Подготовка плодов и ягод
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД К КОНСЕРВИРОВАНИЮ, для консервирования необходимо использовать только здоровые и зрелые плоды и ягоды, хотя в некоторых случаях, например при приготовлении желе, изумрудного варенья из крыжовника и варенья из грецких орехов и т.д., сырье должно быть недозрелым.
Собирать плоды и ягоды надо осторожно, чтобы не повредить кожицу и мякоть. Время хранения их от сбора до переработки нужно максимально сократить: для яблок и груш зимних сортов до 7-8 суток, для летних сортов — до 2 суток, для вишни, черешни, черной и красной смородины и особенно для земляники и малины — не более 12 часов.
Сортировка и мойка. Собранное сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру, удалите битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды.
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.
После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5-1 мин. в воду, каждый раз меняя ее.
Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).
Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.
У белокочанной капусты вырезают кочерыжку и рубят ее в деревянном корыте острой сечкой на кусочки размером 1-1,5 см. Следят, чтобы в нее не попадали щепочки от корыта. Капусту можно шинковать на специальной машине заводского изготовления.
Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.
Очистка и измельчение. Промытые ягоды переберите, удалив чашелистики и плодоножки. С плодов айвы, если необходимо, тканью или мягкой щеткой удалите пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очистите от кожуры, а ложкообразным ножом — от сердцевины (семенных камер о семенами). Косточки абрикосов и слив удалите при помощи специальных ножей, а косточки вишен, черешен и отдельных сортов слив или алычи — косточковыталкивателем.
Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, опустите в 1-2%-ный раствор поваренной соли (10-20 г на 1 воды) или в 0,5-1%-ный раствор лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды), но не более чем на 30-40 минут.
Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном из алюминия или нержавеющей стали и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки.
Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.
Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.
При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.
Бланширование. Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или же с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, свертываются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах.
Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85-100 °С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6-10 минут, а в воде, подогретой до 85-90 °С (для кислых плодов), — 4-6 минут. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1-2 минуты в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.
Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.
Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут хорошее и не склонное к заболеванию вино. Опасно брать перезревшие плоды и ягоды, ибо в них обыкновенно уже началось уксусное брожение, как это наблюдается у большинства ягод. В вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Некоторые перезрелые плоды (напр., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья.
Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, имеет землистый привкус, непрочно и должно быть сразу выпито.
Плоды и ягоды лучше употреблять свежесобранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы сутки обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) не так опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2─3 недели для дозревания.
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и их можно не мыть; что необходимо тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались или когда они загрязнены. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.
Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или душируя их. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — экстрактивные, ароматические и сахара с витаминами, которые быстро переходят в воду.
Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, ибо в этом случае они легко загнивают.
Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности сочных, легко раздавливающихся ягод.
При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки, а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содержат сильный яд — синильную кислоту. Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды немедленно следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.
Продукт представляет собой свежие плоды, ягоды или смеси (ассорти) различных сортов плодов и ягод, залитые маринадной заливкой.
Ассортимент
Виноград, вишня, груши, кизил, крыжовник, слива, смородина черная, красная, белая, тыква, черешня, яблоки райские и китайские — маринованные.
Маринады выпускают слабокислыми с содержанием 0,2-0,6% уксусной кислоты и кислыми с содержанием 0,6-0,8% уксусной кислоты. Кислые маринады готовят из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (на яблочную кислоту).
Требования к сырью
Свежие или замороженные плоды и ягоды (кизил с содержанием косточки не более 30% от массы плода); сахар-песок, отвечающий требованиям ГОСТа; кислота уксусная лесохимическая пищевая или уксус спиртовой натуральный пищевой. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной, соответствующей требованиям ГОСТа.
Технологическая схема производства: сортировка, мойка, подготовка отдельных видов плодов и ягод, приготовление маринадной заливки, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение.
Плоды и ягоды сортируют по качеству, размерам, степени зрелости, цвету, а затем моют холодной проточной водой до полного удаления загрязнений.
Подготовка плодов и ягод
Вишня, кизил, черешня: у плодов удаляют плодоножки.
Сливы: удаляют плодоножки. Растрескивающиеся сорта накалывают или бланшируют 1-2 мин в воде при температуре 90-95°С с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Крыжовник: удаляют плодоножки.
Смородина черная, красная, белая: при консервировании целыми ягодами удаляют плодоножки и гребни или консервируют целыми гроздями.
Виноград: при консервировании целыми ягодами удаляют гребни или разрезают на небольшие грозди.
Яблоки и груши: у плодов диаметром до 40 мм высверливают сердцевину и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.
Плоды диаметром более 40 мм разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенную камеру и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.
Плоды диаметром до 55 мм консервируют по согласованию с торгующими организациями в целом виде с неудаленной сердцевиной, срезают плодоножку и удаляют чашелистики.
Яблоки райские и китайские: у плодов обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и 2-3 мин бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Тыква: ее очищают от кожицы и семян, нарезают на кубики с гранями размером 15-20 мм и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
Приготовление маринадной заливки
Отвешенные по рецептуре пряности смешивают с десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживаю от 12 до 24 ч в герметически закрываемой посуде, затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют через полотняный фильтр.
Просеянный через сито сахар-песок растворяют при нагревании в необходимом количестве воды, кипятят 10-15 мин и фильтруют через полотняный фильтр.
В емкости из некорродирующего материала смешивают вытяжку из пряностей, сахарный сироп и уксус.
Наполнение и укупорка тары
Маринады расфасовывают в стеклянную и лакированную жестяную тару вместимостью до 3 л.
Для маринадов ассорти плоды и ягоды берут в следующих соотношениях (%):
Груши очищенные . 35
Сливы или вишни . 35
или черная смородина . 30
Кизил или виноград без гребней . 30
Вишни или кизил . 35
Плоды и ягоды плотно укладывают в тару и заливают маринадной заливкой. Во избежание растрескивания плодов и
сохранения их окраски температура маринадной заливки для слив, вишни и кизила должна быть не выше 60°С, а для винограда — не выше 30°С. Смесь плодов для маринадов ассорти укладывают так, чтобы придать консервам привлекательный внешний вид.
Наполненные и укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. По ее окончании маринады охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С.
Груши, укладываемые в банки без предварительного бланширования, стерилизуют в зависимости от сорта на 2-7 мин дольше.
Хранение
Маринады хранят при температуре от 0 до 20°С.
Требование к качеству маринадов
По органолептическим показателям маринады должны отвечать следующим требованиям.
Внешний вид: плоды и части плодов и ягоды равномерные по величине, правильной формы, без механических повреждений и червоточин.
Равномерными по величине считаются плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают 10%.
Допускаются неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды — не более 10%, неравномерные по величине ягоды — не более 20%, свободный слой заливки (без плодов) высотой (в мм, не более): для банок СКО 83-5 — 10, для СКО 83-1 — 15, для СКО 83-2 — 25, для СК083-9 — 35.
Заливка прозрачная. Допускается незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих ее помутнения, в заливке маринада из винограда — незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании; единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой).
Вкус и запах — кисло-сладкие или кислые, соответствующие маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов, или ягоды неразваренные, нетреснувшие.
Допускаются в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей; в маринаде из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более 15%, разваренные плоды и ягоды — не более 5%.
Окраска плодов и ягод естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.
Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту.
Отношение массы плодов к массе нетто основного продукта в зависимости от вида плодов составляет от 45 до 50%.
По физико-химическим показателям маринады должны удовлетворять следующим нормам.
Содержание общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее: для слабокислых маринадов — 12, для кислых маринадов — 17.
Содержание уксусной кислоты для слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (черной, красной и белой) — 0,2-0,4%, для слабокислых маринадов из груш, черешни и яблок — 0,4—0,6%, для кислых маринадов из винограда и слив — 0,6-0,8%.
Содержание солей тяжелых металлов: олова (в пересчете на олово) не более 200 мг на 1 г продукта, свинца — не допускается.
Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов, поэтому каждый вид сырья имеет свои особенности дробления и подготовки перед прессованием. Слишком мелкое дробление плодов дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. При недостаточном дроблении из крупных кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной.
Технологические схемы производства плодово-ягодных соков натуральные, осветленные, купажированные, с сахаром
Сырье чаще всего дробят в машинах КДП-4М (рис. 29) производительностью 8 т/ч. Подготовленное к переработке сырье элеватором "гусиная шея" подают в приемный бункер, а из него - в рабочую часть дробилки, где сырье проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между барабаном и прижимными колодками регулируется, что дает возможность получать мезгу различной степени измельчения. Расстояние между барабаном и колодками при дроблении ягод устанавливают 2. 3 мм, яблок, айвы, груш 3. 4, вишни Г). 8 мм. При обработке вишни следят за тем, чтобы количество раздробленных косточек было не более 15%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе последующей переработки и хранения вишневого сока может гндролизоваться с образованием синильной кислоты, накопление которой опасно.
Рис. 29. Дробилка для овощей и фруктов КДП-4М: 1 - барабан; 2 - ножи-гребенки; 3 - загрузочный бункер; 4 - прижимные колодки; 5 - пружина; 6 - привод; 7 - рама; 8 - лоток разгрузки
Для измельчения плодов и ягод успешно применяют дисковые дробилки: плодорезки КПИ-4, дробилки ВДР-5 и ДДС-5. Дисковые дробилки имеют устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии яблок. В дробилке КПИ-4 имеется возможность регулировать измельчение плодов в широком диапазоне. Мезгу, полученную после дробления сырья, направляют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Отдельные виды сырья (бруснику, клюкву, зрелую малину и землянику) не дробят, а сразу прессуют.
Сок из яблок, вишни, земляники, ежевики, красной смородины н облепихи отжимается сравнительно легко, поэтому мезгу из плодов и ягод этих культур сразу направляют в пресс. Из других плодов н ягод сок отжимается с большим трудом, а из мезги черной смородины, например, без специальной ее подготовки вообще нельзя получить сок. Для увеличения выхода сока специальная обработка мезги нужна и для плодов тех культур, которые легко отжимаются.
Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается из мезги. Разрушение коллоидов способствует выделению сока. Обычно коллоиды заряжены отрицательно или положительно. Если заряды снять, коллоидная система разрушается. Для этого успешно применяют электроплазмолизатор ЭВ-1 производительностью 6. 17 т/ч. Основные части прибора - горизонтальные вальцы- электроды из нержавеющей стали, смонтированные на диэлектрической станине (рис. 30). Во время работы на электроды подают напряжение. При прохождении мезги электродами происходит электроплазмолиз клеток, так как заряд коллоидов снимается. При прессовании такой мезги выход сока увеличивается на 8. 10%.
Рис. 30. Схема электроплазмолизатора: 1 - рубильник; 2 - предохранитель; 3 - амперметр; 4 - вольтметр; 5 - контрольная лампа; 6 - щетки; 7 - вальцы; 8 - станина
Прогрессивной является обработка дробленого сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой па дренажные решетки накладывают электроды. После загрузки пресса давление доводят до 500. 600 кПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2. 3 мин импульсную установку. Рабочие во время работы установки выходят за ограждение пресса. Количество сока при обработке мезги импульсами увеличивается па 8%.
Для увеличения выхода сока, кроме обработки мезги электрическим током, применяют и другие способы. Так, при нагревании плодов и ягод белки протоплазмы коагулируют. Лучше всего сырье прогревать не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в ленточном шпарителе.
Барбарис, кизил, терн, сливу и шиповник нагревают в воде (воды берут 15. 20% от массы ягод) до появления трещин па кожице, а затем прессуют в горячем виде. Мезгу прогревать нежелательно, так как это ухудшает вкус сока. Если плоды и ягоды перерабатывают для получения сока и семян, тепловая обработка сырья недопустима, так как теряется всхожесть.
Для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков. Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее количество их не должно превышать 0,03% массы сырья в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Пектолитическая активность выпускаемых ферментных препаратов различна, поэтому перед их использованием рассчитывают потребное количество препарата с учетом фактической активности, указанной для данного препарата.
Вначале пектолитические препараты смешивают с 5. 10-кратным количеством сока, подогретого до 30. 45°С, тщательно перемешивают и полученную суспензию настаивают 30 мин. Затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата, подогревают до 40. 45°С и выдерживают 3. 6 ч в зависимости от вида сырья. После ферментации отжимают сок. Ферментативный препарат часто применяют для обработки мезги из айвы, алычи, голубики, крыжовника, рябины, черники, черной смородины, кизила, сливы и др. Обработка мезги препаратом увеличивает выход сока на 4. 5%.
Увеличить выход сока можно и замораживанием плодов и ягод. При замораживании сырья кристаллы льда разрывают клетки и при размораживании сок легко отделяется. Метод применяют при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30. 35°С и прессуют.
Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока, поэтому как только ягоды замерзнут, их размораживают. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток. Этот способ длительный, стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются, что вызывает потемнение сока и ухудшение его качества. Специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока.
При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефросгировать и немедленно переработать. При вибрационном способе обработки вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1. 2 мин, половинки на 30 с), затем плоды дробят и прессуют.
Извлечение сока. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование на прессах периодического или непрерывного действия. Широко используют двухплатформенный пак-пресс 2П-41 (рис. 31), у которого одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, вторая - па разгрузке выжимок и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока плодов и ягод до 1500 кг/ч.
Рис. 31. Гидравлический пак-пресс 2П-41: 1 - пульты управления; 2 - салфетка с мезгой; 3 - дренажная решетка; 4 - станина; 5 - поддон; 6 - рама
Для извлечения сока используют также пак-пресс РОК-200с карусельного типа с тремя платформами, производительность его более 3 т/ч (рис. 32). Платформы вращаются вокруг станины пресса. Первая платформа находится под давлением, вторая - па разгрузке выжимок, третья - на загрузке. После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с новой мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением - на разгрузку и т. д. Толщина слоя мезги в одном пакете 5. 8 см, это способствует большему выходу сока.
Рис. 32. Гидравлический пак-пресс РОК-200с: а - общий вид; 6 - вид сверху; 1 - станина (рама); 2 - платформа
При загрузке пак-пресса на дно поддона платформы кладут дренажную решетку, затем раму высотой до 8 см. Раму накрывают прочной мешковиной или специальными салфетками из лавсановой ткани. Из накопительного бункера подают мезгу, загружают ее до уровня бортиков рамы. Затем закрывают краями мешковины верхний слой мезги, снимают раму с получившегося пакета и кладут на него следующую дренажную решетку, а па нее опять раму, мешковину и т. д. На одну платформу укладывают до 15. 25 пакетов.
Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попала пне мякоти в сок или разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2,5 МПа и держат его 5. 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают па разгрузку. Общая продолжительность прессования 15. 20 мни. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер (рис. 33). Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту пли на другие цели.
Рис. 33. Накопительный бункер: 1 - элеватор 'гусиная шея' № 9; 2 - бункер; 3 - шнек
При переработке плодов и ягод па сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление па мезгу при отжиме сока из груш должно быть не выше 0,8 МПа, из яблок 1,0. 1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.
Для увеличения выхода сока из мезги яблок и повышения производительности пак-пресса рекомендуется вначале отделить часть сока на стекателе непрерывного действия, а затем на пак-прессе. При таком методе нельзя допускать большого разрыва между отделением сока в стекателе и прессованием, так как соприкосновение продукта с воздухом ведет к его потемнению в результате окисления дубильных веществ.
Для получения сока из яблок применяют шнековые прессы РЗ-ВИШ-5 и ПНДЯ-4 непрерывного действия повышенного давления производительностью 5 и 4 т/ч.
Шнековые прессы объединяют в одну систему с дробилками (рис. 34), что позволяет наладить поточную систему переработки. Если вначале перед прессом поставить стекатель, то это увеличит выход сока.
Рис. 34. Дробилка ВДР-5 и шнековый пресс ВПШ-5: 1 - элеватор 'гусиная шея' А-9; 2 - дробилка ВДР-5: 3 - шнековый пресс (а - общий вид; б - без кожуха); 4 - перфорированный цилиндр; 5 - запорный конус; 6 - гидрорегулятор
Сок из винограда отжимают на двухшнековом прессе ВПНД-5 производительностью 5 т/ч. Использование шнекового пресса требует предварительного отделения гребней после дробления ягод на гребнеотделяющем агрегате. Шнек перетирает гребни, затем из них отжимают сок с высоким содержанием дубильных веществ, что ухудшает качество сока. Если виноградный сок получают на пак-прессе или корзиночном прессе барабанного типа, а также на пневматическом прессе, отделение гребней не обязательно. В этом случае они являются дренажным материалом, увеличивающим выход сока.
Перспективно получение сока методом центрифугирования, Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под воздействием центробежной силы в центрифугах. Применяют его главным образом при выработке сока с мякотью.
Выход сока зависит как от культуры, гак и от способов подготовки мезги и прессования. Установлены следующие нормы выхода сока (%): для кизила, рябины и терна 50; яблок дикорастущих 52; терна 56; сливы 58; айвы, абрикоса, алычи, морошки и культурных сортов яблок и груш 60; крыжовника и черной смородины 63; брусники, вишни и земляники 65; голубики, красной смородины и черники 70; клюквы 74. Полученный сок направляют на последующие операции с учетом его назначения и вида вырабатываемой продукции.
Читайте также: