Укажите формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда рагу овощное

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

-познакомить обучающихся с видами тепловой обработки.

-способствовать усвоению знаний о всех видах тепловой обработки

2. Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

3. Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тип урока: изучения нового материала.

Методы проведения: словесные, наглядные.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

План урока№2

Образовательные :

-познакомить обучающихся с видами тепловой обработки.

-способствовать усвоению знаний о всех видах тепловой обработки

2. Воспитательные:

- прививать интерес к выбранной специальности.

3. Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тип урока: изучения нового материала.

Методы проведения: словесные, наглядные.

Место проведения урока: лаборатория.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

I.Организационная часть (3 мин.)

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Технология жарки овощей.

Приготовление соуса красного.

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1 Способы нарезки.

2. Технология жарки овощей.

3.Приготовление соуса красного.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты.

III Текущий инструктаж (40мин.)

1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению рагу из овощей

Технология приготовления соуса красного.

2. Технология нарезки и жарки овощей.

Подведение итогов (5 мин.)

оценка работы учащихся, комментарии;

Инструкционно – Технологическая карта № 2

Тема: Рагу из овощей.

Цель: 1. Выработать навыки и умения по приготовлению холодных супов, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

2. Ознакомить учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием; научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.

Оборудование: Весы, производственные столы. ПЭСМ-4

Инвентарь, инструменты, посуда: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлак.

Сырье: картофель, морковь, лук, капуста, масло растительное, специи, кабачки, чеснок.

Масло сливочное или маргарин

1. Организация рабочего места.

А) Ознакомление с нормативно- технической документацией.

Б) Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

2. Приготовление.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

3.Приготовление соуса красного основного.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Цель: производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Описание разработки

Методические рекомендации.

Для обучающихся 1 курса 1день(6 часов).

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- ИКТ, групповые технологии, личностно-ориентированные технологии, игровые технологии, рефлексивные.

Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).

Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:

Цели урока:

1. Обучающие: Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Развивающие: Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.

Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.

Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности

Ход урока:

I. Организационная часть (5-10 минут)

Проверка учащихся по журналу;

Разделение группы на звенья;

Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности) ;

Инструкция по ТБ:

II. Вводный инструктаж (40-60 минут) 1этап

На вводном инструктаже мы проведем компьютерное тестирование, посмотрим презентацию, заполним инструкционно-технологические карты, вспомним МКО овоще, схему приготовления блюда, необходимый инвентарь и посуду для приготовления и подачи блюда, и инструктаж по технике безопасности.

На текущем инструктаже вы приготовите блюдо согласно расчетам инструкционно-технологическим картам, оформите его для подачи,

На заключительном инструктаже мы подведем итоги, разберем ошибки, вы произведете самооценку, и заполните дегустационный лист.

Овощное рагу — универсальное блюдо, которое подойдет под любой повод. В одной кастрюле могут соседствовать овощи, зелень, мясо, бобовые, морепродукты, грибы и многое другое. Главное, что обилие продуктов создаёт изумительную гармонию вкуса, аппетитно выглядит и очень просто готовится.

Ассорти из овощей

Рецепты овощного рагу отличаются лёгкостью и быстротой своего приготовления. По сути, чтобы создать вкусное блюдо, можно использовать всё, что найдётся в холодильнике. Это может быть картофель, морковь, брокколи, цветная и белокочанная капуста, томаты, кабачки, баклажаны, патиссоны, цукини, лук, сладкий и острый перец, тыква и т. д.

Чтобы жаркое получилось более сытным к нему добавляют ингредиенты, обладающие высокой питательной ценностью: курицу, индейку, говядину, свинину, телятину и различные виды грибов.

Зачастую для приготовления кушанья используют жидкость — мясной, овощной бульон или обычную воду. Однако этот ингредиент вовсе не обязателен, ведь овощи содержат много сока, который выделяется во время тепловой обработки. Добавлять жидкость или нет зависит от того, какую консистенцию блюда хочется получить на выходе. Для густого рагу ингредиент не понадобится — овощи будут тушиться в собственном соку, а для приготовления блюда, более похожего на суп, понадобится несколько стаканов воды или бульона.

Специи, травы и пряности придадут блюду незабываемый вкус и волшебный аромат. С этими ингредиентами также можно вдоволь поэкспериментировать. Томатная паста, сметана и майонез сделают жаркое более насыщенным и сытным.

Итак, чтобы приготовить рагу по-домашнему, следует открыть холодильник и изучить его содержимое. Даже если там найдётся всего лишь пара картофелин, морковок и луковиц, из них вполне можно сделать вкусный и полезный ужин.

Классика с картофелем, капустой и горошком

Классический рецепт проверен годами и множеством хозяек разных поколений. Блюдо получается очень нежным, сочным и ароматным благодаря сметане и томатной пасте, входящими в состав. Изумительная гармония овощей с пикантной ноткой чеснока не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Понадобится:

морковь (1 крупная);
цукини (1 средний);
картофель (5 крупных или 8 средних);
лук репчатый (2 небольших);
белокочанная капуста (600−700 граммов);
сладкий перец (2 средних);
замороженный зелёный горошек (250 граммов);
чеснок (3−5 средних зубчиков);
паста томатная (75 граммов);
сметана (75 граммов);
вода (300−600 миллилитров);
масло растительное;
соль, перец чёрный молотый, душистый перец.

Пошаговое руководство:

Совет: вместо зелёного горошка можно использовать любые замороженные овощные смеси.

Летнее изобилие

Этот рецепт рагу из овощей преимущественно состоит из летних даров. Ключевую роль здесь играет использование свежих томатов, кабачков и баклажанов. Наиболее нежным и вкусным получится блюдо, приготовленное из молодых овощей, у которых ещё не огрубела кожура. Если же плоды староваты, их следует очистить.

Технология приготовления рагу практически ничем не отличается от классического способа, однако, есть и свои небольшие нюансы.

Продукты:

вода (100−300 миллилитров);
томаты (4 крупных);
баклажаны (2 средних);
кабачки (2 крупных);
лук (2 небольших);
болгарский перец (2−3 средних);
чеснок (6 маленьких зубков);
укроп свежий (большой пучок);
масло растительное;
соль, смесь перцев, лист лавровый.

Процесс:

Баклажаны с кабачками ополоснуть, удалить кончики и нарезать кубиками среднего размера.
Лук и чеснок освободить от шелухи, вымыть и измельчить: первый нарезать полукольцами, второй пропустить через пресс.
Чистый болгарский перец разделить на половинки и удалить семенную часть. Нарезать небольшими кубиками.
Томаты обдать кипятком и снять кожицу. Удалить плодоножку, а мякоть нарубить мелкими кусочками.
Свежую зелень укропа промыть, а затем мелко нарезать.
В большую сковороду с растительным маслом поместить лук. Поставить на плиту и жарить до лёгкого золотистого оттенка. Добавить чесночную кашицу и болгарский перец. Готовить ещё 2−3 минуты.
Кабачки, баклажаны и томаты поместить на сковороду с остальными ингредиентами. Влить воду и уменьшить огонь до минимального значения. Тушить в течение 20 минут.
Добавить соль, смесь перцев и несколько листочков лаврушки. Готовить ещё 10−15 минут до мягкости овощей.
За несколько минут до конца приготовления добавить измельчённую зелень укропа.
Готовое блюдо снять с огня и оставить под крышкой на 15−20 минут.

Совет: чтобы баклажаны не придали блюду горечь, их следует вымочить в солёной жидкости. Для этого измельчённый овощ необходимо поместить в глубокую ёмкость и залить водой. Добавить столовую ложку соли и оставить на 20 минут. Откинуть баклажаны на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой, избавляясь от соли.

Белое жаркое с куриным филе

Белое рагу с куриным филе — это не только вкусно, но и полезно. Такое блюдо подойдёт тем, кто соблюдает диету или предпочитает питаться правильно. Сочные овощи в сочетании с нежнейшим куриным филе и специями, создают безупречное, очень питательное и сбалансированное кушанье.

Понадобится:

сельдерей (4 стебля);
морковь (2 крупных);
филе куриное (400 граммов);
лук репчатый (2 средних);
кабачок (1 крупный);
лавровый лист (4−5 штук);
чеснок (2 крупных зубчика);
вода или куриный бульон (300 миллилитров);
масло оливковое;
тимьян, соль морская, чёрный молотый перец.

Пошаговое руководство:

Совет: если в рагу добавить немного белого вина (около 150 миллилитров), его вкус станет более элегантным и изысканным. Весь алкоголь испарится в процессе приготовления, а в готовом блюде останется лишь его приятная, ароматная нотка. Добавлять вино следует вместе с куриным мясом и остальными овощами, на 9 шаге.

Овощное рагу с грибами в горшочках

Картофельное рагу с грибами, сладким перцем, баклажанами, кабачками и томатами всегда получается очень вкусным, насыщенным и ароматным. Издавна известно, что блюда, сделанные в горшочках, всегда получаются более ароматными и аппетитными.

Продукты:

картошка (10 крупных);
баклажаны (2 средних);
перец сладкий (4 средних);
морковь (2 крупных);
томаты (4 небольших);
лук (1 крупный);
кабачок (2 средних);
шампиньоны (400 граммов);
овощной/грибной бульон или вода (300 миллилитров);
петрушка (большой пучок);
перец молотый чёрный, соль, лаврушка;
масло растительное.

Процесс приготовления:

Совет: вместо шампиньонов можно использовать любые лесные грибы, вкус и аромат блюда станут более выраженными.

Общие рекомендации

Рагу — великолепное блюдо, которое можно готовить в любое время года. Летом можно пользоваться свежими плодами, а зимой — замороженными. Приготовление не занимает много времени и не требует дорогостоящих продуктов, а в результате получается восхитительное, полезное блюдо, которое можно подать на обед или ужин. Чтобы сделать рагу, не требуется особых кулинарных навыков, достаточно лишь следовать общим рекомендациям:

Необходимо соблюдать последовательность закладки овощей, указанную в рецепте. Каждый продукт имеет разное время приготовления, именно поэтому этот процесс так важен.
Любое рагу можно сделать более сытным, добавив в него мясо. Этот продукт требуется обжарить до золотистой корочки, а затем соединить с остальными компонентами блюда.
Жаркое из овощей необходимо тушить на маленьком огне. В противном случае продукты будут вариться и кушанье не будет иметь столь насыщенный вкус.
Для более яркого вкуса и цвета в рагу можно добавить несколько ложек томатной пасты.
Не следует пренебрегать процессом помешивания овощей. Если это делать регулярно, продукты приготовятся более равномерно и качественно.

Овощное рагу украсит любой стол. А если блюдо правильно приготовлено, оно подарит самое настоящее удовольствие всем близким и родным. Приятного аппетита и самого восхитительного рагу!

Ассорти из овощей

Чтобы жаркое получилось более сытным к нему добавляют ингредиенты, обладающие высокой питательной ценностью: курицу, индейку, говядину, свинину, телятину и различные виды грибов.

Итак, чтобы приготовить рагу по-домашнему, следует открыть холодильник и изучить его содержимое. Даже если там найдётся всего лишь пара картофелин, морковок и луковиц, из них вполне можно сделать вкусный и полезный ужин.

Классика с картофелем, капустой и горошком

Понадобится:

морковь (1 крупная);
цукини (1 средний);
картофель (5 крупных или 8 средних);
лук репчатый (2 небольших);
белокочанная капуста (600−700 граммов);
сладкий перец (2 средних);
замороженный зелёный горошек (250 граммов);
чеснок (3−5 средних зубчиков);
паста томатная (75 граммов);
сметана (75 граммов);
вода (300−600 миллилитров);
масло растительное;
соль, перец чёрный молотый, душистый перец.

Пошаговое руководство:

Совет: вместо зелёного горошка можно использовать любые замороженные овощные смеси.

Летнее изобилие

Технология приготовления рагу практически ничем не отличается от классического способа, однако, есть и свои небольшие нюансы.

Продукты:

вода (100−300 миллилитров);
томаты (4 крупных);
баклажаны (2 средних);
кабачки (2 крупных);
лук (2 небольших);
болгарский перец (2−3 средних);
чеснок (6 маленьких зубков);
укроп свежий (большой пучок);
масло растительное;
соль, смесь перцев, лист лавровый.

Процесс:

Баклажаны с кабачками ополоснуть, удалить кончики и нарезать кубиками среднего размера.
Лук и чеснок освободить от шелухи, вымыть и измельчить: первый нарезать полукольцами, второй пропустить через пресс.
Чистый болгарский перец разделить на половинки и удалить семенную часть. Нарезать небольшими кубиками.
Томаты обдать кипятком и снять кожицу. Удалить плодоножку, а мякоть нарубить мелкими кусочками.
Свежую зелень укропа промыть, а затем мелко нарезать.
В большую сковороду с растительным маслом поместить лук. Поставить на плиту и жарить до лёгкого золотистого оттенка. Добавить чесночную кашицу и болгарский перец. Готовить ещё 2−3 минуты.
Кабачки, баклажаны и томаты поместить на сковороду с остальными ингредиентами. Влить воду и уменьшить огонь до минимального значения. Тушить в течение 20 минут.
Добавить соль, смесь перцев и несколько листочков лаврушки. Готовить ещё 10−15 минут до мягкости овощей.
За несколько минут до конца приготовления добавить измельчённую зелень укропа.
Готовое блюдо снять с огня и оставить под крышкой на 15−20 минут.

Белое жаркое с куриным филе

Понадобится:

сельдерей (4 стебля);
морковь (2 крупных);
филе куриное (400 граммов);
лук репчатый (2 средних);
кабачок (1 крупный);
лавровый лист (4−5 штук);
чеснок (2 крупных зубчика);
вода или куриный бульон (300 миллилитров);
масло оливковое;
тимьян, соль морская, чёрный молотый перец.

Пошаговое руководство:

Овощное рагу с грибами в горшочках

Продукты:

картошка (10 крупных);
баклажаны (2 средних);
перец сладкий (4 средних);
морковь (2 крупных);
томаты (4 небольших);
лук (1 крупный);
кабачок (2 средних);
шампиньоны (400 граммов);
овощной/грибной бульон или вода (300 миллилитров);
петрушка (большой пучок);
перец молотый чёрный, соль, лаврушка;
масло растительное.

Процесс приготовления:

Общие рекомендации

Необходимо соблюдать последовательность закладки овощей, указанную в рецепте. Каждый продукт имеет разное время приготовления, именно поэтому этот процесс так важен.
Любое рагу можно сделать более сытным, добавив в него мясо. Этот продукт требуется обжарить до золотистой корочки, а затем соединить с остальными компонентами блюда.
Жаркое из овощей необходимо тушить на маленьком огне. В противном случае продукты будут вариться и кушанье не будет иметь столь насыщенный вкус.
Для более яркого вкуса и цвета в рагу можно добавить несколько ложек томатной пасты.
Не следует пренебрегать процессом помешивания овощей. Если это делать регулярно, продукты приготовятся более равномерно и качественно.

Читайте также: