Желе из свежих плодов и ягод технология приготовления
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Желе — консервы 5келированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.
Факторы, формирующие качество желе
Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.
Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.
Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.
Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.
Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.
Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.
При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.
Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.
Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.
Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.
При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.
Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм 3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.
В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном — 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного
цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.
Требования к качеству желе
По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.
В желе "Любительском" допускается опалесценция.
Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.
Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.
Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.
Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Засахаривание не допускается.
По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе — 65, в пастеризованном "Любительском" — 40, в непастеризованном — 68, в таре из термопластичных материалов — 65.
Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.
Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.
Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.
Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.
Хранение
Срок хранения желе пастеризованного — 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов — 6 мес.
Показатели безопасности плодоовощных консервов с высоким содержанием сахара
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.
Микотоксины, мг/кг, не более: патулин — 0,05 (яблочные, облепиховые); радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 80, стронций-90 — 70.
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 510 3 ; масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) — 1,0, патогенные, в том числе сальмонеллы — 25; дрожжи, КОЕ/г, не более — 50; плесени, КОЕ/г, не более — 50.
1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы для детского и диетического питания
Желатин и агар перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе из плодов или ягод свежих
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Клюква | |||
| или смородина красная | |||
| или смородина черная | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Агар | |||
| Кислота лимонная ** | |||
| Выход | — | — |
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный агар, размешивают его до полного растворения, кипятят, процеживают.
В подготовленный сироп с агаром добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч
Мусс морковный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | |||
| Молоко | |||
| Яблоки свежие | |||
| Изюм | 20,4 | ||
| Сахар | |||
| Орехи грецкие | 5* | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | |
| Корица | 0,1 | 0,1 | |
| Желатин | |||
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | |||
| Выход | — | - |
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также проваривают и протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу (охлаждают до температуры 30 0 С) и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
Соус яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Корица молотая | |||
| Кислота лимонная | |||
| Вода | |||
| Выход | — | - |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Технологическая карта
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Лимоны | 100* | ||
| или апельсины | 200* | ||
| или мандарины | 200* | ||
| Сахар | |||
| Кислота лимонная | |||
| Желатин | |||
| Вода (для лимонов) | |||
| Вода (для апельсинов) | |||
| Вода (для мандаринов) | |||
| Выход | — | — |
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, процеживают, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
Мусс яблочный (на крупе манной)
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | |||
| Сахар | |||
| Крупа манная | |||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | |
| Вода | |||
| Выход | — | - |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом сладким или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Соус черносмородиновый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Черная смородина | |||
| Сахар | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Вода | |||
| Выход | — | — |
Черную смородину перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Технологическая карта
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе с плодами свежими и консервированными
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Мандарины свежие | |||
| Сливы консервированные | |||
| Сироп консервированного компота | 15 | ||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Желатин | 3,8 | 3,8 | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | |
| Выход | — | - |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Творожный мусс
| Наименование продуктов | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Творог 9% | ||||
| Сливки 35% | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Выход | - | - |
Творог протереть. Сливки взбить с добавлением сахара, смешать с творогом и растопленным желатином.
Соус шоколадный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Какао-порошок | |||
| Сахар | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | |
| Вода | |||
| Выход | - | - |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.
Плодово-ягодное желе получают увариванием осветленных соков с сахаром. Сульфитированные соки предварительно десульфитируют кипячением до остаточного содержания сернистого ангидрида не более 0,025%.
Соки должны иметь хороший вкус, аромат и цвет. Можно купажировать соки, но при этом основной сок должен составлять не менее 65%. При недостатке кислотности (менее 1%) или слабой желирующей способности соков (содержание пектина менее 1%) добавляют иногда пищевые органические кислоты и пектин.
Перед переработкой сока определяют вязкость прибором Оствальда, которая должна быть не менее 5. Кроме того, в лаборатории проводят опытную варку, чтобы проверить пригодность сока и намеченной рецептуры. Степень вязкости сока в значительной мере зависит от содержания в нем пектина. Высокое содержание сухих веществ в соке и увеличение количества сахара позволяют выпаривать меньше влаги и снизить содержание сухих веществ в готовом продукте, т. е. повысить его выход (табл. 50).
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".
Пищевая ценность и химический состав "Желе из плодов или ягод свежих".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 69.1 кКал | 1684 кКал | 4.1% | 5.9% | 2437 г |
| Белки | 2.5 г | 76 г | 3.3% | 4.8% | 3040 г |
| Жиры | 0.04 г | 56 г | 0.1% | 0.1% | 140000 г |
| Углеводы | 15.6 г | 219 г | 7.1% | 10.3% | 1404 г |
| Органические кислоты | 0.8 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.6 г | 20 г | 3% | 4.3% | 3333 г |
| Вода | 89.4 г | 2273 г | 3.9% | 5.6% | 2543 г |
| Зола | 0.08 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 3 мкг | 900 мкг | 0.3% | 0.4% | 30000 г |
| Ретинол | 0.003 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.003 мг | 1.5 мг | 0.2% | 0.3% | 50000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.003 мг | 1.8 мг | 0.2% | 0.3% | 60000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.01 мг | 2 мг | 0.5% | 0.7% | 20000 г |
| Витамин В9, фолаты | 0.1 мкг | 400 мкг | 400000 г | ||
| Витамин C, аскорбиновая | 0.9 мг | 90 мг | 1% | 1.4% | 10000 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.445 мг | 20 мг | 2.2% | 3.2% | 4494 г |
| Ниацин | 0.03 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 20.9 мг | 2500 мг | 0.8% | 1.2% | 11962 г |
| Кальций, Ca | 10.9 мг | 1000 мг | 1.1% | 1.6% | 9174 г |
| Магний, Mg | 1.2 мг | 400 мг | 0.3% | 0.4% | 33333 г |
| Натрий, Na | 21.8 мг | 1300 мг | 1.7% | 2.5% | 5963 г |
| Фосфор, P | 10.1 мг | 800 мг | 1.3% | 1.9% | 7921 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.2 мг | 18 мг | 1.1% | 1.6% | 9000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.02 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.5 г | ~ |
Энергетическая ценность Желе из плодов или ягод свежих составляет 69,1 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
Читайте также: