Производство виноградной водки технология
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 19.09.2024
Делал эксперимент на фруктовой браге. Перегонял на медной клюшке, на нержовом дистилляторе и на тарелках (нбк в режиме тарельчатой) причем тарелок 7 штук ставил, сверху деф отключенный. 3 одинаковые бочки 5 месяцев. В итоге: тарелки срезали вкус, только привкус остался, после нержи нормально. После медной клюшки вкус ярче, букет шире, другие вкусные нотки.
Посл. ред. 26 Окт. 16, 22:10 от maxufax
Ребятки, вот чего я не понимаю — зачем вы на чачу виноград портите, да ещё и сахаром его полируете? Делайте вино, а из выжимок и сахара уже чачу.
Я понимаю ещё бренди делать, виноград на виноматериал, только без сахара, затем перегоны на бренди и бочка.
И ещё, не согласен с названием темы. Чача ни как не может быть бренди. Бренди — это коньяк, только сделанный не там где его делают. Технология, сырьё, перегон, выдержка — всё разное. Чача скорее — грузинская виноградная водка.
Посл. ред. 27 Окт. 16, 23:01 от Kolew
Kolew, Цветочный сорт очень хороший,столовый. К коньяку отношения не имеющий,но если уж решил сделать конь,спирт,то позволю себе совет,на первом перегоне,не заморачивайся с отбором голов,гони без укрепления почти на сухо,при температуре 98% в кубе,смени приемную тару,отбери душистые воды,пригодятся потом при разбовлении.
Полученный СС на второй перегон крепость 25-30%головы по капельно,при максимальном укреплении,по запаху и с небольшим запасом. Тело укрепление не большое,70% самое то,и так не торопясь 45-50%
Тут на мой взгляд перегон это дело второе, главное сделалать вино для перегонки,схема белая,и чем быстрей виноград отожмем,зададим вин.дрожжи и отправим под гидрозатвор,тем меньше будет окисление виноматериала. Столовый виноград имеет мякоть и очень мало сока,против тех.сортов
Был невнимателен,ты пишешь 200л виноматериала из 300кг столового винограда,это как!? Я из тех.сорта Магарач,Бианка не могу отжать больше 60%
Посл. ред. 27 Окт. 16, 20:55 от Матос
Посл. ред. 27 Окт. 16, 21:32 от Kolew
Статья по теме: Приготовление вина способом углекислотной мацерации - Производство вина способом углекислотной мацерации
Но скажу больше, выливая барду после первого перегона, поразился, как она вкусно пахнет виноградным соком, и тут жаба за голро! ssv2001, 27 Окт. 16, 14:25 Стоит у меня полбаночки прошлогоднего сахарного сэма на виноградной барде взброжженого, на дубовой щепе настоянного. Гостям не даю, пью один мааааленькими дозами, растягиваю удовольствие.
А маму ейную (чачу от которой барда осталась) вообще вспомнить не могу, как быстро выпита была
Посл. ред. 27 Окт. 16, 22:32 от СамогонSU
я выше писал какие сорта Матос, 27 Окт. 16, 22:24 При всём уважении, я всегда сам решаю какой бренди буду делать и пить. Через годик или чуть больше отпишусь что это получилось. Бренди или не бренди, но не чача — это точно. Чача у меня в 2х других 48 литровых бочках отстаивается. Гнать её буду под белое питьё. Фруктовые дистилляты очень неожиданно раскрываются, тем более в бочке. А ароматику я отрегулирую при второй дробной перегонке на медной колпачковой колонне.
И ещё, ароматные сорта винограда, по моему мнению, не используют для производства коньяков, чтобы вписаться в определённые стандарты и стереотипы этого вида напитков. Но мне ни кто не мешает получить бренди с лёгким мускатным ароматом, тем более я его обожаю.
На счёт мыльности во вкусе, наша советская коньячная промышленность так и не смогла добиться этой самой мыльности во вкусе коньяка как у французов. Решили что в этом виновны их меловые почвы и длительное нагревание в медных кубах при котором образуется фигова куча всякой дряни, которая после выдержки в бочках, купажирования, добавления ещё кой чего-то и даёт такой вкус. А ты говоришь сорта.
Посл. ред. 27 Окт. 16, 23:12 от Kolew
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2020 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия
Спирт виноградный
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .
Спирт виноградный — Виноградный спирт: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков, или виноградного дистиллята. Источник: Продукция винодельческая. Термины и… … Официальная терминология
Спирт виноградный* — (коньяк, виноградная водка). Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Спирт виноградный — … Википедия
СПИРТ — СПИРТ, спирта, мн. (спец.) спирты спирты, муж. (от лат. spiritus дух). 1. Органическое вещество в виде летучей, легко воспламеняющейся и (в большинстве случаев) опьяняющей жидкости, добываемое путем перегонки перебродивших сырых веществ,… … Толковый словарь Ушакова
Спирт-сырец этиловый виноградный — (строка 022) продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40%, произведенный путем перегонки виноматериалов, сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и клеевых осадков. Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от… … Официальная терминология
виноградный спирт-сырец — Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40.0 %, изготовленный перегонкой столового виноматериала или сброженных виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика
Виноградный спирт ректификованный — Ректификованный виноградный спирт: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8%, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта сырца. Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р… … Официальная терминология
Этиловый спирт — 1) этиловый спирт спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, этиловый спирт по фармакопейным статьям, головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт сырец,… … Официальная терминология
ректификованный виноградный спирт — Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8 %, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта сырца. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика
Виноградная водка — см. Спирт виноградный … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноградный спирт: технология получения, рецепты и практическое применение
Кратко о производстве
Процесс выдержки
В итоге получается виноградный спирт, крепостью выше семидесяти градусов. Именно такой продукт отправляют на выдержку в дубовых бочках. После этой процедуры жидкость приобретает цвет, характерный вкус и аромат. На вкус положительно влияет окисление кислородом, который проникает через поры дерева.
На некоторых предприятиях во время выдержки в напиток добавляют дубовую стружку. Но это могут себе позволить только производители некачественного дешевого коньяка. Во время выдержки определенная часть виноградного спирта испаряется. Французы говорят, что ее забирают ангелы. Из этого следует, что для того, чтобы получить спирт с высокой выдержкой, изначально сырье должно иметь максимальную крепость.
Виноградный спирт и коньяк
Описанная выше технология приводит к тому, что благородный алкогольный коньяк в своем составе содержит не этиловый, а коньячный спирт. Его вкусовые качества гораздо лучше, да и для человеческого организма он намного полезнее.
Производят коньяк из виноградных спиртов. Составляют купаж, то есть соединяют вместе несколько напитков. Если в составе коньяка есть только один виноградный спирт, то этот напиток нельзя даже бренди назвать. Это просто коньячный спирт.
Количество звезд на напитке зависит от возраста самого молодого спирта в купаже. Кстати, по ГОСТу виноградный спирт для коньяка изначально, перед выдержкой должен иметь крепость не ниже 86%. Если купаж составлял настоящий профессионал, то каждый раз будет выпускаться одинаковый коньяк, независимо от года и качества урожая.
Домашнее производство
Естественно, производится виноградный спирт из винограда. Идеальным материалом для такого дела считаются мускатные сорта из-за их яркого аромата. Но если правильно соблюдать технологию, то можно получить прекрасный напиток из той же Лидии, Изабеллы, Голубка или Степняка. Основное условие – это полностью созревшие ягоды. Не рекомендуется готовить виноградный спирт из таких сортов, как Каберне, Саперави и Кахет. Из-за высокого содержания дубильных веществ, крепкий алкоголь из таких ягод получается жестким.
Как сделать виноградный спирт
Для приготовления качественного домашнего алкоголя понадобится:
- тридцать килограмм винограда;
- два с половиной килограмма сахара (можно не добавлять);
- четыре литра воды;
- бочка или колышки из древесины дуба.
Важно! Количество сахара и воды указано приблизительно. Все зависит от того, насколько сочные и сахаристые ягоды. Если виноград сладкий, то можно вообще обойтись без добавления дополнительной сладости. Но, например, в северных регионах плоды чаще всего имеют повышенную кислотность, из таких ягод без добавления сахара в домашних условиях виноградного спирта получится очень мало. Хотя при промышленном производстве сахар не добавляется вообще. Точные пропорции добавок будут просчитаны ниже, в самом рецепте виноградного спирта.
Подготовка виноматериала
Для того чтобы получить коньячный спирт дома, нужно два, а лучше три раза перегнать молодое вино через самогонный аппарат. Но для того, чтобы это сделать, нужно для начала приготовить само вино.
Для этого сначала ягоды необходимо отделить от гребней, а потом подавить вместе с косточками. Мыть виноград нельзя, так как сверху на кожуре находятся дикие винные дрожжи. Если их смыть, то процесс брожения так и не начнется. Если плоды чересчур грязные, то можно протереть их сухими салфетками. Если же ягоды уже помыли или собирали их после дождя, то для того, чтобы виноград забродил, придется добавлять закваску или магазинные винные дрожжи.
Полученная жидкость переливается в пластиковую или эмалированную посуду с широким горлом. На этом этапе можно добавить сахар (1 кг на 10 литров). Вода добавляется из расчета один литр воды на семь с половиной килограмм ягод. Все хорошо перемешать.
Процесс ферментации
Через указанное время должны проявить себя первые признаки брожения. Сусло начнет пениться и шипеть, вся мезга поднимется вверх и будет отчетливо слышен характерный аромат. Значит, пора профильтровать жидкость. Нужно аккуратно слить сок, а мезгу хорошенько отжать через марлю или ткань, но осторожно, чтобы не повредить косточки. Выжимки теперь можно выбросить.
Сусло разливается в стеклянные или пластиковые бутыли. Нужно учесть, что во время процесса брожения будет вырабатываться углекислый газ и образовываться пена, так что наполнять емкости соком можно не более чем на 70 процентов.
Выгонка спирта
В первую очередь из молодого вина нужно убрать осадок, процедив его через марлю. Затем прогнать его через самогонный аппарат на максимальной скорости. Тогда выделяется минимум вредных веществ. На фракции разделять пока рано. Отбор спирта прекращается, когда его крепость падает ниже тридцати градусов. Далее измеряется крепость спирта.
Обязательно нужно вычислить долю чистого спирта. Для этого нужно количество полученной жидкости умножить на крепость в долевом варианте. Например, если получилось 4 литра дистиллята с крепостью 68 градусов, то вычисление будет выглядеть так: 4*0,68=2,72 литра чистого спирта. Затем полученный дистиллят разводят водой до 20 градусов.
Домашняя выдержка
Чтобы домашний винный спирт был похож на коньяк, его нужно настоять на дубе. Существует два способа выдержки. Первый вариант – это приобрести бочку из дуба и выдержать напиток в ней. Но по определенным причинам этот способ используется очень редко. Гораздо проще использовать дубовые щепки, да и дешевле этот способ. Их вполне можно купить или изготовить дома. Дереву должно быть не менее пятидесяти лет. Свежую древесину заливают кипятком на десять минут, потом воду сливают, и материал опять замачивают, только уже в холодной воде около получаса. Далее дереву необходимо высохнуть.
Карамелизация
Эту процедуру можно и пропустить. Она просто придает цвет напитку и делает его чуточку мягче. Дело в том, что даже год настаивания на дубе в домашних условиях не дает благородного коньячного цвета. Стоит отметить, что этот процесс обязателен в промышленном производстве любого коньяка, хоть французского, хоть грузинского. Сколько добавлять карамели – личное дело каждого. Стандарт – пятьдесят грамм на три литра. Карамельный сироп тоже очень просто сварить дома самостоятельно. После добавления сиропа нужно дать напитку настояться еще около недели.
Розлив домашнего коньяка
Желательно любой крепкий алкогольный напиток, произведенный в домашних условиях, в том числе и виноградный спирт, профильтровать через вату. Все, дальше осталось только перелить в подходящую тару и приступить к дегустации.
Напитки из виноградного спирта
Бренди – напиток, история появления которого точно не известна. Крепкий алкоголь производили еще в Древнем Риме, Китае, Греции, а вот бренди появился только в XII веке, а определенную популярность приобрел аж в XIV.
Перегонять вино начали для того, чтобы оно дольше хранилось и не портилось при транспортировке. Предполагалось, что перед употреблением его просто разбавят водой. Но очень быстро выяснилось, что если хранить вино, которое прошло дистилляцию, в дубовых бочках, то оно становится гораздо интереснее первоначального продукта. Так и появился напиток – бренди.
(коньяк, виноградная водка). — Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV столетии Вилленев, врач, живший в Монпелье, был один из первых, который учил получать С. перегонкой вина; С. в его глазах был лекарством, имеющим силу поддерживать жизнь — aqua vitae. Под именем aqua vitae, в Италии в XIV столетии С. встречается уже в продаже и расходится в большом количестве для приготовлении различных ликеров и водок; этим, главным образом, занимались монастыри. Перегонка вина мало-помалу привилась в местностях, где население занималось виноделием и где вино являлось дешевым продуктом. Наибольшее развитие это производство получило во Франции в XVII и XVIII столетиях, так что виноградная водка вообще в продаже стала называться французской водкой. Центром этой промышленности сделался город Коньяк, название которого стало применяться сначала для обозначения местной виноградной водки, а затем, как общий термин, для обозначения известного высшего сорта виноградной водки. Для более точного обозначения марки виноградной водки стали указывать местопроисхождение ее, например Fine Champagne, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine bois, Bois ordinaire и пр. Наибольшей славой пользуется Grande Champagne; она обнимает 21 коммуну в окрестностях горда Cognac; почва здесь рыхлая, меловая, лежит на плотном слое белой глины. Petite Champagne состоит из 55 коммун, принадлежащих частью к департаменту Шаранты, частью к департаменту Нижней Шаранты; почва здесь менее рыхлая и продукт получается менее ценный. Bois составляют различные лесистые местности, лежащие по берегам и в долине реки Шаранты. Они дают коньяк более грубый, чем предыдущие. Климат в этой области Франции очень умеренный и не сухой. Культивируются главным образом сорта винограда Folle blanche, затем Colombar и Gros blanc. Перегонке подвергают вполне перебродившее вино; при этом употребляют самые простые перегонные аппараты. Полученную водку ректифицируют, чтобы получить продукт с определенным содержанием алкоголя. В последнее время производство спирта и, в частности, коньяка стало постепенно распространяться и в других государствах, так как оно довольно просто, хотя и требует основательного знакомства со свойствами различных веществ, входящих в состав вина, и с явлениями перегонки.
Как при фабрикации тонких вин, так и при получении высших сортов коньяка единственным приемом, которым определяется добротность продукта, является дегустация. При перегонке вина отгоняются только летучие вещества; нелетучие, так называемые экстрактивные вещества остаются; при этом получаются различные продукты, смотря по тому, какое взято вино, и как ведется перегонка. Различные летучие вещества, входящие в состав вина — этиловый и другие С., альдегиды, кислоты, эфирные масла, придающие букет вину и пр. (см. Вино) встречаются в различных винах в разном количестве; кроме того, они обладают различной температурой кипения и различной летучестью. При медленном нагревании вина сначала перегоняются наиболее летучие части, куда принадлежит этиловый спирт, альдегид, уксусный эфир, эфирные масла, вода, а затем и менее летучие, из которых наибольшее значение представляют сивушные масла. Состав дистиллята будет совершенно различный, будут ли брать его первые порции или последние. Для получения виноградной водки, обладающей известным ароматом или букетом, характеризующим хороший коньяк, берется для перегонки и вино соответственных качеств. Вино должно быть совершенно выброженное и светлое; если берется молодое вино, то оно должно быть перед гонкой осветлено по крайней мере фильтрованием. Если брать мутное вино, то перегон будет иметь неприятный вкус и запах дрожжей. Содержание в вине небольшого количества уксусной кислоты не вредит, так как она дает образование уксусному эфиру, сообщающему аромат вину. Вина с большим содержанием алкоголя не следует брать; вина из менее зрелых ягод дают более ароматичный продукт, чем из сладких и перезрелых ягод. Лучше пригодны для выделки коньяка легкие, светлые, не особенно старые, белые вина. Ароматные вина придают особый букет коньяку, причем высший аромат получается из вина в известной стадии зрелости; поэтому, прежде чем пустить вино в переделку на коньяк, его подвергают обыкновенно пробной перегонке, которая дает возможность узнать, какой продукт будет получаться из данного вина; во всяком случае свойства вина, назначенного для перегонки, например содержание алкоголя, определяются заранее. Главная задача при перегонке состоит в том, чтобы в дистиллят перешли, по возможности полнее, все составные части вина, которые определяют добротность коньяка, и было задержано все, что портит его. При употреблении хороших вин задача эта крайне проста; перегонку вина ведут до тех пор, пока не станут перегоняться тяжелые эфиры и сивушные масла; этот погон собирается отдельно. Если перерабатываются на коньяк обыкновенные вина, то одной перегонки недостаточно; сделав гонку, дистиллят обыкновенно подвергают вторично фракционированной перегонке, отделяя первые и последние порции перегона, содержащие неприятные на вкус вещества или сивушные масла, причем стараются получить продукт с определенным % С.; только средняя порция дает хороший коньяк. Первые и последние порции перегонки присоединяются к свежему вину. Иногда фракционируют вино и получают дистиллят определенной крепости уже при первой гонке, так как некоторые легкие, малоароматные вина при первой гонке дают коньяк с хорошим букетом, при дальнейших же гонках букет его ослабевает. Перегонка вина не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ. Если хотят получить высшие сорта коньяка, приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжелых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки. Перегонные аппараты для получения коньяка обыкновенно действуют периодически; приборы для непрерывной перегонки не допускают постоянной очистки, хотя могут с успехом употребляться для производства первой перегонки. Если же вино перегоняется для получения чистого виноградного С., а не коньяка, то перегонные аппараты, действующие непрерывно, являются вполне рациональными. Вина, несколько скиснувшие, но еще годные для коньяка, после первой перегонки подвергаются обработке содой, поташом, известью или мелом, для нейтрализации находящихся в них кислот. Количество требующейся щелочи определяется пробой над одним литром перегона. Вина с неприятным запахом совсем не перерабатываются на коньяк, но из них может быть получен вполне хороший С. Для этой цели, получив первый дистиллят, прибавляют к нему водный раствор марганцово-калиевой соли, что бы жидкость окрасилась в интенсивный малиновый цвет. Под влиянием окисления, через несколько часов жидкость буреет и эфирные масла разрушаются. К жидкости прибавляют тогда прокаленного древесного или костяного угля (на 100 литров 3 — 4 кило) и получают прозрачный спиртовой раствор, не имеющий прежнего запаха. Если нужно, в нем нейтрализуют кислоты и ректифицируют на С. При переработке вина на коньяк стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%. Коньяк, назначенный для долгого хранения, должен быть еще крепче, 55—60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нем падает. Коньяк, полученный тотчас после перегонки, бесцветен и имеет сравнительно грубый вкус; только после достаточного хранения он получает мягкость и золотистый цвет. Для полного созревания коньяк помещается в деревянные дубовые бочки; здесь прежде всего он извлекает из дерева различные вещества (например, кверцитин, таннин и пр.), сообщающие ему определенную окраску, а также и некоторый вкус. Чем дольше хранится коньяк, тем больше он извлекает красящих веществ и тем темнее делается цвет его. При фальсификации коньяка, чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, прежде всего стараются придать ему этот золотистый цвет (для этого служит карамель). Так как извлеченные из дерева вещества могут придать коньяку неприятный вкус (например, таннин), то выбор посуды для хранения коньяка является очень важным вопросом. Новые бочки перед употреблением должны быть хорошо пропарены и много раз обработаны холодной водой для удаления вредных веществ, могущих перейти в раствор. Несмотря на все предосторожности, в коньяк при хранении переходит до 1,5% экстрактивных веществ из дерева. Казалось бы, этого легко можно было избежать, помещая коньяк в стеклянную и глиняную посуду, но дерево играет важную роль в процессе созревания коньяка. Дело в том, что через стенки деревянной посуды проникает кислород воздуха, под влиянием которого мало-помалу изменяются различные пахучие вещества, находящиеся в коньяке, и постепенно появляется в нем аромат, характеризующий высшие сорта коньяка. Если коньяк хранить в стеклянной посуде, то он остается бесцветным и букет его меняется очень мало. При хранении коньяка в деревянной посуде количество его постоянно уменьшается, усыхает и содержание алкоголя в нем падает. Указывают, что 500 литров коньяка крепостью в 70%, после 25 лет хранения превращаются в 350 литров крепостью в 50%; поэтому, чем дольше назначен храниться коньяк, тем он должен быть крепче. Чтобы уменьшить это высыхание, для бочек берется, по возможности, плотное дерево — дуб; коньяк должен храниться в помещении не слишком нагретом. Лучше всего для этой цели пригодны не особенно холодные, сухие винные погреба. Некоторые советуют покрывать бочки копаловым лаком для уменьшения испарения алкоголя; но тогда для усиления действия кислорода бочки наполняются коньяком до 9 /10 и воздух, занимающий остальное пространство, возобновляется каждые 4—5 недель. Если держать коньяк в теплом помещении, то он стареет скорее, но зато его улетучивается больше; во всяком случае при хранении коньяка, по мере улетучивания его, бочки время от времени доливаются, чтобы держать их постоянно полными. Когда из вина получают простую виноградную водку, то ее можно хранить и не в деревянной посуде. Бочки для хранения коньяка делаются емкостью в 300—600 литров; для продолжительного хранения бочки выбираются побольше, так как усыхание в них меньше; если хотят ускорить созревание коньяка, то бочки делают на 300—400 литров. Для перевозки берут бочки в 572 литра — пипу или 1 /2, 1 /4 пипы. Выбор посуды для перевозки должен быть очень тщательный; бочки пропитываются внутри парафином, для уменьшения усыхания коньяка, и они часто помещаются в другие бочки или в мешки для того, чтобы предохранить коньяк от приобретения постороннего запаха во время перевозки.
Так как для получения ароматного продукта требуется иметь хорошее вино и, кроме того, хороший коньяк должен быть выдержан продолжительное время, чтобы получился наиболее тонкий букет и вкус, а все это требует больших затрат, то в практике выработалось много приемов искусственно готовить продукт, обладающий достоинством старого коньяка. Прежде всего крепкий коньяк помещают в новые, хорошо выпаренные бочки и держат в теплом помещении, и тогда он скоро приобретает цвет старого коньяка; полученный продукт разбавляют дистиллированной или, в отсутствии ее, чистой дождевой водой до требуемой крепости 48—55° алкоголя. Избыток таннина осаждают желатином, как это делают с терпким вином; предварительные опыты с небольшим количеством жидкости покажут, сколько нужно взять желатина для такой операции. Часто, чтобы сделать окраску коньяка более интенсивной, растворяют в нем карамель или жженый сахар. Вместо хранения коньяка в новых бочках иногда настаивают его над дубовыми стружками, и тогда он получает особый характерный вкус старого коньяка. Прежде всего берут воду с содержанием С. в 10% и вымачивают в ней дубовые стружки (на 100 литров до 10 кило стружек); приготовленный таким образом экстракт служит для разбавления полученного из вина дистиллята до известной крепости. Прибавка небольшого количества аммиака придает коньяку характер старого. Иногда к коньяку прибавляют ароматические вещества, как, например, ваниль, фиалковый корень, ром, старый кирш, уксусный эфир, энантол, старый коньяк и пр., чтобы придать коньяку лучший букет; однако, такие прибавки делаются чаще всего при фабрикации искусственного коньяка из обыкновенного С.; при получении же коньяка перегонкой вина, такие прибавки, вообще, бывают излишни. В последнее время с успехом стали применять электричество для ускорения созревания коньяка. Фальсификация коньяка состоит в том, чтобы из обыкновенного С. и разных ароматических веществ приготовить продукт похожий на коньяк по запаху, цвету и вкусу. Во многих случаях такую подделку узнать довольно легко. Дело в том, что продажный обыкновенный С. (хлебный, картофельный) часто содержит много сивушного масла, которое имеет характерный, противный запах; поэтому, налив несколько капель исследуемого коньяка на руку и, дав С. улететь, по запаху можно определить, имеется ли поддельный продукт или нет. В особенности это станет более заметно, если выпарить в фарфоровой чашке некоторое количество коньяка; если продукт был окрашен карамелью, то получится остаток сладкий, тогда как неподдельный коньяк, содержа в растворе экстракт дерева, состоящий, главным образом, из дубильных веществ, даст после испарения остаток терпкого, вяжущего вкуса. Эти пробы часто достаточны для потребителя, чтобы решить, какой продукт он имеет.
Коньяк составляет высший продукт, получаемый из вина. Грубые сорта вина дают менее ценные продукты — так называемую виноградную водку. Такие вина, которые не могут быть переделаны на коньяк или водку, перегоняются для получения крепкого спирта; сюда относятся испорченные или больные вина с неприятным вкусом или запахом. При такой перегонке вся задача состоит в получении, по возможности, более концентрированного продукта, не заботясь о том, чтобы он обладал известным ароматом. Приборы и приемы для получения крепкого С. из вина те же, которые применяются в винокуренном производстве (см.). Здесь же немного остановимся на перегонных приборах, употребляющихся при получении коньяка. Наиболее простое устройство имеет перегонный аппарат (фиг. 1).
Медный перегонный куб (1) стоит в железной печке (12). Шлем куба (4) соединяется при помощи отводной трубки (5) с холодильником-змеевиком, помещенным в цилиндре (6). В холодильник поступает вода через воронку (7), доходящую до дна цилиндра; вода вытекает через отверстие (8). Кран (9) служит для опорожнения холодильника; пары вина конденсируются в змеевике и образовавшаяся жидкость вытекает из отверстия (10). Для наполнения куба вином служит отверстие (3), плотно завинчивающееся крышкой. Кран (11) служит для опорожнения куба. Для более экономичного расходования топлива устраивают аппараты, в которых вино, поступающее в перегонку, подогревается предварительно теплом, уносящимся образующимися при гонке парами.
На фиг. 2 изображен один из таких приборов; он дает возможность получать продукт с содержанием спирта до 90%. (1) — куб в печке; (14) — кран для опорожнения куба, (8) — холодильник; на нем находится подогреватель (15), наполняемый вином через отверстие (16) до тех пор, пока вино не станет вытекать через кран (18); в подогревателе находится трубка, которая соединена с трубкой (6) и холодильником (8). Пары из котла (1) по трубке (6), которая образует чечевицу (3), идут в подогреватель и здесь отчасти охлаждаются; затем они поступают в змеевик (23) холодильника и сгущаются окончательно и жидкость вытекает через отверстие (13). Трубка (19) служит для отвода паров, образующихся при сильном нагревании вина в подогревателе; она играет роль предохранителя; эта трубка проходит через холодильник и оканчивается в (20). Подогретое вино может быть перелито в перегонный куб при помощи крана (17). Вода из холодильника не прямо уходит прочь, а при помощи трубок течет медленно на чечевицу и на поверхность котла. Регулируя степень охлаждения чечевицы и вершины котла, можно получать различной крепости С. до 90°. На фиг. 3 изображен такой же прибор, но только без подогревателя и с переносной железной печью.
Винный С., как указано выше, получается не только из одного вина, но для этой цели могут служить также виноградные выжимки (см.) и винные дрожжи (см.). Содержание С. в выжимках бывает различно и зависит не только от количества сахара в винограде, но также от того, насколько отжимка виноградного сока была полна, и как сохранялись выжимки, так как при хранении на открытом воздухе, С., образующийся при брожении сока в выжимках, частью будет испаряться, частью окисляться в уксусную кислоту; то же можно сказать и про винные дрожжи. Чтобы утилизировать наиболее полно выжимки и дрожжи, необходимо позаботиться об их хранении в соответственных условиях. Вся задача заключается в том, чтобы они находились, по возможности, в самом ограниченном соприкосновении с воздухом. Для собирания выжимок и дрожжей употребляют бочки или делают особые ямы, обмазанные глиной и пр. Отгонку С. из выжимок можно было бы, конечно, производить в кубах, подобных изображенному на фиг. 1, сделав в нем отверстие, удобное для загрузки выжимок. Чтобы не было пригорания, выжимки должны быть смочены водой. Для удобства загрузки и выгрузки употребляются приборы, как на фиг. 4.
Выжимки помещаются здесь не прямо в котел, а кладутся в особое ведро с дырчатым дном, которое легко поднимается и опускается при помощи рычага. Ведро стоит в котле на некотором расстоянии от дна, чем устраняется полнее опасность подгорания выжимок. В других аппаратах алкоголь выгоняется из выжимок пропусканием через них струи водяного пара. Для выделения алкоголя из дрожжей, их также смачивают водой и перегоняют в аппаратах, подобных представленному на фиг. 2. Чтобы устранить пригорание, иногда устраивают в котле мешалку, которая во все время гонки приводится в движение.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .
Сегодня мы поговорим о том, как влияют на наш организм водка и самогон. Я не хочу сказать, что одно – яд, а другое – нектар. Неумеренное потребление любого алкоголя вредно. Но нам важно знать, что и как влияет на наш организм и почему от домашних дистиллятов похмельный синдром возникает гораздо реже и проходит быстрее, чем от магазинной водки. Звонок прозвенел – начинаем наш урок.
Теоретическая часть
Водка и самогон действуют на организм различным образом. Причина этого кроется в способе изготовления напитков. Ключевые технологии получения крепкого алкоголя – это ректификация и дистилляция. В производстве водки применяется ректификация, а самогон получают методом дистилляции. Какие свойства напитков обеспечивает технология их изготовления и как они влияют на нас?
Водка и самогон имеют серьезные различия в способе производства
Технология изготовления водки
Первичный этап производства для водки и самогона будет приблизительно одинаков.
Сусло, дрожжи, сахар в определенной пропорции смешиваются. Создаются необходимые условия для процесса брожения, во время которого дрожжи активно потребляют сахар и выделяют продукты жизнедеятельности. Конкретный состав зависит от расы дрожжей. Их насчитывается около 2000. Питательной средой для размножения бактерий могут стать даже дрова или навоз. После того, как дрожжи отбродили, они оставили спиртосодержащий коктейль, из которого получают спирт-сырец.
Для изготовления водки на промышленных предприятиях используется метод ректификации.
Ректификация – это тепловой обменный процесс, при котором из химической смеси выделяется одно конкретное вещество. Метод используется в обрабатывающей, нефтяной и химической промышленности.
Из этилового спирта делают водный раствор, то есть разбавляют спирт водой. Затем добавляют сахар, умягчители, ароматизаторы. Таким образом, полученная водка представляет собой ароматизированный водный раствор чистого этилового спирта.
Оборудование для ректификации
Технология изготовления самогона
Самогон производится методом дистилляции. Этот процесс проще, чем ректификация.
Нагреваем брагу, при достижении температуры 78 градусов пары этилового спирта выделяются, конденсируются на холодной поверхности и собираются отдельно от остальной смеси.
Самогон получают методом дистилляции
Чем вызван переход от водки к дистиллятам?
Почему люди принимают решение перейти от магазинной водки к продукту собственного производства?
Это кажется удивительным только на первый взгляд.
Как действует водка на организм
После потребления водки мы получаем тяжелое алкогольное отравление, последствия которого могут длиться несколько недель. Причина кроется именно в технологии производства. Ректификация, о которой я говорил выше, дает нам этиловый спирт. Основной вред организму наносят продукты его распада. В результате окисления водного раствора чистого этилового спирта выделяется огромное количество уксусного альдегида, который крайне негативно воздействует на печень, поджелудочную железу, всю пищеварительную и выводящую систему организма. Но и это еще не все.
Впервые эффект виноградной грозди был отслежен и описан в середине 20-го века учеными из США, а затем подтвержден советским ученым А. П. Явлиным. В чем его опасность?
Всем нам знакомо бытовое правило – спирт обезжиривает. Вот и внутри нашего организма происходит то же самое. Когда в кровь попадает этиловый спирт, то он смывает липидную оболочку эритроцитов. Они начинают слипаться в образования, похожие на виноградную гроздь. Это приводит к закупоркам кровеносных сосудов. Последствия – инфаркт, инсульт, тромбы, кислородное голодание клеток и тканей.
Склеивание эритроцитов приводит к закупорке сосудов
Согласно статистике, 90 % больных алкоголизмом регулярно употребляют спиртные напитки на основе ректифицированного этилового спирта.
Воздействие самогона на организм
Из опыта повседневной деятельности нам известно, как лучше всего бороться с окислением. Чтобы железка не ржавела, мы ее смазываем маслом. Масло, содержащееся в самогоне, также блокирует процессы окисления. В результате количество уксусного альдегида уменьшается в разы и негативная нагрузка на внутренние органы также снижается.
Производители водки лоббируют свои интересы. С агрессивными нападками на самогоноварение как источник алкоголизации населения сложно согласиться. Законом запрещено производить домашний самогон в больших количествах для постоянной продажи. Те, кто подпольно торгует спиртным, не будут тратить время, ресурсы и силы на производство домашних дистиллятов. С целью алкоголизации населения используется все тот же водный раствор этилового спирта крайне сомнительного происхождения. Его готовят в кустарных условиях, что еще больше повышает опасность употребления.
Практическая часть
Домашнее задание
Домашнее задание сегодня будет простым. Сфотографируйте свой дистиллятор, выложите фотографию в социальной сети и расскажите, по каким критериям и параметрам вы его выбрали.
Урок закончен. Спасибо за внимание.
Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!
Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Из чего производят водку? Точнее, спирт для нее. Конечно, сейчас самой лучшей считается водка из зерновых: ячменя или пшеницы. Можно встретить и a href="/catalog/vodka/rye/" title image">
Но есть и более неожиданные решения. Вот, скажем, французская водка Cîroc, которая выпускается фактически по винодельческим технологиям. Во-первых, для производства этой водки используются только лучшие сорта винограда, который выращен на французской земле. Более того, используются классические винные процессы: холодные ферментация (если проще — брожение) и мацерация (обычно используется при настаивании красного вина на мезге — кожуре и косточках винограда).
Водка Cîroc проходит дистилляцию целых пять раз, что позволяет полностью избавиться от горечи и получить идеальный чистый вкус. И, к слову, этот рецепт приготовления водки не такой уж и новый: он известен с 10 века. Но как маркетинговый ход такое производство, в общем-то, довольно-таки любопытно.
Кроме того, эту водку рекламирует рэпер Пафф Дэдди.
Водка, как вы понимаете, недешевая: стоит она 120 долларов. Дорогое удовольствие. Но разве не любопытно попробовать виноградную водку?
Если вы сгораете от любопытства, но 120 долларов для вас — это все же дорого, то почему бы тогда не обратить внимание на классическую чачу: тоже виноградный спирт, тоже крепкий и чистый напиток. К тому же, чачу в России гораздо проще найти, нежели французскую водку Cîroc.
Например, купить чачу высокого качества вы всегда можете в магазине WineStreet.
Финляндия славится своим алкоголем, а в частности водкой! И даже игнорируя факт, что родоначальница водки – Россия, а в стране создавшей алкоголь, он считается лучшим, Финляндия не уступает по качеству этого продукта (хотя мы все же за отечественных производителей, патриотизм, знаете ли).
Водку Белое Золото выпускает компания с одноименным названием, являющаяся одной из ведущих на российском водочном рынке. Помимо нее в ассортименте данной компании немало других водок, которые, правда, все же менее известны, чем ведущий бренд (водка Белое Золото). Например, Гжелка, Белый барс, Калужская, Олигарх. Все же именно Белое Золото занимает лидирующие позиции.
Вот пьем мы водку, но мало знаем об ее создателях. А ведь за каждым великим водочным брендом стоит великий человек. Скажем, Абсолют изобрел некий Ларс Одссон.
Читайте также: