Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 21.09.2024
2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. овощные блюда.
3. Как сохранить витамин С в овощах?
4. При варке вода должна покрывать овощи?
б) Голубцы овощные
в) Овощи припущенные в молочном соусе
г) Картофельная запеканка
б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной.
в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали.
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
а) морковь
а) не более 2 часов
б) не более 6 часов
9. Требования к качеству картофеля отварного?
1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.
2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
9. а) должен сохранить форму
в) от белого до желтоватого
г) в меру соленый
д) свойственный отварному картофелю
1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
2. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
3. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.
4. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?
5. Сколько времени варятся кальмары?
6. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?
8. Сколько времени варятся креветки?
9. Требование к качеству жареной рыбы?
10. Определите сроки хранения готовой рыбы?
а) отварная рыба –
3. Рыба жареная во фритюре.
6. Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, кружочек лимона, зелень, тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д. Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.
7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жаренного лука.
б) мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой;
в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета;
г) специфический, без постороннего привкуса;
10. а) не более 30 минут
б) не более 2-3 часов
1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .
2. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С.
3. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?
4. Потери при варке мяса составляют?
5. Как определить готовность мяса?
г) Жаркое по-домашнему
б) При отпуске кладут в баранчик , посыпают измельченной зеленью петрушки.
в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком.
7. Как отпускаю люля-кебаб?
8. Как приготовить макаронник с мясом?
9. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?
10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд?
а) не более 30 минут
б) не более 2 часов
в) не более 6 часов
1. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
5. Определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
8. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.
9. Картофель жареный, картофельное пюре, макароны отварные.
1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?
2. Сколько % составляют потери при варке птицы?
б) Птица по-столичному
в) Птица, тушеная в соусе
б) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленбю.
в) На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.
5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.
6. Как можно определить готовность отварной курицы?
7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?
б) картофельное пюре
в) зеленый горошек
г) отварной кртофель
д) картофель фри
8. Требование к качеству курицы отварной?
9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?
а) не более 6 часов
б) не более 30 минут
в) не более 2 часов
1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
5. Шницель по – столичному жаренный.
6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)
8. а) от серо-белого до светло-кремового;
б) мягкая, сочная
в) в меру соленый, без горечи
г) аромат присущий данному виду птицы
1. Что представляет собой меланж?
2. По способу кулинарной обработке блюда из яиц делят на ….. , ….. , и ….. .
3. Сколько берут воды для варки одного яйца?
4. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – ….. , ….. , ….. .
5. Сколько требуется времени, что бы сварить яйцо вкрутую?
б) Яйца сваренные без скорлупы
в) Яичница глазунья
г) Омлет натуральный запеченный
б) Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.
в) Отпускают в горячем виде по 1-2 шт., укладывают на тарелку или вставляя в специальные подставки.
г) Отпускают на порционной сковороде, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
8. По технологии приготовления омлеты делят на: ….. , ….. , ….. .
9. Можно ли хранить блюда из яиц?
10. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: яйца, молоко, сыр, маргарин, масло сливочное.
11. Какие продукты могут выступать в качестве фаршей к фаршированным омлетам?
12. Каковы требования к качеству яичнице глазуньи?
1. Представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках.
2. Отварные, жареные и запеченные.
4. Всмятку, в мешочек, вкрутую.
7. Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок
8. Натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
9. Готовые блюда из яиц не подлежат хранению.
10. Омлет с сыром жаренный.
11. Ветчина, сосиски, колбаса, отварные почки, печень, лук, различные овощи: фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, кабачки, грибы, ягоды, варенье, джем.
12. Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.
1. В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога: ….. , ….. и ….. ?
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
2.Температура подачи блюд из овощей:
3 Выберите овощи, используемые для фарширования
а) капуста, репа, свекла;
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
в) патиссоны, перец, морковь;
г) огурцы, помидоры, свекла.
4 Картофель жареный во фритюре солят:
а) во время жарки;
5.Выберите вариант сложного гарнира:
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
6 Зеленые овощи варят:
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
7.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
8.В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
г) клецки манные.
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) сваренное на пару;
10 Температура подачи горячих супов:
11 Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
12.Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г
13.Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
14 На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
б) слабовыраженного вкуса;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
15. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук
16.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.
б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
17.Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.
18.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта
19 Назовите показатели органолептической оценки качества картофеля(перечислить):
__________, _________________, _______________.
21 Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:
__________, ______________, _________________, ____________________.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 | 137,5 | 82,5 | 13,75 | 8,25 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 33 | 33 | 3,3 | 3,3 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 1,1 | 1,1 | 0,11 | 0,11 |
Выход: 110 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
- Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
- Цвет: белый с кремовым оттенком
- Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
- Запах: вареного картофеля, молока
Микробиологические и физико-химические показатели :
Подскажите, в столовой обычной, в овощном цехе какой должен быть инвентарь, посуда
или перечень где можно найти??
Оснащение овощного цеха:
Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,
.
Читайте также: