Технология приготовления пюре из бобовых с жиром и луком

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45—60 мин, горох — 60—90 мин, фасоль —

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В₆, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Подают отварные бобовые:

— с маслом;
— с маслом и обжаренным луком;
— со шпиком и обжаренным луком;
— с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
— с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
— в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница) готовят следующим образом. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.

Тема:Приготовление блюд из бобовых

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Бобовые с жиром и луком:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые
Вода
Соль
Жир сырец или шпик
Перец	-	0,01	-	0,02
Лук репчатый
Выход	-	-

Технология приготовления:

1. Подготовленные бобовые заливают холодной водой (312 гр.) на порцию.

2. Варим при закрытой крышке, при слабом непрерывном кипении от 1-1,5 часа.

3. После того, как бобовые станут мягкие, варку прекращают и оставляют на 15-20 минут в отваре.

4. Отвар сливают.

5. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.

6. Отпускают на подогретой (60 0 С) тарелке, поливают маслом, посыпают зеленью (2-3гр. на порцию).

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, миска.

Требования к качеству:

Вкус:соответствующий вкусу бобовых.

Цвет:соответствующий бобовым.

Консистенция:мягкая, зерна должны быть полностью набухшие и хорошо разваренными.

Задание 1: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема:Приготовление блюд из круп

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из круп

Овсяная жидкая каша:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Геркулес
Молоко
Вода
Соль
Сахар
Маргарин
Масло
Выход	-

Технология приготовления:

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус:__________________________________________________________.

Цвет:_________________________________________________________.

Консистенция:_________________________________________________.

Задание 2: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема:Приготовление блюд из бобовых

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Пюре из бобовых:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые
Грудинка копченая
Вода
Маргарин
Лук репчатый
Выход	-

Технология приготовления:

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус:__________________________________________________________.

Цвет:_________________________________________________________.

Консистенция:_________________________________________________.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ ОБЩЕЙ ВАРКИ КАШ

Подготовка круп к варке:

Задание:

Заполнить пропуски:

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы ______________ через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный ________ и мажущуюся ________________, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей _________, ячневую — только теплой (2. 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2. 3 раза, каждый раз меняя _________. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на ________________ и __________ каши.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ НОРМЫ ЖИДКОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КИЛОГРАММА РАССЫПЧАТОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Решить задачи:

Задача №1.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 17 порций рассыпчатой гречневой каши.

Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

Задача №2.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 85 порций рассыпчатой гречневой каши.

Пюре из бобов – простой и легкий в приготовлении гарнир.

Приготовление:
Перебрать бобы и промыть под холодной водой. Замочить с вечера в холодной воде. На следующий день выложить бобы в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, пока они не станут мягкими. Посолить по вкусу. Протереть бобы через сито, добавить сливки, сливочное масло и черный молотый перец, перемешать до получения однородной консистенции. Сразу же подавать.

Бобовые можно варить в той воде, в которой их замачивали, но воду, в которой замачивалась цветная фасоль, обязательно сливают, так как в нее переходят вещества с неприятным вкусом и запахом. Воды должно быть 2,5 л на 1 кг бобовых. Воду доводят до кипения и варят бобовые в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки чечевицы 45. 60, гороха - 60. 90, фасоли - до 120 мин, нута - от 1 до 3 ч. Колебания в сроках варки связаны с сортовыми особенностями, длительностью хранения зерен (длительное хранение значительно ухудшает развариваемость семян) и продолжительностью замачивания: после 12 и 18 ч замачивания горох разваривается быстрее, чем после 6 ч.

В процессе варки бобовых нельзя доливать к ним холодную воду, это ухудшает их развариваемость, а кроме того, они теряют форму. В случае выкипания воды доливать в котел следует горячую воду.

Для улучшения вкуса бобовых при варке иногда добавляют ароматические коренья и другие овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук, перец). Кислые продукты, например, томатное пюре, можно добавлять только когда зерна достигли мягкости, так как кислая среда замедляет развариваемость бобовых. Медленнее развариваются бобовые и в жесткой воде, поэтому лучше использовать кипяченую воду.

Когда бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 15. 20 мин в отваре, затем отвар сливают. Выход готовых бобовых 2,1 кг из 1 кг сухих зерен.

При отпуске бобовые заправляют частью жира, а остальным поливают и посыпают зеленью. Возможен также отпуск бобовых с жиром и луком; с жиром и соусом красным, томатным, молочным или сметанным; с копченой грудинкой, или корейкой, или шпиком в соусе красном, томатном; с тушеной капустой.

Готовят из бобовых и пюре бобовые варят, сливают отвар и протирают, доводят до вкуса солью. Отпускают пюре с теми же продуктами, что и целые зерна.

Пюре из бобовых и картофеля. Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют часть жира и перемешивают, при отпуске поливают остальным жиром.

Читайте также: