина веками, поскольку он и водонепроницаем, и легко обрабатывается. Позднее были открыты другие его качества: оказалось, что аромат дуба близок к аромату вин, что он добавляет в них более сложные соединения, а его физические свойства не имеют себе равных для мягкого осветления и стабилизации, углубления цвета и смягчения структуры любого пропорционального вина.

Брожение белого вина в бочке, при условии, что оно не лишилось всех своих твердых частиц и не осталось беззащитным перед танинам и пигментами дуба, придает ему более гладкую структуру и, одновременно, более глубокий букет. Другая распространенная винодельческая уловка, позволяющая обогатить вкус вина, независимо от того, происходит ли брожение в бочке или иначе, - регулярное взбалтывание возникающего при брожении осадка, чтобы тот передал вину часть своего нередко молочного букета.

Сколько бы времени ни выдерживалось вино после брожения, его все равно придется разливать по бутылкам. Прежде чем оно подвергнется этому, зачастую несколько насильственному, процессу, винодел должен удостоверится в его стабильности: в том, что вино не содержит никаких потенциально опасных бактерий и не изменит своих качеств в результате сильного охлаждения. Вино необходимо процедить, поскольку оно почти наверняка все еще остается более мутным, чем ожидает потребитель. Для этого недорогие белые вина часто переливают в чан и очень сильно охлаждают, чтобы перед розливом по бутылкам осадить оставшуюся в нем винную кислоту и не позволить ей и дальнейшем осесть в виде кристаллов (совершенно безвредных, но придающих вину неопрятный вид). Большинство вин любого цвета так или иначе филируют, чтобы предотвратить опасность повторного брожения, и осветляют с целью удаления остаточных твердых частиц. Однако фильтрация представляет для виноделов серьезную проблему. Если переборщить, она лишит вино букета и возможности последующего созревания; если не довести до конца, вино может стать жертвой вредоносных бактерий или повторного брожения, особенно при чрезмерном нагреве бутылки.

* "Вино. Атлас мира". Дженсис Робинсон, Хью Джонсон

Компания Simple Travel организует стажировки на винных хозяйствах для студентов школы вина Энотрия и профессионалов рынка. Стажировка позволяет изучить технологию производства вина, и получить опыт в сфере виноградарства и сельского хозяйства. Знакомство с винодельческой промышленностью расширяет перспективы успешного построения карьеры. Прохождение стажировки возможно с конца августа до середины октября в период сбора винограда и его дальнейшей переработки. Программа включает в себя теоретические и практические занятия на виноградниках, в научных лабораториях по изучению ягод и почв, а также посещение виноделен. Приятным бонусом, как правило, является отдых на море на заключительном этапе программы. Для получения более подробной информации вы можете перейти в группу программ Практика на винодельне или обратиться к менеджерам Simple Travel.

Читайте также: