Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
Содержание
Введение………………………………………………………………………….4
1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и гри-бов……. 8
1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качест-ва………………………………. 10
1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика совре-менных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….…. 16
1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и гри-бов………19
1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………20
2. Практическая часть……………………………. ……………………………24
2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………. 24
2.2 Составление технико-технологических кар-т……. …………..……….…28
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41
Заключе-ние…………………………………………..………. …………………43
Список использованной литерату-ры………………….………………………..44
Приложение. 47
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовая работа по ТПОП Соловьев А.В..doc
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32
Курсовая работа на тему:
Выполнил студент группы ТО 4-1
Руководитель курсовой работы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32
Зам. Директора ГБОУ СПО
КСУ № 32 Васильева Л. А.
Задание
на выполнение курсовой работы
студенту Соловьеву А.В.
Тема курсовой работы
Дата выдачи задания “25” января 2013 года
Дата защиты курсовой работы “08” апреля 2013 года
Руководитель курсовой работы Полищук А.В.
Задание утверждено цикловой комиссией спец. дисциплин “____” _________ 2013 г.
Председатель цикловой комиссии______________________ _____/ Бурчакова И.Ю.
Задание получил_______________________ ______________________________ ___________
1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов……. 8
1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества………………………………. . 10
1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….…. 16
1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и грибов………19
1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………. ……………………………………………..20
2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………. 24
2.2 Составление технико-технологических карт……. …………..……….…28
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41
Список использованной литературы………………….……………………….. 44
Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.
2. да – 70%, нет – 25%, затрудняюсь ответить – 5%
Овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание.
Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.
Цель курсовой работы – разработать ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из овощей и грибов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов;
- охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов;
- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов;
- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов;
- выявить особенности приготовления сложных блюд из овощей и грибов с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;
- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов;
- выявить процессы, формирующие качество сложных блюд из овощей и грибов;
- разработать новое сложное блюдо из овощей и грибов,
составить его алгоритм, технологическую карту, сфотографировать.
- создать пошаговые презентации приготовления блюд;
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.
1. Основная часть (технологическая часть)
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов
На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.
"01"ноября.Доброе утро.
Учебный материал ,для самостоятельного изучения .
Теоретический материал.
1.Характеристика входящих продуктов,для приготовления холодных закусок из рыбы,рыбных
гастрономических продуктов .
2.Закуски из нерыбных продуктов моря.
3.Технология приготовления закусок из рыбы,гастрономических продуктов.
4.Технология приготовления закусок из отварной рыбы.
5.Технология приготовления блюд из заливной рыбы.
6.Технология приготовления закусок из жареной рыбы.
Рекомендации:
--ознакомиться с теоретическим материалом,составить алгоритмы,технологические схемы по приготовлению закусок из рыбы,нерыбных продуктов моря.
Практические задания на самостоятельную отработку:
1. П/з 9..Составление технологических карт и алгоритмов по приготовлению холодных закусок из овощей и грибов.
2. Л/з 7.Технологический процесс приготовления холодных закусок из овощей и грибов.
3. П/з 10.Составление технологических карт,схем по приготовлению холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
Л/з 8.Технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
Рекомендации по выполнению практических заданий:
--оформить презентации :
Подача и оформление современных рыбных блюд и закусок ресторанного производства.
-фирменные блюда и закуски из нерыбных продуктов моря.
Читайте также: