Углеводы клеточных стенок овощей состав и изменение при тепловой обработке
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 21.09.2024
Углеводы
Простые
Сбраживаются, не гидролизуются,
обладают восстанавливающимим
свойствами
Глюкоза, фруктоза, галактоза
Сложные
При гидролизе образуют
моносахара
Олигосахара
Сахароза, мальтоза,
лактоза
Полисахара
Гомополисахариды
Крахмал,
гликоген
Гетерополисахариды
Пектин,
протопектин
4. Гидролиз сахаров
При кулинарной обработке углеводы
подвергаются кислотному гидролизу –
инверсии.
Инверсия происходит в присутствии
органических кислот (лимонная,
яблочная, винная, уксусная и прочие)
5. Скорость инверсии зависит от:
1. Продолжительности теплового
воздействия (чем дольше, тем
больше скорость)
2. Вида кислоты
3. Концентрации кислоты (чем выше
концентрация, тем выше
инверсионная способность)
6. Применение инверсии в кулинарной практике
7. Карамелизация сахаров
Превращение сахара под действием
высокой температуры в
нейтральной среде в аморфную
массу более или менее окрашенную в
желто-коричневый цвет называется
карамелизацией.
8. Карамелизация сахаров
С6Н12О6
С6Н10О5
глюкоза
С6Н12О6
+ Н2О
фруктоза
глюкозан
С6Н10О5
глюкозан
H C
O
C
O
H C
H
H C OH
H C
+
С6Н10О5
фруктоза
н
H C
H C
H C O
C
OH
O
H
CH 2OH
OH
CH 2OH
Глюкозан или
фруктозан
C
+ 2H 2O
H 3C
фруктозан
С12Н20О10
изосахароза
н
H C O
-H 2O
С6Н10О5
C
-H 2O
HC
C
HC
C
O
+ 2H 2O
CH 2OH
Оксиметилфурфурол
H2 H2
O
C C C
OH
O
Левулиновая кислота
HC
O
OH
Муравьиная
кислота
+ Н2О
9. Схема изменения сахарозы
Карамелан
C12H18O9, светло соломенный
Карамелен C36H50O25,
ярко-коричневый
3 молекулы сахарозы
– 8 Н2О
-2 Н2О
Карамелин C24H30O15,
тёмно-коричневый
-n Н2О
Сахароза
Глюкоза
- Н2О
Глюкозан
Фруктоза
- Н2О
+
Изосахарозан
Фруктозан
Оксиметилфурфурол
Муравьиная
Продукты
кислота
конденсации и
+
полимеризации Левулиновая
кислота
+ сахароза
Продукты реверсии
(диангидриды, дисахариды)
10. Схема меланоидинобразования
NHR
OH
HC
OH
H
HC
OH
H
H
HO
H
O + N R
OH
H
H
HO
- H 2O
H
H
OH
HO
H
H
OH
2 перегруппировка
OH Амадори
H
CH 2OH
OH
Перегруппировка О и Н
1 перегруппировка
Амадори
CH 2OH
N -замещенный
глюказиламин
CH 2OH
Альдоза
HC
O
H
H
NR
H
HC
HO
H
H
HNR
H 2C
OH
H
OH
OH
CH 2OH
3 перегруппировка
Амадори
HNR
HO
H
O
H
OH
H
OH
CH 2OH
1-амино-1-дезокси2-кетосоединение
1-амино-1-дезокси-2-кетосоединение
-Н2О
Дегидратация сахаров
-3Н2О
Разложение сахаров
Редуктоны
-2Н
Фурфурол или
оксиметилфурфурол
Дегидроредуктоны
Короткоцепочные
карбонильные
соединения
Дегидратация Штрекера
(разложение аминокислот)
Альдольная Аминосоеконденсация динение
Альдегид
СО2
Альдегидаминная полимеризация,
образование гетероцикличеких
азотистых соединений
альдозы
Альдимины
Меланоидины
Кетамины
12. Меланоидины изменяют органолептические показатели:
ДОСТОИНСТВА:
1. Улучшается качество жареного мяса, птицы, рыбы;
2. Меланоидины обуславливают цвет вареной сгущенки, сыра;
3. Определяют аромат хлеба;
4. Реакцию меланоидинобразования используют для
имитации вкуса, цвета и запаха при приготовлении пива и
порошка из сушеных грибов;
НЕДОСТАТКИ:
1. Меланоидины вызывают потемнение соков, желе, джемов;
2. Снижают пищевую и биологическую ценность, так как
разрушается часть аминокислот;
3. Меланоидины, взаимодействуя с креатином, образуют
предшественники канцерогенных соединений – пиридин и
пиразин.
13. Изменение крахмала при кулинарной обработке
1. Пищевые источники
2. Свойства крахмальных зерен и их
строение
3. Клейстеризация крахмальных зерен
4. Декстринизация крахмальных зерен
5. Ферментативная деструкция
крахмала. Изменения, происходящие в
тесте
6. Модифицированные крахмалы
14. Пищевые источники крахмала
Источниками являются
1. Злаковые растения (кукуруза, рис,
маис, пшеница и т.д.);
2. Клубневые растения (картофель,
батат)
15. Крахмал
Крахмал – белый, аморфный,
гидроскопичный порошок, не
растворимый в воде, но в горячей
воде образующий клейстер.
Крахмал состоит из:
1. Амилозы
2. Амилопектина
16. Амилоза
Это молекула со слаборазветвленной
структурой. Состоит из остатков глюкозы с
1, 4 – гликозидными связями. С йодом дает синее
окрашивание.
Амилоза
с низкой степенью
полимеризации
(полностью
расщепляется α - амилазой)
Растворима в воде
Амилоза
С большой степенью
полимеризации
(Расщепляется на 60%)
Растворима только в
горячей воде
17. Ретроградация
1.
2.
Растворы амилозы малоустойчивы и при
хранении она выпадает в осадок –
ретроградирует. Ретроградация протекает в две
стадии:
На начальной стадии спирали амилозы
вытягиваются, между ними образуются
многочисленные водородные связи
Молекуля амилозы теряют гидратную оболочку,
происходит выпрессовывание влаги, сначала
амилоза опалесценнирует, затем выпадает в
осадок
18. Амилопектин
Это молекула, имеющая разветвленную
структуру. Состоит из остатков глюкозы с
1, 6 – гликозидными связями. С йодом дает
красно – фиолетовое окрашивание.
Амилопектин, выделенный из разных
крахмалов имеет различные промежутки
застудневания, плотность студней,
различную прозрачность студней.
1 – строение амилозы; 2 – строение амилопектина; 3 – крахмальные зёрна
сырого картофеля; 4 – крахмальные зёрна варёного картофеля; 5 –
крахмальные зёрна в сыром тесте; 6 – крахмальные зёрна после выпечки.
21. Набухание и клейстеризация
Одним из основных свойств крахмала
является набухание. Набухание оказывает
влияние на консистенцию, форму, объем
готовых блюд и их выход.
В естественном состоянии
нативный крахмал не
растворяется в холодной воде, но
адсорбирует 30% влаги.
Набухания не наблюдается
23. При 50-60 С
Молекулы воды начинают проникать в
поры крахмального зерна за счет
избыточной энергии, заполняя
пустоты.
Происходит гидратация гидроксильных
групп амилозы и амилопектина.
Крахмальные зерна сохраняют свой
внешний вид и двойное лучепреломление
24. При 60-70 С
Какое-то время температура суспензии не
повышается, так как происходит
перестройка крахмального зерна с
поглощением энергии.
Обводненность крахмального зерна
увеличивается, зерно в несколько раз
увеличивается в объеме, но зерно
сохраняет свою форму.
25. При 70-80 С
Часть растворимой амилозы переходит в
окружающую среду.
Быстро возрастает вязкость суспензии,
количество жидкости вне крахмального
зерна резко уменьшается.
Исчезает двойное лучепреломление.
Происходит разрушение крахмального
зерна. Это явление называется
клейстеризацией.
26. При 80-90 С
Крахмальное зерно не выдерживает
проникновения воды во внутрь и
разрывается.
При этом вязкость клейстера
падает.
Разрываются связи между
амилозой
и амилопектином и между этими
полимерами и водой.
27. На разжижение крахмального клейстера оказывают влияние температура и продолжительность нагрева. На температуру клейстеризации влияют 1.
На разжижение крахмального клейстера
оказывают влияние температура и
продолжительность нагрева.
На температуру клейстеризации влияют
1. присутствие солей (увеличивают
температуру клейстеризации, снижают
набухаемость и вязкость);
2. присутствие сахаров и спиртов (повышают
температуру
клейстеризации).
28. Гелеобразование и старение студней.
Оклейстеризованный крахмал при
охлаждении переходит в
гелеобразное состояние. Важную
роль в гелеобразовании играет
амилопектин.
А амилоза выполняет роль
связующего звена между
амилопектинами.
29. Факторы, влияющие на прочность гелей:
1. Концентрация крахмала;
2. Температура нагрева;
3. Продолжительность нагрева;
4. Присутствие электролитов;
5. Температура хранения геля.
30. Синерезис
При остывании и хранении изделий,
содержащих оклейстеризованный крахмал,
происходит его старение. Этот процесс
называется синерезис. Он отражается на
органолептических показателях, ухудшая
качество изделия.
В основе синерезиса лежит ретроградация. При
этом происходит выпрессовыание влаги,
которая содержит соли, витамины и
минеральные вещества.
31. В кулинарной практике
С процессами клейстеризации
и гелеобразования сталкиваются
при варке картофеля,
вермишели, киселей, соусов, при
выпечке хлебобулочных изделий.
32. Декстринизация
Декстрины – продукты
расщепления крахмала,
молекулярная масса которых
меньше молекулярной массы
крахмала, но больше молекулярной
массы олигосахаридов.
Группы декстринов
1. Амилодекстрины (по своим свойствам
близки к крахмалу);
2. Эритородекстрины (по своим
свойствам близки к редуцирующим
сахарам);
3. Мальтодекстрины (по своим
свойствам близки к мальтозе).
115-120 С
У крахмала появляется кремовый
оттенок. Увеличивается содержание
водорастворимых веществ.
Если такой крахмал подогреть
с водой, то клейстер будет иметь
пониженную вязкость
150 С
Амилоза в большей степени
деполяризована и растворяется
в холодной воде. Крахмал может
набухать даже в холодной воде.
180 С
Крахмальное зерно изменяется так,
что почти все зерна распадаются
на отдельные слои
120 С
Происходит деполяризация амилозы и
она частично расщепляется до мальтозы
и глюкозы. Происходит начальная
стадия карамелизации и
меланоидинобразования
160 С
Внутри зерен крахмала образуются
полости в виде
щелей
200 С
Крахмал почти полностью
растворяется
35. Использование в кулинарной практике
1. Приготовление соусов: при 120 С
(кремовый оттенок муки) – белый
соус, а при 150 С – красный соус;
2. При выпечке хлебобулочных
изделий;
3. При выпечке кондитерских мучных
изделий.
36. Ферментативная деструкция крахмала
Ферментативный гидролиз крахмала
происходит там, где присутствует
крахмал и α- и β-амилоза.
α-амилоза
β-амилоза
Расщепляет крахмал на декстрины.
Основной фермент муки,
расщепляет амилозу и прямые
участки амилопектина
до мальтозы.
В небольших количествах находится в
пшеничной муке, намного больше –
в муке из проросших зерен
37. В процессе брожения развиваются бактерии и идет процесс накопления органических кислот (молочная, лимонная, масляная, уксусная, янтарная).
Органические кислоты влияют на технологический
процесс:
1). От органических кислот зависит вкус и аромат готового
хлеба, так как они образуют летучие эфиры;
2). Ускоряют гидратацию белков;
3). Накапливаясь при созревании теста, регулируют действие
ферментов, создавая рН среды;
4). Способствуют набуханию клейковины, которая приобретает
определенную эластичность. Только эластичным тестом
можно удержать углекислый газ, вследствие чего образуется
пористая структура
Замес теста
1.Осахаривание крахмала амилазами,
2. Образуются мальтоза и декстрины.
3. Расщепляется добавленная в тесто
сахароза под действием сахаразы
дрожжей на глюкозу и фруктозу.
4. Мальтоза расщепляется под
действием мальтазы муки.
Брожение
1.Образуются органические кислоты;
2. Изменяются белки муки. При ферментативном
гидролизе образуются альбумозы, пептоны и
свободные аминокислоты;
3. Изменяются жиры муки – они распадаются
на глицерин и свободные жирные кислоты;
4. Накапливается углекислый газ, который
удаляют обминкой. Если не удалять,
то действие дрожжей будет угнетаться.
Готовое тесто формуют.
При этом удаляется углекислый газ,
и пористость теста нарушается.
Тесто растаивают.
1. Восстанавливается структура
теста.
2. Сбраживается мальтоза
Выпечка
1. Ферментативный гидролиз
2. Клейстеризация крахмала
42. Модифицированные крахмалы
Модифицированный крахмал – это
крахмал, обработанный опарным способом,
для получения крахмала с заранее
запланированными свойствами.
Изменяют:
• Гидрофильность;
• Способность к студнеобразованию;
• Способность к клейстеризации.
43. Модифицированные крахмалы:
Расщепленные
Получают путем
термических, механических
воздействий, обработкой
кислотами и щелочами.
Клейстера имеют высокую
прозрачность и низкую
вязкость.
Используют для
приготовления мороженого,
применяют в безбелковых
продуктах (хлеб, макароны)
Замещенные
Свойства их изменены в
результате присоединения
химических радикалов или
совместных
полимеризованных с
другими
высокомолекулярными
соединениями.
44. Пектиновые вещества
1. Общее строение растительных
клеток
2. Характеристика пектиновых
веществ
3. Состав и строение первичной
клеточной стенки
4. Факторы, влияющие на переход
протопектина в пектин
45. Общее строение растительной клетки
Разнообразие клеток высших
растений
а, б-меримастические;
в-крахмалоносная клетка из
запасающей паренхимы;
г-клетка эпидермиса;
д-двуядерная клетка
секреторного слоя пыльцевого
гнезда; е-клетка
ассимиляционной ткани листа
с хлоропластами;
ж-членик ситовидной трубки с
клеткой-спутницей;
з-каменистая клетка; и-членик
сосуда
Схема строения клеточной
стенки
1-изотропное
межклеточное вещество;
2-камбиальная, или
первичная, оболочка;
3-внешний слой;
4-центральный, или
средний, слой вторичной
оболочки;
5-внутренний слой
вторичной оболочки
Кислоты, входящие в состав молекулы
протопектина
OH
O
H
OH
O
H
H
O
H
OH
Галактуроновая
кислота
COO
Mg
COO
Ca
COO
H
H
O
OH
Этерифицированная
полигалактуроновая
кислота
Солевые мостики
COO
H
OH
H
OH
Полигалактуроновая
кислота
O
H
O
H
OH
O
H
H
H
OH
H
H
CO OC H 3
CO OH
CO OH
5
4
6
3
2
1
1 – микрофибриллы целлюлозы;
2 – гемицеллюлозы;
3 – пектиновые вещества (рамногалактуроновые цепи);
4 – боковые пектиновые цепи;
5 – молекула белка экстенсина;
6 – молекулы арабинагалактона (относится к гемицеллюлозам)
Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства, они приобретают качества, характерные для кулинарно-готовой продукции.
Структурно-механические свойства (СМС) продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт.
У растительных продуктов эти свойства в основном определяются составом клеточных оболочек и их количеством. Клеточные стенки состоят главным образом из не перевариваемых в кишечнике человека полисахаридов — целлюлозы (клетчатка), гемицеллюлозы, пектиновых веществ (протопектина и пектина). Кроме них, в состав стенки входят структурный белок, лигнин, липиды и др.
Большим количеством клеточных оболочек отличается мука грубого помола (например, мука ржаная обойная). Она содержит их 11,5%, бобовые (фасоль) — 10%, гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая крупа — 3-3,5%, сухофрукты — около 5%, корнеплоды (морковь, свекла, петрушка) — около 3%, многие ягоды — 3-5%. Относительно мало клеточных оболочек в муке пшеничной высшего сорта, манной крупе, рисе, картофеле, помидорах, тыквенных овощах (0,7-1,6%).
У большинства овощей и плодов клетчатка составляет 30-45% клеточных оболочек, у зернобобовых — 10-20%.
Различные кулинарные приемы неодинаково влияют на СМС. При первичной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют зеленые незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей — старые листья, грубые черенки, очищают от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность; они размягчаются, легче разрезаются и протираются.
Это происходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера.
От состава клеточных стенок, их механической прочности зависят кулинарно-технологические свойства, например продолжительность доведения до готовности, сохранение формы, развариваемость, способность к измельчению, протиранию, удержанию влаги измельченными массами, их формовочные свойства и т. п. Так, трудноразваривающиеся овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстро разваривающимися (кабачки, тыква, картофель) больше клеточных стенок. Этим же объясняется то, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз больше, чем лущеного.
Например, продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм составляет около 30 мин, а нарезанной ломтиками толщиной 1-2 мм — всего 7-10 мин. В 5-7 раз быстрее готовятся вязкие каши из гречневой муки, нежели из ядрицы.
Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразной массы вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и их содержимое переходят в массу, что влияет на качество готовых блюд. Так, при протирании горячего картофеля клеточные стенки повреждаются в меньшей степени, чем у остывшего.
В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. Измельчение, припускание и протирание плодов необходимы для проявления желирующих свойств пектина, перешедшего из разрушенных клеток в пюреобразную массу, что важно при изготовлении мусса или самбука.
На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Кислая среда задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедлением расщепления протопектина. На этом основаны многие рекомендации правильности ведения технологического процесса. Так, при изготовлении борщей, щей и рассольников закладку картофеля производят раньше квашеной капусты или соленых огурцов.
При тушении свеклы лимонную или уксусную кислоту (для сохранения цвета) добавляют после размягчения продукта, незадолго до конца процесса. Точно так же томат и кислые соусы при приготовлении блюд из бобовых добавляют к сваренным бобам. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция.
В жесткой воде (много кальция) развариваемость уменьшается, продолжительность варки соответственно увеличивается. В молоке также много кальция, поэтому овощные молочные блюда готовят на воде, а молоко вводят незадолго до окончания варки.
От механической прочности овощей зависит и выбор приема нагрева. Например, трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки, поэтому жарке подвергают сырые, нарезанные овощи, которые быстрее размягчаются, или предварительно отваренные.
Механическая прочность влияет на процессы пищеварения: отварные продукты легче и полнее перевариваются, еще лучше предварительно измельченные, так как разрыхление клеточных оболочек повышает их проницаемость, ускоряет проникновение ферментов, способствует выделению образовавшихся растворимых веществ.
Мясные продукты имеют волокнистую структуру, которую при органолептической оценке консистенции определяют как тонкую, гладкую, нежную, сочную, легко разжевываемую или грубую, шершавую, сухую и т. п. СМС мяса зависят от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги.
Основные изменения СМС мяса при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительнотканного белка (коллагена) в присутствии влаги. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон и кулинарно-готовое мясо становится мягким.
Количество и состав соединительной ткани, в основном определяющие кулинарное использование мяса различных животных, неодинаковы и зависят от их вида, пола и возраста. Соединительная ткань неравномерно распределена в различных частях туши.
Так, содержание коллагена в мясе говядины составляет (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; плечевая часть лопатки — 1,0-1,2; задняя нога (боковая часть) — 1,2-1,4; голяшки — 14-16. Большое количество внутримышечной соединительной ткани приводит к возрастанию устойчивости мяса к нагреву, что увеличивает время достижения кулинарной готовности и повышает жесткость изделия, затрудняет его переваривание.
Механическая прочность мяса старых животных выше, чем у молодых. Этим объясняется и необходимость большего времени тепловой обработки и более жесткая консистенция готовой продукции. Устойчивость к тепловому воздействию баранины и свинины (за исключением шеи и грудинки) меньше, чем у говядины, что связано с меньшей прочностью внутримышечной соединительной ткани.
Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (ниже у донных рыб — камбалы и др.), который быстро распадается при тепловой обработке.
Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат (плечевая, заплечная и подлопаточные, покромка, заднетазовые части, грудинка). Для жарки используют полуфабрикаты с низким содержанием менее прочной соединительной ткани (вырезка, толстый и тонкий края). Шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги, обрезки от всех частей туши, которые содержат 2,5-3,5% коллагена, относят к котлетному мясу, предназначенному для приготовления фарша и изделий из него.
Мясо птицы и нетощих видов рыб можно жарить.
Для ускорения процессов термического размягчения жестких частей мяса и возможности изготовления из них жареных натуральных изделий применяют различные способы, направленные на уменьшение прочности соединительной ткани. С этой целью производят механическую обработку (отбивание, рыхление) порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Размягчение достигается путем маринования в растворах уксусной и лимонной кислот, так как в результате набухания коллаген быстрее распадается под влиянием нагрева. Все возрастающее применение находит обработка ферментными препаратами с протеолитической активностью.
Следует иметь в виду, что на консистенцию готовых мясных изделий влияют также изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке. Превышение температуры и времени варки вызывает сильное уплотнение мышечных волокон, ухудшает консистенцию изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Изменения химического состава продуктов.
В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. Отсюда при варке, наряду с изменениями белков, липидов и полисахаридов, наибольшие потери характерны для водорастворимых веществ (аминокислоты, сахара, минеральные элементы, водорастворимые витамины и т. п.). При этом величина потерь зависит от соотношения продукта и жидкости: при варке основным способом выше, чем при припускании и варке на пару.
При жаренье практически нет диффузии водорастворимых веществ в греющую среду, имеет место выпрессовывание жира и частично жирорастворимых веществ (каротиноидов и др.). Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидинов (придающие свойственные корочке темный цвет, аромат и вкус), глубокому распаду жиров и т. д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).
На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке — до кипячения, при жарке — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах.
У овощей и плодов, отваренных целиком, масса почти не изменяется, она уменьшается при измельчении. Значительные потери массы (до 40-60%) происходят при жарке. Так, потери массы моркови, вареной целиком, составляют около 0,5%, вареной дольками — 8%, пассерованной — 20-32%.
При варке потери сухой массы происходят преимущественно за счет водорастворимых веществ. Величина потерь возрастает у очищенных продуктов, еще в большей мере — измельченных и при закладке в холодную воду. Например, при варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11% сухих веществ, очищенной — 16-18%, нарезанной — до 30%. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты, минеральные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20-50%), аскорбиновая кислота (20-25%) и др., поэтому отвары после варки очищенных овощей используют для приготовления супов и соусов.
Потери большинства веществ при варке на пару и припускании значительно меньше, составляя 1-3%, за исключением термолабильных веществ. Их потери увеличиваются, как правило, с усложнением технологии (протирания сырых и отварных продуктов, тушения).
Крупы и бобовые, в отличие от овощей и плодов, содержат мало влаги (10-14 %) и много высокомолекулярных труднорастворимых полисахаридов и белков, поэтому для доведения их до готовности требуется большее время. При варке они поглощают жидкость за счет набухания белка и крахмала, что приводит к увеличению массы готовых блюд в 2-3 раза. Одновременно за счет частичного растворения и клейстеризации крахмала увеличивается вязкость.
При хранении остывших каш и других богатых крахмалом кулинарных изделий в результате изменения полисахаридов (переход из растворимого в нерастворимое состояние) выпрессовывается влага. Это приводит к уплотненной консистенции, увеличению жесткости — черствению. Рассыпчатые каши черствеют быстрее вязких и жидких.
При разогревании консистенция каш обычно восстанавливается. Когда готовую кашу хранят на мармите при 70-80°С, черствение не происходит в течение нескольких часов. Несмотря на увеличение массы, имеют место небольшие потери сухих веществ. При этом характерны потери 10-13% триптофана, метионина и лизина, 25-30% тиамина, 10-17%, рибофлавина и ниацина. Вместе с тем значительно возрастает перевариваемость белков и крахмала. При изготовлении из каш котлет и запеканок возрастают потери термолабильных веществ.
Мясопродукты при варке и жарке, в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ, теряют 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует испарению влаги с обжариваемой поверхности. Общие потери белка колеблются от 2 до 7%. Однако разрушаются термолабильные аминокислоты, поэтому режимы тепловой обработки влияют на биологическую ценность белка.
Нагрев вызывает вытапливание жира. Кроме того, снижается пищевая ценность последнего в продукте из-за распада жирных кислот; особенно важное значение имеют потери (20-40%) линолевой и арахидоновой кислот.
При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергается окислению. С увеличением продолжительности варки и при сильном кипении, особенно в присутствии натрия хлорида и органических кислот, усиливается эмульгирование жира и его распад, бульон становится мутным и приобретает салистый привкус.
При жарке изменяется жир в продуктах и используемый на кулинарные цели. Быстрое выделение влаги продуктами вызывает разбрызгивание жира и его частичный распад. В процессе жарки имеет место также поглощение продуктами жира, которое уменьшается при разбрызгивании. Общие потери жира меньше у панированных изделий, так как задерживается выделение жира из продуктов, снижается разбрызгивание используемого жира и увеличивается его поглощение.
При жарке во фритюре под влиянием высокой температуры и продолжительного нагрева могут происходить глубокие химические изменения в используемом жире (гидролиз, окисление, полимеризация) и накапливаться вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жира адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Для предупреждения их накопления применяют специальные так называемые фритюрные жиры, устойчивые к высокой температуре, и ограничивают время их использования.
При варке мясных продуктов в бульон вместе с влагой переходит часть растворимых в ней экстрактивных веществ (аминокислоты, дипептиды, пурины, креатин, креатинин, сахара и др.), минеральных элементов и витаминов. Количество и состав их в бульоне неодинаковы при варке мяса из разных частей туши, а также других мясных и рыбных продуктов. Это определяет специфичность аромата и вкуса разных бульонов. Количество перешедших в бульон растворимых веществ повышается при измельчении, увеличении воды и продолжительности варки, поэтому для приготовления отварного мяса или крепкого бульона рекомендуемое соотношение мяса и воды соответственно составляет 1 : 1 или 1 : 5-6.
По сравнению с варкой в кипящем бульоне снижение температуры до 90°С после закипания уменьшает на 20% потери растворимых веществ. На 10-15% больше потери экстрактивных веществ при варке мяса куском в количестве 0,5 кг, нежели 1,5-2 кг. В припущенном мясе больше экстрактивных веществ, чем в отварном; еще выше их сохранность при жарке. Максимальные потери минеральных веществ происходят при варке (25-60%). На величину потерь влияет величина нарезки полуфабриката. Потери витаминов, кроме диффузии, вызваны их разрушением, поэтому потери тиамина и пиридоксина выше при комбинированном нагреве (тушении и т. п.).
Высокая сохранность витаминов отмечается у жареных котлет: кратковременная тепловая обработка и незначительное количество вытекающего сока. При варке на пару биточков потери еще меньше.
Цель работы. Исследовать строение тканей сырых и вареных овощей, установить влияние различных технологических факторов на накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке и на содержание аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах.
Содержание работы. Ознакомиться с изменениями некоторых структурных элементов клеток, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов; определить количество редуцирующих сахаров, получаемых при тепловой обработке и содержание витамина С в сырых и подвергнутых тепловой обработке овощах и хранившихся в горячем состоянии; обобщить результаты и сделать выводы.
Материальное обеспечение работы. На каждую подгруппу необходимы лук репчатый, капуста белокочанная, свекла, морковь и картофель, микроскоп, электроплитка, технические весы, химические стаканы емкостью 100 см 3 , предметное и покровное стекло, мерный колбы вместимостью 250 см 3 , кастрюли вместимостью 0,5 л, градуированные пробирки по 10 см 3 , пипетки градуированные стерильные (5 см 3 ), фильтры бумажные, воронки стеклянные, цилиндры вместимостью 100 см 3 , конические колбы вместимостью 100-150 мл, бюретки вместимостью 10 см 3 , дистиллированная вода, раствор сафранина, раствор йода, 10%-ный раствор поваренной соли, 4%-ный раствор уксусной кислоты, 15%-ный раствор NaOH, 2%-ный раствор сернокислой меди, 2%-ный раствор серной кислоты, аскорбиновая кислота, раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, йодистый калий, 1%-ный раствор крахмала, 0,001н раствор йодата калия, 2%-ный раствор соляной кислоты.
Краткие теоретические сведения. В процессе тепловой обработке в овощах, плодах происходят различные физико-химические изменения, вызывающие формирование свойств, которые присущи готовым изделиям из этих продуктов. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменениями веществ, входящих в их состав. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от режимов его обработки.
Тепловая кулинарная обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении их тканей. Так, клеточные стенки разрыхляются вследствие частичного растворения содержащихся в них гемицеллюлоз, протопектина и белка экстенсина, а также набухания клетчатки и других труднорастворимых полимеров. Связь между клетками ослабляется. Деструкция клеточных стенок обуславливает размягчение продукта и изменение его консистенции.
В тканях растительных продуктов, доведенных до кулинарной готовности, клеточные стенки могут быть достаточно разрыхленными, однако разрыва их, как правило, не наблюдается.
При изготовлении некоторых консервов растительные продукты, подвергнутые тепловой обработке, превращают в пюреобразную массу с помощью протирочных машин или машин для измельчения вареных продуктов. При механическом воздействии ткань вареных или припущенных продуктов распадается на отдельные клетки или небольшие конгломераты клеток. Клеточные стенки при этом могут разрушаться, а содержимое клеток переходить в окружающую среду.
Поврежденные клетки, которые находятся в пюреобразной массе, могут влиять на качество приготовленных из нее консервов. Так, при изготовлении пюре из картофеля в результате перехода крахмального клейстера из разрушенных клеток в измельченную массу ухудшается качество пюре: оно приобретает клейкую тягучую консистенцию. При изготовлении таких изделий, как муссы, самбуки, соусы на основе плодового или овощного пюре, разрушение клеточных стенок в процессе измельчения вареных плодов и овощей способствует желированию подготовленных смесей за счет выхода из поврежденных клеток растворимого пектина. При этом прочность взбитой пены или жировой эмульсии повышается.
Количество разрушенных клеток, образующихся при изготовлении пюре, зависит от технологических факторов. Например, при протирании или измельчении продукта в горячем состоянии клеточные стенки практически не разрушаются вследствие их достаточной эластичности. При остывании продукта клеточные стенки становятся более хрупкими, поэтому при получении пюреобразной массы из остывших овощей и плодов может произойти разрушение значительного количества клеток.
При изготовлении сухого картофельного пюре в виде хлопьев сваренный картофель подвергается неоднократным механическим воздействиям – измельчению и перемешиванию, пропусканию через зазоры между распределительными валами перед сушкой. В результате такой обработки картофеля в пюре заметно увеличивается количество разрушенных клеток. При восстановлении сухого пюре жидкостью дополнительное механическое воздействие на него вызывает разрушение еще некоторой части клеток, поэтому перемешивать и взбивать пюре из хлопьев не рекомендуется.
Белки, входящие в состав цитоплазмы, мембран, ядер и других клеточных органелл, под действием тепла денатурируют, что вызывает изменение их агрегатного состояния: белки, находящиеся в продукте в виде растворов, после тепловой денатурации образуют хлопьевидные осадки; белковые обводненные гели (студни) частично обезвоживаются и уплотняются. Денатурация белков мембран вызывает разрушение последних.
При нагревании с водой крахмалсодержащих продуктов крахмальные зерна в той или иной степени клейстеризуются. Образование крахмального клейстера наряду с деструкцией клеточных стенок способствует формированию относительно мягкой консистенции готовых продуктов.
Изменения в структуре тканей растительных продуктов в процессе нагревания можно наблюдать при микроскопировании препаратов, приготовленных из сырых и вареных овощей, плодов и др.
Обработка сырых овощей растворами поваренной соли вызывает плазмолиз клеток – отделение цитоплазмы от клеточных стенок вследствие перехода воды из клеточного сока в окружающую среду за счет осмотического давления. Плазмолизованные клетки хорошо просматриваются в микроскопе, так как объем цитоплазмы, окруженной мембраной (плазмалеммой) уменьшается.
При тепловой кулинарной обработке овощей происходит образование редуцирующих сахаров вследствие гидролиза сахарозы и расщепления высокомолекулярных углеводов, входящих в состав клеточных стенок. Количество образовавшихся редуцирующих сахаров зависит от продолжительности теплового воздействия и реакции среды. В присутствии кислот, как содержащихся в клеточном соке овощей, так и добавляемых при тепловой обработке, количество редуцирующих сахаров увеличивается.
В процессе кулинарной обработки продуктов, содержащиеся в них витамины, могут разрушаться в той или иной мере. Степень разрушения зависит от свойств витамина, способов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, а также условий хранения и реализации полуфабрикатов и готовой продукции.
Уменьшение содержания витаминов в продуктах в процессе кулинарной обработки приводит к снижению их пищевой ценности. При изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции необходимо применять такие способы и приемы обработки, которые обеспечивали бы максимальную сохранность витаминов. При изготовлении консервов и последующим их хранении наиболее лабильным является витамин С (аскорбиновая кислота).
В процессе тепловой обработки содержание витамина С в овощах и плодах, как правило, уменьшается. При этом степень уменьшения С-витаминной активности овощей и плодов зависит от содержания витамина С и его формы в сыром продукте, режима тепловой обработки (длительности, соотношения воды и продукта, интенсивности кипения, контакта с кислородом воздуха), присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих разрушение витамина С. Кроме того, аскорбиновая кислота разрушается в процессе хранения готовой продукции. Особенно быстро снижается С-витаминная активность при хранении готовой продукции при повышенной температуре.
Методы исследований. Изучение строения паренхимной ткани овощей.
Изучение строение тканей картофеля. Из середины очищенного клубня вырезать ломтик толщиной 5 мм и разрезать его пополам. Одну половину ломтика поместить в стакан с холодной водой, другую – в стакан с кипящей водой и варить в течение 10-15 мин. Из сырой и вареной половинок ломтика вырезать, соблюдая симметрию, по одному брусочку поперечным сечением 5x5 мм. С помощью бритвенного лезвия с торцевой стороны каждого брусочка сделать по три тонких прозрачных среза площадью 2-4 мм 2 , перенести их препаровальной иглой на три предметных стекла и добавить по капле воды. Препараты на одном предметном стекле оставить неокрашенными, на другом – окрасить сафранином, на третьем – сафранином и йодом. Все препараты накрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на форму клеток, плотность прилегания их друг к другу, состояние клеточных стенок и зерен крахмала в тканях сырого и вареного картофеля.
Изучение строения тканей корнеплодов. Препараты подготовить так же, как и препараты из картофеля. Ломтики свеклы варят 40-45 мин, моркови – 20-25 мин. Препараты свеклы и моркови окрашивают сафранином.
Накопление редуцирующих веществ при тепловой кулинарной обработке плодов и овощей. Овощи очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, перемешать и разделить на три равные части (при помощи весов). Две навески поместить в кастрюли вместимостью 0,5 л, залить 200 мл воды (овощи должны быть полностью закрыты водой). В одну кастрюлю добавить 20 мл 4%-ной уксусной кислоты и с помощью универсального индикатора определить рН в пробе с кислотой и без кислоты. Отметить уровень воды в кастрюлях, нанеся на внешнюю сторону кастрюли метку простым карандашом. Третью пробу измельченных овощей поместить в химический стакан вместимостью 500 мл, залить дистиллированной водой (200 мл) и оставить для настаивания на всё время варки (контроль). Содержимое кастрюль быстро довести до кипения и варить при слабом кипении, прикрыв кастрюли крышками. Время варки до готовности для различных овощей разное, в связи с чем необходимо выбрать следующие режимы тепловой обработки:
- морковь – I проба (без кислоты) 15 мин, 2 (с кислотой) – 30 мин,
- свекла – I проба (без кислоты) – 20 мин, 2 (с кислотой) – 40 мин,
- картофель – I проба (без кислоты) – 10 мин, 2 (с кислотой)–20 мин,
- капуста – I проба (без кислоты) – 7 мин, 2 (с кислотой) – 15 мин.
По мере выкипания жидкости подливать в кастрюли горячую дистиллированную воду. После варки содержимое кастрюль быстро охладить под струёй воды и профильтровать отвары через бумажные фильтры в мерные колбы вместимостью 250 мл. Контрольный образец также профильтровать в мерную колбу. Измельченные овощи ополоснуть дистиллированной водой, перемешать, воду профильтровать в соответствующие колбы.
Количество редуцирующих веществ, извлеченных из овощей при варке, а также содержащихся в сырых овощах можно сравнить используя реакцию Тромера. Реакция Тромера основана на свойствах гексоз при нагревании в щелочном растворе восстанавливать находящуюся в этом же растворе двухвалентную медь до одновалентной. В результате реакции образуются яркоокрашенные нерастворимые продукты: гидрат закиси меди – желтого цвета, закись меди – красного цвета.
Для проведения реакции Тромера взять три пробирки и налить в них по 10 мл исследуемых растворов. В каждую пробирку прилить по 5 мл 15%-ного раствора NaOH и по 10 капель 2%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок перемешать, образовавшейся голубой раствор нагреть на кипящей бане в течение 10 мин. Отметить окраску и величину осадков.
Влияние тепловой обработки на содержание аскорбиновой кислоты в овощах. Овощи очистить, разрезать вдоль оси роста на две половинки. Одну половинку корнеплода оставить сырой (картофель положить в стакан с водой). Другую взвесить на технических весах и варить до готовности на пару. После тепловой обработки овощи охладить и взвесить. Половину овощей оставить на хранение при температуре 50-60 0 С в течение 1,5-2 часа и через указанный период определить содержание витамина С. Определить изменение массы овощей (y, %) при тепловой обработке по формуле:
где а – масса сырого продукта, г;
в – масса вареного продукта, г.
Для определения аскорбиновой кислоты в продуктах используют метод титрования экстрактов, полученных из продуктов, 0,001Н раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, или добавляют к экстрактам избыточное количество этого раствора, а избыток красителя экстрагируют растворителем, несмешивающимся с водой, и определяют содержание аскорбиновой кислоты калориметрическим методом.
Для неокрашенных экстрактов часто применяют метод титрования, для окрашенных – калориметрический с использованием фотоэлектрокалориметра. Следует учесть, что 0,001Н раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндо-фенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может меняться, поэтому перед проведением анализов необходимо определить титр этого раствора и поправку к титру.
Определение титра раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндо-фенола. Подготовить две микробюретки. Одну из них наполнить 0,001Н раствором йодата калия (KJO 3 ), другую 0,001Н раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.
Взять химический стакан, налить в него 50 мл 2%-ного раствора серной кислоты и растворить в нем кристаллик аскорбиновой кислоты 1,0-1,5 мг. Приготовить две конические колбы вместимостью 100-150 мл, внести в каждую с помощью пипетки по 5 мл (точно) полученного раствора аскорбиновой кислоты.
Одну из колб оттитровать раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового цвета, не исчезающего в течение 30 с. Записать объем краски затраченной на титрование (V 1 ). В другую колбу с раствором аскорбиновой кислоты добавить несколько кристалликов йодистого калия (KI) и 5 капель 1%-ного раствора крахмала и оттитровать 0,001н раствором йодата калия до голубого цвета, записать объем раствора йодата калия затраченного на титрование (V 2 ). Опыт повторить и из двух параллельных определений взять среднее значение. Произвести расчет титра раствора натриевой соли 2,6- дихлорфенолиндофенола по формуле:
где 0,088 – количество аскорбиновой кислоты соответствующее 1 мл 0,001Н
раствора йодата калия, мг;
V 1 – объем 0,001Н раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола,
затраченного на титрование раствора аскорбиновой кислоты, мг;
V 2 – объем 0,001Н раствора йодата калия, затраченного на титрование
раствора аскорбиновой кислоты, мл.
Массовая доля аскорбиновой кислоты. Из сырых и подвергнутых тепловой обработке половинок корнеплодов вырезать по одному ломтику массой примерно 10 г. Пробы взвесить на технических весах (с точностью до 0,001 г). Отмерить цилиндром 2%-ный раствор НСl из расчета 3 мл на 1 г навески. Навески поместить в ступки, добавить из мерных цилиндров небольшое количество кислоты и растереть их с битым стеклом, постепенно добавляя кислоту. Растертые смеси оставить в ступки для настаивания на 10 мин и перенести в мерный цилиндр. Записать объем смеси, полученный при экстрагировании (V 1 ).
Взять четыре конические колбы вместимостью 100-150 мл и внести в них по 1 мл 2%-ного раствора НСl и 9 мл дистиллированной воды. В первую и вторую добавить по 5 мл экстракта из овощей. Оттитровать полученные растворы 0,001Н 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Титровать необходимо по каплям, продолжительность титрования не более 2 мин. Конец титрования определяют появлением розовой окраски, неисчезающей в течение 30 с. По окончании титрования записать объем затраченного раствора на титрование. Результаты параллельных определений не должны расходиться между собой более чем на 5%. Для расчетов взять среднее значение этих определений.
Параллельно поставить контрольный опыт: вместо экстракта, полученного из овощей, или отвара внести в третью или четвертую ранее подготовленные колбы по 5 мл дистиллированной воды и оттитровать, как указано выше. Записать объем краски (V 2 ), затраченной на титрование контрольного раствора, из двух параллельных определений взять среднее значение.
Рассчитать содержание витамина С (Х 1,2 мг/100 г) в сырых, подвергнутых тепловой обработке и хранившихся в горячем состоянии овощах:
где V 1 – объем натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола затраченного на титрование рабочего раствора, мл
V 2 – объем натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола затраченного на титрование контрольного раствора, мл
V 3 – объем экстракта, взятого на титрование, мл
V 4 – объем смеси в мерном цилиндре, мл
g – масса навески, г
Т – титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Организация, порядок выполнения и оформления работы. Работа выполняется по трем подгруппам. Студенты первой подгруппы изучают строение паренхимной ткани сырых и вареных овощей и плазмолиз клеток у сырых овощей. Найти в поле зрения плазмолизованные клетки в препаратах сырого лука. Объяснить отсутствие таких клеток в препарате из вареного лука. Сделать зарисовки, написать объяснения результатов исследований.
Студенты второй подгруппы определяют количество редуцирующих веществ, образующих при варке овощей. Студенты третьей подгруппы определяют массовую долю аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах. Результаты исследований занести в таблицу 5.
К углеводам относятся: сахара, крахмал, клетчатка. Сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза) являются составной частью плодов и овощей. В молоке имеется молочный сахар - лактоза. В процессе приготовления различных кулинарных изделий часть сахаров расщепляется. Расщепление сопровождается гидролизом дисахаридов. Ферментативный гидролиз сахаров происходит при брожении теста. Кислотный гидролиз происходит под действием кислот при приготовлении варенья, компотов, фруктово-ягодных начинок, запекании яблок.
Карамелизация - это глубокий распад сахаров, который происходит в процессе нагревания сахара или сахарного сиропа, при этом образуется так называемый жженый сахар, который в лечебном питании применять не рекомендуется.
Крахмал содержится в крупах, бобовых, мучных продуктах и в картофеле. При кулинарной обработке происходит ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, а также декстринизация и клейстеризация.
Декстринизация - частичное расщепление крахмала с образованием декстринов происходит при сухом нагревании крахмала до 110° и выше (сухой нагрев при жарке, выпечке, запекании, подсушивании муки для заправки супов и соусов). Крахмал, подвергшийся декстринизации, имеет приятный запах и вкус.
Клейстеризация происходит при нагревании крахмала в присутствии воды и сопровождается разрушением структуры крахмальных зерен и их набуханием. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. При длительном нагревании небольшого количества крахмала с большим количеством воды происходит распад крахмальных пузырьков. Этим объясняется разжижение киселя при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.
Клетчатка и пектиновые вещества входят в состав растительных продуктов. При тепловой кулинарной обработке происходит размягчение овощей и плодов. Это объясняется тем, что пектиновые вещества, склеивающие между собой отдельные клеточки, переходят в растворенный пектин. Однако клеточные оболочки остаются целыми и не разрываются даже при протирании сваренных продуктов в горячем состоянии. При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают эластичность, становятся хрупкими и лопаются, а выступающий из них клейстер делает пюре клейким и тягучим. Кислая среда препятствует переходу протопектина в пектин, поэтому овощи в присутствии кислоты плохо развариваются.
Читайте также: