Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки реализации салатов из свежих овощей по санпину. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, плакаты, инструкционные карты, презентация.

Тип урока: комбинированный.

I. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.
Повторение, подготовка к восприятию нового материала.

Что понимают под культурой питания?
Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?
Где и как хранят продукты и готовые блюда?
Что такое жиры и углеводы?
Какие витамины вы знаете?

II. Изучение нового материала.

Овощи – основной источник витаминов. Роль витаминов в жизнедеятельности организма очень велика. Беседа с учащимися о роли витаминов и к чему приводит их недостаток. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма, инфекционным заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. Витамин С больше всего содержится в капусте, лимоне. Эти продукты частые гости на нашем столе. Рассказ о витаминах сопровождается презентацией. (Приложение.) (Слайд 1–18).

Овощи имеют важное значение в питании человека, так как они содержат не только витамины, но и углеводы, белки, минеральные вещества, фитонциды, клетчатку. Овощи широко используют в кулинарии с глубокой древности. Без овощей невозможно рациональное питание.

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры делятся на группы: луковичные, плодовые, корнеплоды, листовые и цветочные (см. таблица 37 в учебнике стр. 170).

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняются. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а так же репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Блюдо, которое мы будем готовить сегодня, салат из свежих овощей.

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее (Слайд 25).

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой.

Салаты чаще всего подают в начале приема пищи, так как они, как и другие виды закусок, возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо приготовить заранее, чтобы они успели остыть (Слайд 28–29).

Перед приготовлением сырые овощи проходят первичную обработку: сортировка, мойка, очистка и нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При чистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Овощи промывают и нарезают (Слайд 30). Нарезают овощи различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками (Слайд 31–32).

Демонстрация приемов нарезки продуктов.

Учитель показывает приемы нарезки продуктов, обращая особое внимание на положение рук во время работы с ножом, а также показывает некоторые способы украшения блюд.

Инструктаж по охране труда. (Слайд 26–27).

Правила безопасной работы:

При нарезке любого продукта крепко держать его левой рукой, следить, чтобы пальцы находились как можно дальше от лезвия ножа.
Передавать нож ручкой вперед.
Нарезать продукты на разделочных досках, предназначенных именно для данного продукта.
Осторожно работать с теркой, чтобы не поранить руки.
Следить за тем, чтобы кипящая жидкость не заливала плиту.
Открывать металлические и консервные банки и бутылки специальным инструментом, соблюдая безопасные приемы пользования ими.

Общие правила приготовления салатов. (Слайд 28):

Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.
После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.
Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч.

Требования, предъявляемые к качеству салатов:

Овощи должны быть нарезаны одинаково.
Зелень – свежая.
Вкус, запах, цвет – соответствует используемым продуктам.
Салат из краснокочанной капусты не должен иметь синий оттенок в готовом виде.
Не следует использовать перезрелые огурцы с грубой кожей и семечками, их следует лучше почистить (Слайд 33).

III. Практическая работа “Приготовление салата из свежих овощей”.

Учащиеся выполняют практическую работу, пользуясь инструкционной картой на столе (Слайд 33–35).

Приготовление салата из огурца, перца, помидора, лука, зелени, чеснока, заправленного подсолнечным маслом.

Перед началом работы необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил безопасности.

В конце практической работы – дегустация готового блюда.

IV. Итоги урока.

Самооценка выполненной работы по вопросам:
Вкусным ли получился салат?
Эстетично ли он был оформлен.
Удалось ли рационально использовать продукты, сохранились ли витамины?
Все ли удалось?
Ответить на карточку–задание, написать код.

Карточка. (Слайд 36.)

Задание: вместо точек вставить пропущенные слова.

Сначала овощи ……. по размеру.
Далее овощи….
Морковь, картофель….
В картофеле ………. глазки.
При обработке капусты …… верхние грязные листы.
А затем овощи…..

А – отрезают, Б – очищают, В – нарезают, Г – сортируют, Д – моют, И – удаляют.

1 – , 2 – , 3 – , 4 – , 5 – , 6 – .

Выставление оценок.

Домашнее задание: приготовить дома салат. Заполнить в тетради таблицу.

Обязательные блюда на новогоднем столе – это, конечно, салаты. Как правило, хозяйки их готовят заранее, после чего они украшают стол всю ночь. При этом важно помнить, что салаты – это скоропортящийся продукт, и пренебрежение сроками годности может обернуться пищевым отравлением.

Первое правило безопасности – это хранить салаты в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов С. Не стоит заранее выставлять готовые блюда на стол. Правильнее заранее нарезанные ингредиенты достать из холодильника непосредственно перед началом торжества, добавить соус и поставить на стол непосредственно ко времени их употребления.

18 часов без заправки (или 12 часов с заправкой) можно хранить:

1) салаты из сырых овощей или фруктов,

2) салаты с добавлением мяса, птицы и копчёностей,

3) салаты из варёных овощей.

Самые быстропортящиеся – это салаты с добавлением варёных яиц.

После заправки безопасный срок их хранения составляет всего 6 часов. Без заправки нарезанные ингредиенты можно хранить в холодильнике 18 часов.

А вот максимальный срок у блюд из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.

Представить праздничный стол без салатов невозможно. Хозяйки стараются разнообразить меню, готовя разные виды холодных блюд. Желательно, чтобы после ужина салаты не оставались, потому что это скоропортящийся продукт, а если не знать, какой период хранения блюда, то можно даже отравиться.

Хранение салата с майонезом

2 суток – в открытом виде

На развес – до 24 ч.

На продолжительность хранения холодных блюд влияет наличие тех или иных ингредиентов, наличие заправки, а также температурный режим. О сроках хранения майонезных салатов хозяйки задумываются, готовя блюда на Новый год:

24 часа – если хозяйка держит кушанье в холодильнике;
до 5 часов – при комнатной температуре

Имеет значение и вид майонеза. Если он нежирный, то лучше съесть блюдо сразу, чтобы оно не стекло. Кушанье с майонезом собственного производства должен храниться не дольше 3 часов при комнатной температуре.

40 часов – если блюдо не заправлено солью и соусом (майонезом, сметаной);
4 часа – если оливье полностью готово к употреблению.

Срок годности селедки под шубой

Купленный в магазине готовый салат в вакуумной упаковке можно хранить до 5 суток с даты производства в нераспечатанном виде. Хранить селедку под шубой в открытом виде допускается только 1 сутки.

Домашнего приготовления можно хранить 3 дня, а если рыба уже заправлена домашним майонезом, то 1 день.

Срок годности крабового салата

В состав этого блюда входят вареные яйца, которые относятся к быстро портящимся продуктам. Поэтому крабовый вариант холодного кушанья имеет такие допустимые периоды употребления:

1 сутки – в заправленном виде;
до 3 дней – если блюдо не заправлено майонезом и хранится в холодильнике.

Срок годности винегрета

Винегрет из вареных овощей может храниться 18 часов без заправки и с включением в него соленых огурцов. Если винегрет уже заправлен соусом, маслом или майонезом, то время его безопасного употребления сокращается до 12 часов.

Мимоза выкладывается слоями, заправляется майонезом. Срок хранения минимальный – до 12 часов при температуре от +5 до +15 градусов.

Особенности хранения салата из сырых овощей

В приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 четко прописан период хранения таких салатов:

18 ч – без майонеза или другой заправки;
12 ч – если овощи заправлены майонезом или любым другим соусом;
6 ч – если кроме сырых овощей в блюде присутствуют консервированные овощи (например, горошек или кукуруза) или вареные яйца.

Срок годности без заправки

В не заправленном виде холодные блюда могут храниться от 18 до 36 часов в зависимости от того, какие ингредиенты используются.

Эксперты по кулинарии рекомендуют заправлять нашинкованные измельченные ингредиенты непосредственно перед их подачей на стол, а именно, за 30 минут.

Салаты из свежих фруктов должны храниться не дольше 18 часов.

Период употребления салатов в магазине

Холодные блюда в супермаркетах продаются уже в готовом виде, то есть, заправленные соусом или майонезом. Храниться в готовом виде они могут в герметичной таре или в открытом виде. В последнем случае срок годности не должен превышать 6-12 часов. В вакуумной упаковке или те блюда, в составе которых есть консерванты, имеют более продолжительный срок хранения – 24 часа. Но в любом случае производитель должен указывать сроки употребления на каждой порции.

Период употребления салатов в общепите

Готовые холодные кушанья на предприятиях общественного питания имеют такие сроки хранения:

до 12 ч – с заправками;
до 18 ч – без заправки.

Оптимальная температура хранения

Поскольку салаты относятся к скоропортящимся продуктам, то их нужно хранить при температуре не выше +6 градусов.

После истечения сроков

Специалисты (врачи и кулинары) категорически не рекомендуют употреблять салаты после истечения допустимых сроков годности. В противном случае можно получить пищевое отравление.

Признаки несвежего, испорченного салата

В зависимости от состава блюда признаки испорченности могут быть такими:

Советы по хранению

Храните салаты в холодильнике.
Не держите блюдо долгое время при комнатной температуре.
Накрывайте салат пищевой пленкой.
Заправляйте холодное блюдо майонезом, сметаной или другим соусом непосредственно перед подачей на стол.
Добавляйте консервированные ингредиенты (кукуруза, горошек) тоже перед подачей на праздничный стол.

Читайте также: