Технология соления огурцов и томатов

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 20.09.2024

Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,5-0,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья петрушки и смородины.

На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол. Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов, степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь специфический хрус.

Технология мочения яблок

Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 % сахара, норма его расхода 800 л/т.

Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 о С (до накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.

Химическое консервирование

Маринование

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.

В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 о С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 о С без доступа света, непастеризованные – при 0-2 о С.

Засолка огурцов

Огурцы на зиму солят несколькими способами. Мы предлагаем вашему вниманию два из них – достаточно быстрый и с предварительным брожением.

Огурцы горячего посола

Ингредиенты:

огурцы – сколько есть,
лук репчатый – по 0,5 шт. на трехлитровую банку, – по 7-10 зубчиков на трехлитровую банку,
жгучий перец – по 1 шт. на трехлитровую банку,
лимонная кислота – по 0,5 ч. ложки на трехлитровую банку,
соль – 1 ст. ложка (с горкой) на 1 литр воды,
сахар – 1 ст. ложка (с горкой) на 1 литр воды,
пряности свежие или сухие (укроп, петрушка, сельдерей, листья вишни и черной смородины) – по вкусу.

Приготовление:

Огурцы тщательно вымойте, обдайте кипятком, разложите по банкам и залейте кипящей водой на 15 минут. За это время приготовьте рассол: вскипятите воду, положите в нее соль, сахар и все пряности (укроп, петрушку, сельдерей, листья вишни и черной смородины), проварите 7-8 минут, затем процедите и еще раз доведите до кипения.

Воду из огурцов слейте, положите в банки нарезанный полукольцами лук, целые зубчики чеснока, жгучий перец и лимонную кислоту. Залейте рассолом по горлышко (до самого верха) и сразу же закатайте прокипяченными крышками. Переверните банки, дайте остыть и храните в темном прохладном месте.

Соленье огурцов с предварительным брожением

Ингредиенты:

Приготовление:

Для засолки по этому рецепту лучше всего брать средние или маленькие крепкие огурцы сортов, предназначенных для соления. Итак, в чистые и ополоснутые кипятком банки на дно выложите все вышеозначенные пряности (листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок, перец горошком), сверху плотно уложите вымытые огурцы, обрезанные с двух концов.

В теплой воде растворите соль, залейте подготовленным рассолом огурцы, накройте крышками и оставьте на 3-4 дня для брожения. За это время заливка помутнеет – так и должно быть (потом мутность исчезнет). Затем слейте рассол в эмалированную кастрюлю, прокипятите и снова залейте огурцы. Банки сразу закатайте простерилизованными крышками, переверните, укутайте чем-нибудь и дайте остыть. Хранить можно при комнатной температуре.

Засолка помидоров

Помидоры для засолки используются как уже совершенно созревшие, так и неспелые. Предлагаем вам закрыть по несколько баночек и обычных спелых томатов, и зеленых фаршированных.

Помидоры с зеленью

Ингредиенты:

Приготовление:

Помидоры тщательно вымойте и разложите по простерилизованным банкам, перекладывая мелко нарезанной зеленью и небольшими кусочками жгучего перца. Вскипятите воду, растворите в ней соль и тут же залейте томаты получившимся рассолом. Банки сразу закатайте прокипяченными крышками, переверните и укутайте. После остывания храните в прохладном месте. Есть помидоры можно через 2-3 недели (время засолки зависит от величины плодов).

Засол зеленых фаршированных помидоров

Ингредиенты:

помидоры зеленые – 5 кг,
лук репчатый – 3-4 шт.,
чеснок – 10-15 зубчиков, – 1 кг,
жгучий красный перец – 1 шт.,
укроп свежий – 1 пучок,
сухой укроп с семенами – по 2 ч. ложки на каждую литровую банку,
черный перец горошком – по 5 шт. на каждую литровую банку,
лавровый лист – по 1-2 шт. на каждую литровую банку,
соль – 20 г на 1 литр воды.

Приготовление:

Зеленые помидоры вымойте, срежьте у плодов верхушки (но не до конца, а так, чтобы ими потом можно было закрыть начинку), чайной ложкой аккуратно выньте серединку. Свежий укроп, чеснок, лук, сердцевину томатов, острый и болгарский перец мелко нарежьте и перемешайте. Нафаршируйте помидоры и плотно уложите их в простерилизованные банки.

Сделайте заливку: налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и специи (сушеный укроп, лавровый лист, черный перец горошком), исходя из количества получившихся у вас банок. Доведите рассол до кипения и варите 5-6 минут.

Залейте рассолом помидоры и пастеризуйте литровые банки 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Затем сразу же закатайте прокипяченными крышками, переверните, укутайте и дайте остыть. Храните в темном прохладном месте. Есть фаршированные томаты можно через 1-1,5 месяца.

Засолка грибов

Грибы можно солить тремя способами – сухим, холодным и горячим. Выбор метода зависит от разновидности грибов. Сухим способом солят только те из них, которые в принципе безопасно употреблять даже в сыром виде, например, рыжики; холодная засолка предназначена для грибов-млечников, которые сначала надо вымачивать, а также для сыроежек; для остальных подходит исключительно горячий засол.

Свинушки горячего посола

Ингредиенты:

свинушки – сколько есть,
соль – 1 ст. ложка на 1 кг грибов,
лимонная кислота – 2 грамма на 1 кг грибов,
специи (лавровый лист, черный и душистый перец горошком) – по вкусу.

Приготовление:

Свинушки вымойте, крупные разрежьте, маленькие можно солить целыми. Вскипятите воду, выложите в нее грибы, добавьте соль, лимонную кислоту и специи. Варите в течение 20 минут, периодически помешивая и тщательно снимая пену. Затем шумовкой достаньте свинушки из бульона и разложите по простерилизованным банкам до самого верха, жидкость процедите и залейте ею грибы. Прикройте банки подготовленными (стерилизованными) крышками, оставьте на 10 минут, потом закатайте, переверните и дайте остыть. Храните в холодильнике.

Рыжики сухого посола

Ингредиенты:

рыжики – сколько есть,
соль крупная – по 2 ст. ложки на 1 кг грибов.

Приготовление:

Рыжики переберите, удалите мусор и нижнюю часть ножки. Тщательно протрите каждый гриб слегка влажной тряпочкой (мыть рыжики не надо), уложите в эмалированную емкость (большую кастрюлю, таз, ведро), пересыпая каждый слой солью. Накройте грибы хлопчатобумажной тканью и поставьте под гнет. Оставьте в прохладном месте на 2 недели, в течение которых каждые 2-3 дня меняйте ткань (это нужно для того, чтобы не появилась плесень и неприятный запах).

Через две недели переложите рыжики в простерилизованные и сухие стеклянные банки, слегка утрамбуйте, прикройте крышками и поставьте на полтора месяца на нижнюю полку холодильника. После этого грибы можно есть или тщательно укупорить и хранить в прохладном месте.

Чернушки холодного посола

Ингредиенты:

Приготовление:

Чернушки переберите, рассортируйте и тщательно вымойте. Залейте холодной водой и вымачивайте в течение 2-х дней мелкие грибы и 3-х – крупные, поставив емкость с ними в прохладное место. Раз в несколько часов воду надо менять. Затем уложите чернушки в сухую эмалированную кастрюлю (ведро, бак), пересыпая солью и перекладывая пряностями и целыми зубчиками чеснока. Накройте хлопчатобумажной тканью и поставьте под гнет. Ткань меняйте или промывайте каждые 2-3 дня.

Через несколько дней должен появиться рассол. Если он не покрывает грибы полностью, то добавьте жидкости из расчета 1 ст. ложка соли на 500 мл воды. Солятся чернушки от полутора до двух месяцев (это зависит от их размера). Готовые грибы переложите в стеклянные банки и закройте закручивающимися крышками. Храните в прохладном месте или в холодильнике.

Соленые помидоры, огурцы и грибы – не только прекрасная закуска, они входят в состав многих вкусных блюд, поэтому стоит потратить время и заготовить на зиму хотя бы несколько баночек этих даров природы.

Home Овощеводство Переработка овощей Соление огурцов и томатов

Соление огурцов и томатов

Для получения продукции высокого качества соление проводят в день сбора овощей. Огурцы и томаты сортируют по качеству и степени зрелости. Огурцы калибруют на мелкие корнишоны размером до 70 мм, крупные корнишоны — 71—90, мелкие огурцы — 91 — 110, средние — 111 — 120 и крупные — 121 —140 мм. Томаты должны быть свежими, без повреждений, не уродливыми, с плодоножкой или без нее, по размеру не менее 40 мм. По степени зрелости их разделяют на красные (для соления в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 кг), розовые, бурые и молочные.

Пряности готовят непосредственно перед засолом, так как они быстро теряют качество. Их инспектируют, моют, корни хрена очищают и режут на кружочки, чеснок дробят, укроп и эстрагон режут на кусочки длиной не более 80 мм. Количество добавляемых пряностей зависит от рецепта. Чаще при засоле огурцов кладут (%): укропа — 3—4, корней хрена — 0,5—0,8, чеснока — 0,3—0,4, листа вишни — 0,5—1 и т. д. При солении томатов берут (%): укропа 1,5—2,5, чеснока 0,3— 0,4; хрен вводят значительно реже в количестве 0,3— 0,6; часто добавляют перец горький (0,1—0,15) и листья смородины (1—2,5). В ограниченном числе рецептов используют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра (до 0,5%).

После мойки овощи и пряности сразу укладывают в тару. Пряности разделяют на три части и кладут на дно, в середину и сверху. Для уплотнения продукции тару по мере наполнения встряхивают. Затем вставляют дно бочки и заливают 6—7%-ным раствором поваренной соли, для приготовления которого используют питьевую воду с повышенным содержанием кальция (20—35 мг экв/л). Кальций вступает в соединение с пектином огурцов и придает им хрустящую консистенцию.

После заливки бочки на 1—2 суток устанавливают на ферментативную площадку для начала молочнокислого брожения. Далее проверяют, нет ли утечки рассола, доливают раствор соли, забивают шпунтовое отверстие пробкой и отправляют на хранение. Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов минус 1—4°С. Хранят продукцию в охлаждаемых хранилищах, ледниках, холодильниках или водоемах с проточной водой. В зависимости от температуры брожение продолжается 1—2 мес.

В соответствии с требованиями стандарта соленые огурцы должны быть немятые, несморщенные, без механических повреждений, с плотной мякотью, недоразвитыми семенами, полностью пропитанные рассолом, хрустящие, зеленовато-оливкового цвета. Вкус и запах — характерные для квашеной продукции. Содержание соли — 2,5—4,5%, плотность — 0,6—1,4%. Масса огурцов от общей массы — не менее 55%.

В соленых томатах (красных и розовых) содержание поваренной соли 2,0—3,5%, кислотность 0,8—1,2%, консистенция плода мягкая, но не расползшаяся, вкус, характерный для соленых томатов, — кисловато-солоноватый, с ароматом и привкусом пряностей.

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор: Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство: Ураджай
Год: 2002

Немного об ингредиентах

Глядя на название рецептуры – засолка огурцов с помидорами, вы, конечно же, понимаете, что основными ингредиентами в различных вариациях по теме выступают томаты и огурцы. И первую, и вторую составляющую нужно тщательным образом отобрать. Некоторые хозяюшки предпочитают мелкие помидорки (типа черри), некоторые берут бурые, немного недозрелые. Еще как варианты: сорт сливки или половинки больших томатов. В общем, проявляйте свою кулинарную фантазию в полном масштабе. Главное, чтобы томаты были без изъянов, плесени и гнили – это испортит напрочь конечный результат. Также ингредиент нужно тщательно промыть в проточной воде (или обдать кипятком), чтобы максимально избавиться от бактерий. Что же по поводу огурчиков, то их выбираем только засолочных сортов.

О стерилизации

Для ее осуществления нам потребуется пакетик черного перца горошком, небольшая горсть горошинок душистого, несколько гвоздичек (бутоны), головка чеснока, лаврушка, зонтики укропа, уксус (лучше взять яблочный или винный – натуральные), соль с сахаром. Ну и, конечно же, выбранные вами огурчики и томаты в соотношении один к одному.

Томаты берем цельные – крепкие, некрупные. У огурцов рубим хвостики, промываем овощи в проточной воде. Обсушиваем и накалываем каждый томат в нескольких местах возле плодоножек.
Емкости для консервирования овощей хорошенько промываем (можно с мылом, хорошо с хозяйственным, лучше – с содовым раствором), прополаскиваем, а затем ставим их в выключенную духовку. Включаем 150 градусов, оставляя там баночки минут на 15.
Выкладываем в каждую обработанную баночку укроп, после, чередуя, помидоры с огурцами поплотнее, а сверху оставляем место для приправы.

Все дело - в маринаде!

Примечание

А теперь посложнее!

То есть рецепты засолки помидоров с огурцами на зиму со стерилизацией. Она является главным методом в кулинарии, чтоб сохранять содержимое вашей консервы без изменений для внешнего вида и внутреннего содержания, вкуса закатанного продукта. Стерилизуют баночки с содержимым в больших емкостях с кипящей водой или в специальном стерилизаторе. Посуду с консервацией выдерживают, после чего закупоривают крышками, также предварительно обработанными кипятком. Стерилизация также позволяет обеспечивать нужную герметичность продукта – вакуум в баночке с овощами - и является практически полной гарантией на длительное хранение.

Рецепт засолки: огурцы с помидорами

Кстати, и огурчики, и помидорчики в данном случае следует взять мелкие, к примеру корнишоны и черри. Подготавливаем продукты, чистим, моем, стерилизуем баночки. Некоторые хозяйки осуществляют предварительную стерилизацию перед тем, как положены ингредиенты, при помощи микроволновки. Это довольно удобно, если таковой прибор занимает почетное место на кухне. Процесс не отличается сложностью: баночки с налитой в них жидкостью (достаточно пару ложек) ставим в выключенную микроволновку и включаем на максимальной мощности на несколько минут. Если банка 3-литровая, то кладем ее на бок, чтобы влезла. Но воду наливаем в любом случае – за счет ее происходит паровая стерилизация.

В стерилизованные таким способом (или любым другим) емкости выкладываем огурчики с помидорчиками: чем мельче, тем лучше, чеснок, специи – все получается в миниатюре и выглядит очень изысканно. Заливаем приготовленным рассолом (но уже без уксуса, а для полной уверенности можно добавить ложку водки в каждую из баночек). Затем закатываем обработанными крышечками (сегодня популярны в народе закручивающиеся), переворачиваем посуду вверх дном, укрываем одеялом и оставляем на ночь. А утром уже, проследив, не протекают ли наши консервы, отправляем их на более длительное хранение, до праздников или до прихода гостей. Приятного всем аппетита и вкусной консервации!

Засолка огурцов и помидоров – любимое занятие россиян в конце дачного сезона. Именно в это время рачительные хозяйки стараются пополнить запасы консервированных овощей, чтобы радовать оригинальными закусками и салатами своих родных целый год. Из нашей статьи вы узнаете, как правильно делается засолка огурцов с помидорами на зиму. Рецепты консервированных овощей достаточно просты и вы с ними легко справитесь.

Овощи, приготовленные по нашему рецепту, еще не раз выручат вас в самых разных ситуациях. С их помощью вы можете приготовить вкусный салат или подать их в качестве самостоятельной закуски к праздничному столу. Как готовится засолка ассорти:

Огурцы и помидоры переберите, помойте и подержите в течение получаса в чистой воде.
Литровые банки простерилизуйте в духовке или над кипящим чайником.
Когда тара остынет, выложите на дно листья хрена, зонтики укропа, лавровый лист и горошины душистого перца.
Разложите овощи по банкам, добавьте по три или четыре зубчика чеснока в каждую из них, залейте кипятком и дайте постоять так полчаса.
Когда указанное время истечет, слейте воду в кастрюлю и приготовьте маринад. На полтора литра жидкости положите две столовые ложки соли и четыре ложки сахара.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. После этого снимите ее с плиты и влейте 20 граммов уксуса.
Маринад перемешайте и разлейте его по банкам.

Закрутите посуду стерилизованными крышками, переверните ее и укутайте одеялами на ночь. После этого поместите банки в прохладное место.

Засолка огурцов с помидорами на зиму

Как приятно открыть зимой баночку консервированных овощей, приготовленных своими руками! Такое угощение нисколько не уступает по вкусу фабричным заготовкам, а часто и превосходит их по всем параметрам. Ниже приведен рецепт засолки ассорти.

Засолка огурцов и помидоров этим способом позволяет хранить овощи два года и практически исключает их закисание.

Солим огурцы и помидоры вместе

Если вы любите соленые овощи, то обратите внимание на этот рецепт. С его помощью вы сможете быстро приготовить свое любимое пикантное угощение и спокойно хранить его целый год. Засолка огурцов и помидоров в банках осуществляется следующим образом:

Переберите и помойте овощи. Разрежьте крупные огурцы пополам, у томатов сделайте надрезы в районе плодоножки и уложите внутрь чеснок с рубленой зеленью. Морковь очистите и нарежьте кольцами, лук нарежьте кольцами, а сладкий перец - дольками.
Уложите овощи в банку слоями, затем залейте их крутым кипятком и выдержите пять минут. После этого воду следует слить в подходящую кастрюлю.
Для маринада вам потребуется взять на один литр воды столовую ложку крупной соли, две ложки сахара и полторы уксуса (его мы добавим в самом конце). Доведите жидкость до кипения, а затем снова разлейте ее по банкам.

Чистыми крышками накройте овощи, дайте им постоять 20 минут, а потом закатайте. Держите ассорти в перевернутом виде и укрытым одеялом до тех пор, пока оно не остынет.

Засолка на зиму

В этом рецепте мы расскажем вам, как законсервировать овощи так, чтобы они приобрели особый вкус и своеобразный аромат. Читайте, как делается засолка огурцов с помидорами, и беритесь за дело вместе с нами.

Переберите, помойте и замочите огурцы в чистой воде на пару часов. Помидоры помойте и сделайте с помощью зубочистки несколько проколов у плодоножки.
Острый перец и корень хрена нарежьте на небольшие кусочки.
Морковь очистите и нарежьте кольцами.
Сладкий перец обработайте, разрежьте на несколько частей и освободите от семян.
Цветную капусту разберите на соцветия.
Огурцы помойте еще раз и срежьте ножом кончики.
Вскипятите нужное количество воды и растворите в ней соль (на один литр достаточно одной столовой ложки).
Подготовленные овощи выложите слоями в трехлитровые банки, добавив к ним чеснок и стебель сельдерея.
Залейте ассорти кипятком, прикройте стерилизованными крышками и уберите в такое место, где они не будут мешать.
Вечером третьего дня слейте из банок воду в подходящую кастрюлю. Для удобства закрепите на крышке кусок марли с помощью обыкновенной резинки.
Добавьте в кастрюлю еще немного жидкости и соль (половину чайной ложки на один литр).
Вскипятите рассол и залейте им банки.

Закройте ассорти вновь пастеризованными крышками и переверните его до остывания. Готовые овощи получаются очень вкусными и хрустящими, поэтому они отлично дополнят зимой любые блюда из мяса, рыбы или птицы.

Полезные советы

Для засолки используйте только специальные сорта огурцов с тонкой кожицей.
Не забывайте, что засолка огурцов и помидоров – процесс творческий, и вы всегда можете изменить состав ассорти по своему вкусу. Например, к указанным овощам можно добавить фасоль или кусочки баклажанов.
Стандартными специями при засолке являются зонтики укропа, чеснок, корень хрена, а также листья смородины, вишни или дуба.

Заключение

Мы надеемся, что вам пригодятся рецепты, которые мы описали в нашей статье. Готовьте с удовольствием и радуйте близких новыми блюдами.

Читайте также: