Технология приготовления рагу из овощей

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

1.
2.
3.
4.
Закрепить знания по приготовлению блюд.
Отработать формы нарезки овощей, умения
приготовления овощного рагу.
Научить технологической последовательности
закладки овощей для приготовления овощного
рагу.
Воспитание культуры труда, экономного
использования продуктов, привитие интереса
к профессии повара, коллективизма и
взаимовыручки.

3. Приготовление пищи

В схемах и рецептах норма
продуктов указана в расчёте на
одну порцию, а масса продуктов
дана в граммах. Для приготовления
блюда на несколько человек норму
продуктов нужно увеличить
необходимое число раз.

Технологическая карта
Наименование блюда: Рагу овощное. № 321
№
Наименование
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Картофель
Морковь
Кабачок
Петрушка
Капуста б/к
Лук репка
Чеснок
Масло растительное
Горошек зеленый
Перец черный гор.
Лавровый лист
Соус красный П/Ф
Выход:
Бульон корич. №757
Масло растительное
Мука
Томатное пюре
Морковь
Лук репка
Петрушка(корень)
Сахар
Выход п/ф:
1
2
3
4
5
6
7
8
Ед.
изм.
Вес
Брутто
Вес
Вес гот.
Нетто
прод.
на 6
порций
Вес
Брутто
Вес
Нетто
Вес
нетто
на 1
порцию
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
67
50
45
13
38
36
10
10
30
0,05
0,02
75
50
37
40
12
30
30
7
10
30
0,05
0,02
75
литр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
75
5
4
11
7
4
2
2
75
5
4
11
7
3
1
2
46
24
30
8
24
21
6
0
21
0
0
75
255гр.
50
0
4
10
6
2
1
2
75гр.
Дополнительная
информация
25%, 5%
25%, 25%,5%
10%, 25%
5%,30%
20%, 21%
16%, 26%, 3%
20%, 3%
30%
Приготовление соуса
красного основного П/Ф.
На 1 порцию.

Наименование блюда: Рагу овощное.
№321
№
Наименование
Ед.
изм.
Вес Вес
Брут- Нетт
то
о
Вес гот.
прод. на
5
порций
Вес Вес
Брут- Нетто
то
Вес
нетто
на 1
порцию
Дополнительная
информация
1
Картофель
гр
335
250
230
67
50
46
25%, 5%
2
Морковь
гр
250
185
120
50
37
24
25%, 25%,5%
3
Кабачок
гр
225
200
150
45
40
30
10%, 25%
4
Петрушка
гр
65
60
40
13
12
8
5%,30%
5
Капуста б/к
гр
190
150
120
38
30
24
20%, 21%
6
Лук репка
гр
180
150
105
36
30
21
16%, 26%, 3%
7
Чеснок
гр
50
35
30
10
7
6
20%, 3%
8
Масло растительное
гр
50
50
0
10
10
0
9
Горошек зеленый
гр
150
150
105
30
30
21
10
Перец черный гор.
гр
2,5,
2,5
0
0,05
0,05
0
11
Лавровый лист
гр
1
1
0
0,02
0,02
0
12
Соус красный П/Ф
гр
375
375
375
75
75
75
Выход:
1,275кг
30%
255гр.
1
Бульон корич. №757
литр
375
375
250
75
75
50
Приготовление соуса
2
Масло растительное
гр
15
15
0
5
5
0
красного основного П/Ф.
3
Мука
гр
20
20
20
4
4
4
На 1 порцию.
4
Томатное пюре
гр
55
55
50
11
11
10
5
Морковь
гр
35
35
30
7
7
6
6
Лук репка
гр
20
15
10
4
3
2
7
Петрушка(корень)
гр
10
5
5
2
1
1
8
Сахар
гр
10
10
10
2
2
2
Выход п/ф:
375гр.
75гр.

6. ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ:

7. Приготовление пищи

Определить нужное количество большинства
продуктов можно с помощью весов или мерного
(с делениями) стакана. Кроме того, можно
пользоваться обычным тонким стаканом,
столовой или чайной ложками.

8. Масса некоторых продуктов, г.

МАССА НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ, Г.
Продукты
Ложка
Стакан
Сметана, майонез
Вода, молоко
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо
Крупа манная
Сахарный песок
Уксус
Соль
Картофель
Морковь
Свекла
Лук
Огурец
Петрушка
Помидор
Редис
250
250
240
225
200
200
325
-
столовая
25
20
20
16-18
20
25
15
30
-
чайная
10
5
5
4-5
8
10
5
10
-
Одна
штука
46
90
75
100
50-75
100
30-50
50-100
10-20

10. Нарезка картофеля кубиком и долькой

11. Нарезка моркови кубиками и дольками

13. Капусту нарезают шашками

- Сожмите как на картинке
лезвие большим и
подогнутым указательным
пальцем. Большой палец
лежит сбоку, вдоль ручки
ножа, а указательный как бы
обхватывает рукоять сверху
- Оставшимися тремя
пальцами обхватите рукоять
ножа
- Не сжимайте лезвие и
рукоять очень сильно, иначе
вы не сможете использовать
нож долго. Держите его не
расслаблено, но достаточно
крепко - уверенно.
- Такой захват верен для
большинства ножей

Самые
распространенные
ошибки, которые
необходимо
избегать:
- Не кладите
большой или
указательный
палец на обух
ножа.
- Не держите нож
как меч.

16. Технологическая последовательность приготовления овощного рагу

17. Рагу из овощей

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от
сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель морковь нарезают
кубиками или дольками и обжаривают., репу нарезают кубиками или дольками,
пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют.
Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют
на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками,
обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают
соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву
или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до
окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый
лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом
или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в тарелку
для вторых блюд, баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом,
посыпают зеленью.
Соус
Лук, морковь, петрушку пассеровать, добавить томатное пюре и продолжать
пассеровать 10-15 минут. Просеянную муку пассеровать периодически
помешивая до приобретения светло-коричневого цвета, охладить разбавить
теплым бульоном 1:4 тщательно перемешивая и вводя в коричневый бульон,
затем добавить пассерованные овощи и кипятить на медленном огне 40-45
минут. В конце добавить специи, соус процеживают протирая в него
разварившиеся овощи, и довести до кипения.

Нарезают овощи:
дольками или кубиками- картофель, морковь; кабачки, репу – кубиком,
репчатый лук – соломкой.

20. Капусту нарезают шашками

Обжаривают картофель до полуготовности;
припускают белокочанную и цветную капусту;
в подсоленной воде, припускают репу;
готовят соус (красный).
продолжают тушение;

Добавляют в рагу из овощей нарезанные кабачки,
припущенную репу, припущенную капусту белокочанную и
цветную; Тушим под крышкой на среднем огне.

В конце тушения вводят зеленый горошек, специи, растертый
чеснок;
Доводят блюда до вкуса и до готовности.

29. Требования к качеству и оформлению готовых блюд из овощей

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ
ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом
уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны
мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за
исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у
которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и
соуса, не допускается запаха пареных овощей.
Цвет – светло- оранжевый.

30. Правила техники безопасности с инструментами, приспособления и горячей жидкостью

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ИНСТРУМЕНТАМИ,
ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ГОРЯЧЕЙ ЖИДКОСТЬЮ
- Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте до края.
- Когда жидкость закипит, уменьшите нагрев. На электрической
плите переставьте кастрюлю на другую комфорку.
- Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.
- Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и
осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг.
- На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно
(от себя), не разбрызгивая жир.
- Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными
прихватками, а если сковорода без ручки, то
сковородником.

31. Спасибо за внимание!

Сделать овощное рагу очень просто: нужно нарезать овощи небольшими кусками и потушить. На приготовление разных овощей потребуется разное количество времени, поэтому сначала надо полодить в кастрюлю с будущим рагу более твердые овощи — картофель, морковь. Более нежные — помидоры, капусту, зелень — надо добавлять позднее, чтобы они не перетушились и не потеряли вкус.

Подавать овощное рагу тоже можно по-разному. Намажьте холодное овощное рагу на тост - и оно выступит в роли закуски. Заправив сметаной, его можно подать как самостоятельное блюдо. Горячее или холодное, оно послужит прекрасным гарниром к любому мясу или рыбе. Конечно, можно добавить мясо и в процессе приготовления рагу — но это уже другая история.

Свой вариант овощного рагу есть практически в любой национальной кухне. Во Франции это рататуй, в Италии (а точнее на Сицилии) - капоната или чанфотта, в Молдавии - гювеч, в Македонии — зарзават, в Армении — айлазан, в Индии — сабджи.

Овощное рагу — универсальное блюдо, которое подойдет под любой повод. В одной кастрюле могут соседствовать овощи, зелень, мясо, бобовые, морепродукты, грибы и многое другое. Главное, что обилие продуктов создаёт изумительную гармонию вкуса, аппетитно выглядит и очень просто готовится.

Ассорти из овощей

Рецепты овощного рагу отличаются лёгкостью и быстротой своего приготовления. По сути, чтобы создать вкусное блюдо, можно использовать всё, что найдётся в холодильнике. Это может быть картофель, морковь, брокколи, цветная и белокочанная капуста, томаты, кабачки, баклажаны, патиссоны, цукини, лук, сладкий и острый перец, тыква и т. д.

Чтобы жаркое получилось более сытным к нему добавляют ингредиенты, обладающие высокой питательной ценностью: курицу, индейку, говядину, свинину, телятину и различные виды грибов.

Зачастую для приготовления кушанья используют жидкость — мясной, овощной бульон или обычную воду. Однако этот ингредиент вовсе не обязателен, ведь овощи содержат много сока, который выделяется во время тепловой обработки. Добавлять жидкость или нет зависит от того, какую консистенцию блюда хочется получить на выходе. Для густого рагу ингредиент не понадобится — овощи будут тушиться в собственном соку, а для приготовления блюда, более похожего на суп, понадобится несколько стаканов воды или бульона.

Специи, травы и пряности придадут блюду незабываемый вкус и волшебный аромат. С этими ингредиентами также можно вдоволь поэкспериментировать. Томатная паста, сметана и майонез сделают жаркое более насыщенным и сытным.

Итак, чтобы приготовить рагу по-домашнему, следует открыть холодильник и изучить его содержимое. Даже если там найдётся всего лишь пара картофелин, морковок и луковиц, из них вполне можно сделать вкусный и полезный ужин.

Классика с картофелем, капустой и горошком

Классический рецепт проверен годами и множеством хозяек разных поколений. Блюдо получается очень нежным, сочным и ароматным благодаря сметане и томатной пасте, входящими в состав. Изумительная гармония овощей с пикантной ноткой чеснока не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Понадобится:

морковь (1 крупная);
цукини (1 средний);
картофель (5 крупных или 8 средних);
лук репчатый (2 небольших);
белокочанная капуста (600−700 граммов);
сладкий перец (2 средних);
замороженный зелёный горошек (250 граммов);
чеснок (3−5 средних зубчиков);
паста томатная (75 граммов);
сметана (75 граммов);
вода (300−600 миллилитров);
масло растительное;
соль, перец чёрный молотый, душистый перец.

Пошаговое руководство:

Совет: вместо зелёного горошка можно использовать любые замороженные овощные смеси.

Летнее изобилие

Этот рецепт рагу из овощей преимущественно состоит из летних даров. Ключевую роль здесь играет использование свежих томатов, кабачков и баклажанов. Наиболее нежным и вкусным получится блюдо, приготовленное из молодых овощей, у которых ещё не огрубела кожура. Если же плоды староваты, их следует очистить.

Технология приготовления рагу практически ничем не отличается от классического способа, однако, есть и свои небольшие нюансы.

Продукты:

вода (100−300 миллилитров);
томаты (4 крупных);
баклажаны (2 средних);
кабачки (2 крупных);
лук (2 небольших);
болгарский перец (2−3 средних);
чеснок (6 маленьких зубков);
укроп свежий (большой пучок);
масло растительное;
соль, смесь перцев, лист лавровый.

Процесс:

Баклажаны с кабачками ополоснуть, удалить кончики и нарезать кубиками среднего размера.
Лук и чеснок освободить от шелухи, вымыть и измельчить: первый нарезать полукольцами, второй пропустить через пресс.
Чистый болгарский перец разделить на половинки и удалить семенную часть. Нарезать небольшими кубиками.
Томаты обдать кипятком и снять кожицу. Удалить плодоножку, а мякоть нарубить мелкими кусочками.
Свежую зелень укропа промыть, а затем мелко нарезать.
В большую сковороду с растительным маслом поместить лук. Поставить на плиту и жарить до лёгкого золотистого оттенка. Добавить чесночную кашицу и болгарский перец. Готовить ещё 2−3 минуты.
Кабачки, баклажаны и томаты поместить на сковороду с остальными ингредиентами. Влить воду и уменьшить огонь до минимального значения. Тушить в течение 20 минут.
Добавить соль, смесь перцев и несколько листочков лаврушки. Готовить ещё 10−15 минут до мягкости овощей.
За несколько минут до конца приготовления добавить измельчённую зелень укропа.
Готовое блюдо снять с огня и оставить под крышкой на 15−20 минут.

Совет: чтобы баклажаны не придали блюду горечь, их следует вымочить в солёной жидкости. Для этого измельчённый овощ необходимо поместить в глубокую ёмкость и залить водой. Добавить столовую ложку соли и оставить на 20 минут. Откинуть баклажаны на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой, избавляясь от соли.

Белое жаркое с куриным филе

Белое рагу с куриным филе — это не только вкусно, но и полезно. Такое блюдо подойдёт тем, кто соблюдает диету или предпочитает питаться правильно. Сочные овощи в сочетании с нежнейшим куриным филе и специями, создают безупречное, очень питательное и сбалансированное кушанье.

Понадобится:

сельдерей (4 стебля);
морковь (2 крупных);
филе куриное (400 граммов);
лук репчатый (2 средних);
кабачок (1 крупный);
лавровый лист (4−5 штук);
чеснок (2 крупных зубчика);
вода или куриный бульон (300 миллилитров);
масло оливковое;
тимьян, соль морская, чёрный молотый перец.

Пошаговое руководство:

Совет: если в рагу добавить немного белого вина (около 150 миллилитров), его вкус станет более элегантным и изысканным. Весь алкоголь испарится в процессе приготовления, а в готовом блюде останется лишь его приятная, ароматная нотка. Добавлять вино следует вместе с куриным мясом и остальными овощами, на 9 шаге.

Овощное рагу с грибами в горшочках

Картофельное рагу с грибами, сладким перцем, баклажанами, кабачками и томатами всегда получается очень вкусным, насыщенным и ароматным. Издавна известно, что блюда, сделанные в горшочках, всегда получаются более ароматными и аппетитными.

Продукты:

картошка (10 крупных);
баклажаны (2 средних);
перец сладкий (4 средних);
морковь (2 крупных);
томаты (4 небольших);
лук (1 крупный);
кабачок (2 средних);
шампиньоны (400 граммов);
овощной/грибной бульон или вода (300 миллилитров);
петрушка (большой пучок);
перец молотый чёрный, соль, лаврушка;
масло растительное.

Процесс приготовления:

Совет: вместо шампиньонов можно использовать любые лесные грибы, вкус и аромат блюда станут более выраженными.

Общие рекомендации

Рагу — великолепное блюдо, которое можно готовить в любое время года. Летом можно пользоваться свежими плодами, а зимой — замороженными. Приготовление не занимает много времени и не требует дорогостоящих продуктов, а в результате получается восхитительное, полезное блюдо, которое можно подать на обед или ужин. Чтобы сделать рагу, не требуется особых кулинарных навыков, достаточно лишь следовать общим рекомендациям:

Необходимо соблюдать последовательность закладки овощей, указанную в рецепте. Каждый продукт имеет разное время приготовления, именно поэтому этот процесс так важен.
Любое рагу можно сделать более сытным, добавив в него мясо. Этот продукт требуется обжарить до золотистой корочки, а затем соединить с остальными компонентами блюда.
Жаркое из овощей необходимо тушить на маленьком огне. В противном случае продукты будут вариться и кушанье не будет иметь столь насыщенный вкус.
Для более яркого вкуса и цвета в рагу можно добавить несколько ложек томатной пасты.
Не следует пренебрегать процессом помешивания овощей. Если это делать регулярно, продукты приготовятся более равномерно и качественно.

Овощное рагу украсит любой стол. А если блюдо правильно приготовлено, оно подарит самое настоящее удовольствие всем близким и родным. Приятного аппетита и самого восхитительного рагу!

Я готовлю рагу с картофелем так:
Ингредиенты
Картофель 3-4 шт.
Баклажан 2-3 шт.
Томаты 4 шт.
Овощной перец (желтый , красный и зеленый) 3 шт.
Цуккини 1 шт.
Перец чили 1 шт.
Лук порей 1 шт.
Чеснок По вкусу
Соль По вкусу
Специи По вкусу
Растительное масло По вкусу

Приготовление:
Овощи тщательно вымыть, почистить, из перцев вынуть косточки и удалить плодоножку, баклажаны порезать и замочить в соленой воде на 15 минут. Порезать остальные овощи кубиками. Чеснок почистить, зубчики раздавить ладонью или плоской стороной ножа.
На толстостенную сковородку вылить оливковое масло. В разогретое масло кидаем чеснок и обжариваем его буквально 1-2 минуты для того, чтобы он отдал свой аромат.
Затем чеснок убираем со сковороды и отправляем туда картофель, обжариваем 5-10 минут, после – перекладываем его в жаровню. Отдельно обжариваем лук, баклажаны.
Баклажаны очень хорошо впитывают масло! Учитывайте это, готовя овощное рагу.
Болгарский перец обжариваем вместе с чили и отправляем всё к картофелю, добавляем порезанный кубиками томат и оставляем тушиться на среднем огне.
Минут через 15 добавляем перец горошком. Если недостаточно влаги и овощи прилипают к посуде – можно добавить кипяченой воды или томатного сока.
Еще минут 10 тушим овощи, накрыв крышкой, после чего добавляем в рагу соль и мелко рубленную зелень, и доводим до готовности еще минут пять.

Читайте также: