Как обрабатывают сушеные грибы

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 20.09.2024

Отваренные сушеные грибы можно добавить в борщ или щи, или приготовить с ними великолепный грибной суп (несколько картофелин, морковь, лук, зелень, сушеные грибы, немного перловой крупы, подавать со сметаной, перед подачей можно украсить петрушкой и/или мелко рубленым укропом).

Сколько нужно замачивать сушеные грибы перед варкой?

Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать.

Как замочить сушеные грибы на суп?

А как замочить сухие белые грибы для приготовления супа? Для этого нужно взять необходимое количество сушёного продукта и залить его холодной водой или молоком. Через 1 ч проверьте грибы на мягкость, и если они готовы, слейте жидкость. Если вы замачивали плодовые тела в воде, тогда не выливайте её.

Как варить сушеные белые грибы?

Варятся сушеные грибы следующим образом. В кастрюлю наливается вода, туда же опускаются грибы. После закипания воды их следует варить на медленном огне еще минут 40. Сушеные грибы – это отличная база для приготовления своего домашнего грибного соуса.25 мая 2014 г.

Можно ли мариновать сушеные грибы?

К удивлению многих хозяюшек, сушеные грибы можно даже замариновать, предварительно вымочив их в холодной воде, чтобы вернуть им гладкость и объем. … Среди рецептов приготовления блюд из грибов есть также и гарниры.

Можно ли есть сушеные грибы?

Сушёными можно есть далеко не все грибы. Я знаю, что можно есть, ясно дело, белые, подберёзовики, подосиновики. Опята сушёными есть нельзя — им обязательно требуется получасовая температурная обработка (варка), поэтому их лучше жарить.

Сколько времени нужно замачивать сушеные грибы?

Одни хозяйки предпочитают замочить белые грибы на ночь, другие оставляют их в воде на 2-3 ч, а третьи считают, что достаточно и 30 мин. Время вымачивания обычно зависит от вида плодового тела и от того, каким именно процессом они были высушены.

Как промыть сушеные грибы?

Как вымыть песок из сушеных грибов?

Я грибы сначала холодной проточной водой на дуршлаге промываю, чтобы весь песок (а он чаще всего попадается и потом на зубах скрипит премерзко) и прочие елки вымыть. А потом перекладываю грибы в подходящую посуду, заливаю водой и в микроволновку на 10 минут. И все — вот вместо долгого вымачивания-отваривания.

Как правильно солить грибы?

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Сколько нужно вымачивать грибы сыроежки?

Мякоть у сыроежек довольно ломкая; для того, чтобы грибы не крошились, их можно обдать кипятком перед полноценной обработкой. Перед основным процессом приготовления сыроежки рекомендуется выдержать ночь в холодной воде или отварить в течение 25-30 минут.

Нужно ли отваривать сушеные грибы?

Сушеные белые грибы можно отварить в течение 20 минут. Прежде чем отваривать, сушеные грибы следует замочить на 1 – 2 часа в холодной воде.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся количества отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы. 24

Белые маринованные грибы. 18 1

Шампиньоны свежие. 24

Шампиньоны консервированные. 25 1

Соленые грибы в бочковой таре. 18 1

Соленые грибы в стеклотаре. 25'

Сушеные грибы Нет

1 Отход на маринад, рассол, отвар.

Вопросы и задания для повторения

1.Из каких последовательных операций состоит механическая кули
нарная обработка овощей?

2.Для чего сортируют овощи?

3.Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

4.Для чего моют овощи перед очисткой?

5.Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит про
цент отходов?

6.Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

7.Зачем капусту кладут в соленую воду?

8.Как моют салатные и шпинатные овощи?

9.С какой целью нарезают овощи?

10.Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.

11.Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг карто
феля массой брутто в январе?

12.Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

16.Как обрабатывают капусту для голубцов?

17.Как хранят очищенный картофель?

18.Составить схему первичной обработки свежих грибов.

19.Как обрабатывают сушеные грибы?

20.Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40
кг очищенной моркови в феврале?

Глава 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины A, D, Е, В₂, В_]2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5, жирную — от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Сколько нужно замачивать сушеные грибы перед варкой?

Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать.

Как замочить сушеные грибы на суп?

Как варить сушеные белые грибы?

Можно ли мариновать сушеные грибы?

Можно ли есть сушеные грибы?

Сколько времени нужно замачивать сушеные грибы?

Как промыть сушеные грибы?

Как вымыть песок из сушеных грибов?

Как правильно солить грибы?

Сколько нужно вымачивать грибы сыроежки?

Нужно ли отваривать сушеные грибы?

В прошлой статье мы рассматривали как замораживать грибы на зиму , какие грибы лучше всего подходят для заморозки, какими способами можно заморозить грибы и как их правильно размораживать, чтобы в процессе они не потеряли свой вкус и аромат.

Сушка грибов – еще один способ заготовки грибов на зиму. Это очень простой и доступный вариант заготовки, удобный для дальнейшего хранения. Особенно хорошо получаются в сушеном виде белые грибы, в процессе сушки они приобретают более насыщенный аромат. Сушка грибов позволит сохранить их форму, при этом они занимают меньше места, в отличии от замороженных, а вариантов для дальнейшего использования намного больше, чем при консервировании.

Но также, как и с замораживанием, сушить грибы необходимо по определенным правилам, чтобы они не растеряли своих полезных свойств, сохранили приятный аромат и не стали вредными и невкусными.

Лучше всего в сушеном виде получаются:

Белые грибы;
Подосиновики;
Подберезовики;
Маслята;
Дубовики;
Польский гриб;
Моховики;
Козляки.
Шампиньоны, опята, лисички, подвишенники, оленьи грибы также можно сушить, но все-таки они на втором месте по вкусовым качествам в сушеном виде.

Подготовка к сушке

Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется.

Перебрать грибы. Выбрать грибы среднего размера, крепкие, без грязи, повреждений и признаков порчи.
Тщательно очистить от листвы и загрязнений щеткой или ножом.
Отрезать нижнюю часть ножки.
Обязательно проверить на червивость.
Грибы можно сушить целиком или нарезав кусочками, пластинками, брусочками одинаковой величины толщиной не более 5 мм.

Способы сушки грибов

На солнце
В электросушилке
В микроволновке
В духовке

Сушка грибов на солнце

Сушить грибы на открытом воздухе можно исключительно в солнечную жаркую погоду, что является существенным недостатком данного метода. Если же на улице холодно или облачно просушить таким способом грибы не получится, они могут сгнить и испортиться.

Подготовленные грибы нанизать на прочную нитку или бечёвку. Грибы не должны соприкасаться между собой.
Развесить нитки на солнце, на улице или в хорошо вентилируемом помещении.
Накрыть марлей, чтобы на грибы не пылились и на них не садились насекомые.
В ночное время заносить заготовки в помещение.
Сушить около 2 суток.
Готовые грибы должны стать упругими, сгибаться и при этом не ломаться. Иметь плотную структуру, но не быть влажными. Цвет грибов должен остаться однотонным, светлым.

Еще один вариант:

Застелить противень листом пергаментной бумаги. Можно использовать также ткань, картон или любые подходящие доски.
Разложить подготовленные грибы в один слой, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Поставить на солнце.
Накрыть марлей, чтобы на грибы не пылились и на них не садились насекомые.
Переворачивать грибы несколько раз в день. В ночное время заносить заготовки в помещение.
Сушить около 2 суток.
Готовые грибы должны стать упругими, сгибаться и при этом не ломаться. Иметь плотную структуру, но не быть влажными. Цвет грибов должен остаться однотонным, светлым.
После высыхания аккуратно снять грибы.
Сложить в сухую ёмкость или пакет.
Хранить в сухом месте.

Сушка грибов в электросушилке

Проще всего сушить грибы, как и другие овощи и фрукты, в специальной электросушилке.

Подготовленные грибы уложить в поддоны электросушилки в один слой.
Установить необходимую температуру в зависимости от модели.
При наличии в электросушилке вентилятора включить его.
Сушить 3-5 часов в зависимости от толщины нарезки и плотности уложенного слоя.
Готовые грибы должны стать упругими, сгибаться и при этом не ломаться. Иметь плотную структуру, но не быть влажными. Цвет грибов должен остаться однотонным, светлым.
Переложить готовый продукт в тару для хранения.

Сушка грибов в микроволновке

Сушка таким способом менее популярна из всех, ведь сушить придется в несколько подходов, маленькими порциями и способ довольно энергозатратный.

Подготовленные грибы, нарезанные пластинками толщиной 5 мм, разложить в один слой на плоской тарелке. Кусочки не должны
соприкасались друг с другом.
Выставить мощность микроволновки около 150Вт.
Включить на 20 минут.
Вынуть тарелку из микроволновки.
Слить образовавшуюся жидкость.
Оставить микроволновку с открытой дверцей на 5-10 минут.
Снова включить микроволновку на 20 минут при той же мощности.
Повторять весь процесс до достижения необходимого результата.
Приблизительно 3-5 подходов в зависимости от размера нарезанных кусочков.
Готовые грибы должны стать упругими, сгибаться и при этом не ломаться. Иметь плотную структуру, но не быть влажными. Цвет грибов должен остаться однотонным, светлым, без подгоревших кусочков.
Переложить в тару для хранения.

Сушка грибов в духовке

Температура и длительность сушки в духовке зависит от размера грибов. Устанавливать слишком высокую температуру не рекомендуется, это может привести к ухудшению вкуса и внешнего вида продукта.

Решетку застелить пергаментной бумагой.
Подготовленные грибы разложить на решетке в один слой.
Если решетка отсутствует, противень застелить пергаментной бумагой. Кусочки разложить на расстоянии друг от друга. Но есть риск, что грибы могут подгореть.
Установить температуру 45-50°.
Дверцу духовки оставить приоткрытой на ширину ладони.
Сушить пока грибы станут подвяленными. Периодически менять грибы местами, для равномерной просушки. Если сушиться несколько противней, также менять их местами время от времени.
Увеличить температуру до 70°.
Сушить еще несколько часов.
Готовые грибы должны быть упругими, сгибаться и при этом не ломаться. Если кусочки ломаются - грибы пересушены. Рекомендуется проверять кусочки в процессе сушки, чтобы этого избежать.
Высушенные грибы переложить в сухую чистую банку, контейнер или мешочек.
Хранить в сухом месте.

Как правильно хранить высушенные грибы

Место и тара для хранения очень важны. Грибы легко впитывают посторонние запахи и могут испортиться.

Если вы использовали в качестве основного метода заготовки сушку грибов, то вам необходимо знать, как именно их в дальнейшем использовать. Так, изначально нужно перебрать грибы, а также тщательно промыть. Для этого лучше всего воспользоваться проточной водой. Все червивые грибы стоит сразу же ликвидировать.

Наиболее простым методом подготовки к употреблению сушеных грибов является их заливка кипяченой водой. В таком состоянии они должны постоять около получаса. Вы должны понимать, что весь аромат и насыщенность перейдет к воде. По этой причине, если вы не планируете пользоваться водой, то в дальнейшем ваши грибы потеряют вкус. Именно по этой причине воду в дальнейшем можно будет использовать во время приготовления супа или же другого блюда. Свободное время, которое у вас появиться, можно использовать для того, чтобы узнать, какова на вепрь карабин цена.

Для замачивания можно воспользоваться также холодной водой. Процесс подготовки такой же, как и в предыдущем варианте. При этом настаиваться грибы должны около трех часов. Преимуществом данной методики можно считать то, что в этом случае грибы останутся такими же насыщенными. Можно также оставить грибы и на целую ночь. Это не приведет к их порче.

Если вы планируете приготовить что-то более интересное, то вместо воды вы можете воспользоваться молоком. Так, потребуется эмалированная емкость, в которую заливается молоко. Далее туда же можно положить грибы. Применение молока позволяет получить более нежную грибную мякоть. Помимо этого, применение данной жидкости даст возможность получить грибы, которые по вкусовым качествам не отличаются от свежих.

Размоченные грибы необходимо варить на протяжении часа. При этом пользоваться можно той жидкостью, которая была использована для замачивания. Далее следует тщательно отжать грибы, а также готовить то блюдо, которое вы задумали.

Таким образом, наличие сушеных грибов дает возможность вам получать уникальные блюда в любое время года, а также радовать ими своих близких и друзей.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%).
Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.).
Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В2.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы.
Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза.
Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор.
Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества.
Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы.
Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя.
Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы.
Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд.
Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы 24 Белые маринованные грибы 18 Шампиньоны свежие 24 Сморчки 16

Соленые грибы в бочковой таре 18 Соленые грибы в стеклотаре 25 Сушеные грибы Нет Отход на маринад, рассол, отвар.

Читайте также: