Франжипан с яблоками технология приготовления оформление и отпуск
Добавил пользователь Alex Обновлено: 24.09.2024
Франжипан - это запеченный миндальный крем. Тарт можно готовить с любыми сезонными ягодами и фруктами, тем самым разнообразив его вкус!
За рецепт спасибо Алексу Селезневу, моему любимому шеф-кондитеру и просто хорошему человеку!
Ингредиенты
- 180 г сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- 300 г муки
- 1 яйцо + 1 желток
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахарной пудры
- 50 г миндальной пудры ( муки, перемолотого миндаля )
- 1 яйцо
- 30 г муки
- фрукты или ягоды ( у меня абрикосы )
- абрикосовый джем
Способ приготовления
Тесто:
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой.
Добавить яйцо и желток, взбить.
Всыпать муку и замесить мягкое тесто.
Крем:
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой.
Добавить яйцо, взбить.
Всыпать муку, миндальную муку и хорошо перемешать.
Тесто выложить в форму ( 24 см ), сделать проколы вилкой.
Равномерно выложить франжипан поверх песочного теста.
Разложить половинки абрикосов ( или то, что вы решили использовать, например сливу, черешню, персики и так далее ).
Выпекать ( 180 ) около 45 минут.
Обильно смазать горячим джемом ( разогреть можно в СВЧ ).
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохраняют форму
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – золотистый или светло-коричневый
Запах – аромат сорта яблок
Яблоки, фаршированные морковью (II / 11г.)
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порций
Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Отпускают яблоки горячими или холодными.
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохраняют форму
Консистенция – мягкая, сочная
Запах – аромат сорта яблок с привкусом моркови
690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами (II / 11г.)
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порций
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохраняют форму
Консистенция – мягкая, сочная
Запах – аромат сорта яблок с привкусом риса и орехов
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
691. Яблоки, запеченные с творогом (II / 11г.)
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порций
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохраняют форму
Консистенция – мягкая, сочная с вкраплением изюма
Запах – аромат сорта яблок с привкусом изюма
Яблоки в тесте жареные (II, 2007г.)
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порций
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохраняют форму
Консистенция – яблок -мягкая, теста – однородная пышная нежная
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах – аромат сорта яблок
Шарлотка из яблок (II, 2007г.)
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порций
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30г на порцию в 170г) или соус можно подать отдельно.
Духовку разогреть до 180°С.Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.
В сковородке растопить сливочное масло, выложить яблоки, посыпать сахаром, добавить сок цитрусовых. Тушить яблоки на среднем огне до мягкости, 10–15 мин., пару раз перемешав.
Сливочное масло взбить с сахаром до пышности, добавить в смесь яйца по одному, каждый раз взбивая до однородности. Если масло начнет расслаиваться, ничего страшного. Добавить цедру цитрусовых и молотый миндаль, смешать до однородности.
На дно формы выложить яблоки, сверху – франжипан, разровнять. Чтобы франжипан не подгорел, накрыть его фольгой, а через 20 мин. снять и выпекать без фольги еще 20–25 мин. Подавать горячим или охлажденным.
Яблочный тарт с франжипаном
Моим первым рецептом на кондитерском курсе французской классики в школе Ragout был он - тарт с франжипаном. Все ингредиенты нам знакомы, но соединяясь дают совершенно новые вкусы и ощущения. Франжипан - это запеченный миндальный крем на основе сливочного масла и яиц. Овладев техникой песочного теста и франжипана, вы открываете для себя огромный мир французских пирожных и тартов.
Не буду писать ничего лишнего, только строгий список ингредиентов и мои вам рекомендации.
Песочное тесто:
250 гр мука
100 гр сливочное масло
50 гр сахарная пудра
1 шт яйцо
1/2 стручок ванили
щепотка соли
120 гр сливочное масло
120 гр сахар
120 гр миндальная мука (молотый очищенный миндаль)
2 шт яйцо
1/2 стручок ванили
Зеленые яблоки 3-4 штуки
Муку просеиваем и с мешиваем со всеми остальными сухими ингредиентами. Холодное масло режем на кубики и добавляем к сухим ингредиентам .
Тесто рубим пару минут, не допускаем, чтобы масло таяло. Добавляем ваниль и яйцо. Замешиваем тесто мягкой частью ладони, словно сдавливая его. Формируем шар и отправляем в холод на 1 час.
Раскатываем тесто между двумя пергаментами. Аккуратно переносим на разъемную форму и выравниваем по бортику.
Читайте также: