Вредные микробы участвуют в процессе гниения производства сыра квашения капусты соления огурцов
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
1. ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены 43.01.09 Повар, кондитер Выполнил: Шубина Елена автурьевна
2. Роль микробов в природе
РОЛЬ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ
• МИКРОБИОЛОГИЯ — НАУКА, ИЗУЧАЮЩАЯ
СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
МИКРООРГАНИЗМОВ.
• МИКРОБЫ — МЕЛЬЧАЙШИЕ ЖИВЫЕ
ОРГАНИЗМЫ (РАЗМЕР ИЗМЕРЯЕТСЯ В
МИКРОМЕТРАХ — МКМ, НАНОМЕТРАХ — НМ)
— ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНЫ В ПОЧВЕ, ВОДЕ,
ВОЗДУХЕ.
• МИКРОБЫ БЫЛИ ОТКРЫТЫ АНТОНИЕМ
ЛЕВЕНГУКОМ.
Голландский
естествоиспытатель
Антони ван Ле́венгук
(1632—1723)
3. Роль микробов в природе
РОЛЬ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ
ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ
МИКРОБЫ УЧАСТВУЮТ:
ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ
МИКРОБЫ ВЫЗЫВАЮТ:
РАЗЛИЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ (ГНИЕНИЕ,
ПЛЕСНЕВЕНИЕ)
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(СЫРА, ТВОРОГА, ХЛЕБА, КВАСА)
В ПРОЦЕССЕ СОХРАНЕНИЯ И
КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
(КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ)
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ И
КОРМОВЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ИЗ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4. Группы микроорганизмов Бактерии одноклеточные, размер 0,4 -10 мкм
ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ
БАКТЕРИИ
КОККОВЫЕ
(ШАРОВИДНЫЕ)
(микрококки,
диплококки,
тетракокки,
сарцины,
стрептококки,
стафилококки)
ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ, РАЗМЕР 0,4 -10 МКМ
ПАЛОЧКОВИДНЫЕ
(одиночные,
двойные, цепочки)
СПИРАЛЕВИДНОИЗВИТЫЕ
(вибрионы,
спириллы и
спирохеты)
Размножаются бактерии путем
простого деления.
5. Бактерии
БАКТЕРИИ
Палочковидные
бактерии при
неблагоприятных
условиях образуют
споры
В благоприятных
условиях споры
прорастают в
обычную
бактериальную
клетку
Споры не нуждаются в
питании, не способны
размножаться,
сохраняют
жизнеспособность при
высоких температурах,
высушивании,
замораживании в течение
нескольких месяцев (спора
палочки ботулинуса) или
многих лет (спора палочки
сибирской язвы)
Споры погибают
при стерилизации
(нагревании до
температуры 120 °С
в течение 20 мин)
Спорообразующие
бактерии называются бациллами.
6. плесневые грибы одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы
7. дрожжи
ДРОЖЖИ
ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ НЕПОДВИЖНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, РАЗМЕР ДО 15 МКМ
Форма:
круглые,
овальные,
палочковидные
Размножаются в
благоприятных
условиях почкованием,
спорами, делением
Применяются как пищевой и кормовой
продукт (содержат белки, жиры, витамины
группы В, минеральные вещества)
Расщепляют
(сбраживают) сахара в
спирт и углекислый газ
Спиртовое брожение
используется в виноделии, хлебопечении
и в производстве
кисломолочных продуктов (кефира, кумыса)
8. Вирусы не имеют клеточного строения, размер от 8 до 150 нм
ВИРУСЫ
НЕ ИМЕЮТ КЛЕТОЧНОГО СТРОЕНИЯ, РАЗМЕР ОТ 8 ДО 150 НМ
Можно увидеть
только с
помощью электронных
микроскопов
Форма:
круглая,
прямоугольная
и нитевидная
Стойки к
высушиванию, низкой
температуре
Размножаются только в
живых клетках и являются
внутриклеточными
паразитами
Малоустойчивы к
воздействию высокой
температуры (100 °С),
ультрафиолетовых
лучей
Вызывают заболевания
человека (грипп, натуральная оспа), животных
(ящур, бешенство),
растений (парша
картофеля)
9. Вирусы
ВИРУСЫ
Бактериофаги —
разновидность
вирусов,
паразитирующих
на обыкновенных
бактериях
Проникая внутрь
живых
бактериальных
клеток, бактериофаги
уничтожают их
Открыл существование
вирусов в природе в 1892 г.
русский ученый
Д.И.Ивановский (1864-1920)
Используют как
лечебные средства в
борьбе с
инфекционными
заболеваниями
(дифтерией, холерой,
брюшным тифом,
дизентерией)
Бактериофаги были открыты
российским и советским врачом, микроби
ологом и эпидемиологом Н.Ф.Гамалеем
(1859 - 1949)
10. Вопросы для повторения
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. НАЗОВИТЕ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МИКРОБОВ.
2. КАК БАКТЕРИИ РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО ФОРМЕ КЛЕТКИ?
3. КАКИМИ СПОСОБАМИ РАЗМНОЖАЮТСЯ БАКТЕРИИ,
ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ, ДРОЖЖИ?
4. КАКИЕ БАКТЕРИИ НАЗЫВАЮТ БАЦИЛЛАМИ?
5. ЧТО ТАКОЕ СПОРЫ И ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ ИХ ОБРАЗУЮТ
БАКТЕРИИ?
6. ПОЧЕМУ ВИРУСЫ НАЗЫВАЮТ ВНУТРИКЛЕТОЧНЫМИ
ПАРАЗИТАМИ?
7. ЧТО ТАКОЕ ВИРУСЫ И БАКТЕРИОФАГИ?
11. Состав микробов
СОСТАВ МИКРОБОВ
БЕЛКИ
(6-14 %)
ВОДА
(70-85%)
ЖИРЫ
(1-4 %)
УГЛЕВОДЫ
• ФЕРМЕНТЫ — ВЕЩЕСТВА,
УСКОРЯЮЩИЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ (КАТАЛИЗАТОРЫ) И
НАХОДЯЩИЕСЯ ВНУТРИ КЛЕТКИ
МИКРОБОВ.
МИНЕРАЛЬ
НЫЕ
ВЕЩЕСТВА
ФЕРМЕНТЫ
12. Питание микробов
БЕЛКИ
ПИТАНИЕ МИКРОБОВ
ЖИРЫ
УГЛЕВОДЫ
МИНЕРАЛ.
В-ВА
• Проникают в клетку в растворенном виде через оболочку.
ПО СПОСОБУ ПИТАНИЯ:
АУТОТРОФНЫЕ
(усваивают
углерод и азот из
неорганических
соединений)
ГЕТЕРОТРОФНЫЕ
(САПРОФИТЫ)
усваивают готовые
органические
соединения мертвой
природы (гнилостные
бактерии, плесневые
грибы, дрожжи)
ПАРАТРОФНЫЕ
(ПАРАЗИТЫ)
нуждаются в сложных
органических
соединениях живых
организмов (болезнетворные микробы)
13. Дыхание микробов
ДЫХАНИЕ МИКРОБОВ
ПО СПОСОБУ ДЫХАНИЯ
АЭРОБЫ
нуждаются в
кислороде
воздуха (плесневые грибы,
уксуснокислые
бактерии)
АНАЭРОБЫ
живут и развиваются при
отсутствии
кислорода
(ботулинус,
маслянокислые
бактерии)
УСЛОВНЫЕ
АНАЭРОБЫ
развиваются как в
присутствии
кислорода, так и
без него
(молочнокислые
бактерии,
дрожжи)
14. Вопросы для повторения
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. ИЗ КАКИХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ СОСТОИТ КЛЕТКА
МИКРОБОВ?
2. ЧЕМ ПИТАЮТСЯ МИКРОБЫ?
3. КАКОВ ПУТЬ ПРОНИКНОВЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В
КЛЕТКУ МИКРОБОВ?
4. ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ МИКРОБЫ САПРОФИТЫ ОТ МИКРОБОВ
ПАРАЗИТОВ?
5. ЗАЧЕМ МИКРОБАМ НУЖЕН КИСЛОРОД?
6. ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ МИКРОБЫ АЭРОБЫ ОТ МИКРОБОВ
АНАЭРОБОВ?
15. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫ
Жизнедеятельность
микробов находится в
зависимости от окружающей
среды
Создавая разные условия
среды, можно
способствовать развитию
полезных и подавлять
жизнедеятельность вредных
микроорганизмов
Пищевые продукты могут
хорошо сохраняться только
при создании неблагоприятных условий для
развития в них вредных
микробов
Факторы, влияющие на
жизнедеятельность микробов:
температура, влажность,
характер питательной среды,
действие света, химических
веществ, биологических
факторов
16. Температура внешней среды
ТЕМПЕРАТУРА ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
Оптимальная
температура
развития
большинства
микроорганизмов
25-35 0С
15 °С (плесневые грибы);
25-37 °С (болезнетворные бактерии,
дрожжи);
50 0С (молочно-кислые
бактерии)
Повышение температуры
(45-50°С) приостанавливает развитие микробов
Понижение
температуры
замедляет или
прекращает
развитие
микробов, но не
убивает их
Дальнейшее повышение
температуры ведет к гибели
микроорганизмов, а затем и
их спор (пастеризация (6090°С), стерилизация (100120°С)
17. влажность
ВЛАЖНОСТЬ
Повышенная влажность
способствует питанию и
развитию микробов
Пищевые продукты,
содержащие большое
количество влаги (молоко,
мясо, рыба, овощи, плоды),
быстро портятся
Нижний предел влажности
среды для развития бактерий
- 20%, а плесневых грибов 15%
Надежный способ сохранения
продуктов от порчи - сушка
18. характер питательной среды
ХАРАКТЕР ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
При повышении концентрации
соли (10-20%) и сахара (6070%) многие микробы
полностью прекращают свое
развитие (гнилостные,
молочно-кислые)
Посол рыбы, мяса
Приготовление варенья,
джема, повидла
Большинство микробов развивается в
нейтральной или слабощелочной
среде, а плесени и дрожжи — в
слабокислой среде.
Изменяя реакцию среды, можно
влиять на ход развития
микроорганизмов
Консервирование путем квашения (с
помощью образующейся молочной
кислоты) и маринования (с помощью
добавляемой уксусной кислоты)
19. действие света и химических веществ
ДЕЙСТВИЕ СВЕТА И ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Прямые солнечные лучи
убивают микробы
Многие химические
соединения губительно действуют на
микробы и
используются для их
уничтожения
Ультрафиолетовые лучи солнца и
специальных ламп используются для
дезинфекции воды, воздуха,
помещений
Они называются
антисептиками,
или
дезинфицирующи
ми веществами
Растворы хлорной
извести, хлорамина и
другие
Сорбиновая кислота
(сохранение соков)
Бензойная кислота в
клюкве, бруснике
(предохраняет их от
порчи)
20. Действие биологических факторов
ДЕЙСТВИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
Микробы в процессе
жизнедеятельности могут
влиять друг на друга
Фитонциды, выделяемые растениями
(луком, чесноком,
хреном, цитрусовыми
и другими), убивают
болезнетворные
микробы
Многие бактерии, плесневые грибы
выделяют в окружающую среду вещества
— антибиотики, губительно действующие
на развитие других микробов
Фитонциды —
легколетучие
вещества, поэтому
оказывают влияние
на микробы на
расстоянии
Фитонциды
открыты в 1928 г.
Б.П.Токиным
(1900-1984) советским учёнымбиологом
21. Вопросы для повторения
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ
МИКРОБОВ.
2. КАКОВА ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ
ГРИБОВ, ДРОЖЖЕЙ, МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ?
3. ОБЪЯСНИТЕ ПРИЧИНУ БЫСТРОЙ ПОРЧИ МОЛОКА, МЯСА,
РЫБЫ.
4. ПОЧЕМУ СОЛЕНАЯ РЫБА ХОРОШО ХРАНИТСЯ?
5. КАКИМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЮТ ФИТОНЦИДЫ?
22. РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ
МИКРОФЛОРА ПОЧВЫ
В 1 г до нескольких
миллиардов микробов
Возбудители дизентерии, брюшного
тифа, холеры выживают 30-40 дней
Больше всего микробов на
глубине от 1 до 30 см
Споры сибирской язвы, столбняка,
ботулинуса, газовой гангрены
сохраняются годами
Некоторые микробы очищают
почву от остатков животного и
растительного происхождения
Почва - основной резервуар, из
которого микробы попадают в воду и
воздух
23. МИКРОФЛОРА ВОДЫ
Загрязненность может составлять до 1 млн микробов в 1 мл
Может загрязняться промышленными
стоками, содержащими различные
химические активные вещества: аммиак,
сероводород, соли азотной кислоты,
хлориды, соли фосфорной кислоты
Холерный вибрион,
возбудители брюшного
тифа, дизентерии, гепатита,
бациллы сибирской язвы
Загрязненную воду следует подвергать
тщательной очистке — отстаивать,
фильтровать, озонировать,
обрабатывать ультрафиолетовыми
лучами и т.д. на специальных
очистительных станциях
Холерный вибрион
выживает до нескольких
месяцев, возбудитель
туберкулеза — до 5 мес,
сальмонеллы — до 3 мес
24. МИКРОФЛОРА ВОЗДУХА
Воздух — неблагоприятная
среда для жизни
микроорганизмов
Могут находиться
болезнетворные микробы
туберкулеза, дифтерии, гриппа
Больше обсеменены
микробами нижние слои
воздуха (1 куб м воздуха
содержит десятки тысяч
микроорганизмов)
Очистить воздух в помещениях можно
вентиляцией, систематической влажной уборкой,
бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами
25. МИКРОФЛОРА ТЕЛА ЧЕЛОВЕКА
На коже человека
и во внутренних
органах постоянно
обитают микробы
В организм
человека микробы
поступают с пищей,
водой, из воздуха
Обильно обсеменены
микробами зубной налет,
зубы, пораженные
кариесом, миндалины
В ротовой полости
имеются микрококки,
стрептококки,
стафилококки,
вибрионы, спирохеты,
палочки, дрожжи
В кишечнике постоянно обитают
кишечная палочка, некоторые кокки,
протеи. У больных и
бактерионосителей обнаруживают
дизентерийную и брюшнотифозную
палочки, сальмонеллы и другие
возбудители кишечных заболеваний
Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.
Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.
Квашение капусты.
При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.
1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.
2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.
3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.
Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20 о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.
Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- хранить капусту при температуре 0…3 о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.
1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20 о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.
2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2 о С.
Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.
Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
13)При какой температуре протекает метод стерилизации?
14) Какое вещество используют для дезинфекции рук, посуды, оборудований
А. уксусную кислоту
Б. бензойную кислоту
В. хлорную известь
15) Где заражается мясо здорового скота?
А. при жизни животного
В. при транспортировке и при убое
Г. все ответы верны
Ответы
1)С₂H₅OH + CuO --> CH₃COH(уксусный альдегид) + Cu + H₂O
2)AgNO3 + 2NH4OH=[Ag(NH3)2]NO3+2H2O
HCHO + Ag₂O ⇒ HCOOH + 2Ag.
3)CH₃COOH + NaOH → CH₃COONa + H2O
2 Zn + 2 CH3COOH = 2 Zn(CH3COO) + H2
CaCO3 + CH3COOH = (CH3COO)2Ca + CO2 + H2O
Вопросы:
1)При работе с ЛВЖ следует придерживаться трех основных принципов:
*не допускать попадания горючих паров в атмосферу (предотвращать образование пожаровзрывоопасных смесей);
*исключать возможность воспламенения при случайном образовании пожаровзрывоопасной концентрации паров (исключать возникновение источников зажигания);
*заранее принимать все возможные меры, чтобы последствия аварии, если она все же произойдет, были минимальными.
2)первичные спирты окисляются сначала в альдегиды, а затем в карбоновые кислоты
3)Взаимодействие с основаниями, металлами, водой, оксидами, галогенами.
4)Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности (пищевая добавка E260) и бытовой кулинарии, а также в консервировании.
Уксусную кислоту применяют для получения лекарственных и душистых веществ, как растворитель (например, в производстве ацетилцеллюлозы, ацетона). Она используется в книгопечатании и крашении.
Уксусная кислота используется как реакционная среда для проведения окисления различных органических веществ. В лабораторных условиях это, например, окисление органических сульфидов пероксидом водорода, в промышленности — окисление пара-ксилола кислородом воздуха в терефталевую кислоту.
Поскольку пары уксусной кислоты обладают резким раздражающим запахом, возможно её применение в медицинских целях в качестве замены нашатырного спирта для выведения больного из обморочного состояния.
Ферментация — не плод воображения гастроэнтузиастов, не современный тренд и не инновационная техника шеф-повара из дорогого ресторана. Ферментация так же стара, как цивилизация. Человечество начало подвергать брожению продукты в эпоху неолита, задолго до понимания сущности этого процесса и науки консервации. Рассказываем, что это за реакция, с чего началось осознанное использование микроорганизмов для улучшения вкуса продуктов и как это влияет на человека.
Что такое ферментация
С биохимической точки зрения ферментация, или брожение — естественный метаболический процесс жизнедеятельности микроорганизмов: дрожжи и бактерии превращают органические соединения в энергию ради собственного деления и выживания.
Ферментация начинается с гликолиза, при котором глюкоза окисляется и превращается в пировиноградную кислоту, при недостатке кислорода подвергающуюся расщеплению с образованием молочной кислоты (в животных тканях) или этанола (из растительного сырья).
Таким образом, брожение — результат выживания бактерий в анаэробных условиях: они получают энергию, поглощая глюкозу из крахмала и сахаров, и преобразуют ее в спирт или кислоты.
В кулинарном смысле ферментация — изменение вкуса и сохранение пищи бактериями. Полезные микроорганизмы расщепляют сахара и крахмалы, делая еду более питательной, интересной, пикантной и с большим сроком годности. Уникальный вкус сыра с плесенью или бурлящие пузыри в комбуче — побочные эффекты анаэробного брожения.
Вино, пиво, квас, чайный гриб, кисломолочная продукция, сыры, хлеб на закваске и многое другое — продукты, невозможные без ферментирования.
Как давно мы знаем о ферментации
Если первые опыты с ферментацией были спонтанными (как дикие дрожжи, попавшие в кувшин с виноградным соком), то со временем древние люди стали использовать необъяснимые, но действенные приемы для преобразования продуктов и увеличения срока их годности.
Первые фермеры стали сбраживать молоко, чтобы получить кефир, творог и сыр. Восточные культуры производили еду уже в лечебных целях . Так было с кимчи, мисо и другими продуктами из ферментированных соевых бобов.
Самым ранним археологическим свидетельством брожения стали остатки пива возрастом 13 тысяч лет, найденные в Израиле. Имеются убедительные доказательства того, что люди сбраживали алкогольные напитки в Вавилоне (ок. 3000 г. до н. э.), в Древнем Египте (ок. 3150 г. до н. э.), на территории Грузии (ок. 6000 г. до н. э.). В 300 годах до н. э. в Китае уже широко распространены маринованные овощи , а в Японии готовят комбучу.
Человечество пользовалось технологией ферментации интуитивно, пока в 1676 году голландский микроскопист Антони ван Левенгук не открыл миру бактерии, положив начало изучению микроорганизмов.
Немецкий ученый Фердинанд Кон в XIX веке установил существование разных типов бактерий. Его коллега Роберт Кох исследовал их роль в возникновении болезней и стал первооткрывателем специфических возбудителей смертельных инфекционных заболеваний.
И наконец, французский биолог Луи Пастер раскрыл роль микроорганизмов в ферментации, в том числе пролил свет на менее желательные результаты брожения, как заболевания и порча продуктов. Толчком к исследовательской работе Пастера стала просьба промышленника Биго, производившего спирт из свекольного сока.
Некоторые чаны со свекольным соком Биго не превращались в спирт, вместо этого сок скисал и больше походил на уксус. Оказия угрожала бизнесу, и Пастер провел расследование. Его результатом стало открытие, что для ферментации необходимы живые клетки, дрожжи играют решающую роль в этом процессе, а скисший свекольный сок — итог заражения особыми бактериями, способными превращать этанол в уксусную кислоту. Чтобы устранить возможные загрязнения и предотвратить порчу сырья, Пастер впервые применил метод нагревания для стерилизации продуктов — пастеризацию.
В 1905 году болгарский ученый и микробиолог Стамен Григоров впервые описал причину молочнокислой ферментации в йогурте, и с этого момента в XX веке началась новая эпоха изучения брожения, прокладывая путь разработке пробиотиков и исследованиям влияния ферментированных продуктов на организм человека.
Виды ферментации
Разные типы микроорганизмов, работающих над превращением химических веществ в сырье, способствуют производству разнообразных продуктов питания и напитков. Вот три основных типа брожения, используемые в пищевой промышленности:
Штаммы дрожжей и бактерии превращают сладкое (простые углеводы) в кислое, не требуя нагрева при приготовлении продукта. Молочнокислые бактерии относятся к таксономическому порядку Lactobacillales, который включает десятки разных видов. Такое разнообразие затрудняет обобщение процесса. Например, некоторые семейства отряда имеют отношение к маринованию и консервированию, а в производстве молочных продуктов и сыра участвуют микробы семейства Streptococcaceae.
Молочнокислые бактерии нужны для изготовления и хранения недорогих полезных продуктов питания: квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, йогурт и хлеб на закваске.
Спиртовое брожение участвует в процессах преобразования, стабилизации и сохранения богатых сахаром субстратов, таких как фрукты, фруктовые и овощные соки. Ферментацию осуществляют дрожжи, некоторые грибы и бактерии. Дрожжи расщепляют молекулы пирувата в крахмалах или сахарах до молекул спирта и углекислого газа. Так производят вино и пиво.
В чем польза ферментированных продуктов
Ферментированные продукты часто более питательны и богаче по составу микро- и макроэлементов, чем их неферментированные версии.
Пробиотики, образующиеся во время ферментации, помогают восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике, улучшают его работу и функционирование пищеварительной системы, минимизируют симптоматику синдрома раздраженного кишечника во всех проявлениях.
Микрофлора кишечника — микроорганизмы, которые живут в ЖКТ, — оказывает значительное влияние на иммунную систему. Таким образом, рацион, богатый пробиотиками, способствует укреплению иммунитета и снижает риск инфекционных заболеваний . А употребление еды с пробиотиками во время заболеваний помогает выздороветь быстрее . Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком — вещества положительно сказываются на иммунитете .
Ферментация помогает расщеплять питательные вещества, что облегчает переваривание. Например, лактоза — природный молочный сахар — при ферментации разделяется на более простые сахара: глюкозу и галактозу . Поэтому люди с непереносимостью лактозы , как правило, толерантны к кисломолочным продуктам: кефиру и йогурту.
Не все ферментированные продукты полезны — некоторые могут содержать увеличенное количество сахара, соли и жира, поэтому важно изучать этикетки.
Что можно сделать?
Добавить что-то ферментированное в рацион. Пусть это будет кимчи домашнего приготовления по нашему рецепту .
Выбор продуктов питания – основа правильной работы кишечника и здоровья организма в целом, ведь именно кишечник отвечает за усвоение питательных веществ и защищает другие органы от вредных микроорганизмов и токсинов, которые попадают внутрь вместе с пищей и водой. Однако современный ритм жизни не оставляет времени для ежедневного приготовления полноценных обедов и ужинов из свежих фермерских продуктов, это факт. Но экономичные бизнс-ланчи в ресторанах, фастфуд и пустые калории из бесполезных перекусов ведут к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта. Попробуем найти компромисс и разобраться, какие продукты помогают кишечнику лучше выполнять свою работу.
Роль продуктов в правильном питании
Что происходит, когда мы слишком налегаем на фаст-фуд, жирную пищу с избыточным количеством специй, газированные и алкогольные напитки, сладости, продукты с большим количеством консервантов и химических добавок?
Это раздражает слизистую пищеварительного тракта. Если вредные продукты становятся частью вашего рациона, неизбежны запоры и неприятные ощущения в животе, которые затем проявляют себя высыпаниями на коже, неприятным запахом изо рта, хронической усталостью и развитием других проблем со здоровьем. Именно поэтому так важно правильно подойти к выбору основы вашего питания, чтобы можно было себе изредка позволить фаст-фуд или алкоголь и это не сказалось на правильном функционировании ЖКТ и стабильности процесса пищеварения.
Делать осознанный выбор в пользу продуктов, полезных для кишечника, особенно важно после курса лечения антибиотиками. Антибиотики убивают собственную здоровую микрофлору, поэтому в первую очередь необходимо включать в рацион пробиотики в рамках сбалансированной диеты, богатой натуральными полезными продуктами, а не заливая ими фаст-фуд.
Пробиотики — это бактерии-симбионты, которые присутсвуют в микробиоме кишечника естественным образом, участвуют в процессе пищеварения, воздействуют на иммунные функции организма. Их недостаток вызывает состояние дисбиоза (дисбактериоза), что приводит к сбоям в работе ЖКТ, провоцирует развитие аутоиммунных заболеваний, проблемы с кожей, частые простудные заболевания.
Пробиотики исторически присутствовали в традиционном рационе наших предков. Хлеб на закваске, квас, кисломолочные продукты, квашеная капуста, свежий сыр, моченые яблоки, маринованные оливки, хамон или прошутто — всё это ферментированные продукты, приготовленные с участием полезных бактерий, которые поддерживают разнообразие кишечной микрофлоры. В наше время на состояние микрофлоры влияет с одной стороны неблагоприятная экологическая обстановка и сокращение натуральных ферментированных продуктов в рационе, а с другой — обилие консервантов, которые являются теми же антибиотиками в микроскопической концентрации, но зато употребляем мы их каждый день.
Поэтому так важно добавить в рацион пробиотические продукты, которые способны восстановить нарушенный баланс благодаря высокому содержанию полезных бактерий и питательных веществ. Они снижают уровень холестерина и предупреждают появление онкологических заболеваний. Правильная диета, богатая пробиотическими продуктами, способна решить сразу несколько проблем в сфере ЖКТ.
1. Нормализовать и активизировать моторику функционирования ЖКТ, за счёт этого своевременно выводить балластные отработанные вещества.
2. Регулировать кислотность желудочного сока, чтобы избежать таких неприятных проблем как изжога и рефлюкс.
3. Восстанавливать целостность слизистой желудка и кишечника, так как она на всём протяжении покрыта биоплёнкой из бактерий.
Полезные продукты для микрофлоры кишечника
Разнообразие рациона – самый правильный подход к здоровому питанию.
Кроме растительного и животного белка необходимо употреблять цельнозерновые нерафинированные крупы, овощи и фрукты, а также кисломолочные продукты. Богатый рацион способствует максимальному усвоению питательных веществ, делает иммунную систему более устойчивой и уменьшает риск простудных заболеваний.
Топ-10 продуктов для кишечника
1. Квашеная капуста
Высокое содержание органических кислот и витамина С в сочетании с необходимыми пищеварительными ферментами делают квашеную капусту суперфудом. Естественный способ сквашивания увеличивает число молочнокислых бактерий в готовой капусте, в том числе лактобацилл.
Ценный кисломолочный напиток, в котором содержится много пробиотиков, а также витаминов и минеральных веществ в доступной для быстрого усваивания форме. Освежающий вкус напитка позволяет использовать его в качестве полезного перекуса.
Обладает неоценимой пользой, если он приготовлен из натурального непастеризованного молока на закваске без сахара. Богатый витаминный состав готового продукта неоценим при восстановлении микрофлоры кишечника после употребления лекарственных средств.
Натуральный квас получают при ферментации ржи или ячменя, а новые технологии позволяют приготовить полезный напиток на основе фруктов, моркови и свеклы. В результате получают высокое содержание лактобацилл, которые нормализуют микрофлору и помогают выводить токсичные вещества.
Непастеризованные и необработанные сыры с небольшим сроком хранения также богаты пробиотиками. Благодаря высокому содержанию кальция, брынза полезна для сохранения зубов и костной системы.
6. Соленые ферментированные огурцы
Домашнее приготовление будет гарантией того, что все питательные вещества сохранились в продукте в наилучшей для усвоения форме. Использование соленых огурцов в салате в сочетании с вареной свеклой и квашеной капустой повышает питательную ценность блюда.
7. Яблочный уксус
Это кислота, которая образуется в процессе брожения яблочного сока. Помогает усвоить питательные вещества из пробиотической пищи наилучшим образом. Яблочный уксус богат натрием, фосфором, медью, железом, калием и другими веществами. Однако его бесконтрольное потребление может скорее навредить, чем помочь, поэтому лучше посоветоваться со своим лечащим врачом. Наиболее полезен нерафинированный яблочный уксус, которого в продаже, к сожалению, не найти, но его можно легко приготовить в домашних условиях.
8. Бездрожжевой хлеб
Приготовленный на закваске хлеб наиболее полезен, если в его состав входит цельнозерновая мука и отруби, а ферментация усиливает действие полезного состава натурального хлеба.
Высоковолокнистый продукт избавляет от запоров, улучшая продвижение пищи по ЖКТ одновременно с высокой питательной ценностью благодаря содержанию растительного белка.
Свежие сезонные овощи без термической обработки – идеальная пища со сбалансированным составом, которая подходит для ежедневного здорового питания и восстановления микрофлоры кишечника после приема лекарств.
Выбор состава ежедневного рациона с учетом полезных свойств пробиотиков помогает наладить функционирование ЖКТ, сбитое нездоровым образом жизни и антибиотиками. Если проблематично или нет желания полностью менять рацион, на помощь придут жидкие пробиотики. О том, как работают бактерии сухих и жидких форм, можно прочитать здесь. А если совместить пробиотики с цельнозерновыми и ферментированными продуктами, овощами, фруктами, проблемы с кишечником обойдут вас стороной.
Читайте также: