Из какого сорта винограда делают кагор

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 24.09.2024

Вина Кагор (правильнее — Каор) из городка Cahors (имеют долгую и славную репутацию, они считались одними из лучших во всей Франции. Именно Каор считается родиной винограда Malbec.

Виноградники Каора раскинулись на зеленой долине Лот, на известняковом плато, с видом на город Cahors. В 1971, местные виноградники получили статус AOP. Солнце, почвы и опыт позволяют получать вина, с характерной индивидуальностью от винограда сорта Malbec, дополненного ягодами Tannat и Merlot.

Виноградники Каора занимают площадь около 4200 гектар. На сегодняшний день большая их часть лежит на западе от Каора. Самые лучшие виноградники расположены на Mercuès, Parnac, Luzech, Prayssac, Grézels, Puy-l’Éveque и Vire sur Lot. Все они находятся в долине реки Лот.

История кагора

История виноделия в Каоре уходит корнями в эпоху Древнего Рима, первая лоза тут была высажены примерно в 50 году до н.э. Получившееся вино оказалось столь хорошим, что его даже путали с итальянским. В 92 году римский император приказал выкорчевать виноградники Каора, но город не подчинился. С тех пор виноградники оставались в Кьерси, а их история переплелась с историей региона.

Долгий период процветания завершился Столетней войной. В 1373 году французский король издал мандат, по которому привилегии виноделам из Бордо, налагая более высокие налоги на вина из Haut-Pays и, особенно, Кагор. Несмотря на дискриминацию, Кагор оставался популярным вином, любимый многими известными людми, как, например, Фрасуа I Фонтенбло, который разбил у себя виноградники сортов кагора, и Петр I, который, восхищаясь кагором, навязал его Русской Православной церкви в качестве вина для таинства причастия. Привилегии виноградников Бордо были отменены в 18 веке.

С 1865 микроскопическая тля, широко известная как филлоксера, появилась во Франции, случайно завезенная из Америки. 12 лет спустя, все французские виноградники были заражены. Виноградники Кагора были полностью уничтожены. Несмотря на это, винный бизнес продолжал существовать. Однако, гибриды давали только бледные копии оригинального вина. В 1947 году несколько виноделов организовали кооператив Parnac. Их целью было восстановить Malbec, виноград Каора. Они нашли растения в Bordeaux, от которых и разошлись нынешние виноградники. В 1971 году Каор, чьи виноградники замнимают всего лишь 440 гектаров, получил свой собственный AOC. С тех пор территория виноградников увеличилась почти в 10 раз.

В феврале 1956 года, Cahors сильно пострадал от морозов, которые уничтожили почти все виноградники в регионе, которые, в результате, должны были быть массово заменены. После этой замены виноград сорта Malbec стал больше доминировать по сравнению с ранним временем.

Почвы и климат Кагора

Климат Каора в осномном находится под влиянием Атлантики, с жарким летом и влажными зимами. В отличие от Bordeaux, он также находится под влиянием Средиземноморья. Река Лот является важным фактором микро-климата для виноградников, особенно возле Massif Central она может неожиданно вызвать зиму с серьезными заморозками.

Качество Кагора

Апеласьон Каора является одним из самых строгих во Франции: не более 50 гекталитров вина на гектар виноградников, не более 1,5 кг винограда с одной лозы, минимальное природное содержание спирта — 10.5 °, в основном виноград сорта Malbec, контроль всех стадий развития виноградников, выдержка вина минимум 16 месяцев. В конце ждет дегустация эксперта. Только вина, прошедшие успешно все стадии теста, имеют право получить статус Cahors Excellence и Quality Charter. Вина такого уровня проверяются каждый год.

Вкус кагора

Вина Кагор очень вкусные, но их надо правильно распробовать. Попробуйте их как бы пожевать, ощутить присутствие на нёбе, которое вы не забудете. Когда то их считали жесткими, но теперь они соблазняют все больше людей. Богатые по вкусы, вина Кагор обладают бархатистым танином и гармоничностью. Но что отличает вина Кагора от других вин Юго-Западной Франции, так это свежесть и бодрость. Основываясь на естественной кислотности вина, кагор оставляет легкий вкус и имеет исключительный потенциал для старения. Молодые вина кагор обладают насыщенным цветом, иногда почти черным. А их богатый и сложный аромат удивительным образом развивается со временем.

Вкусовые ноты кагора:

Фиалка: знак хорошего терруара и здорового винограда. Очень близок к черной смородине, может быть спутан с ней.
Черная смородина: с ежевикой и голубикой, это главные характеристики винограда сорта Malbec grape.
Вишня: иногда комбинируется с другими ягодными вкусами, со временем может развиться в сливовый вкус.
Лакрица: больше, чем аромат, этот горько-сладкий вкус во рту напоминает лакричные палочки.
Ваниль: это признак вина, выдержанного в дубовых бочках. Она встречается вместе с грецким орехом, корицей, свежим кофе, в зависимости от типа дерева, использованного для бочек, и температуры.
Ментол: эта свежая нота, что придает палитре такую легкость. Если она чувствуется сразу, со временем она может привести во вкусу аниса или эвкалипта.
Трюфель: это признак кагора, находящегося на пике вкуса, после 10, 15 или больше лет выдержки. Его аромат ассоциируется с нотами грибов и кореньев.

Сочетание Кагора с едой

Вина кагора обладают хорошей кислотностью, устойчивым таннином, полным телом и насыщенным вкусом черных фруктов и ягод. В отличие от Cabernet Sauvignon, виноград сорта Malbec не обладает очень долгим послевкусием. Поэтому кагор хорошо сочетается с нежирным красным мясом, а также хорошо идет со пахучим вкусом, типа голубых сыров, и деревенскими блюдами, с добавлением грибов и тмина.

Вина Кагор хорошо сочетаются с красным мясом, приготовленным на гриле и с тушеной говядиной, типа daube de boeuf.

Сочетание с мясом:

Темное мясо птицы и красное мяса. Мальбек также пары хорошо также с земляными вкусами, например, говяжья грудинка. Утка, куриные бедра, баранина, говядина, страус, буйвол, свиная лопатка

Специи и травы:

Кагор хорошо сочетается со специями, которые имеют земляной или дымный вкус, такие как: петрушка, сумах, тимьян, розмарин, чесночный порошок, копченая паприка, черный перец, тмин, кориандр, можжевельник, гвоздика, ваниль, чеснок, лук-шалот, зеленый лук, соус барбекю.

Сочетание с сыром:

Подойдут пахучие и насыщенные от мягких до полу-твердых сыры из коровьего и козьего молока.

Сочетание с овощами:

Грибы, жареные овощи, зеленый и красный перец, картофель, руккола, капуста, мангольд, эндивий на гриле, лук, свекла, чечевица, черная фасоль, рис

Винодельни Кагора

Среди самых известных виноделен Кагора можно назвать: Château du Cedre, Clos de Gamot, Château de Haute-Serre, Château de Mercuès, Clos La Coutale, Château La Caminade, Château de Lagrézette, Château Saint-Didier-Parnac, Château Haut-Monplaisir, Château Chambert …

Маршрут по виноградникам Кагора:

Маршрут по виноградникам Кагора

Кагор в России

Завезенный в Россию при Петре I, кагор быстро получил широкое распространение, не без помощи русского императора, который навязал его церкви для таинства Причастия. Правда, кагор в России быстро изменился, став совсем не похожим на свой французский оригинал. Производство русского кагора было налажено еще при Петре Великом, но со временем кагор из сухого темно-красного, почти черного вина, производимого в основном из сорта винограда Мальбек, превратился в крепленое десертное вино, которое делают из самых разных сортов винограда, таких как например мерло , саперави , каберне совиньон , причем мальбек , составляющий основу французских кагоров, в нем отсутствует почти всегда.

Для русского кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160 — 193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %) . Главная особенность приготовления кагоров в России — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Потом отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

Винный маршрут кагора

Маршрут длиной 116 км проведет вас по самым известным виноградникам, где делают всемирно известное вино Кагор.

Кагор — это главный напиток христиан, поэтому разумно подходить к его выбору с особым вниманием.

Давайте разберемся, каким должен быть подлинный кагор?

Изначально это вино производилось во Франции и единственным допустимым сортом винограда для его производства считался Мальбек. Однако, не в каждой стране есть все условия для выращивания этого сорта, поэтому современный кагор может производиться также из таких красных сортов винограда, как Саперави, Каберне и других.

Виды кагора: сколько градусов в каждом напитке?

Считается, что подлинный кагор должен содержать 16% спирта.

Для России, для православного кагора, существуют свои реалии. Здесь главное, чтобы в кагоре не использовались никакие добавки: сахар или травяные экстракты. Напиток должен быть чистым.

А кагор может быть двух типов:

Как сделать правильный выбор?

Вы можете также проверить кагор, смешав его в равных количествах с водой. Настоящий кагор не должен изменить своего оттенка после этого эксперимента.

Есть более сложный эксперимент: нужна маленькая емкость с узким горлышком, в которую набирается немного вина, затем горлышко затыкается пальцем, опускается в воду и переворачивается. Настоящий кагор не смешивается с водой в таком случае. Кагор — это тягучий напиток, плотный, поэтому он должен медленно стекать по стенкам бокала.

Кагор не должен быть горьким или чрезмерно сладким.

Если вы боитесь ошибиться с выбором кагора, то в магазине WineStreet вам всегда помогут определиться и найти самый лучший напиток.

Еще один бренд, который точно привлечет к себе внимание, молчаливо стоя на полке. Это вино Hello World.

Мы привыкли, что к русской многогранной и сложной кухне лучше всего подходит водка или крепкая настойка, но как только мы допустим мысль, что вино тоже сможет создать изящную пару с нашими традиционными блюдами, начнется волшебство. Да, нелегко придумать вкусное и гармоничное сочетание к столь экспрессивной еде, но возможно. В статье советы от сомелье.

Есть версия, что вина именно этого региона использовались в дореволюционной России для церковных нужд. Густоокрашенное вино из сорта Мальбек (а именно он является хедлайнером французского Каора) как нельзя лучше подходило для богослужений: разбавление водой почти не меняло цвета, что было одним из требований к церковному вину — ведь вино символизирует кровь.

Спекулировать на правдивости не имеет смысла, поэтому просто приводим это как версию.

Как церковное вино стало крепленым и сладким?

Закон о вине

Зачем нужна термообработка, ведь Церковь этого не требует? Изначально это нужно было для максимальной экстракции красящих и ароматических веществ в сусло, чтобы получить тот самый эффект густого, плотного вина, которое сдержит разбавление водой.

А что требует Церковь?

Канонично:

Вино должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без примеси других соков, ароматов и веществ. Сейчас уже допускается использование различных антиокислителей (диоксид серы)
Вино должно иметь красновато-рубиновый цвет или, по крайней мере, иметь красноватый оттенок
Быть наивысшего качества

Практично:

Вино должно быть достаточно густым (чтобы даже при разбавлении водой оставался правильный цвет и вкус)
Вино должно быть сладким и приятным на вкус (ведь его будут давать даже детям)
Вино должно быть легким, не давать эффекта похмелья даже после потребления значительного количества (по всей видимости, достигается за счет того самого разбавления, ведь 16-и градусный Кагор назвать легким язык не поворачивается)
Желательно, чтобы вино изготовлялось православными людьми. Тут гарантий православия уже никто не даст — в законе это не пропишешь, а бизнесу чужда религия.
Конкретная марка вина Церковью не оговаривается, но по сложившейся с конца XIX века традиции этим вином стал именно Кагор.

Чем заменить?

Тут вариантов не очень много: любой Порто Руби и другие крепленые красные десертные вина без оксидации.

Мадера, Порто Тони, Марсала, Хересы не подходят по цвету.

Как не ошибиться с выбором?

Кагор в России

Из отечественных брендов в первую очередь обратили бы внимание на крупные заводы: Фанагорию, Массандру и Солнечную Долину (последние вообще неплохо себя зарекомендовали на рынке ликерных вин России).

Будьте аккуратны с ценами — природно-сладкое вино слишком дешевым быть не может и, если уж пить Кагор или что-то подобное раз в год, то стоит немного переплатить.

В списке вин кагор занимает особое место и прочно ассоциируется с православной церковью, таинством Причащения и праздничными трапезами. Глубокий красный цвет густого вина символизирует кровь Христа, и церковь предъявляет строгие требования к качеству кагора и технологии его приготовления.

Несмотря на значимость кагора, он все-таки остается десертным вином крепостью от 16%об., сладостью, терпкостью и приятным мягким вкусом, в котором угадываются ноты черной смородины, чернослива и шоколада.

История рождения вина каор

Регион подарил миру несколько чудесных вин, некоторые из них поставлялись ко двору короля, были любимы Папой Римским, экспортировались в другие страны. Англичане называли вино черным, настолько насыщенным был цвет и тяжелым вкус каора. Необычными качествами напиток обязан сорту винограда мальбек или оксеруа, как его называют во Франции.

Виноделы Каора знали времена триумфов и падений, только за последние полтора века их виноградники погибали дважды — сначала от филлоксеры, а в середине прошлого века от аномальных морозов.

Чем кагор отличается от вина? В первую очередь, технологией изготовления. Вот ее классический вариант:

Виноград мальбек отправляли под пресс.
Полученное сусло начинало бродить, но до завершения процесса его нагревали. После печи вкус и аромат становились более насыщенными.
Сок продолжал бродить.
В конце брожения в вино вливали смесь виноградного бренди и теплого сусла для повышения градуса, и выдерживали в бочках. Вино приобретало крепость и привкус варенья.
После долгого нагревания вино становилось густым, вкус и аромат концентрировались, кагор хорошо сохранялся, и его можно было транспортировать на большие расстояния.

Единые правила изготовления и требования к каору появились во Франции только в 1971 г. Современный каор не похож ни на российский кагор, ни на своего прославленного предка. Это некрепленое сухое красное вино из 70% мальбека и винограда сортов мерло и таннат.

Как кагор попал в Россию

Путь средневековых паломников, следовавших по стопам апостола и покровителя Испании Святого Иакова, проходил через Каор. Вино помогало путникам восстанавливать силы, и тысячи паломников рассказывали о чудодейственных свойствах напитка. Таким образом каорские вина приобрели репутацию целительных и полезных. В первой половине XIV в. папа Римский Иоанн ХХII, для которого Каор был родиной, способствовал славе местных вин, и их стали применять во время причастий.

По легенде, Петр I испытал на себе целебную силу каора, и вылечил этим вином язву желудка. После петровских реформ церковь выбирала вино для причащений и других нужд. Кагор был выбран по настоянию Петра. Православная традиция предписывает добавлять в Кровь Христову теплую воду. Разбавленное вино должно сохранять цвет и вкус, и кагор идеально соответствовал требованиям.

Другим немаловажным фактором, повлиявшим на выбор, была дешевизна каорских вин. Близость влиятельного Бордо не позволяла устанавливать высокие цены на вино, и Каор вынужденно оставался на задворках высокого виноделия. По инициативе Петра церковь стала закупать кагор, и вино сохраняло статус до 1875 г. Этот год был трагическим для Каора — виноградники погибли, и виноделие пришло в полный упадок.

Начало российского кагора

После того как поставки вина стали невозможны, православной церкви пришлось искать напитку замену. К концу XIX в. потребности церкви значительно возросли, ежегодно за границей закупали около 3 миллионов литров церковного вина.

Виноделие было достаточно развито для собственного производства церковного вина. В начале 1902 г. духовенство заказало отечественным виноделам два типа красного вина — сухого и сладкого. В условия входило требование производства только из винограда, виноградного спирта и сгущенного сока. Из рецепта должны были исключить травяные компоненты, сахар и крахмальный ректификат.

Над созданием кагора работали лучшие ученые и виноделы Крыма, такие как Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, М. Щербаков и др. Группа энологов разработала две основные технологии кагора:

Сегодня церковным вином в РПЦ могут быть только две марки — кагор и беникарло или их смесь. Однако не всякий кагор подходит для церковных нужд. Старое выдержанное вино обладает великолепным вкусом, но его цвет приобретает желтый оттенок, при разбавлении водой становится блеклым и это различие не позволяет использовать его в обрядах.

Правильно выбирайте кагор

Кагор задумывался как церковное вино, но со временем образовалась группа десертных вин, обладающих узнаваемыми чертами, чем и отличается кагор от вина. Это, прежде всего:

высокая экстрактивность;

сладость и высокое содержание алкоголя;

интенсивный красный цвет;

вкус с нотами черной смородины, вишни, терна — нюансы тонов зависят от сорта винограда и технологии изготовления.

Некоторые недобросовестные производители вместо кагора предлагают дешевое столовое вино, поэтому к выбору напитка следует относиться внимательно.

Вино кагор — как выбрать

Кагор характеризуется очень темным и плотным красным цветом, который достигается нагреванием мезги до +65оС.

Сорта винограда указаны на контрэтикетке, их может быть несколько, но обязательный компонент кагора — каберне совиньон. В самом лучшем вине присутствует также саперави, сочетание этих сортов винограда наделяет кагор сливочной бархатистостью и ароматным ягодным букетом.

Истинный кагор не может быть дешевым, так как сложная технология его изготовления требует дополнительных затрат.

Различие между ординарным и марочным кагором — в цене и качестве. Ординарный не выдерживают или выдерживают не более 6 месяцев в дубовых бочках. Выдержка марочного дольше, а качество его выше. Соответствующая информация указывается на этикетке.

На дне бутылки не должно быть осадка, а в вине — помутнения. Допускается небольшое оседание винного камня, но это не отражается на прозрачности и цвете напитка.

Срок хранения кагора небольшой, 4—5 месяцев, но вино без осадка и помутнения пригодно к употреблению и после этого срока.

Не покупайте кагор в глиняных и непрозрачных емкостях. Настоящее вино разливают в бутылки из темного зеленого стекла, чтобы уберечь кагор от света, и показать при этом его прозрачность. Оценить визуально кагор в стеклянной бутылке гораздо проще.

Стоит также обратить внимание и на производителя вина. Кагор делают по сложной технологии, которую невозможно соблюсти на небольших винодельнях вдали от виноградарских регионов.

Как пить кагор

В христианстве красное вино символизирует кровь Христа, которая очищает и наполняет человека новыми силами. В каждой пасхальной корзине есть бутылка кагора — традиция имеет духовные корни, но у врачей есть и приземленное объяснение полезности этого вина. Чтобы вино принесло удовольствие и пользу, запомните основные правила:

Откупорьте бутылку за 20—30 минут до употребления, чтобы вино подышало и его вкус и аромат стали объемнее.

Пейте вино немного охлажденным (+16…+18 градусов) и небольшими глотками, чтобы ощутить богатство его букета.

Кагор подходит к любым мясным и рыбным блюдам, его можно пить как дижестив или со сладкими десертами и фруктами.

Недопитую бутылку закройте плотной пробкой.

Кагор остается церковным вином для причастий Телом и Кровью Христовой. Христиане традиционное ставят его на стол в Рождество, Пасху, другие праздники и выходные дни. В умеренных дозах напиток рекомендован для профилактики и лечения недомоганий.

Читайте также: