Технология приготовления рыба запеченная с картофелем по русски
Добавил пользователь Alex Обновлено: 21.09.2024
Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.
Содержание
Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения
Вложенные файлы: 1 файл
технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc
4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 65˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом
Консистенция мягкая, сочная
Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет
Вкус и запах - свойственный входящим в состав продуктам
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 16,96 | 18,63 | 32,08 | 363,83/1520,81 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Окунь морской потрошенный обезглавленный | 130 | 75 | 750 | 2250 | 3750 |
| Картофель | 206 | 150 | 1500 | 4500 | 7500 |
| Соус № 789 | 50 | 500 | 1500 | 2500 | |
| Сыр российский | 4,3 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 80 | 240 | 400 |
| Соль | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Перец | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Зелень | 6 | 5 | 50 | 150 | 250 |
Выход порции: 300 г.
Описание технологического процесса
Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.
Консультант по
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья
1.2. Первичная обработка сырья блюда
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Раздел 2 О рганизация рабочего места
2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места
2.2. Санитарные правила приготовления блюда
Раздел 3 Практическая часть
3.1. Расчёт технологической карты
3.2. Расчёт калькуляционной карты
Список используемой литературы
С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.
Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.
И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
- отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
- паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
- тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой - мучной, яичной;
- жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).
- томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века.
Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений.
Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси.
обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;
составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал).
Используя справочные данные химического состава, сведено в виде таблицы №1
Таблица 1 Пищевая ценность блюда
Белки-16 %, жиры-0,6%, углеводы-0%,натрий-55%, витамины А, PP ,В 1, В 2 ,В 6 ,В 9 ,В 12 ,С,Е,Н.
Энергетическая ценность 100 г. трески 69ккал.
Крахмал-18%, белки, вода 75%, азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества ( как натрий, калий, кальций, фосфор, железо)- 1%, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, витамин С до 20 % и малое количество витаминов В, В 2 , В 6 , РР, Е, К, U .
Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал
Вода – 17,0% , жиры-82,0%, углеводы-1,0%, белки-0,3%, линолевая кислота, витамины-Е, В 6 , холин, рибофлавин.
Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал.
Белки- 6,9–12,5%, углеводы (крахмал) - 54,1–67,7%, жиры-0,9–1,9%, минеральные вещества ( Na Са, Р, Fe ), воды-14%, витамины группы В.
Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал.
Белки-23,4%, жиры-30%, углеводы-0, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) , витамины (А, В 1 , В 2 , РР, С)
Энергетическая ценность 100 г. сыра 371 ккал.
1.2. Первичная обработка сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.
Данные представлены в таблице №2.
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда рассмотрена в таблице 3
Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда
Способ тепловой обработки
Соотношение между теплоносителем и продуктом
Температура обработки, 0 С
Основные способы тепловой обработки
Варка основным способом
Продукт покрыт жидкостью полностью
В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ
Варка основным способом
Продукт покрыт жидкостью полностью
В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ
Продукт полностью находится в горячем воздухе
Для получения корочки и повышения сочности
120-130 0 С без образования поджаристой корочки
(для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)
Без прямого контакта с теплоносителем
Готовность блюда определяют по образованию румяной корочки на поверхности, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Обработанный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают на кружочки.
Соус приготавливают на рыбном бульоне. Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.
Рыба запеченная с картофелем по-русски .
Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, посыпанную солью и перцем, вокруг выкладывают картофель нарезанный кружочками веером, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15…20 минут, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
На тарелку кладут салфетку, ставят на нее порционную сковороду. Можно украсить ломтиком лимона и листочком зелени.
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.
Рыба должна быть хорошо прожаренная, мягкая с соответствующим цветом, картофель не сырой. Соус должен сохранить свой цвет и густоту. Сверху блюда золотистая корочка. Вкус в меру соленный, с ароматом рыбы.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-70°C.
Запеченные блюда не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Приготовить рыбу по-русски в духовке с картошкой не сложнее, чем любую другую запеканку. На всё уйдет около часа времени. Получится вкусное сытное блюдо, которым можно накормить целую компанию. Для запекания с картофелем подходит любое рыбное филе: палтуса, судака, пангасиуса, форели, лосося и т.д.
Ингредиенты:
- филе рыбы – 500 грамм;
- картофель – 1 кг;
- свежие помидоры – 350 грамм;
- твёрдый сыр – 100 грамм;
- растительное масло – 1 столовая ложка;
- майонез – 100 мл.
- соль, перец – по вкусу.
Рецепт запеченной рыбы с картошкой
1. Порезать филе кусочками 5-6 см. Добавить третью часть соли и перца. Обвалять рыбу в специях, оставить мариноваться на 10-15 минут.
2. Очищенный помытый картофель нарезать тонкими кружочками (1-2 см).
3. Помидоры тоже нарезать кружочками.
4. Натереть сыр на мелкой терке.
5. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофельных кусочков. Слегка посолить и поперчить.
6. Вторым слоем выложить рыбное филе. Третьим – помидоры. Четвертым – оставшийся картофель. Добавить последнюю часть соли и перца.
Читайте также: