Технология производства картофеля сушеного

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 20.09.2024

Варочный котел 250л
в г. Рязань
Сироповарочный котел 350л
в г. Киров
Сироповарка 200л
в г. Саратов
Вакуумный котел 400 л
в г. Астрахань
Вакуумный реактор 250л
в г.Белгород
Диссольвер 550л
в г. Волгоград
Плавитель жира 250д
в г. Камышин
Смеситель пьяная бочка 150л
в г.Воронеж
Котел для варки 100л
в г. Дмитров
Емкость для охлаждения 150л
в г. Череповец
Котел для варки сиропа 250л
в г. Дмитров
Гомогенизатор
в г. Серов
Диспергатор
в г.Рязань
Пищевой насос Линия сушеного картофеля и овощей. Мы производим емкости из нержавеющей стали, варочные котлы, котлы для варки мяса, вакуумные емкости из нержавеющей стали, варочные емкости из нержавеющей стали, вакуумные реакторы из нержавеющей стали, емкости из пищевой нержавеющей стали, варочные котлы, колероварочные и сироповарочные котлы, накопительные емкости, линии производства различных продуктов, темперосборники, вакуумные реакторы,сборники темперирующие, буферные емкости из нержавеющей стали, смесители сыпучих и густых продуктов (шнековый смеситель, ленточный смеситель, барабанный смеситель), жиротопка, плавители, дисольверы, вакуумные миксеры и другое технологическое оборудование для пищевой, косметологической, фармацевтической и химической отраслей промышленности.

Линия производства сушеного картофеля и овощей

Стадии технологического процесса. Производство сушеной моркови состоит из следующих основных операций:

прием и хранение сырья;
мойка;
инспектирование;
калибрование (при пароводотермическом способе очистки);
очистка (паровым, пароводотермическим или щелочным способом);
обработка раствором бисульфита натрия;
доочистка;
резка;
бланширование (при паровом или щелочном способах очистки);
сушка;
инспектирование;
упаковывание.

Производство сушеного картофеля состоит из следующих основных операций:

прием и хранение сырья;
мойка;
инспектирование;
калибрование;
очистка (паровым, механическим, пароводотермическим или щелочным способом);

- сульфитация (при механическом, паровом и щелочном способах очистки);

доочистка;
резка;
отсев мелочи и удаление с поверхности кусочков крахмала;
бланширование (при механическом, паровом и щелочном способах очистки);
сушка;
инспектирование;
упаковывание.

Устройство н принцип действия лннни. Из овощехранилища картофель или корнеплоды по гидротранспортеру поступает на ковшовый элеватор 2, а затем через промежуточный бункер на автоматические весы 3. Далее он направляется в бункер-накопитель а их него в вибрационную моечную машину 5.

Мойка осуществляется в проточной воде до полного удаления загрязнений; соотношение воды и клубней 3:1. Вымытый картофель инспектируют, удаляя подгнившие и поврежденные клубни, и калибруют на три размера: мелкие - проход через отверстия размером 60x60 мм; средние - 70 х 70 мм; крупные - сход с машины.

Из вибрационной моечной машины 5 вымытый картофель поступает на скребковый транспортер б, подающий его через турникеты 7 в паровую очистительную машину 8, где он обрабатывается паром при давлении 0,40.. .0,50 МПа в течение 4с.. .75 с (морковь при давлении 0,30.. .0,35 МПа в течение 40.. .50 с и свекла при давлении 0,30.. .035 МПа в течение 90 с). После этого картофель поступает в барабанную моечно-очистительную машину 9, куда подается вода под давлением 0,3.. .0,5 МПа. Длительность выдерживания в ней овощей регулируется углом наклона барабана. Количество полностью очищенных овощей составляет 97. 99%.
Очищенный картофель из барабанной моечно-очистительной машины 9 поступает в сульфитатор 10, где обрабатывается 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 1.. .2 мин, а затем высыпается на ленту конвейера доочистки 11 (очищенные морковь и свекла непосредственно поступают на доочистку), где вручную удаляют глазки, темные пятна, остатки кожицы и другие дефекты.
Отходы через решетки, установленные по обе стороны ленты конвейера , поступают в гидротранспортер, из которого насосом 12 откачиваются не только твердые очистки, но и жидкие отходы от барабанной моечной машины 9 на вращающийся решетчатый барабан 13. Здесь жидкие отходы насосом 16 подаются в три последовательно соединенных отстойника 14, а твердые очистки идут в расположенную рядом бетонную емкость 15 для использования на корм скоту.
С конвейера доочистки 11 картофель поступает в элеваторную моечную машину 17 и скребковым транспортером 6 загружается в бункер овощерезки 18. Резка осуществляется на столбики размерами не более 3 х 5 х 10 мм, кубики размером грани 9. 12 мм, пластины размерами не более 4x12x12 мм. Под овощерезкой установлено вибрационное сито 19 с размером ячеек 4 мм, на котором нарезанный картофель промывается водой для удаления с его поверхности свободного крахмала.
Нарезанный продукт поступает на лоток 20, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя 21. Бланшировка продукта осуществляется при температуре 95. 98 °С в течение 4. 6 мин. После бланширования продукт промывают холодной водой. Бланшированные овощи ссыпаются на ленту сушилки 22.
Подготовленный картофель, поступающий на первую сушильную ленту, должен распределиться по всей ее ширине слоем одинаковой толщины.
Поступающее на верхнюю ленту подготовленное сырье переносится при ее движении в другой конец сушилки, где пересыпается на вторую ленту. Со второй ленты оно поступает на третью, а затем на четвертую и пятую ленты. Сходом с пятой ленты получается готовый сушеный продукт.
Для обеспечения максимальной температуры воздуха над лентами давление пара у входа в калориферы 23 должно быть в пределах 0,4.. .0,6 МПа. Воздух в калорифер 23 нагнетается вентилятором 24.
Высушенный картофель (овощи) из сушилки 22 поступает на ленточный сортировочный транспортер 25, где производится инспекция и сортировка сушеного продукта.
Отсортированные овощи, ссыпаясь с транспортера, проходят магнитное заграждение 26, весы 27 и фасуются россыпью в крафт-мешки, которые зашивают на машине 28.

Главная→Компоты, джемы, соки, сухофрукты→ Приготовление хрустящего картофеля, картофельного порошка, сушеного картофеля.

Советы всем
Хранение плодов, овощей фруктов
Компоты, джемы, соки, сухофрукты
Компот из яблок, груш, вишен
Компот из слив, смородины, крыжовника, черешни

Компот из малины, черники, дыни, шиповника
Сок из смородины, крыжовника
Сок томатный, из ревеня, капусты
Сушка фруктов и ягод
Сушка яблок, слив, вишен
Как сушить картофель

ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Во многих странах широкое распространение получили продукты из картофеля, в том числе хрустящий картофель (или чипсы), сушеное пюре, хлопья и др.
В последнее время развивается производство новых видов продуктов из картофеля: хрустящего картофеля, крекеров, крупки, сухого пюре, жареного замороженного картофеля, соломки, русского картофельного хвороста и др. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. Белок, содержащийся в продуктах из картофеля, является полноценным, так как он богат незаменимыми аминокислотами.

В чипсах, сушеном картофеле и других продуктах содержатся витамины: тиамин (витамин Bi), рибофлавин (витамин В₂), аскорбиновая кислота (витамин С) и другие, а также соли железа, магния, кальция, меди и йода. Продукты из картофеля обладают приятным вкусом, ароматны, имеют хрустящую консистенцию.
Некоторые из этих продуктов можно приготовить в домашних условиях. Это хрустящий картофель, сухое картофельное пюре, сушеный картофель.

Хрустящий картофель (или чипсы) – готовый пищевой продукт, обладающий приятным вкусом и высокой питательной ценностью. 100 г хрустящего картофеля дают 350-400 больших калорий. Применяется широко как самостоятельное блюдо (в основном к завтраку) с различными соками, в качестве гарнира ко вторым блюдам, холодным мясным и рыбным блюдам, употребляют его также с чаем, кофе, молоком. Применяется и при изготовлении кондитерских изделий. В последнем случае хрустящий картофель готовят без соли и приправ, его измельчают до размера мучных частиц (0,125- 0,25 мм). Порошок смешивают с шоколадной массой в соотношении 1 : 2.

Хрустящий картофель готовят из сырого картофеля без добавок или с приправами (солью, смесью соли и перца, смесью сахарной пудры и корицы и др.).
Лучшими сортами для производства хрустящего картофеля являются: Лошицкий, Агрономический, Форан, Остбоге и др. Если картофель, предназначенный для приготовления чипсов, хранится при низкой температуре (не выше 3-4°), то за две недели до переработки его переносят в теплое помещение (15-25°).

Для приготовления хрустящего картофеля берут здоровые клубни среднего размера, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, после чего очищают от кожицы и вырезают глазки. Чтобы очищенные клубни не потемнели, их сразу же погружают в холодную воду.

Клубни нарезают ломтиками или соломкой толщиной от 1 до 1,5 мм, которые сразу же опускают в холодную воду, чтобы отмыть их от крахмала и сахара. Воду меняют не менее 2-3 раз. Ломтики (соломку) обжаривают в рафинированном растительном масле (арахисовом, кукурузном, хлопковом). Подсолнечное масло не рекомендуется употреблять при обжаривании хрустящего картофеля, так как оно легко портится при хранении и нагревании. В исключительных случаях его можно использовать, если оно тщательно рафинировано, не имеет осадка и обладает хорошими вкусом и запахом.

В домашних условиях обжаривание ломтиков картофеля можно производить на сковородах, противнях, жаровнях. На сковороду наливают масло, нагревают его до 160-180°. В нагретое масло погружают отжатые от воды ломтики и обжаривают в течение 3-4 мин. За это время они должны приобрести соломенно-желтый цвет и хрустящую консистенцию. Масло должно полностью покрывать обжариваемый картофель. При обжаривании происходит впитывание масла картофелем, поэтому время от времени надо доливать масло на сковороду. Масло, бывшее в употреблении, не используют.

Обжаренные картофельные ломтики складывают в тарелку или эмалированный таз для стекания избытка масла. Масло собирают и его можно использовать для дальнейшей обжарки. После удаления избытка масла хрустящий картофель посыпают солью, или смесью соли и перца (черного или красного), или смесью сахарной пудры и корицы. Пряности добавляют по вкусу. Примерная норма приправ следующая: поваренной соли – 1 % от веса картофеля; при добавке смеси: в первом случае – 1 % соли и 0,5% черного или красного перца, во втором – сахарной пудры – 2 и корицы – 2%.

Соль следует брать только высшего сорта, самого тонкого помола. Обжаренный картофель просматривают и удаляют дефектные ломтики (подгоревшие, покрытые темными пятнами и т. п.), после чего расфасовывают по 25 и 50 г в пакеты из целлофана, лощеной бумаги или крафт-бумаги.
В сухом прохладном помещении (6- 8°) хрустящий картофель в закрытых пакетах может храниться до 7 суток. Для более длительного хранения (в течение 15-20 суток) его расфасовывают в двойные пакеты из целлофана (лучше всего лакированного).

Во избежание быстрой порчи масла пакеты с хрустящим картофелем хранят в темном месте. Сушеное пюре – концентрированный полуфабрикат, обладающий высокой питательной ценностью. Он может использоваться для приготовления пюре и супов как продукт, не требующий длительной варки. В горячей воде (при температуре 95-98°) в течение 10-25 мин. пюре становится пригодным для употребления.

Продукт выгоден еще и тем, что не требует длительной варки, больших затрат ручного труда на очистку клубней. Сушеное пюре можно приготовить и в домашних условиях. Для пюре лучше всего брать высококрахмалистые сорта, такие как Темп, Разваристый, Лошицкий, Белорусский крахмалистый, Кандидат. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить остатки земли и песка.

Очищенные клубни опускают в холодную воду, чтобы избежать потемнения мякоти клубней, а затем варят в подсоленной воде почти до полной готовности. Вареные клубни пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3- 5 мм. Полученную массу (в виде вермишели) расстилают на ситах, противнях слоем высотой 1,5-2 см и сушат при температуре 80° в печи или домашних сушилках. Во время сушки массу осторожно перемешивают.

Хорошо высушенное пюре имеет вид продолговатых полупрозрачных кусочков янтарно-желтого цвета, без потемнений и белого налета, твердой хрустящей консистенции. Сушеное картофельное пюре следует хранить в сухом помещении, не допускал его отсыревания.

Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью. Клубни тщательно отмывают от земли и песка, затем очищают от кожицы и удаляют глазки. Во избежание потемнения клубни сразу же после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель нарезают кружками толщиной 3-4 мм, столбиками (лапшой) 3X7 мм или кубиками 8X8X8 мм, несколько раз промывают в холодной воде, после чего бланшируют в кипящей в течение 3-5 мин. После бланширования картофель сразу охлаждают, погружая в холодную воду или под струю воды из крана.
Охлажденный картофель насыпают на подносы, противни или сита слоем не более 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. При сушке необходимо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки не должна превышать 80°.

температуры, так как при этом замедляется сушка и продукт приобретает серовато-грязный цвет. Когда картофель слегка подсохнет, его необходимо перемешать. В конце сушки проверяют качество сушеного картофеля. При обнаружении недосушенных кружков, столбиков, кубиков их выбирают и досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают для хранения в ящик, мешок из крафт-бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтого цвета, полупрозрачный, без темных пятен и белого налета на поверхности. Готовый продукт следует хранить в сухом и прохладном месте, не допуская отсыревания.

На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.

Читайте также: