Метод определения молочнокислых бактерий посевом в стерильное молоко и подсчета нвч
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 19.09.2024
Лабораторный практикум подготовлен в соответствии с рабочей программой по микробиологии молока и молочных продуктов. Содержит сведения об основных группах микроорганизмов, используемых в технологии молочных продуктов, о микробиологическом исследовании сырого и пастеризованного молока, заквасок и готовых молочных продуктов. Предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов, и бакалавров направления 260200 Продукты питания животного происхождения.
Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.
Метод предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.
Для определения микроорганизмов использовали подготовленную пробу продукта или его исходное разведение.
Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.
Из пробы пищевого продукта готовили ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирали не менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения засевали три параллельные пробирки.
Для посева в жидкие среды и на чашки Петри глубинным методом отбирали по 1,0 см 3 подготовленной пробы продукта и (или) его разведения, для посева на чашки Петри поверхностным методом – по 0,1-0,2 см 3 .
Посевы глубинным или поверхностным методами, а также с применением мембранной фильтрации проводили по ГОСТ 26670.
При применении метода мембранных фильтров фильтровали объем жидкого продукта, который указан в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.
Для определения присутствия или подсчета молочнокислых микроорганизмов проводили посев на одну из жидких сред.
Если после внесения продукта в среду Бликфельдта среда изменит цвет, то в нее добавляли несколько капель раствора стерильной щелочи (NaOH или KОН) массовой концентрацией 50 г/дм 3 до восстановления первоначальной окраски.
Для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов допускается взамен посева в жидкие среды проводить посев глубинным методом в одну из агаризованных сред.
Посевы для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий родов Lactobacillus стрептококков группы N рода Streptococcus инкубировали не более 5 суток при температуре 30±1 °С или не более 3 суток при температуре 37±1 °С; посевы для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали не более 5 суток при температуре 22±1 °С. Посевы для определения присутствия или подсчета количества S.thermophilus инкубировали 48±3 ч при температуре 45±1 °С. Посевы на чашках Петри для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали дном вниз.
Инкубирование посевов на жидких средах прекращали при появлении видимых признаков роста.
Предварительный подсчет колоний на агаризованных средах проводили через 48 ч.
Отбор проб. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений (черпаком, ложкой, щупом, шпателем).
Молоко и сливки пастеризованные, сметана в транспортной таре.
От продукции попавшей в выборку после тщательного перемешивания стерильной шумовкой или черпаком, отбирают 50-60 см 3 продукта в стерильную посуду.
Мороженое в транспортной таре.
Стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после стерильным щупом или ложкой отбирают пробу массой 40-50г.
Творог, творожные изделия, масло, сыр.
От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа 15-20г (включая и поверхностный слой).
От продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и отпуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20г, помещают в стерильную посуду. Оставшийся после отбора столбик продукта на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность аккуратно заделывают. Поверхность сыра заливают подогретым до (110 ±10°С) парафином.
Сгущенные молочные консервы, сухие молочные продукты
В транспортной таре
Стерильной трубкой или черпаком отбирают на анализ 40-50г продукта.
Фасованные продукты в бутылках, пакетах отбирают выборочно по 1 – 2 образца.
Взятые образцы сопровождают документом в котором указывают: номер пробы; наименование предприятия - изготовителя; наименование и сорт продукта; номер и объем партии; дату и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса; дату и час отбора проб; должность и подпись лица отобравшего пробу; объем необходимых анализов; обозначение НТД, по которой вырабатывался продукт.
Микробиологические анализы проводят не более, чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования при температуре не выше + 6°С, а для мороженого – не выше минус 2°С.
Подготовка проб к анализу.
1. Молоко, сливки, сметану, сухие молочные продукты тщательно перемешивают.
2. Кисломолочные напитки, продукты закваски перемешивают и нейтрализуют (в 10 см 3 продукта добавляют 1 см 3 стерильного раствора двууглекислого натрия).
3. Мороженое, масло нагревают на водяной бане при температуре 40-45°С.
4. Сыр, творог, творожные изделия тщательно растирают.
Готовим ряд разведений.
В колбу пипеткой вносим 10см 3 продукта и наливаем 90 см 3 NaCl (1:10), во вторую пробирку переносим 1 см 3 из разведения 1:10 и доливаем 9 см 3 NaCl (1:100) и т.д.
Цель исследования.
1. Определение ОМЧ.
2. Определение БГКП.
Определение общего количества бактерий.
Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – ОМЧ размножаются на плотном питательном агаре в течение 72ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей.
| Наименование продукта | Засеваемый объем или масса, см 3 или г |
| Молоко и сливки сырые | 0,0001 0,00001 0,000001 |
| Молоко и сливки пастеризованные | 0,1; 0,01; 0,001. |
Из каждой пробы делают посев на 2-3 чашки из разведений, указанных в таблице. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см 3 в одну чашку Петри и залито 10-15 см 3 МПА расплавленного и охлажденного до t 40-45°С. Чашки маркируют и ставят в термостат t + 30°С на 72 ч.
Обработка результатов.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке. При большом числе колоний, дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на 2-3 секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Общее количество бактерий в 1см 3 и 1г продукта (х) в единицах вычисляют по формуле: x = n*10 m ,
n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m - число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
По ГОСТу ОМЧ для пастеризованного молока 75.000, для разливного 300.000.
В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и д.р.), содержащих обильную специфическую микрофлору (например: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, дрожжи) ОМЧ не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят мазки, сушат, фиксируют, окрашивают метиленовым синим, микроскопируют. В поле зрения должна находиться только специфическая микрофлора.
Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Бродильный метод
В среду Кесслер производят посев в количествах указанных в таблице.
| Наименование продукта | Засеваемый объем или масса, см 3 или г. | Количество пробирок со средой, засеваемых из каждых разведений |
| Молоко и сливки сырые | от 0,1 до 0,00001 | 1 |
| Молоко и сливки пастеризованные | 1; 0,1 | 3 |
| Мороженное | 0,1 | 3 |
| Масло | от 1 до 0,001 | 1 |
| Сыр | от 0,1 до 0,00001 | 1 |
| Творог, сметана | от 0,1 до 0,000001 | 1 |
Определение БГКП в пастеризованном молоке.
1 день. Посев молока производят в 6 пробирок с 5 мл среды Кесслер. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного молока, в другие 3 по 1 мл из разведения 1:10 (0,1мл). Посевы инкубируют при t + 37° C, 18 – 24 ч.
Из пробирок, в которых наблюдается брожение, проводят посев петлей на среду Эндо, разделенную на 4 сектора, инкубируют при t + 37° C, 18 – 24 ч.
4 день. Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствии роста на среде Козера свидетельствует о наличии кишечной палочки (цитратотрицательной разновидности).
Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствуют о том, что БГКП относятся к цитратположительным разновидностям, которые не учитывают.
Определение коли – титра
(пастеризованное молоко, сливки, кефир, кумыс, ацидофилинные напитки, простокваша, ряженка).
Наличие кишечной палочки в пробирках с количеством засеянного продукта
во всех остальных случаях
Согласно ГОСТу коли – титр для пастеризованного молока не ниже 3, для разливного молока не ниже 0,3.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.006)
1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), объединяющие 3 рода микроорганизмов — Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами. В молоке БГКП хорошо размножаются, доводя его кислотность до 60-80°Т и образуя неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост кишечных палочек тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечные палочки погибают.
Метод определения коли-титра БГКП. Под коли-титром (бродильным титром) следует понимать наименьшее количество исследуемой пробы, выраженные в см 3 (вода, молоко, жидкие пищевые продукты) или в г (плотные пищевые продукты), в котором обнаруживается присутствие бактерий группы кишечных палочек. Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения молока и условия содержания коров.
Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грам-отрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов.
Приборы и реактивы: термостат; стерильная посуда: чашки Петри, пробирки диаметром 21 мм, пипетки объемом 1 см 3 , пробки, штативы; физиологический раствор, питательные среды (среды Кесслера, Эндо, Козера или Симмонса).
При наличии колоний, типичных для кишечной палочки, выделяют чистые культуры и проводят бактериоскопическое исследование окрашенных препаратов. Для этого из подозрительных колоний делают посев в пробирки с мясо-пептонным бульоном, выдерживают посевы в термостате при температуре 37°С в течение 2,5-3 ч, затем готовят препараты, окрашивают по Граму, устанавливают морфологию микроорганизма и отношение его к окраске по Граму.
Читайте также: