Технология производства быстрозамороженных овощей
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Введение …………………………………………………………………………. 2
1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5
2. Подготовка сырья ……………………………………………………………….7
3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продуктов……….9
4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11
5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23
6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26
7. Производство замороженных ягод……………………………………………28
8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых куль-тур…………………………………………………….31
9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33
10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37
Заключение………………………………………………………………………..43
Список литературы……………………………………………………………
Содержимое работы - 1 файл
быстр.замор.прод.doc
1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5
3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продук тов……….9
4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11
5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23
6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26
7. Производство замороженных ягод……………………………………………28
8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых культур…………………………………………………….31
9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33
10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37
В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.
Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через систему общественного питания.
Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения.
При этом улучшаются условия работы предприятий общественного питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда.
Исследования по разработке промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ.
Институтом разработаны научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов.
Проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:
- готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами; - полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
- комбинированные готовые мясоовощные блюда;
- полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
- готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
- плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).
Особое внимание было уделено разработке научно обоснованных рецептур на принципах сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного сырья, которые обеспечивают такое их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАУ / ВОЗ.
Задача создания принципиально новых технологий производства быстрозамороженных блюд состояла в разработке методов подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки – щадящих приемов жарения (без применения жира), приготовление блюд на пару, предварительная бланшировка и др., а также в определении оптимальных условий замораживания и хранения.
При разработке рецептур были использованы наполнители и добавки животного и растительного происхождения, что значительно повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного продукта и микроэлементами.
С каждым годом возрастает потребительский спрос на быстрозамороженную растительную продукцию, производство которой стало высокорентабельной отраслью во многих странах мира. Резко увеличившийся импорт быстрозамороженной растительной продукции выявил растущий год от года потребительский спрос на нее у российского населения.
Интерес, проявляемый в РФ и во всем мире, к быстрозамороженной растительной продукции, закономерен и обусловлен ее несомненными преимуществами:
- длительное (до 6 - 12 мес) сохранение высокой пищевой ценности;
- санитарно-гигиеническая и микробиологическая безопасность.
Ее использование дает возможность:
- расширить ассортимент для реализации в межсезонный период, в том числе за счет быстрого замораживания, малолежких плодов, ягод, овощей;
- снизить потери растительного сырья при заготовке, транспортировке, переработке и хранении, а также при применении в домашнем хозяйстве и общественном питании;
- повысить производительность труда при приготовлении блюд в общественном питании и в домашнем хозяйстве.
В настоящее время существуют все необходимые предпосылки для организации российского производства быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, картофеля и продуктов их переработки, в т.ч. имеются ресурсы растительного сырья (широкого ассортимента), высокоэффективные отечественные технологии, комплексы необходимого оборудования.
1. Сущность быстрого замораживания
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
внешний вид; консистенция; запах; цвет; содержание углеводов; белков; витаминов.
Читайте также: